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食品科技杂志

Journal of Shandong Agricultural University(Natural Science Edition)

主管单位:北京粮食集团有限责任公司
主办单位:北京市粮食科学研究所
国际刊号:1005-9989
国内刊号:11-3511/TS
审稿时间:1-3个月
全年订价:¥ 480.00
创刊:1975
类别:工程科技I
周期:月刊
发行:北京
语言:中文
起订时间:
曾用名:食品科技
出版社:公司类
邮编:100053
主编:王海清
邮发:2-681
库存:200
轻工业手工业
食品科技杂志简介
食品科技杂志简介

《食品科技》(月刊)创刊于1975年,由北京市粮食科学研究所主办。为中国国家科技中文核心期刊,已被《中国学术期刊综合评价数据库》、中国期刊网、《中国学术期刊(光盘版)》全文收录,并且成为美国化学文摘(CA)和英国食品科学技术文摘(FSTA)、美国剑桥科学文摘(CSA)的收录源。杂志社深入贯彻落实科学发展观,坚持正确的出版导向,模范贯彻执行党和国家的各项方针政策,严格遵守国家法律法规,立足食品工业的科研领域,致力于面向高端,录用文章以高校和科研单位研究课题为主,强调创新意识和科研成果的转化。杂志社始终坚持既定的办刊理念,强调刊用文章的学术水平和期刊的编校质量,严格执行国家的有关出版法规制度,刊物的学术水平和出版质量在读者群中有很高的声誉。与食品行业相关政府管理部门、专业组织机构、大学、企业联系密切,同时作为英国加工包装机械协会(PPMA)和法国科技新闻处(FTPO)特约供稿合作媒体,尤其在粮油深加工、农副产品深加工与综合利用、食品配料与添加剂、食品加工与包装机械等细分领域有着较大的影响。

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食品科技杂志社介绍

1.《食品科技》论文文章应附中英文题目、作者及单位、摘要、关键词(3-8个),文后列出的参考文献应为主要的、曾在正式出版物上发表,限20条,并且要与文中标注相对应(按顺序标注)。其索引格式如下:引用自连续出版物上的:[序号作者.篇目.刊名,出版时间.卷号(期号):页码引用自著作中的:[序号]作者.书名.出版地:出版者,出版时间:页码 

2.《食品科技》文章全部作者限8人以下,超过的本编辑部有从后倒序删除的权利,作者如有异议请速与编辑部联系。稿件中请务必注明第一作者的简介,格式如下: 姓名(出生年—),性别(民族),籍贯,学位,职称,研究方向。 

3.《食品科技》投稿时请使用通栏,不必分两栏,分栏工作由排版人员完成。 

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食品科技最新论文
  • 3株植物乳杆菌LPL04、LPL05、LPL14的益生特性

    作者:甘祥武; 黄魁英; 曹丁; 夏枫耿; 李学优; 赵乐怡; 祝志秋 期刊:《食品科技》 2017年12期

    对广东省微生物种质资源库保藏的3株野生植物乳杆菌LPL04、LPL05、LPL14进行体外实验,对其耐酸、耐胆盐、抑菌、降胆固醇能力进行探讨,为接下来的菌种优化提供方向。通过活菌计数测定3株植物乳杆菌耐酸、耐胆盐能力,通过抑菌圈法测定3株植物乳杆菌抑菌特性,通过邻苯二甲醛法测定植物乳杆菌的胆固醇降解能力。结果表明,其中植物乳杆菌LPL05耐酸能力最强,p H2.5条件下2 h活菌数达2.0×10^7 cfu/m L,存活率为72.9%;LPL04耐胆盐能力最好,0.3%胆盐水平下2 h活菌数依然达到2.05×10^7 cfu/m L水平,存活率为36.6%;LPL04对藤黄微球菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌均有良好的抑制效果;LPL14在体外降解胆固醇量最大,降解量为17.86μg/m L;3株菌均有良好的益生菌潜力。

    植物乳杆菌 耐酸 耐胆盐 抑菌 降解胆固醇

  • 发酵羊乳产抗氧化肽益生乳杆菌的筛选

    作者:曹吉利; 谭源; 惠翌昕; 陈合; 舒国伟 期刊:《食品科技》 2017年12期

    研究的主要目的是筛选出能够在发酵羊乳后高产抗氧化肽的乳杆菌菌株。以DPPH自由基清除率、酸度以及p H值作为检测指标,从25株菌株中筛选出目的菌株。结果表明,25株菌株均具有产抗氧化肽能力,以Trolox的抗氧化性为参照,筛选出4株发酵羊乳具有较高DPPH自由基清除率的菌株,分别为植物乳杆菌L60、干酪乳杆菌L49及L61、嗜酸乳杆菌LA5。其发酵羊乳的DPPH自由基清除率分别为69.14%、65.01%、61.34%及56.36%,酸度分别为68、68.8、102.4、72.4 oT,p H值分别为4.80、4.43、4.16、4.42。

    抗氧化性 益生乳杆菌 羊乳 发酵

  • 耐高温胶原蛋白酶菌株的筛选和产酶条件优化

    作者:荆哲华; 吴浩浩; 朱素芹; 高风正; 曾名湧 期刊:《食品科技》 2017年12期

    以透明圈法、Azocoll法和16S r DNA,分离及鉴定耐高温、嗜中性和产胶原蛋白酶的菌株,并利用单因素和正交实验进行产酶条件优化,以提高其胶原蛋白酶活力。结果表明,8株耐高温、嗜中性和产胶原蛋白酶的菌株被选出。其中,胶原蛋白酶活力最高的菌株鉴定为Bacillus glycinifermentans。对B.glycinifermentans的产酶条件进行优化,确定了其最佳产酶条件为培养温度50℃、p H8.0、培养时间16 h、种龄10 h、装液量100 m L和接种量5%。条件优化后使其胶原蛋白酶活力由1.0215 U/m L提高至(5.97±0.52)U/m L。成功筛选到的目标菌,经过条件优化使其最大酶活力提高了4.8倍,为后续鱼骨的高效发酵提供了基础。

    耐高温胶原蛋白酶 菌株筛选 条件优化 azocoll法

  • 浓香型大曲中产β-葡萄糖苷酶微生物的筛选鉴定及其产酶条件优化

    作者:李永博; 李星; 唐敏; 任志强; 黄治国 期刊:《食品科技》 2017年12期

    β-葡萄糖苷酶是纤维素分解酶系中的重要组成部分,具有广泛的应用前景。浓香型大曲因其独特的制作工艺,其微生物含量非常丰富。以浓香型大曲为菌源,分离纯化出一株高产β-葡萄糖苷酶的菌株,经鉴定该菌株属于枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。单因素实验结果表明在含1%水杨苷发酵液体培养基中,最佳产酶培养时间72 h、生长温度40℃、生长初始p H为5.5。为了提高产酶能力,采用正交实验对产酶条件进行了优化,获得最佳产酶条件。在此条件下,该菌株发酵液β-葡萄糖苷酶活力可达到55.7 U/m L。研究通过对大曲中产β-葡萄糖苷酶微生物的筛选,获得一株高产菌株,为从大曲中分离产β-葡萄糖苷酶微生物提供了方法,拓展了产纤维素酶微生物的菌种资源;通过对高产菌株最适产酶条件和产酶能力的研究,为进一步开发该菌株奠定了一定的基础。

    分离鉴定 产酶优化 浓香型大曲

  • 皮氏罗尔斯顿菌对香蕉假茎脱胶研究

    作者:胡佳丹; 张玉苍; 林昭华; 华美云; 邓三喜; 孟繁蓉; 李瑞松 期刊:《食品科技》 2017年12期

    以腐烂香蕉假茎中分离的皮氏罗尔斯顿菌Ralstonia sp.ZLXH-4为研究对象,对其产酶条件进行优化,鉴定该菌株的脱胶效果。通过单因素结合正交实验探讨培养基初始p H值、摇床转速、培养基葡萄糖浓度对果胶酶活性的影响,以DNS法测定果胶酶活性。在最佳产酶条件下,研究皮氏罗尔斯顿菌对香蕉假茎的脱胶效果。得到皮氏罗尔斯顿菌产果胶酶的最佳条件为p H7、摇床转速120 r/min、葡萄糖浓度15 g/L,应用于脱胶研究,香蕉假茎的残胶率为27.11%。以傅里叶红外光谱、扫描电镜和热重分析仪对脱胶产品进行了结构和热稳定性表征,表征显示纤维产品的胶质得到有效去除,热稳定性提高。结果表明,Ralstonia sp.ZLXH-4产果胶酶量较高,对香蕉假茎脱胶效果良好,对香蕉纤维的破坏较小。

    皮氏罗尔斯顿菌 产酶条件优化 香蕉假茎 生物脱胶

  • 一株高产胞外多糖植物乳杆菌的筛选及其发酵条件优化

    作者:黄君阳 期刊:《食品科技》 2017年12期

    从海带中分离得到的12株乳酸菌中筛选得到一株具有较强产胞外多糖能力的菌株YYS-06,该菌株在发酵培养基中经72 h发酵可产154.6 mg/L多糖,经生理生化特性检测实验和16S r RNA序列分析将菌株YYS-06鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。通过发酵条件优化正交实验确定菌株YYS-06最适发酵条件为:接种量1%、发酵温度34℃、发酵时间36 h,在此发酵条件下胞外多糖产量为269.3 mg/L。目前YYS-06菌株被中国典型培养物保藏中心(CCTCC)保藏,编号为CCTCC NO M2016512。

    胞外多糖 植物乳酸杆菌 筛选 发酵条件

  • 一种适用于高通量测序的红曲霉基因组DNA提取方法

    作者:杨悦 期刊:《食品科技》 2017年12期

    通过比较5种红曲霉基因组DNA的提取方法,旨在获得一种简便高效、大量提取高质量基因组DNA的优化方法。分别使用改进CTAB法、改进氯化苄法、蜗牛酶法、SDS法、试剂盒法提取红曲霉基因组DNA,结果显示:除蜗牛酶外,其余4种方法均能够提取出红曲霉基因组DNA,其中利用改进CTAB法能够快速、经济地得到大量高纯度的DNA样品,完全满足高通量测序、分子标记等一系列精密分子生物学研究的要求。

    红曲霉 高通量测序 高质量基因组dna 提取方法优化

  • 气调结合生物保鲜剂对葡萄冷藏品质及电子鼻判别的影响

    作者:张鹏; 刘振通; 李江阔; 叶盛德; 颜廷才 期刊:《食品科技》 2017年12期

    为了提高无核寒香蜜葡萄的贮运品质,在箱式气调的基础上,研究800、1000 mg/L浓度的纳他霉素和500、1000 mg/L浓度的ε-聚赖氨酸对无核寒香蜜葡萄微环境气体含量、感官、质地、营养、生理品质及电子鼻判别的影响。结果表明:生物保鲜剂的添加可以维持箱内较高的CO2含量和较低的O2含量,且不同浓度的相同生物保鲜剂间具有显著差别(P〈0.05);1000 mg/L纳他霉素和500 mg/L的ε-聚赖氨酸均可在不同程度保证无核寒香蜜葡萄的品质,且1000 mg/L纳他霉素处理无核寒香蜜葡萄的贮藏品质最佳,至60 d时,其落粒率和腐烂率为12.00%,果皮强度和脆性保持在4.04 N、196.00 g/s,TSS、TA及Vc含量分别为15.80%、0.68%、4.2 mg/100 g,呼吸强度和乙烯生成速率分别为40.60 mg CO2/kg·h、1.20μL/kg·h。PCA和LDA方法均适用于气调结合生物保鲜剂处理无核寒香蜜葡萄冷藏期的风味分析判别,NATA800、ε-PL1000处理与其余处理风味有一定的差异。

    气调 生物保鲜剂 葡萄 品质 电子鼻判别

  • 加工青菜贮藏过程中产生亚硝酸盐因素的机制研究

    作者:叶洪洋洋; 路兴花; 庞林江; 成纪予 期刊:《食品科技》 2017年12期

    通过对青菜在不同温度下(常温20℃,低温4℃),不同包装条件下(家庭用保鲜膜包装与不包装),不同加工方式的处理下(分为炒蒸煮3种加工处理),研究青菜在加工后的贮藏期间亚硝酸盐、硝酸盐、游离氨基酸、铵态氮等指标含量变化影响特征及其影响因素,探究其含量变化规律,并探究了各变量在贮藏期对产生亚硝酸盐是否具有一定的相互作用影响。研究发现:亚硝酸盐、硝酸盐、游离氨基酸、铵态氮各指标在不同温度下、不同包装方式下和不同贮藏时间均具有显著性差异(P〈0.01)。其中,亚硝酸盐含量在3种加工方式下,在第1小时内只有炒加工含量有所上升,其余均表现为下降,在之后的贮藏期内含量均保持上升之势,且随时间的延长上升幅度越显著。常温贮藏含量明显高于低温贮藏,有包装的含量高于无包装,以炒加工方式亚硝酸盐含量增加幅度最大,平均增幅1212.9倍,以蒸加工方式亚硝酸盐增加幅度最小,平均增幅92.82倍;硝酸盐含量在常温无包装下呈上升之势,其余处理下均呈下降之势,同样以炒加工组含量增幅最大,蒸加工增幅最小。常温无包装在贮藏第72小时达到峰值11778.933 mg/kg;游离氨基酸含量在3种加工方式下均表现为上升,以常温无包装下的增幅最大,其他三者处理增幅较小。铵态氮含量在3种加工方式下其含量以上升为主,只有在煮加工下有且出现略微下降的趋势。对指标相关性方面研究发现,亚硝酸盐与铵态氮均存在相关系数大于0.3的显著相关性,说明亚硝酸盐在加工蔬菜的贮藏过程中,明显存在与铵态氮之间的相互转化的可能性,而亚硝酸盐与硝酸盐有且仅有在煮加工处理下出现显著的弱性相关,与游离氨基酸之间相关性不明显,要研究他们之间具体转变过程和机制,则需要更深入研究。

    青菜 亚硝酸盐 硝酸盐 游离氨基酸 铵态氮 相关性

  • 紫薯最适贮藏保鲜温度研究

    作者:李杰; 李喜宏; 张继明; 韩聪聪; 汤尧; 朱刚 期刊:《食品科技》 2017年12期

    针对紫薯长期贮藏过程中烂薯率高、贮藏后期品质下降的问题。以"济黑一号"紫薯为试材,将其分别置于0、10、14、20℃贮藏,定期检测紫薯的失重率、可溶性固形物、细胞膜透过率、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性等指标的变化,明确紫薯最适贮藏温度,以及不同贮藏温度对品质的影响。结果表明:紫薯最适贮藏温度为14℃;而0℃贮藏60 d,紫薯细胞膜渗透率、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性较高,腐烂、褐变、木质化现象明显,细胞损伤严重,出现冷害;10℃贮藏80 d时,紫薯失重率、可溶性固形物含量、过氧化物酶(POD)活性较高,失水严重,表面发生皱缩,果实内部发生褐变,木质化现象严重;但是,20℃贮藏条件下,紫薯呼吸强度大,果实衰老快。

    紫薯 贮藏保鲜 冷害 生理代谢

  • 哈萨克族传统发酵食品中产GABA乳酸菌筛选及鉴定

    作者:史晓萌; 陈建国; 凌空; 梁寒峭; 翟磊; 程池 期刊:《食品科技》 2017年11期

    γ-氨基丁酸是一种抑制性神经递质,具有调节血压、保护肝脏、改善脑机能、抗焦虑等重要生理功能。采用薄层层析定性分析和高效液相定量分析方法,对从哈萨克族传统发酵食品中分离出的22株乳酸菌进行产GABA能力的研究。通过筛选共获得3株产γ-氨基丁酸的乳酸菌,其中菌株KCH1产量最高,达329.81 mg/L。利用基于形态学观察、生理生化特征分析及16S r DNA序列系统发育分析的微生物分类鉴定技术,将其鉴定为乳酸乳球菌Lactococcus lactis,并保藏于中国工业菌种保藏管理中心(CICC),保藏号为CICC 6291。

    哈萨克族传统发酵食品 筛选 鉴定

  • 侗族传统酸肉与腌鱼中降胆固醇乳酸菌的筛选与鉴定

    作者:杜斌; 李苗苗; 柴才; 王娟; 周笑犁; 吴文能; 王秉帅 期刊:《食品科技》 2017年11期

    以侗族传统酸肉、腌鱼作为乳酸菌筛选源,分离出23株乳酸菌。采用邻苯二甲醛法筛选出2株体外降胆固醇能力较强的乳酸菌YRA7和YRB4。经形态学观察、理化指标鉴定及16S r DNA分子生物学鉴定,确定2株菌分别为植物乳杆菌(YRA7)和消化乳杆菌(YRB4)。两者均呈现出较好的耐酸、耐盐和耐胆盐特性,在p H3.0以及含6%Na Cl的培养基中可以生长,在含0.3%胆盐的MRS培养基中存活率分别为75.68%(YRA7)和61.37%(YRB4)。此外,两者均具有较好的生长性能与产酸性能,可以作为降胆固醇的潜在益生菌。

    乳酸菌 胆固醇 耐受性

  • 樱桃酒专用酵母的筛选鉴定

    作者:许程; 王晶; 孙艳艳; 孙祖莉; 任素宁; 靳玉; 王竞国; 高子飞 期刊:《食品科技》 2017年11期

    为获得适合樱桃酒发酵的酵母菌株,以樱桃果园土壤及樱桃酒醪液为分离源进行筛选,共分离出75株酵母菌。经过杜氏管发酵法初筛,产酒精能力测试复筛,并与商业酵母对比,最终筛选出3株酵母菌。对筛选出的3株酵母菌进行18S r DNA分子鉴定,得到初步鉴定结果:F2为酿酒酵母;G4、G5均为热带假丝酵母。经发酵实验,筛选出的酵母菌应用于发酵是可行的,且F2酵母菌较好地保留了樱桃酒的特征风味,典型明确,风格良好。

    樱桃酒用酵母 选育 发酵特性 鉴定

  • 纳豆激酶产生菌的筛选及其在蚕豆发酵的应用

    作者:涂彩虹; 张驰松; 刘一静; 刘继; 李娟; 郑旗; 冯骏; 樊雪飞 期刊:《食品科技》 2017年11期

    通过酪蛋白平板法初筛,纤维蛋白平板法复筛,从市售的水豆豉中筛选出2株产纳豆激酶产生菌,根据纤维蛋白溶解圈大小,选择其中酶活较高的菌株进行蚕豆发酵,用于制备蚕豆纳豆。采用紫外分光光度法测得产品酶活为2127.25 u/g。

    纳豆激酶 筛选 蚕豆 发酵

  • 青砖茶渥堆过程中真菌种类及品质变化研究

    作者:郑鹏程; 谭荣荣; 刘盼盼; 王胜鹏; 滕靖; 王雪萍; 龚自明 期刊:《食品科技》 2017年11期

    采用纯培养技术从青砖茶渥堆过程样品中分离出真菌5株,经ITS序列比对鉴定,分别为青霉菌属(Penicillium)、黑曲霉(Aspergillus niger)、塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)、粉红黏帚霉(Clonostachys rosea)、篮状菌属(Talaromyces radicus),其中黑曲霉数量最多,是青砖茶渥堆过程中的优势菌。研究同时还对青砖茶渥堆过程中内含成分和感官品质变化进行了探讨。

    青砖茶 渥堆加工 真菌种类 品质

  • T-2毒素脱毒菌株的筛选及脱毒机制初探

    作者:向雨珂; 熊犍; 张晓琳; 张宏海; 汪洋; 赵晨 期刊:《食品科技》 2017年11期

    T-2毒素是A类单端孢霉烯族霉菌毒素中十分常见、毒性最强的一种。它具有分布广、毒性大、残留时间长、难处理等特点。为了从自然环境中筛选出能够高效脱除T-2毒素的菌株,以江浙地区受镰刀菌属霉菌污染严重的土壤为样品,从中获得了2株对T-2毒素有脱毒作用的菌株B14和B26。16S r DNA序列的系统发育分析表明,B14为氧化微杆菌(Microbacterium oxydans),B26为暹逻芽孢杆菌(Bacillus siamensis)。对2株菌的脱毒机制初步研究表明,二者均可通过生物吸附和酶促作用脱除T-2毒素。在30℃,280 r/min下培养(4~8)h,氧化微杆菌和暹逻芽孢杆菌的吸附率达到最大,分别为29%和26%。对氧化微杆菌和暹逻芽孢杆菌的发酵上清液和细胞内容物的脱毒活性进行分析,在未处理条件下,30℃,280 r/min下培养48 h后,氧化微杆菌的发酵上清液和暹逻芽孢杆菌的细胞内容物具有较高的毒素脱除效率,脱除率分别为92%和65%,但在荧光检测器下没有检测到新的产物峰;两者经蛋白酶K和加热处理后毒素脱除能力大幅降低,据此推测,2株菌是通过酶促反应脱除的T-2毒素,氧化微杆菌主要是胞外酶作用,暹逻芽孢杆菌为胞内酶的作用。具体的脱毒机制还有待进一步研究。通过筛选T-2毒素脱毒菌株及脱毒机制初探,为受霉菌毒素污染的饲料原料及原粮的生物脱毒提供理论及应用基础。

    氧化微杆菌 暹逻芽孢杆菌 降解

  • 不同贮藏方式对马铃薯品质的影响

    作者:王洁; 李喜宏; 赵亚婷; 付岩吉; 贾晓昱 期刊:《食品科技》 2017年11期

    研究普通冷库、新型风光互补发电控温通风库、传统土窖对马铃薯的贮藏效果,为优化马铃薯的贮藏条件及贮藏库的改良提供理论依据。对3种库存马铃薯不同贮藏时期的温度及湿度、CO_2含量、Vc含量、呼吸强度、淀粉含量、腐烂率、失重率、还原糖含量进行测定比较,结果表明,普通冷库的库温维持在(3~5)℃,RH在75%~85%;控温通风库在(3~5.5)℃,RH在80%~88%,均适用于马铃薯的长期贮藏。而传统土窖温度波动大、贮藏效果差,不适用于马铃薯的长期贮藏。贮藏6个月,马铃薯贮藏品质综合指标方面显示为控温通风库〉普通冷库〉传统土窖。因此,新型风光互补发电控温通风库适合在马铃薯产业区大范围推广。

    控温通风库 普通冷库 传统土窖 马铃薯 贮藏 品质指标

  • 不同贮藏方式对白菜品质的影响

    作者:徐冬梅; 张燕宁; 张兰; 毛连刚; 蒋红云 期刊:《食品科技》 2017年11期

    采用20℃无包装、4℃无包装和4℃PE保鲜膜包装3种贮藏方式对白菜进行处理,通过测定贮藏期间菌落总数、失重率、呼吸强度、叶绿素含量、Vc含量、亚硝酸盐含量的变化,研究不同贮藏方式对白菜品质的影响。结果表明:低温PE保鲜膜包装可以抑制白菜微生物生长及呼吸作用,有利于白菜水分的保持,在贮藏过程中叶绿素和Vc的波动最小,有利于白菜的贮藏;而常温无包装贮藏过程中失水严重,呼吸旺盛,对贮藏不利,但有利于叶绿素和Vc的合成;3种贮藏条件的白菜的亚硝酸盐含量均小于4 mg/kg。

    白菜 贮藏 品质

  • 橘皮精油对小白菜保鲜效果的影响

    作者:赵昕; 吴子龙; 王鑫昕; 李丹阳; 程琦 期刊:《食品科技》 2017年11期

    以"四季"小白菜品种为实验材料,在不同的温度下,采用不同浓度的橘皮精油保鲜液对小白菜进行处理,研究了橘皮精油对小白菜贮藏保鲜效果的影响。结果表明,2℃条件下0.5%和1.5%的橘皮精油保鲜液处理的小白菜感官品质好于对照,其中1.5%橘皮精油处理组最好,3%的橘皮精油保鲜液处理的小白菜感官品质最差;常温贮藏的小白菜,也是1.5%橘皮精油处理组最好,并且,1.5%橘皮精油处理组在整个贮藏期间小白菜的失重率、叶绿素含量和Vc含量的损失率最低,保存效果最理想,可以有效延缓小白菜贮藏品质的下降,提高小白菜的货架寿命。

    橘皮精油 小白菜 保鲜

  • γ-氨基丁酸处理对桃果实冷藏期间细胞壁代谢及冷害的影响

    作者:廖云霞; 冉自强; 王丹; 尚海涛; 伍冬志; 汪开拓 期刊:《食品科技》 2017年11期

    以"白凤"水蜜桃果实为试材,研究了γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)处理对采后果实冷藏期间细胞壁代谢及冷害的影响。研究显示,5 mmol/L GABA处理可显著抑制ABA含量和乙烯释放量的上升,降低ABA/GA3数值,并维持低水平的Pp PME和高水平的Pp PG基因表达量,从而促进了细胞壁中胶层中乙醇不溶物(AIR)和Na_2CO_3溶性果胶含量的下降而水溶性和CDTA溶性果胶含量的上升。伴随着这些生理指标的变化,经GABA处理的桃果实果心褐变指数和硬度显著低于对照组果实,而出汁率、可溶性固形物和可滴定酸含量则显著高于对照组果实。这些结果表明,GABA处理可通过调控内源激素水平,从而进一步平衡Pp PME和Pp PG基因表达量,从而促进细胞壁中胶层中原果胶的水解,最终控制桃果实冷害症状以及果实劣变的发展。

    冷害 细胞壁代谢 内源激素

  • 发酵核桃乳优良益生菌的筛选及蛋白酶活力的测定

    作者:张加敏; 赵丽娜; 李晨; 谷新晰; 卢海强; 田洪涛 期刊:《食品科技》 2017年10期

    以分离自健康人体、酸泡菜、保健品等的13株第2代新型益生菌为试验菌株,研究了13株菌在纯核桃乳中的生长活力、产酸特性及感官性能,筛选出了适宜发酵核桃乳的益生菌,并分析了筛选出的菌株发酵核桃乳的蛋白酶活力。结果表明:13株第2代新型益生菌中干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌07-191在纯核桃乳中37℃发酵12 h后,活菌数分别为7.83×10~8、8.20×10~8 cfu/m L,p H值分别为5.05、5.06,产酸能力强、繁殖活力高、感官风味和组织状态俱佳;其他11株菌的活菌数均低于6.40×10~8 cfu/m L;2株菌在纯核桃乳中37℃培养12 h后蛋白酶活力分别为0.838、1.064 U/m L。研究结果为进一步研发益生菌发酵核桃乳产品奠定了基础,也为其他植物蛋白的精深加工提供了思路和方法。

    新型益生菌 核桃乳 发酵 筛选 蛋白酶活力

  • 开菲尔微生态、益生功能及产品开发研究进展

    作者:梁铎; 荀一萍; 朱宏; 王世杰; 郝建雄 期刊:《食品科技》 2017年10期

    开菲尔是一种发酵乳制品,具有独特的风味,其发酵剂是开菲尔粒。就近年来国内外对开菲尔粒的微生态分析、开菲尔的益生功能、开菲尔发酵剂及产品的开发等方面进行了综述,以期为开菲尔产业后续研究提供参考。

    开菲尔 开菲尔粒 菌相 功能性 发酵剂

  • 铜离子对酿酒酵母能量代谢及细胞膜功能的影响

    作者:王拓远; 阙斐; 李芳芳; 李静媛 期刊:《食品科技》 2017年10期

    以优良葡萄酒酿酒酵母为研究对象,采用葡萄汁模拟发酵体系,较为系统地研究了在不同浓度铜离子的作用下酵母的代谢特征。同时,从能量代谢(ATP、NADH/NAD+)、细胞膜的通透性和完整性的角度分析了发酵过程中铜离子对酵母的作用机制。结果表明,Cu~(2+)胁迫处理后葡萄糖和果糖的利用率以及乙醇的生成率降低,胞内ATP、NADH/NAD~+、核酸、蛋白质的含量以及荧光强度都比对照高。说明经Cu~(2+)胁迫处理后酵母的能量代谢受到抑制、细胞膜的完整性受损,从而导致了糖和乙醇代谢的减缓以及部分酵母菌的死亡。

    酿酒酵母 细胞膜 铜离子 代谢

  • 用间歇生长保藏法保持红曲霉菌种长期高活性

    作者:郭红樱; 张遐耘 期刊:《食品科技》 2017年10期

    为延长红曲(Monascus purpureus)菌种保藏时间,对自然基质法保藏菌种进行了改良。采用间歇生长的办法,定期复苏菌种,使其从孢子长到菌丝,菌丝再长成孢子,完成新的一轮世代交替。选取了黑米、籼米作为保藏用自然基质,对2株红曲霉进行长达16年的保藏。16年后与真空冷冻干燥法保藏的对照菌种活性对比,发现用改良保藏法保藏的菌种存活率及生长速度都超过真空冷冻干燥法保藏的菌种,产红曲红色素稳定性与真空冷冻干燥法保藏的菌种相当。同时,发现用黑米作为基质比用籼米作为基质具有更长的保藏潜力。此项研究结果给产孢丝状真菌的长期保藏提供了一种新方法。

    保藏法 菌种 红曲霉 长期

  • 辣椒炭疽病菌拮抗内生菌培养条件优化

    作者:肖靓; 田建; 易有金; 夏菠; 曹熙 期刊:《食品科技》 2017年10期

    以辣椒炭疽病菌为指示菌,通过单因素试验优化内生枯草芽孢杆菌P5的发酵条件,并应用响应面法的Box-Behnken试验优化其发酵培养基组成成分。优化试验结果:拮抗内生菌P5的最佳生长代谢条件为初始p H7.0、温度28℃、装液量110 m L/250 m L、接种量3%、培养时间48 h、转速180 r/min;最适发酵培养基组分为葡萄糖20 g/L、酵母膏9 g/L、CaCl_2 4 g/L。优化后拮抗菌株P5发酵滤液对辣椒炭疽病菌抑制率由22.65%提高至38.55%。

    内生菌 发酵 抑菌活性 辣椒炭疽病菌

  • 不同规格硅窗袋对荔枝采后常温贮藏品质的影响

    作者:耿子坚; 陈于陇; 肖更生; 徐玉娟; 吴继军; 林羡 期刊:《食品科技》 2017年10期

    硅橡胶膜具有渗透气体、阻挡微生物进入的特性,可以安置在密封包装袋上控制袋内气体成分。研究探索了在常温20℃下,利用不同硅窗大小(2、4、6、8 cm~2)的包装袋贮藏荔枝,探讨硅窗气调对荔枝生理活性的影响。研究表明,常温贮藏下,随贮藏时间的增加,荔枝失重率、发霉率、褐变指数、CO2含量逐渐上升;可溶性固形物和O_2含量逐渐下降;pH值先升后降;2 cm~2规格的硅窗袋贮藏效果最好,发霉率、失重率最低,荔枝第4天的褐变指数依旧低于2。研究结果表明76.187 cm~2/kg·m~2硅窗袋最适宜在20℃下贮藏和保鲜荔枝。

    荔枝 硅窗 贮藏品质

  • ε-聚赖氨酸复配丙酸钙对樱桃萝卜低温贮藏期品质及风味物质的影响

    作者:张鹏; 叶盛德; 朱艳华; 李江阔; 颜廷才 期刊:《食品科技》 2017年10期

    以樱桃萝卜为试材,将其单层摆放于特定保鲜盒内并放置于冰箱内贮藏,每日进行6次ε-聚赖氨酸复配丙酸钙喷雾处理,通过测定失重率、Vc含量等指标,通过顶空固相微萃取-气质联用对樱桃萝卜不同贮藏期的品质和风味物质进行研究。结果表明:ε-聚赖氨酸复配丙酸钙能够显著抑制樱桃萝卜失重率的上升(P〈0.05),在色泽保持方面整体存在积极作用,保持其亮度效果明显(P〈0.05),保持红色色度则效果不显著(P〉0.05),同时能够显著延缓樱桃萝卜硬度、可溶性固形物含量、Vc含量的下降速率(P〈0.05)。樱桃萝卜共检出46种风味物质,其中主要呈现物质是含硫化合物,包括醇类、醚类、酮类、酯类和烃类,低温贮藏期间樱桃萝卜的风味物质成分含量变化表现为醇类、醚类和烃类上升,酮类和酯类下降,酚类和酸类无明显变化。其中ε-聚赖氨酸复配丙酸钙(ε-polylysine complexed with calcium propionate,ε-PL+CP)组醇类、醚类和烃类上升幅度较对照(CK)组大,酮类和酯类下降幅度较CK组小。

    樱桃萝卜 品质 风味物质

  • 菠萝蜜过氧化物酶的酶学性质

    作者:李思婧; 何世微; 陶毅明 期刊:《食品科技》 2017年10期

    通过匀浆、硫酸铵盐析和层析,从菠萝蜜果肉中纯化出过氧化物酶(POD)。活性染色显示,成熟菠萝蜜果肉不含同工酶。经SDS-PAGE测定,POD亚基分子量为46 ku。POD反应的最适p H为6.5,最适温度为65℃。双倒数作图表明,POD对H_2O_2的Km为0.57 mmol/L,对愈创木酚的K_m为17.75 mmol/L。K~+、Na~+、EDTA和柠檬酸对酶活无显著影响,Ba~(2+)和Zn~(2+)对酶活有激活作用,Cu~(2+)、Mn~(2+)、Ca~(2+)、抗坏血酸、谷胱甘肽和半胱氨酸对酶活有不同程度的抑制作用。

    过氧化物酶 菠萝蜜 纯化 酶学性质

  • 生鲜罗汉果适宜贮藏温度及特性研究

    作者:张苹苹; 李喜宏; 杨莉杰; 潘艳芳; 唐先谱; 汤尧 期刊:《食品科技》 2017年10期

    以生鲜罗汉果为试材,重点开展果实于0、2、4、8℃下的耐藏性及特性变化规律研究,特别是失重率、可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)等生理指标的变化。结果表明:4℃综合保鲜效果最佳,4℃贮藏60 d的细胞膜渗透率、MDA含量和PPO酶活性指标均低0、2、8℃,TSS含量反之,其中MDA和TSS含量分别为2.29 nmol/g·mf和14.6%。另外,0℃贮藏60 d时细胞膜渗透率和MDA含量较高,果实出现冷害,贮藏品质差;2℃贮藏时,TA含量较低,PPO酶活性较高,不利于贮藏;8℃贮藏时,果实失重率和PPO酶活性较高,果实出现品质劣变、腐烂、果皮发黄等现象,使成熟衰老速度快,不利于长期贮藏保鲜。

    罗汉果 贮藏 温度 生理品质

  • 不同品种及货架期对泡豇豆质量的影响

    作者:陈玲; 冯宽; 向娟; 卢跃华; 张其圣; 杨建; 潘绍坤 期刊:《食品科技》 2017年10期

    对3种豇豆品种原料在不同货架期后进行泡渍,测定其原料与泡豇豆产品的理化指标、感官评价,同时对原料进行了农艺性状鉴定。结果表明所有参试样品的理化指标与感官品质均有差异。感官品质随着货架期的延长成下降趋势,均以放置1 d的货架期泡渍产品感官评价最高。不同品种经不同货架期再泡渍后的产品品质有所差异,其中J-9品种(成豇9号)表现出优异的商品品质:总酸发酵多、还原糖含量与Vc含量较高、粗纤维含量较少,泡渍效果最好,且放置3 d与其他2个品种放置1 d后的泡渍性能相当。

    泡豇豆原料 货架期 产品质量

  • 乳酸菌发酵复合果蔬汁的菌种筛选及发酵工艺优化研究

    作者:许世闯; 万嗣宝; 李聪; 徐宝才 期刊:《食品科技》 2017年9期

    以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种3种乳酸菌的拮抗性、复合产酸能力和复合发酵感官评分为指标,筛选适合发酵蓝莓、胡萝卜、番茄复合果蔬汁制作发酵饮料的复合菌种;并用均匀试验和正交试验相结合的方法优化复合果蔬汁发酵工艺。筛选出的菌种组合为副干酪乳杆菌和植物乳杆菌;优化的发酵工艺参数为:发酵果蔬汁最佳配比为蓝莓汁:番茄汁:胡萝卜汁=2:1:1,发酵温度为36℃,植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种量分别为2×10~7、5×10~7cfu/m L,发酵时间为6.45 h。

    果蔬汁 乳酸菌 筛选 发酵

  • 脐橙酸腐菌分离鉴定及抑菌研究

    作者:冷飞凡; 姜倩; 曾慧; 李淑惠; 淳炯; 钟八莲; 杨文侠 期刊:《食品科技》 2017年9期

    实验从脐橙病果上分离获得酸腐病病原菌,结合传统手段(病原菌形态学鉴定及柯赫氏法则)和分子方法鉴定为Geotrichurn candidum,并进一步研究了该病原菌生物学特性及抑菌。结果表明:脐橙酸腐菌的最佳生长条件是温度为(25~30)℃,p H为5;抑菌实验表明,农药杀菌剂中,百可得对酸腐菌抑制效果较好,在质量浓度为2 mg/m L时抑菌率达86.65%;植物提取液中川芎的抑菌效果最佳,质量浓度为40 mg/m L时抑菌率达到80.46%,有望开发为新型绿色脐橙防腐剂。

    酸腐菌 生物学特性 农药杀菌剂 植物提取液 脐橙

  • 壳聚糖-肉桂精油复合膜对蓝莓保鲜效果的影响

    作者:王磊明; 李洋; 张茜; 冯刚 期刊:《食品科技》 2017年9期

    为探索蓝莓先进保鲜技术和植物精油的利用价值,并为蓝莓保鲜技术提供理论依据。分别将添加肉桂精油体积分数为0%、0.4%、0.8%及1.2%的壳聚糖溶液对蓝莓进行涂膜处理,对照组不做处理。测定4℃条件下各组处理蓝莓的硬度、失重率、可溶性固体物、花青素、可滴定酸、维生素、丙二醛和多酚氧化酶的活性随时间的变化趋势,并对其指标随时间变化的值做了相关性分析。与对照组对比发现,对蓝莓进行壳聚糖涂膜处理保鲜效果显著,在壳聚糖膜中添加肉桂精油可以增强蓝莓的保鲜效果,添加肉桂精油体积分数为0%、0.4%、0.8%及1.2%的壳聚糖处理后的保鲜指标的平均贡献率分别为0.097、0.149、0.191、0.205,肉桂精油的最佳添加量在0.4%~0.8%之间。在对壳聚糖生物膜中添加肉桂精油后,壳聚糖生物膜物理性能表现为抗拉强度上升,断裂伸长率、光线透过率和水蒸气透过率下降。

    肉桂精油 壳聚糖涂膜 保鲜指标 相关性分析 平均贡献率 物理性能

  • 库尔勒香梨黑头病发病后矿物质及活性氧代谢变化研究

    作者:杨琪; 南立军; 江英; 陈诺; 陈国刚 期刊:《食品科技》 2017年9期

    库尔勒香梨是新疆名优农产品,在其采后贮藏的期间易发多种病害。黑头病是近年所发现在采后期间对香梨威胁较大的一种病害,通过将黑头病致病菌接种在健康香梨上,贮藏在不同条件下,测量其发病后超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)的活性以及超氧阴离子(O_2~-)的产生速率、丙二醛(MDA)含量,以及比较发病前后香梨矿物质元素含量变化。得出结论:香梨黑头病的发病加剧了其活性氧代谢程度,使有害物质迅速积累,同时香梨的矿物质元素含量下降。

    库尔勒香梨 矿物质 活性氧代谢

  • 夏黑葡萄采后壳聚糖等多种保鲜剂处理对其保鲜效果的影响

    作者:张红; 李洪山; 申玉香 期刊:《食品科技》 2017年9期

    使用壳聚糖、1-MCP、Cl O_2、咪鲜胺等多种保鲜剂单一或复配处理采后夏黑葡萄,比较分析其对葡萄保鲜效果的影响。结果表明,夏黑葡萄在自然贮藏条件下5 d时可溶性蛋白含量显著下降,10 d时酸度明显上升;4种保鲜剂的保鲜效果5 d内相互间差异不明显,第10天后咪鲜胺的保鲜效果最突出,壳聚糖和1-MCP的效果也有提高;1%壳聚糖处理夏黑葡萄10 d后可溶性固形物的含量显著下降外,其他品质指标均无显著变化。采用正交试验方法,以壳聚糖与咪鲜胺进行复配试验,结果表明贮存保鲜的最佳工艺组合是壳聚糖0.5%、咪鲜胺0.2%、配比为1:1。

    壳聚糖 夏黑葡萄 保鲜

  • 电解水对鲜切生菜抑菌效果的研究

    作者:杨越; 张超; 马越; 赵晓燕; 江英 期刊:《食品科技》 2017年9期

    以接种大肠杆菌的鲜切生菜为实验材料,评价电解水清洗鲜切生菜对抑菌效果的影响。研究以鲜切生菜表面菌落总数为指标,确定电解水最佳的清洗条件为在菜水比为1:20(kg/L)比例下,清洗20 min。在最佳清洗条件下,每批电解水可以连续清洗5批次鲜切生菜,此时鲜切生菜的抑菌率高于99.5%,而相同清洗条件下的次氯酸钠溶液(100 mg/g)仅可以清洗3批次鲜切生菜。由此计算电解水的耗水量为4 L/kg,比次氯酸钠耗水量减少2.7 L/kg。因此,电解水抑菌效果更好、更节水,适宜作为鲜切生菜的清洗方式。

    鲜切生菜 电解水 杀菌

  • 胡萝卜泡菜的无硫护色条件研究

    作者:彭梦瑶; 高畅; 迟原龙; 姚开; 贾冬英 期刊:《食品科技》 2017年9期

    以色差值和感官评分为考查指标,比较了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-抗坏血酸(Vc)、异抗坏血酸钠和柠檬酸对胡萝卜泡菜的护色效果,从中筛选出护色效果最好的护色剂,研究了其质量分数、浸泡时间和温度及其分别与Vc和柠檬酸的联合使用对泡菜的护色效果,获得了胡萝卜泡菜的适宜无硫护色条件,即将新鲜胡萝卜片放在其质量3倍体积、质量比为1:1的0.4%(w/v)EDTA-2Na和0.4%(w/v)Vc的混合液中,于25℃下浸泡60 min。在此护色条件下处理的胡萝卜泡菜的色差变化最小,感官评分最高。螯合剂和抗氧化剂联合使用对胡萝卜泡菜具有良好的护色效果。

    胡萝卜 泡菜 护色

  • 马铃薯组织低温拉伸力学性能及形态学分析

    作者:俞苏苏; 张哲; 储信庆 期刊:《食品科技》 2017年9期

    了解马铃薯组织在不同冷冻温度下的力学性能,对降低马铃薯组织在低温运输以及低温贮存过程中的力学损伤具有重要意义。首先应用低温拉伸系统测试了在不同环境温度下(室温和0、-3、-5、-8、-10、-15、-20℃)马铃薯组织的拉伸力学参数。结果表明随着温度的降低,弹性模量和抗拉强度都有所增大。当温度为-20℃时,弹性模量相比于常温值增大了10倍,而抗拉强度相比于常温值增加了2倍。然后应用低温成像系统观测了相应温度下马铃薯细胞的形态学参数。结果表明,除-20℃,马铃薯细胞的面积、长度、宽度以及周长均随着温度的降低而减小;当温度为-20℃时,这些参数略有增加。这是胞内冰晶形成并生长所致。由于在-20℃时液态水发生相变,造成马铃薯组织刚度增加,从而导致弹性模量和抗拉强度的急剧增加,这与宏观拉伸实验结果一致。

    马铃薯 低温拉伸 低温冷冻 力学参数 形态学参数

  • “清炒脆土豆丝”烹饪工艺优化

    作者:李蕙蕙; 易中新; 张韵; 王菁; 眭红卫 期刊:《食品科技》 2017年9期

    通过正交试验优化清炒土豆丝的烹饪工艺参数:在土豆与色拉油质量比为20:1的情况下,土豆丝在浸泡15 min后沸水焯水1.5 min、再在电磁炉中以800 W火力爆炒1 min,所得土豆丝口感"清脆";其中炒制时间影响最大,其次炒制火力对感官品质影响也不容忽视。感官评价中"外形"与"土豆丝长度"显著正相关,与"色度a*值"显著负相关;而"口感"与质构仪压缩模式下测得的"剪切力"显著正相关。此外红色土豆炒制后口感略差,切丝方式对土豆丝品质也有影响。

    清炒 土豆丝 烹饪 感官评价

  • 油煮菠菜的质构、感官和Vc保存率分析

    作者:朱瑞欣; 范志红; 郑飞飞 期刊:《食品科技》 2017年9期

    探究了不同加油、加盐量的煮制方法对菠菜感官接受度和Vc保存率的影响。采用质构仪和感官评价法分别测量样品的质构硬度和感官接受性。以质构硬度作为自变量,感官硬度作为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计显著性的预测公式。结果表明影响硬度的主要因素是烹调时间,其次是添加油量,而加盐量的影响较小。添加盐对Vc保存率有不利影响。烹煮2min、盐量0.5%、油量2.5%时,感官接受度最佳,Vc保存率高达81.5%。

    菠菜 烹调 质构硬度 感官评价 vc

  • 谷氨酸棒杆菌ATCC14067海藻糖合酶基因的克隆及功能鉴定

    作者:徐燕杉; 赵难难; 都心怡; 郑穗平 期刊:《食品科技》 2017年8期

    海藻糖分子是由2个吡喃葡萄糖环以α,α-1,1-糖苷键连接而成的一种十分稳定的非还原二糖,由于其特殊的生物学保护功用,广泛应用于医药、化妆品、食品等多个领域,具有很好的市场前景。目前,海藻糖的生产方法以生物酶法制备为主。其中,利用Tre Y-Tre Z途径由淀粉生产海藻糖和利用Tre S途径由麦芽糖生产海藻糖最为经济可行。针对谷氨酸棒杆菌ATCC14067的海藻糖合酶基因(tre S)进行基因克隆,将其插入表达质粒p ET-22b,在宿主菌E.coli BL21(DE3)中进行诱导表达,成功得到特异表达的目的蛋白。经高效液相色谱检测证实,该重组酶作用于麦芽糖后,可以产生海藻糖,具有海藻糖合酶的相应活性。在最适反应条件(30℃,p H7.5)下海藻糖合酶的转化效率可达60%~70%。实验系统地对谷氨酸棒杆菌ATCC14067的海藻糖合酶基因进行了异源表达及酶学性质的研究,为其大规模生产及工业化应用奠定了基础。

    海藻糖 酶法制备 海藻糖合酶 高效液相色谱

  • 不同胎次牛乳酶凝乳特性的研究

    作者:刘敏; 曹志军; 高峰 期刊:《食品科技》 2017年8期

    用流变仪分析评价不同胎次牛乳酶凝乳的流变学特性。结果表明:酶凝乳中,第3胎牛乳酶凝乳出现凝块时间最短,第2胎牛乳酶凝乳时间最长,且第2胎牛乳酶凝过程中会出现过渡区,使凝固乳易形成丝状;不同胎次凝乳的表现黏度均随剪切时间的延长而降低,60 min时凝乳黏性最好,没有乳清析出,且第1胎牛乳凝结黏性最好;应变扫描测定发现当各胎次凝乳时间为60min时凝块结构最好,第1胎次凝乳具有较强的稳定性,第3胎凝乳的稳定性最低;在制作干酪时选用第1胎次牛乳并且凝乳时间控制在60 min时凝块质地较好。

    不同胎次 流变学 酶凝乳

  • 干酪乳杆菌T1发酵方法及其热冲击研究

    作者:谢晨文; 张兴利; 刘筱雪; 李晓; 方帷; 熊仁科; 冯甦; 张杰 期刊:《食品科技》 2017年8期

    从青藏高原牧区的牦牛酸乳中分离出一株产细菌素的干酪乳杆菌T1(Lactobacillus casei T1),作为添加剂加入食品中,能够抑制细菌的生长,具有食品防腐的作用。从生产条件出发,探索其作为食品添加剂的最适发酵条件并进行5 t发酵罐的扩大培养,以及针对菌粉制作过程常用喷雾干燥法进行的最适热冲击条件探索。结果表明,L.casei T1最适培养温度为32℃;控制p H5.5条件下发酵能有效促进菌体生长;按原培养基中碳源和氮源总含量的5%对培养基进行补料,发酵液OD600 nm及活菌数也有较大提升;在5 t发酵罐中扩大培养,活菌数达到8.3×109 cfu/m L。对提高L.casei T1耐热性的热冲击研究结果显示,对照组L.casei T1菌液不进行热冲击,直接置于60℃水浴锅中12 min热致死,菌体存活率为0.01%,而按最适热冲击条件即52℃、30 min条件下对L.casei T1菌液热冲击后再置于60℃水浴锅中12 min热致死,菌体存活率达到10%,表明合适的热冲击条件能有效解决乳酸菌在加工贮藏时成为技术瓶颈之一的活菌数稳定性问题。

    干酪乳杆菌 食品添加剂 发酵条件 热冲击

  • 牡蛎(Crassostrea gigas)酶解物中的新型抗氧化肽

    作者:李茹; 韦玉白; 高永利; 尹浩 期刊:《食品科技》 2017年8期

    以长牡蛎(Crassostrea gigas)软体部为原料,采用5种商品蛋白酶,即中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶水解牡蛎软体部,以DPPH·清除率为指标,评价5种蛋白水解物的抗氧化活性,并利用响应面法对酶解产物中活性最强的碱性蛋白酶的酶解条件进行优化;采用Sephadex G-50葡聚糖凝胶和反相硅胶层析对该酶解蛋白进行分离纯化。获得抗氧化肽类后根据波谱数据鉴定其氨基酸序列。结果表明,碱性蛋白酶的牡蛎蛋白水解物具有最强DPPH?自由基清除能力,其浓度为1 mg/m L时清除率最大,为(66±5.44)%;通过响应面法优化后,得到最优酶解条件为:温度为55℃,p H为10,酶底比(E/S)为4400 U/g,此条件下获得的最大DPPH?清除率为(76.73±5.99)%。利用凝胶色谱及反相硅胶层析对该酶解蛋白进行分离纯化,获得一个抗氧化活性多肽,根据质谱数据鉴定其氨基酸序列为VAPEEHPVLL,是一个新结构肽类。

    长牡蛎 蛋白酶 响应面优化 抗氧化 分离 结构鉴定

  • 新疆熏马肠中具有较高抗氧化活性乳酸菌的筛选鉴定

    作者:郭慧芬; 田建军; 景智波; 杨明阳; 胡冠华; 李虎山; 靳烨 期刊:《食品科技》 2017年8期

    通过对从熏马肠中分离出的6株乳酸菌的完整细胞和无细胞提取物进行清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子,螯合铁离子,还原能力,抗脂质过氧化等抗氧化活性测定实验来获得具有较高抗氧化活性的乳酸菌。结果表明:6株乳酸菌的抗氧化能力存在差异,完整细胞的抗氧化活性显著高于无细胞提取物(P〈0.05),其中X(31)的清除DPPH自由基、超氧阴离子,螯合铁离子,抗脂质过氧化能力显著高于其他菌株(P〈0.05);X(11)的清除羟自由基、还原能力显著高于其他菌株(P〈0.05),综合比较X(31)和X(11)具有较高抗氧化活性。再利用生理生化实验和16S rDNA序列比对的方法对其进行鉴定,表明X(31)、X(11)均为戊糖片球菌。

    熏马肠 抗氧化活性 乳酸菌 筛选

  • 壳聚糖复合解淀粉芽孢杆菌对扩展青霉生长的控制效果研究

    作者:付瑞敏; 常慧萍; 陈五岭 期刊:《食品科技》 2017年8期

    目的:为探讨壳聚糖对病原菌的抑制作用及对拮抗菌的影响,以期为拮抗菌Bacillus amyloliquefaciens BA-16-8应用于苹果采后的防腐保鲜提供理论基础。方法:以日本红富士为实验材料,采用体外及体内实验方法,研究不同浓度的壳聚糖对扩展青霉(Penicillium expansum)的抑制作用及解淀粉芽孢杆菌BA-16-8对扩展青霉产毒的影响。结果:浓度2%的壳聚糖溶液抗P.expansum和青霉病的能力最强,且不会影响拮抗菌B.amyloliquefaciens BA-16-8的生长。拮抗菌B.amyloliquefaciens BA-16-8的菌悬液及无细胞发酵液均可抑制P.expansum,且菌悬液的处理效果要优于无细胞发酵液。抑制产毒实验结果表明,B.amyloliquefaciens BA-16-8菌悬液及其无细胞发酵液均可显著抑制P.expansum发酵液中展青霉素的积累,但对单纯的展青霉素并无降解作用。结论:B.amyloliquefaciens BA-16-8同壳聚糖联合作用可抑制扩展青霉的活性及产毒能力。

    壳聚糖 青霉病 扩展青霉 展青霉素

  • 臭氧水处理对葡萄品质和表面微生物的影响

    作者:曹琳; 李少华; 周树波; 张大凤; 陈存坤; 蒙英; 邢亚阁 期刊:《食品科技》 2017年8期

    探究不同浓度臭氧水对葡萄贮藏保鲜效果,通过测定不同处理组葡萄理化及感官品质和表面微生物来确定最佳臭氧水浓度。研究表明:臭氧水处理可有效降低葡萄的腐烂率和失重率,减缓可溶性固形物、硬度的下降,有效杀灭葡萄表面的微生物,保持其感官品质。其中,1.92 mg/L臭氧水的保鲜效果最佳,贮藏40 d后,葡萄失重率和腐烂率分别为0.43%和12.35%,可溶性固形物和硬度保持较好,感官评分为2.01分,表面细菌和霉菌总数分别比空白组少1.74×10^4、7.47×10^4CFU/g。

    葡萄 臭氧水 贮藏品质 微生物 感官品质

  • 不同杀菌技术对即食杏鲍菇品质的影响

    作者:陶程; 曹淼 期刊:《食品科技》 2017年8期

    以感官、色差、质构、菌落总数、蛋白质、还原糖为评价指标,研究比较高温高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对即食杏鲍菇的影响。结果表明,不同杀菌方式对即食杏鲍菇中蛋白质、还原糖含量较对照组影响不显著。在杀菌方面,高温高压灭菌法效果最好,可以延长保质期,但是通过研究发现,这种杀菌方式对产品的品质具有明显的影响,对产品的色泽、风味和质构都有一定程度的破坏作用,而微波杀菌能较好地保持产品的色泽、质构和理化等品质。综上所述,微波杀菌是即食杏鲍菇延长保质期且保证产品品质的最佳杀菌方式。

    即食杏鲍菇 高温高压杀菌 微波杀菌 巴氏杀菌

  • 连翘精油对小白菜保鲜效果的影响

    作者:吴子龙; 赵昕; 耿霄; 叶嘉; 陈明花 期刊:《食品科技》 2017年8期

    以“鸡毛”小白菜品种为实验材料,采用不同浓度(0.1%、0.5%、1.5%、3%)的连翘精油保鲜液对小白菜进行处理,研究了连翘精油在小白菜贮藏过程中的保鲜效果。结果表明,0.5%连翘精油保鲜液处理大大降低了小白菜的失重率、叶绿素含量和Vc含量的损失率,有效地保持了感官品质。并且,在此浓度下,通过3种施加方式(喷洒、涂抹和熏蒸)处理小白菜,发现熏蒸能更充分地发挥连翘精油的抑菌保鲜作用,可以延缓小白菜贮藏品质的下降,提高小白菜的货架寿命。

    精油 小白菜 保鲜

  • 煅烧4微米高岭土-PE复合膜袋包装常温保鲜香蕉

    作者:海金萍; 童汉清; 罗新玲 期刊:《食品科技》 2017年8期

    采用自制聚乙烯(PE)和4个质量比(0.5%、5%、10%、15%)的煅烧4微米目高岭土-PE复合膜袋对香蕉进行包装常温保鲜研究,同时做空白和市售食品保鲜袋包装对照试验,根据贮藏期间香蕉的感官品质、失重率、硬度、Vc含量、还原糖含量及总酸含量等指标的变化情况,评定保鲜效果。结果表明:自制PE膜袋和4个复合膜袋包装对香蕉均有保鲜效果,且均优于市售保鲜袋,可明显减缓香蕉感官品质、硬度、Vc和总酸含量的下降及失重率和还原糖含量的上升,其中10%高岭土-PE复合膜袋的效果最佳,可将香蕉的贮藏期从14 d延至30 d。

    香蕉 包装保鲜 效果

  • 一株具有潜在益生特性屎肠球菌的筛选及在酸菜中的应用

    作者:卢海强; 霍文敏; 黄蕾; 谷新晰; 李晨; 李静纯; 田洪涛 期刊:《食品科技》 2017年7期

    摘要:从东北地区自然发酵酸菜中筛选获得发酵性能优良且具有益生特性的乳酸菌,用以强化酸菜的营养价值。通过生理生化反应和16SrDNA分子序列分析对菌株进行鉴定,测定菌株亚硝酸盐降解能力、耐酸而寸-胆盐能力、模拟肠胃道存活能力、抗氧化性分析及在酸菜发酵中的应用,综合评价该菌株在制备功能性酸菜食品中的应用潜力。实验筛选获得1株屎肠球菌(EnterococcusfaeciumHS38),该菌的亚硝酸盐降解率为82.27%,经pH3.0酸处理和0-3%耐胆盐处理后,存活率分别为89.6%和85.7%,在模拟胃肠液中存活率分别为79.7%和41.4%,胞外羟自由基的清除率为92.47%。屎肠球菌HS38发酵酸菜速度快,能够有效控制酸菜中的亚硝酸盐含量,风味与自然发酵无差异。E.faecium HS38具有开发功能性酸菜产品的潜力。

    酸菜 益生菌 屎肠球菌 传统发酵食品

  • 大豆主要过敏原β-伴大豆球蛋白α亚基的分段及克隆载体的构建

    作者:贺梦雪; 席俊; 皮江一; 李爽; 于秋荣 期刊:《食品科技》 2017年7期

    利用生物信息学软件将大豆主要过敏原β-伴大豆球蛋白α亚基分为相互重叠的4个片段(A、B、C、D),设计和合成系列引物。利用PCR技术分别扩增β-伴大豆球蛋白α亚基Overlapping分段基因,将其插入到p MD-18T vector中,对重组质粒进行PCR和双酶切鉴定,测序结果与设计基因序列一致,成功构建了克隆载体。为研究β-伴大豆球蛋白α亚基的分段表达及抗原表位的筛选提供参考。

    大豆 overlapping分段 克隆载体构建

  • 耐铅屎肠球菌JT1与非耐铅屎肠球菌M差异蛋白解析研究

    作者:李东骏; 赵宏坤; 都启晶 期刊:《食品科技》 2017年7期

    采用蛋白质组学技术研究具有耐铅性的屎肠球菌JT1菌株,以期获得其与非耐铅屎肠球菌M菌株的差异蛋白质序列。首先利用二维凝胶电泳建立耐铅乳酸菌的蛋白质图谱,对比上述2种菌株的蛋白质图谱,找出显著表达的差异蛋白点,再进行质谱鉴定,继而对相关的差异蛋白进行蛋白质的生物信息学分析。研究结果表明:得到21个差异点对应的19种差异蛋白主要分为6类功能蛋白,分别是细胞胁迫响应蛋白、糖类代谢蛋白、小分子代谢蛋白、核酸代谢蛋白、细胞增殖蛋白、蛋白质代谢蛋白;其中,半胱氨酸合成酶A是与小分子代谢相关的蛋白,在有氧生长中能增加半胱氨酸和胱硫醚-β-合成酶的酶活,半胱氨酸则与Pb^(2+)等金属离子可形成不溶性的硫醇盐,进而使菌体能够抵抗氧化胁迫,对Pb^(2+)造成的活性氧增加引起的细胞结构损伤有着良好的缓解作用,从而提高菌株耐铅性;此外半胱氨酸合成酶还与谷胱甘肽的合成相关,谷胱甘肽可以提升菌体抗酸胁迫和抗毒胁迫的能力,增加JT1菌株对Pb^(2+)的抗渗透力,以及作为直接作用细胞内金属离子的螯合剂。

    屎肠球菌 耐铅性 蛋白组学 半胱氨酸合成酶a

  • 紫色红曲霉FBKL3.0018固态发酵产酯化酶的研究

    作者:胡娜; 吴鑫颖; 李付丽; 王艳; 邱树毅; 吴海 期刊:《食品科技》 2017年7期

    以从中温大曲中筛选获得的紫色红曲霉FBKL3.0018为研究对象,并对该菌株固态发酵产酯化酶工艺条件进行优化。通过单因素实验、正交实验,确定此菌株优化后的固态发酵的培养条件为:麸皮和小麦比例为3:2,接种量为10%,培养温度为27℃,培养时间为5 d,蒸馏水的添加量为80%,以此条件发酵培养最高酶活力为198.65 u/g。另外,对得到的酯化酶制剂催化酯化反应的应用进行了初步探索。结果发现:适宜的乙醇、己酸、酯化酶添加量可以促进酯化反应的进行,而且粉碎粗酶和振荡反应体系也利于酯化反应的进行。

    紫色红曲霉 酯化酶 固态发酵 工艺优化

  • 单一及混合乳酸菌发酵对肠道病原菌的抑制作用

    作者:郭蕾; 何玉梅; 李明; 陈大卫; 陈霞; 黄玉军; 顾瑞霞 期刊:《食品科技》 2017年7期

    目的:比较单一和混合乳酸菌对3种肠道病原菌的抑菌作用,并对其体外抑菌机制进行初步探讨。方法:测定菌株L.fermentum Xn、L.rhamnosus J、L.plantarum Yd、L.plantarum La的单一以及混合菌株的发酵特性,再比较以上4株菌单一和混合乳酸菌发酵对3种肠道病原菌的抑菌作用及体外抑菌机制。结果:混合乳酸菌在发酵10 h后的酸度为120.07°T,高于4种单菌株发酵。乳酸菌混合发酵后,除了对大肠杆菌的抑菌圈直径大小仅次于菌株L.plantarum La外,对沙门氏菌和艰难梭菌的抑菌圈直径均大于4种单菌株。结论:4种单菌株短时间内发酵对肠道病原菌抑制作用的影响主要是乳酸菌在生长过程中产生的酸。混合乳酸菌发酵对肠道病原菌的抑制作用较强于单菌株发酵,这与混合乳酸菌短时间内发酵酸度上升比单菌株发酵快有关。

    单菌株 混合乳酸菌 肠道病原菌

  • 微环境箱式气调对物流后蓝莓冷藏期间保鲜效果的影响

    作者:张鹏; 刘虹丽; 李江阔; 李金金 期刊:《食品科技》 2017年7期

    以灿烂蓝莓为试材,采收后立即装入贮运微环境气调箱并进行1-MCP处理,当天发速递从浙江邮寄到天津,后置于0℃冷库贮藏,研究贮运微环境气调(气调、气调结合1-MCP处理)对蓝莓冷藏期间果实品质的影响。结果表明:贮藏微环境气调能够延缓蓝莓的好果率、硬度、可滴定酸、Vc含量的下降速率,有效抑制蓝莓的呼吸强度和乙烯释放速率的增加,且对维持蓝莓果实的活性氧平衡具有一定的作用,能够提高蓝莓CAT活性、抑制PPO活性。与气调组相比,气调结合1-MCP处理对蓝莓的保鲜效果更好。

    蓝莓 气调 保鲜

  • 速冻联合低温贮藏处理对切块紫甘蓝保鲜的影响

    作者:王冉冉; 蒋子敬; 李金姝; 秦婷婷; 车振明; 林洪斌; 邢亚阁; 陈存坤 期刊:《食品科技》 2017年7期

    为研究不同速冻低温保鲜处理对切块紫甘蓝贮藏品质的影响,考察了速冻低温处理对切块紫甘蓝微生物、质构、其内还原糖、Vc、可滴定酸以及感官品质等理化指标的影响。以切块紫甘蓝为试验材料,用1.0%异抗坏血酸+2.0%柠檬酸+0.5%Ca Cl_2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸+1%抗坏血酸溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,置于(-18±0.5)℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析。研究结果表明,速冻低温处理能够抑制切块紫甘蓝贮藏期间微生物的腐败作用,抑制贮藏期间切块紫甘蓝质构品质的变化,减少切块紫甘蓝中还原糖、Vc和可滴定酸含量的损失,保持优良的感官品质。其中,护色+漂烫+干冰速冻+(-18±0.5)℃贮藏处理保鲜效果最佳。

    切块紫甘蓝 护色 漂烫 干冰速冻 低温保鲜

  • 不同蔬菜真空预冷效果对比及鲜切生姜预冷保鲜试验研究

    作者:刘恩海; 石卫光; 潘嘉信 期刊:《食品科技》 2017年7期

    基于真空预冷技术应用果蔬冷藏保鲜的预处理机制,以生姜、油麦菜、春油菜和鲜切生姜片为真空预冷试验的研究对象,对比并分析不同蔬菜真空预冷时预冷温度和失重率的变化情况,重点研究了不同真空预冷处理条件对鲜切生姜冷藏效果的影响。结果表明:(1)真空预冷过程中,生姜、油麦菜、春油菜和生姜切片的表面温度降低速率较大,大于内部中心处降温速率;表面未经预湿润和预湿润处理的试验组在达到相同预冷终温时,未经预湿润试验组的预冷时间相对较长、降温速率较为缓慢;(2)对生姜切片进行表面喷洒其质量5%的水量、1000 Pa预冷处理后,失重率为1.59%~2.72%,预冷后贮藏15 d,其失重率约为9%,即生姜切片最佳喷水量为其质量的5%;(3)经过喷水5%预冷处理、采用聚乙烯PE袋包装生姜切片,置于冷风机出口控制风速为1.6 m/s的冷库,贮藏15 d后失重率为5.5%,相比经过喷水5%预冷处理、未进行PE袋包装生姜切片的失重率减小3.1%,有利于改善生姜切片的冷藏质量。

    真空预冷 鲜切生姜 失重率 冷藏效果

  • 不同涂膜保鲜剂对柠檬贮藏品质的影响

    作者:李少华; 曹琳; 杜庆庆; 李宣林; 赵芹江; 张大凤; 朱丽英; 邢亚阁 期刊:《食品科技》 2017年7期

    以"尤力克"鲜柠檬为原料研究保鲜剂涂膜对其保鲜品质的影响。采用1%壳聚糖、1%魔芋粉和柑橘类专用"科力鲜"涂膜后贮藏于8℃、相对湿度为85%~90%的果蔬冷藏库,定期测定(间隔6 d)柠檬保鲜品质的变化(失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc、总酚、丙二醛)。结果表明,贮藏30 d后,涂膜组中1%壳聚糖涂膜的柠檬品质最佳,失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc、丙二醛和总酚含量分别为3.22%、8.51%、5.15 g/kg、23.59 g/100 g、0.71μmol/g、0.72μg/g,1%魔芋粉处理组效果其次,"科力鲜"处理组效果最差。

    涂膜保鲜 贮藏品质

  • 包装方式对脱水青椒品质的影响

    作者:王丹; 马越; 赵肖肖; 赵晓燕 期刊:《食品科技》 2017年7期

    为解决脱水青椒贮藏期品质劣变的问题,研究了不同的包装方式对脱水青椒品质的影响。采用铝箔真空、铝箔非真空、塑料真空、塑料非真空包装脱水青椒,定期揭示脱水青椒颜色、水分活度、复水性的变化情况,并建立叶绿素的变化模型。结果表明,贮藏期内,不同包装方式下脱水青椒的品质均发生不同程度的劣变。其中,铝箔包装的脱水青椒外观品质、水分活度、复水性保持较塑料包装的好。真空、非真空包装方式的影响较包装材料小。

    包装方式 脱水青椒 叶绿素

食品科技杂志分期目录
食品科技杂志网友评论
最新评论
xujia_f** 的评论:

每年都在发表之家订杂志,今年订的特别多。正版杂志,印刷清晰,商家非常智能,还能查到我去年的订单到期了,提醒续订,服务好就能赢得更多的顾客的心!

2018-08-08 18:03:56 回复
张良** 的评论:

一个月出审稿报告,大概三个多月通知录用,修改了三次,编辑部老师非常负责认真,看的都很仔细,提出了很多非常宝贵的意见,特此感谢下编辑部的编辑老师!希望贵刊越办越好!

2018-07-17 09:08:30 回复
baitiao** 的评论:

《食品科技》杂志里的每一句话,准确,简洁,但极为富有逻辑性,对于提高写作能力是很好的分析性的杂志,不过能把它看完相信阅读能力也会提高一大截了。

2017-10-13 10:44:00 回复
yuxuan** 的评论:

质量很好。内容方面,写得很详细,经典书籍。粗略翻看了一下,内容都还不错。主要是能从上面学到专家的思路,学习方法,还有比课本详细的知识。发表之家品质保证,无需多言。

2017-08-24 15:36:52 回复
dtgnht** 的评论:

在线投后很快就处理了,但审稿周期有点长,挺着急的。从投到录用将近三个月时间。投的食品技术方面的,认真回答审稿人意见后,小修了一两个地方。编辑叫王海清,很有耐心,很好沟通。同事遵循我的投稿模式也投了一篇类似的,三个月就收到消息了。

2017-07-21 10:05:50 回复
mabel** 的评论:

2月份底投稿,5月初收到录用通知,从投稿到录用大概两个半月。网络更新状态比较慢,都已经在主编终审了一周,还是指定审稿人,所以如果迟迟不给消息,不要慌,最后一定会有好消息的。

2017-05-22 09:15:35 回复
abbado** 的评论:

审稿速度挺快的,1个月。我是2.24号投稿,3.20号录用,中间经历了大修和小修。两个审稿人都很认真、负责,也是我们这个领域的专家,给了10多个修改意见。编辑部的老师们效率还是挺高的。

2017-05-02 18:06:19 回复
asdfgh** 的评论:

一共不到80天,很快,但是我的外审审稿人只有一个,不知道为什么。我投的是较新食品技术领域的文章,外审专家提出的问题很专业,也是同行专家老师编辑态度很好,很热情,录用第二天就参加答辩了,很良心。我们大题课组认为在食品技术领域,该杂志仅次于其它双核心杂志其后,如果各位研究生博士生真的做出了东西出来,就放心大胆投吧!

2017-04-26 10:06:48 回复
dhbw** 的评论:

审稿速度是很快的,外审专家给我提了5条意见。和导师商量了一下,觉得外审专家是知道我这个方向的,但是不是很懂,因为在摘要把创新点就已经写的很清楚,但是专家说我的没有创新。不过提的一条意见还是很有用的,感谢!

2017-03-31 18:17:51 回复
xcw** 的评论:

杂志的速度挺快的,12月8号初投稿,12月28号初审通过,然后修改再审,1月10号进入终审,1月12号拿到录用函。当时由于急要,跟编辑联系,编辑就加急了,非常感谢编辑老师。

2017-02-09 15:47:00 回复
mjloy** 的评论:

审稿还是算可以吧,初审大概要2个月,复审的话差不多1个月左右,期刊质量不错,审稿人很仔细发现的问题很多,编辑对文章的要求较高,在对待格式问题上一丝不苟,其修稿期间打电话去编辑部,编辑老师态度也很好,有很详细的给我介绍,很好的一本期刊,大赞!

2016-11-16 10:07:59 回复
jiasidi** 的评论:

投了一篇专题论述。9-26 杂志社收稿,10-9 退修,10-25 返回退修稿,现在稿件还是处在“需要修改的稿件”状态,不知道还要多久才有结果啊,刚刚忍不住给编辑部打电话了,那边说要我明天上午等所有编辑开完会再打,纠结啊,不知道还要不要打.

2015-11-09 11:04:05 回复
mozi** 的评论:

食品科技审稿也挺快,专家审稿很认真,意见也很中肯,我一篇文章修了三次,包括很多格式的小错误都给指出来。从投稿到见刊大约需要一年左右,还算是可以的。

2015-08-24 09:50:57 回复
xucheng** 的评论:

食品科技非常好中,导师本来不想给我报销的,最后说通了才报。其他方面都挺好,我投稿之后,中间经过修改,最后录用,一共花了20天。审稿速度真是很快。编辑部的人态度也可以。

2015-07-29 17:06:59 回复
xyy775** 的评论:

之前投过一篇,投稿当天说修改可以接受。后面改了三次,最终接受。最近投过两次,都是当天投,当天据稿。虽然被拒,编辑效率还是够高。

2015-05-11 16:49:40 回复
xaaaoi** 的评论:

历时6月,中间由于一个审稿人三个多月意见一直没返回,编辑部帮换了一个专家,最后两个专家都建议录用,没让修改。供大家参考一下,希望能有所帮助!

2015-01-25 09:31:54 回复
momaek** 的评论:

7月9号投稿,8月23号有修改意见,9月5号录用。。两个月。。。

2014-10-09 10:35:38 回复
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