摘要：对大鲵油脱腥方法及挥发性成分进行研究。采用茶多酚液、酵母液、活性炭、茶多酚-酵母复合液对大鲵油进行脱腥,再经加热真空处理,经感官评价选取呈味好的大鲵油,通过气相色谱(GC)测定其脂肪酸组成,顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明:茶多酚液、酵母液、活性炭和茶多酚-酵母复合液对大鲵油的腥味均有不同程度的去除作用,茶多酚-酵母复合液对大鲵油的脱腥效果较好,油腥味较小;脱腥大鲵油中油酸、亚油酸、亚麻酸、EPA和DHA含量分别为33. 9%、13. 7%、6. 6%、2. 8%、3. 9%;脱腥大鲵油中共鉴定出60种挥发性成分,包括17种醛类、4种醇类、2种酮类、4种酯类、2种酸类、28种烃类和3种其他类化合物,相对含量分别为9. 159%、7. 986%、1. 134%、0. 625%、0. 181%、15. 773%、64. 348%,主要特征性成分为壬醛、苯乙醛、庚醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、α-蒎烯、2-戊基-呋喃。经过充分脱腥的大鲵油适合于食用。

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