作者:苏怡; 姜启兴; 夏文水 期刊:《食品科技》 2019年第10期
文章重点比较研究了不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果。研究以鲟鱼肉为原料,以感官评分、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白损失率为指标,比较分析了盐溶法、酸碱法、酵母法等不同脱腥方法对脱腥效果的影响。结果表明,盐溶法脱腥效果最差,脱腥效果不明显、TBARS及蛋白损失率较高;碱法脱腥优于酸法脱腥,在p H11.5、25℃条件下效果显著,蛋白损失率低(16.37%);酵母脱腥效果最佳,能有效降低原料的腥味、TBARS及蛋白损失率。利用GC-MS共检出66种...
作者:王一涵; 刘学军 期刊:《肉类工业》 2013年第12期
分别采用茶多酚脱腥法、啤酒脱腥法、姜汁白酒混合脱腥法和酵母发酵脱腥法对整条淡水鲫鱼进行脱腥试验.结果显示,啤酒脱腥法效果最理想,其次是酵母发酵脱腥法.啤酒浓度为75%、脱腥时间30min时鲫鱼腥味尽除,而酵母脱腥中接菌量为2%,35℃下发酵1h时去腥效果较好.并提出啤酒废酵母脱腥的可行性.
作者:叶强; 贾彩荷 期刊:《肉类工业》 2010年第10期
以低值海鱼为原料,通过优化自溶和酶解条件,制备海鲜酶解液,再将酶解液脱腥脱臭,浓缩到一定浓度,喷雾干燥制得海鲜调味料。
目的:以鱿鱼为原料,研究鱿鱼肉粒加工工艺及产品标准制定.方法:通过对鱿鱼原料进行前处理、脱腥、抗氧化处理、分割、蒸煮、炒制等相关工艺,探讨五香粉、干燥温度、干燥时间、肉粒的大小、食盐、白砂糖等因素对鱿鱼肉粒的影响,并根据单因素试验结果进行正交试验.结果:鱿鱼肉粒的最佳工艺配方为白砂糖25%、食盐2.0%、五香粉1.5%,干燥时间为11h,水分控制在18% ~28%.结论:按此工艺条件生产出来的五香鱿鱼肉粒甜咸适中、香味...
作者:苏永昌; 刘淑集; 刘秋凤; 王茵; 石立春; 刘智禹 期刊:《渔业研究》 2016年第03期
采用感官评分对即食地瓜参的生姜水脱腥工艺、调味配方进行优化,获得最佳加工工艺,并对其营养成分和卫生指标进行测定。结果显示,即食地瓜参脱腥时间为15 min最佳,调味配方为白砂糖3.5 g、鸡精2.5 g、酱油2.5 g、食盐3.0 g、食用油20.0 g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0 g、生姜18.5 g、料酒7.0 g。制备的即食地瓜参含有丰富蛋白质、必需氨基酸、微量元素等营养物质,卫生指标符合即食海参SC/T 3308-2014标准要求。
本文阐述了美国红鱼保健食品的生产工艺及技术质量指标。结果表明,美国红鱼经切片加工后,在27—29℃下,于添加2%食盐和0.5%酵母的溶液中浸泡1小时,其去腥效果最好,再用2%食盐,2.5%味精、2%白砂糖,同时配以当归.枸杞、杜仲、黄芪.大枣、熟地六味滋补中药调和液进行浸泡2小时,在40-45℃下干燥至含水量为50%左右,即可得色香味俱全、营养丰富的美国红鱼保健食品。本产品生产工艺简单,营养丰富,风味独特,携带与食...
作者:王新广; 张歧; 刘军华; 罗先群 期刊:《中国食品添加剂》 2005年第06期
马尾藻提取液具有抗肿瘤、抗凝血、降血压,提高机免疫功能等生理活性.马尾藻含有丰富的膳食纤维、褐藻淀粉、矿物质和维生素以及优质的高度不饱和脂肪酸和合理的必需氨基酸.其中必需氨基酸含量远高于海带和紫菜,其余成分与海带、紫菜相近,可以作为保健食品和药物的优质原料.由于马尾藻具有很大的海腥味使其作为功能食品和药物的优质原料,在应用上受到了一定的限止.因此,马尾藻的脱腥问题就显现出来,为此进行了这方面的处理研究.主...
作者:; 刘蒙佳; 张健丽; 刘爱青 期刊:《中国调味品》 2019年第07期
以虾下脚料为原料,探讨明虾下脚料酵母发酵法脱腥工艺。以脱腥液的腥味值作为感官评定指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,研究结果表明最优脱腥条件为:酵母接种量1.0%,作用温度45℃,脱腥时间60min。该研究可实现明虾下脚料的高值化利用,具有一定的推广价值。
作者:谢云霄; 于娟; 张雨琦; 何睿琳; 陈燕; 王金秋 期刊:《食品工业》 2019年第01期
一些食品原料具有较为强烈的异味,严重影响其感官品质,是该类食品生产和消费过程中面临的重大问题。以几种常见的异味食品为例,综述这些食品的异味特征、异味产生的物质基础及异味消除/抑制措施,以期为相关研究和从业人员提供参考。
作者:李大伟; 史瑞琴; 师旭; 王颉; 马艳莉 期刊:《食品工业》 2017年第12期
目前国内藻类保健食品以藻片、藻粉为主,存在腥味重、消化吸收率低等缺点。试验以小球藻为原料,通过多肽提取及含量测定、脱腥剂的选择、调配方案的优化,制备出小球藻多肽口服液。结果表明:小球藻多肽提取液(复水比1:30,多肽得率8.87%±0.06%)中加入5.19%的蔗糖、4.74%的β-环状糊精和0.05%的柠檬酸,可制得无腥味、半透明、淡黄绿色的小球藻多肽口服液。研究为小球藻多肽口服液的研制提供了理论参考。
作者:舒留泉; 薛长湖; 姚兴存; 严宏忠; 邱春江 期刊:《水产科学》 2004年第01期
实验研究了用枯草杆菌中性蛋白酶水解缢蛏肉的工艺条件,通过单因素试验和正交实验,得出了最适水解工艺条件为加酶量2.4%,水解温度50 ℃,料水比1:3 ,pH值为中性,时间为6 h, 水解产物的水解率和总的氮收率分别为42.46%和83.04%.水解液经脱腥等处理后可用于复合调味料和营养口服液的生产.
作者:孔珮雯; 任丹丹; 张临松; 宋悦凡; 刘舒; 汪秋宽; 何云海 期刊:《食品安全质量检测学报》 2019年第08期
目的优化収酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺。方法本文以盐渍裙带菜为原料,通过清洗脱盐、破碎匀浆、脱腥、调配収酵、包装杀菌等工艺制作得収酵型裙带菜调味酱,重点研究了β-环状糊精包埋法和八角、桂皮、甘草掩蔽液脱腥法2种方法的脱腥效果,幵对产品的调配和収酵条件迚行了优化。结果添加2%的1:0.3:0.3遮蔽液(甘草、八角和桂皮)迚行脱腥效果最优,加入80%白菜、10%辣椒面、1%鲜姜、2%蒜、4%葱、6%食盐、8%白糖迚行调配,再添加10%鱼...
作者:辛茜; 陈德经; 金文刚; 陈小华; 贾少杰; 贺屹潮 期刊:《中国油脂》 2019年第07期
对大鲵油脱腥方法及挥发性成分进行研究。采用茶多酚液、酵母液、活性炭、茶多酚-酵母复合液对大鲵油进行脱腥,再经加热真空处理,经感官评价选取呈味好的大鲵油,通过气相色谱(GC)测定其脂肪酸组成,顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明:茶多酚液、酵母液、活性炭和茶多酚-酵母复合液对大鲵油的腥味均有不同程度的去除作用,茶多酚-酵母复合液对大鲵油的脱腥效果较好,油腥味较小;脱腥大鲵油中油酸、亚...
作者:吴建中; 王倩倩; 廖顺; 吴康; 赵谋明 期刊:《食品与发酵工业》 2019年第07期
以秋刀鱼汤为研究对象,通过安琪酵母发酵,对其进行脱腥处理,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析了脱腥处理过程中的风味变化。结果显示:从秋刀鱼汤中共检测出挥发性物质103种,其中在未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质76种,在添加安琪酵母但未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质57种,在发酵的鱼汤样品中检测出挥发性物质68种,在过滤后的发酵鱼汤样品中共检测出挥发性物质78种。这些挥发性物质包括烃类、酚类、醛类、酮类、脂类、酸类、杂...
作者:吴静; 黄卉; 李来好; 杨贤庆; 郝淑贤; 魏涯; 陈胜军; 吴燕燕; 林婉玲 期刊:《食品与发酵工业》 2019年第14期
作者:刘洪亮; 陈丽娇; 肖欣欣; 程艳 期刊:《食品工业科技》 2012年第12期
研究利用贻贝生产半干态即食食品,运用感官模糊综合评判法确定最佳调味工艺。利用茉莉花茶水和姜汁的复合液对贻贝进行脱腥实验研究,均匀实验设计确定脱腥工艺条件。实验结果表明:脱腥的最佳工艺参数为茉莉花茶水的添加量3.0%,姜汁添加量1.0%,脱腥温度40℃,脱腥时间100min;最佳调味工艺为白砂糖添加量10.0%,味精添加量2.0%,精盐添加量5.0%,调味时间70min。此工艺条件下所得贻贝即食食品口感好,营养丰富,是理想的健康食品。
作者:田亚红; 王巍杰; 刘辉 期刊:《食品工业科技》 2011年第02期
采用加热法和掩蔽法对螺旋藻进行脱腥处理实验,从而确定最佳脱腥工艺。以螺旋藻和糯米为主要原料,通过根霉、酵母糖化发酵,采用两种工艺流程,通过对比实验和正交实验分别确定出最佳工艺流程和工艺参数:糯米与螺旋藻的质量比10∶2,发酵温度28℃,发酵时间72h,加曲量1.5%。在此工艺条件下,研制出了一种营养丰富、酒味鲜美并具有保健作用的螺旋藻甜酒酿。
作者:段振华; 高倩; 汪菊兰 期刊:《食品工业科技》 2010年第08期
以鱼鳔为原料,利用生物酶降解技术制备鱼鳔酶解液,比较了茉莉花和番石榴提取液对鱼鳔酶解液的调味效果,对鱼鳔酶解液的复合脱腥技术和营养口服液的配方进行了研究。结果表明,先用2.5%酵母、0.3%柠檬酸和1.5%白砂糖在37℃恒温处理30min,再升温至80℃,用2.5%β-CD处理65min,其脱腥效果最好。茉莉花提取液比番石榴果汁更适合用于鱼鳔口服液的调味。经过调配制得一种鱼鳔营养口服液,并分别从感官、理化和微生物三方面,制定了其质量指标...
作者:李春美; 彭光华; 胡元华; 韦兴; 钟朝辉 期刊:《食品工业科技》 2005年第03期
应用正交实验优选鱼鳞蛋白酶解的最佳条件.分别选用胃蛋白酶和中性蛋白酶,考察酶量、固形物浓度、反应温度和酶解时间等因素对酶解反应的影响,以水解度为检测指标,确定最佳条件.结果表明,鱼鳞酶解宜采用1398中性蛋白酶,用盐酸和石灰水作预处理,可使鱼鳞蛋白得到较高程度的水解,酶解时最佳温度为50℃,酶量宜采用2.5%,酶解的最佳时间为7h,底物浓度宜选择15%.分别采用活性炭吸附,β-环状糊精包埋法,乙醚萃取法,酵母发酵法对鱼鳞酶解液...