中国调味品杂志 北大期刊 统计源期刊

烹调三种蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

作者：陈文莹; 杨旭芹; 刘臻; 陈江碧; 谌小立 刊期：2019年第07期

明虾下脚料酵母发酵法脱腥工艺优化

作者：; 刘蒙佳; 张健丽; 刘爱青 刊期：2019年第07期

以虾下脚料为原料,探讨明虾下脚料酵母发酵法脱腥工艺。以脱腥液的腥味值作为感官评定指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,研究结果表明最优脱腥条件为:酵母接种量1.0%,作用温度45℃,脱腥时间60min。该研究可实现明虾下脚料的高值化利用,具有一定的推广价值。

Lactobacillus brevis 对发酵风干肠理化品质的影响

作者：赵茉楠; 韩齐; 俞龙浩; 程天赋; 邓洁; 赵家园 刊期：2019年第07期

响应面法优化壶瓶枣醋的工艺研究

作者：吕欢; 刘瑶; 樊迎; 王如福 刊期：2019年第07期

采用液态发酵法,以壶瓶枣为原料,酒精度及总酸含量为评价指标,通过单因素试验和响应面设计优化酒化、醋化阶段的发酵工艺。结果表明,酒化阶段最佳发酵工艺参数为:可溶性固形物含量(SSC)7%、酵母菌接种量0.3%、发酵温度28.5℃;醋化阶段最佳发酵工艺参数为:初始酒精度8%、巴氏醋酸菌接种量3.5%、发酵温度36.5℃。在此优化条件下酿制的壶瓶枣醋总酸...

酵母对苹果汁发酵果醋不同阶段风味影响的分析

作者：高鹏岩; 刘瑞山; 张晓娟; 陆震鸣; 史劲松; 许正宏; 李崎 刊期：2019年第07期

文章采用高效液相色谱、全自动氨基酸分析仪和顶空固相微萃取-气质联用技术对苹果醋不同发酵阶段的有机酸、游离氨基酸和挥发性物质进行分析,比较了两种不同酵母菌参与发酵的苹果酒和苹果醋各阶段风味物质的差异,苹果醋R中苹果酸、柠檬酸、必需氨基酸以及挥发性物质含量较高,风味浓郁;果醋S中风味物质相对较少,风味柔和淡雅。研究发现酵母菌能够...

来源于豆豉的枯草芽孢杆菌MX-6所产纳豆激酶的稳定性研究

作者：满丽莉; 向殿军 刊期：2019年第07期

以中国豆豉中筛选到的1株纤溶酶高产菌株——枯草芽孢杆菌MX-6为研究对象,应用聚合酶链式反应(PCR)成功扩增到1473bp的纤溶酶编码基因aprN,系统进化树结果显示该纤溶酶为纳豆激酶。研究了纳豆激酶对热、pH、金属离子、化学物质、抑制剂和变性剂的稳定性及传代稳定性。结果表明:纳豆激酶在-20,4,30~50℃的热稳定性较好,pH在3~11之间酶活性相对稳...

响应曲面法优化黑豆丹贝固体发酵条件的研究

作者：武悦; 王坤; 牛广财; 赵婧; 朱丹 刊期：2019年第07期

以黑龙江地产黑豆为原料,少孢根霉为发酵剂,在研究发酵时间、发酵温度、接种量和乳酸添加量4个单因素对黑豆丹贝感官品质影响的基础上,采用Box-Behnken设计对黑豆丹贝的发酵工艺条件进行了优化。结果表明:发酵时间为39h,发酵温度为35℃,接种量为0.26%,乳酸添加量为1.5%时,丹贝的感官品质最好。在此条件下产品呈白色糕团状,表面菌丝致密,质地结实...

热处理改性对葵花11S球蛋白结构和理化性质的影响

作者：程红; 任健; 石嘉丽 刊期：2019年第07期

研究了热处理对葵花11S球蛋白结构和理化性质的影响。将70g/L的葵花11S球蛋白分散液(pH7.0)分别于88,98,108℃条件下热处理30min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的二级结构、分子柔性以及氨基酸组成、粒径分布、巯基和二硫键含量的变化。结果表明:葵花11S球蛋白经88,98℃热处理,α-螺旋、β-折叠结构转化为无规则卷曲结构,但108℃热处理α-螺...

酱卤肉制品在冻藏过程中水分及色泽稳定性研究

作者：史梅莓; 王洋; 车帮敏; 叶阳 刊期：2019年第07期

为提高酱卤肉制品在冻藏过程中的稳定性,通过测定卤五花肉的失水率以及卤猪皮的色差值,以传统卤制方法为对照,研究在20d冻藏过程中,添加不同添加剂卤制的卤肉水分和色泽的变化情况。结果表明:与传统方法相比,添加添加剂均能不同程度地降低卤肉在冻藏期的失水率以及提高色泽的稳定性。其中持水效果最好的为0.5%海藻酸钠与0.5%明胶溶液,与传统方法...

烫食原料对火锅理化指标的影响

作者：刘苑皓; 赵兴秀; 张静; 舒梨 刊期：2019年第07期

为了给消费者提供更加合理的火锅涮食顺序,选用市售牛油火锅料涮食不同种类的肉类、蔬菜、干货等常见食材,测定不同时期火锅底料的硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、丙二醛、羰基价、酸价变化。未加火锅食材时火锅底料中的硝基化合物会随时间增加而升高,在涮食前期推荐使用蔬菜与菌菇类食材,这类食材不会改变甚至会降低火锅底料中的硝基化合物,牛肉丸...

工艺条件对以赤砂糖为原料制备的焦糖色素品质影响研究

作者：严景臣; 黄永春; 詹宗明; 韦红玲; 杨锋 刊期：2019年第07期

NaOH溶液处理甘蔗渣过程中纤维素晶体结构的变化

作者：张云飞; 李坚斌; 莫志鹏; 申润艳; 魏群舒; 方坤 刊期：2019年第07期

使用傅里叶红外变换光谱仪(FT-IR)、X射线衍射仪(XRD)、扫描电镜(SEM)表征了经不同浓度的NaOH溶液处理的甘蔗渣的纤维素晶体结构的变化。结果表明:甘蔗渣纤维素的结晶度指数与NaOH溶液的浓度之间的相关性不是线性的,而是呈现先上升后下降的趋势。FT-IR表征甘蔗渣纤维素的结构能进一步证明甘蔗渣纤维素的晶体结构受NaOH溶液影响的程度很大。完整...

四川地区香肠品质特性研究

作者：余静; 吉莉莉; 何雨芮; 黄本婷; 王卫 刊期：2019年第07期

为了对四川地区的香肠品质特性进行研究,实验以成都市为中心,分别在四川东、南、西、北4个方位采取同批次的自制香肠作为实验研究组,对研究组样品的理化及微生物指标进行了检测。结果发现:水分含量方面,四川地区的香肠水分含量处于19.21%~33.41%之间;水分活度处于0.668~0.863之间,四川各地区香肠水分活度差异明显,四川东最高。理化特性方面,四川...

芫根泡菜发酵过程中风味物质变化研究

作者：张华芳; 车幸轩; 刘阳; 吴华昌; 邓静 刊期：2019年第07期

采用气相色谱-质谱联用对芫根泡菜发酵过程中挥发性风味物质的变化进行检测和分析。结果表明:新鲜芫根、腌制7,14,21,28d的发酵过程中分别检测到51,26,26,23,26种挥发性风味物质,共计92种化合物,其主要为酯类、烃类、醇类、醛类、酸类、腈类和其他类;5个阶段共有的挥发性风味物质有7种,分别为乙酸乙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙醇、α-松油醇、β...

非培养方法研究榨菜中酵母菌的多样性

作者：燕平梅; 邢勇; 李娜; 赵文婧; 陈燕飞; 乔宏萍 刊期：2019年第07期

榨菜作为一种发酵食品,它的制作过程中酵母菌发挥了不可或缺的作用,为了研究榨菜中酵母菌的多样性,该实验以市售爽口榨菜和乌江榨菜为原材料,采用分子生物学方法PCR-DGGE的非培养方法进行测定,通过变性梯度凝胶电泳DGGE技术对聚合酶链式反应PCR扩增出来的DNA进行分离,从而得到不同的基因序列;通过UPGAME算法对榨菜中酵母菌进行相似性聚类分析。...