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乳酸菌生物合成叶酸的研究及应用进展

作者：焦雯姝; 关嘉琦; 李慧臻; 王娜娜; 史佳鹭; 陈紫育; 霍贵成 刊期：2019年第10期

叶酸是人体不可或缺的水溶性B族维生素,参与人体中核酸的生物合成、DNA甲基化反应、同型半胱氨酸再生蛋氨酸等重要的代谢活动。大部分乳酸菌的生长是消耗叶酸的,但越来越多的研究发现,很多种属的乳酸菌也具备合成叶酸的能力。使用产叶酸的乳酸菌作为发酵剂发酵食品,提高食品中的叶酸含量,是研发叶酸强化食品的新方向。文章主要对乳酸菌合成叶酸...

罗伊氏乳杆菌发酵液的抑菌特性与抑菌成分性质初探

刊期：2019年第10期

咖啡果酒产香酵母分离鉴定及遗传稳定性评价

刊期：2019年第10期

为改善咖啡果酒品质,增加咖啡果酒的典型性,开发出更好的咖啡果酒。从成熟咖啡鲜果和自然发酵的咖啡果皮堆中进行酵母菌分离,以嗅闻法、产气速度和总酯类含量为指标,对分离到的45株酵母进行筛选得到一株产香酵母S23,对S23进行耐受性试验;通过菌株形态、生理生化特征、ITS rDNA系列分析等多相分类学进行菌株鉴定,并对产香菌株S23的遗传稳定性进行...

产阿魏酸酯酶菌株的筛选及其产酶条件优化

作者：康超; 甘丽妃; 梁媛文; 朱春瑶; 冯珍; 伍淑婕; 刘凤听; 段振华 刊期：2019年第10期

采用初筛和复筛试验,从土壤中筛选获得一株产阿魏酸酯酶活力较高的菌株A3,经形态观察、生理生化特性结合18S/ITS功能区进行测序鉴定其为黄曲霉(Aspergillus flavus)。通过单因素轮换法和正交试验设计,对该菌株进行产酶条件考察及发酵条件优化,结果表明:在接种量5%、温度28℃、180 r/min条件下培养84 h,菌株A3产阿魏酸酯酶的酶活最高为843.52 mU/...

定氮催化剂产品介绍

刊期：2019年第10期

定氮催化剂产品是北京市粮食科学研究院20世纪90年代研发的产品。在乳品、饲料、食品、面粉、啤酒等行业应用非常广泛。有几百家的大型企业、科研院所、大专院校在使用本产品。定氮催化剂(片),是凯氏定氮法中,用于催化试样消化反应的催化剂,这种复合化学催化剂具有优异的催化效能,可加快试样的消化过程。

基于生物膜模型分析溶菌酶抑菌机制的研究进展

作者：汪乐川; 李丽莎; 徐诺; 胡杰; 梁勋; 陈阳; 况海瑞; 李真顺 刊期：2019年第10期

溶菌酶的抑菌作用主要是对微生物细胞壁的破坏,最终导致细菌的裂解死亡。但研究表明,溶菌酶对细菌的细胞膜也有一定的破坏作用,溶菌酶能够吸附聚集在膜的表面,诱导其出现更大或者更多的孔洞,膜的渗透性发生了改变,并且对膜内活性直接抑制,导致细菌裂解死亡。这种溶菌酶对细胞膜的破坏作用与其对革兰氏阴性菌的抑菌机制有关。将溶菌酶适当改性可...

纳米ZnO保鲜膜对苹果保鲜效果的研究

作者：李海登; 蒋佳男; 张春萌; 李喜宏 刊期：2019年第10期

基于典型跃变型果蔬的呼吸特性,以聚乳酸(PLA)、聚己二酸/对苯二甲酸丁二酯(PBAT)为基材,添加纳米ZnO作为功能性抗菌剂,聚乙二醇为增韧剂,采用共混熔融吹塑工艺,通过调控基材配伍实现包装对果蔬表面的抑菌作用,研发了具有抑菌功能的全降解纳米活性包装材料。并以苹果为试材,利用该保鲜膜对其进行自发气调贮藏,通过苹果失重率、硬度、色差、可溶...

微波和巴氏杀菌后NFC苹果汁品质变化动力学分析

作者：李根; 赵岩; 马寅斐; 和法涛; 丁辰; 朱风涛; 初乐 刊期：2019年第10期

为了研究NFC苹果汁微波杀菌新技术,探讨微波杀菌(720 W,120 s)和巴氏杀菌(90℃,10s)后NFC苹果汁在不同温度下(4、25、35℃)贮藏的品质变化和货架期。结果表明:2种杀菌方式后的NFC苹果汁在贮藏期间,微生物的增长速率,L~*值、Vc含量、总酚含量的损失速率都随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长而增大,对比2种杀菌方式,微波杀菌后菌落总数的上升速率...

重要声明

刊期：2019年第10期

本刊已许可中国学术期刊(光盘版)电子杂志社在中国知网及其系列数据库产品中以数字化方式复制、汇编、发行、信息网络传播本刊全文。该社著作权使用费与本刊稿酬一并支付。作者向本刊提交文章发表的行为即视为同意我社上述声明。

鲜切苹果货架品质对温度波动响应规律研究

作者：张洁; 刘震远; 李悦明; 杜美军; 李喜; 李海登 刊期：2019年第10期

针对鲜切苹果贮藏货架期短、易腐败变质等问题。以鲜切苹果为试材,在4℃贮藏温度下采用持续性温度波动方式处理;设置对照CK(4±0.05)℃与3个温度波动范围T1(4±0.3)℃、T2(4±0.5)℃、T3(4±1)℃,通过指标测定研究鲜切苹果货架品质变化规律。结果表明:失水率T3为CK的1.78倍;硬度CK组仅下降1.68;可溶性固形物(TSS)含量T2与T3均较早达到峰值后降低;温...

大蒜素对苹果青霉病的抑菌作用和防治效果

作者：祁高展; 李琼毅; 李贞子; 王明明; 刘红娜 刊期：2019年第10期

利用酶解法制备大蒜素,在室内条件下对苹果青霉病(Penicillium expansum)进行抑菌作用和防治效果研究。结果表明,大蒜素最低有效质量浓度(MIC)为31.25 mg/mL,当质量浓度为125 mg/m L时,其对病原菌菌丝生长和孢子萌发的抑制率分别可达(90.46±0.000)%和(87.70±0.004)%,此时防病效果为99.45%,治疗实验果实病斑直径仅为对照的42.31%。大蒜素对苹果青...

超高压处理对富含叶酸果蔬泥微生物和品质的影响

作者：刘一璇; 任爽; 邵妍慧; 丁皓玥; 王永涛 刊期：2019年第10期

以南瓜、牛油果、蜂蜜、即食酵母粉为原料,制备富含叶酸的复合果蔬泥,与热处理(90℃,1.5 min)进行对比,探究超高压(High hydrostatic pressure,HHP)处理(400、500 MPa,1、5、10 min)对果蔬泥杀菌效果和品质的影响。通过感官评价确定果蔬泥的最佳复配比例为南瓜:牛油果6:1(w/w),蜂蜜添加量10%(w/w),酵母粉添加量2%(w/w)。结果表明:在热处理及HHP...

本刊启事

刊期：2019年第10期

《食品科技》新官方网站(www.e-foodtech.cn/)投稿功能已经开通,2019年9月1日起,请各位作者通过新网址投稿。新投稿系统与微信功能关联,作者注册后,可以关注“食品科技杂志社”微信公众号,点击“作者服务”进行“绑定账号”,所有与您投稿相关的消息都会及时发送到您的手机微信上。

冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响

作者：李俊; 刘辉; 陈中爱; 吕都; 黄珊; 刘永翔 刊期：2019年第10期

为研究冻藏过程中洋芋粑粑营养成分及风味物质的变化规律,对洋芋粑粑在-18℃下冻藏0~180 d过程中含水量、蛋白质、Vc及挥发性风味成分进行测定。结果表明,随着冻藏时间的增加,产品含水量、总蛋白、Vc含量均呈下降趋势,冻藏180 d后,含水量损失12%,Vc含量损失了69.7%,蛋白质含量损失了39.2%。风味物质测定结果表明,醛类、醇类、烷类和杂环类物质的...

鲜切荸荠无硫护色条件优化及贮藏品质研究

作者：王海平; 黄和升; 田青 刊期：2019年第10期

采用无硫护色剂对鲜切荸荠进行护色处理,以鲜切荸荠的色泽改变为主要依据,通过单因素试验和正交试验研究鲜切荸荠复合护色最优条件。结果显示,鲜切荸荠常温下最优复合护色条件为:NaCl浓度0.8%,柠檬酸浓度0.4%,Vc浓度0.4%,护色时间15 min。最优条件下鲜切荸荠色泽L*值为76.83,护色效果较好。同时试验测定了经护色处理的鲜切荸荠贮藏期间的品质变...