作者:陈瑞霞; 孙思远; 相悦; 孙承锋; 孙为正 期刊:《食品与发酵工业》 2020年第01期
作者:徐田辉; 黄亮; 付晓康; 苏玉 期刊:《食品研究与开发》 2020年第01期
黑木耳是一种不仅口感爽口,味道鲜美而且营养价值很高的一种菌类。用黑木耳作为原料制作成的木耳粉,其营养价值更高。但是纯木耳粉的口感微苦,闻起来稍有中药味,不利于食用。市面上现在售卖的大多是纯的木耳粉,少有添加木耳粉制作而成的食品供人们选择。所以试验将木耳粉添加到曲奇饼干的制作过程中,通过单因素和正交试验来获取木耳粉风味曲奇饼干的最佳配方,最佳配方:低筋面粉100 g,黄油100 g、木耳粉14 g、糖粉51 g、鸡蛋70 g。
作者:洪家丽; 陈敏; 周文斌; 郭伟灵; 李路; 黄梓芮; 刘斌; 白卫东; 倪莉; 饶平凡; 吕旭聪 期刊:《中国食品学报》 2020年第01期
比较了巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌6种乳酸菌对红曲黄酒酿造体系中酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明:除干酪乳杆菌外,其它乳酸菌均能促进酵母菌的生长;添加乳酸菌虽然对酿造终产物中还原糖与乙醇含量的影响并不显著,但都能显著提高其有机酸含量。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共鉴定出34种挥发性成分,并对发酵终产物进行感官评定,结果发现正丁酸、苯乙醛、2...
作者:余聪; 王琪; 刘琨毅; 周书来; 郑佳; 吴继 期刊:《科学与信息化》 2016年第20期
探寻葡萄-西瓜复合果酒的制作方法,并优化其工艺条件。以葡萄、西瓜为原料,在单因素实验的基础上通过正交试验得到复合果酒最佳发酵工艺。结果表明:在葡萄汁与西瓜汁比例为1:1、接种量为0.8%、发酵时间为96h及发酵温度30℃条件下可获得色泽鲜亮透明、甜味适中、果香与酒香和谐的复合果酒。葡萄-西瓜复合果酒有很高的营养价值,研究可为复合果酒的开发提供参考依据。
作者:吴小辉; 谢三都 期刊:《现代食品》 2019年第24期
本文以话梅柠檬凤爪的工艺配方优化为研究对象,以感官评价评分为指标,对复合磷酸盐添加量、泡椒添加量、柠檬皮添加量和浸泡时间进行研究,进而通过单因素试验和正交试验优化加工工艺。结果表明,话梅柠檬凤爪的最佳加工工艺为复合磷酸盐添加量0.36%,泡椒添加量40%,柠檬皮添加量4%,浸泡1 d。
作者:杨帆; 李枫; 杨凯瑜 期刊:《中国乳品工业》 2019年第12期
以口蘑和乳粉为原料,研究口蘑酸奶的发酵工艺。在口蘑汁添加量、发酵剂添加量、白糖添加量为单因素实验的基础上,以感官评定为指标,利用响应面Box-Behnken模型对口蘑酸奶发酵工艺进行优化。最终确定了口蘑酸奶最佳发酵工艺参数:蘑汁添加量12.3%(体积分数),白砂糖添加量64 g/L,发酵剂添加量33 g/L,此条件下,口蘑酸奶感官评定分值为(88.93±0.37)分,与预测值接近。
作者:苏怡; 姜启兴; 夏文水 期刊:《食品科技》 2019年第10期
文章重点比较研究了不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果。研究以鲟鱼肉为原料,以感官评分、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白损失率为指标,比较分析了盐溶法、酸碱法、酵母法等不同脱腥方法对脱腥效果的影响。结果表明,盐溶法脱腥效果最差,脱腥效果不明显、TBARS及蛋白损失率较高;碱法脱腥优于酸法脱腥,在p H11.5、25℃条件下效果显著,蛋白损失率低(16.37%);酵母脱腥效果最佳,能有效降低原料的腥味、TBARS及蛋白损失率。利用GC-MS共检出66种...
作者:王东; 张春梅; 齐星; 孙子羽; 陈忠军; 满都拉 期刊:《中国酿造》 2019年第10期
作者:吴小辉; 谢三都 期刊:《食品安全导刊》 2019年第30期
本文以虎皮鸡爪的油炸工艺为研究对象,以感官评价评分为指标,对油炸时间、油炸温度和油料比进行研究,进而通过单因素试验和正交试验,优化油炸工艺。结果表明,虎皮鸡爪的最佳油炸工艺条件为油炸温度150℃、油炸时间300s、油料比17∶1(mL∶g),从而为虎皮鸡爪油炸工艺的标准化和工业化提供了一定的参考。
作者:方冠宇; 吴光忠; 蒋予箭 期刊:《食品科学》 2019年第18期
采用气动搅拌的生产方式对发酵液进行搅拌,并对搅拌频率进行探索,结果如下:通过析因试验分析得出了气动搅拌最佳气流速为0.73m3/min,通气时间为53s。过低的搅拌频率会影响醋酸菌的物料交换,过高的搅拌频率会对发酵液表面菌膜破坏,影响醋酸菌生长,两种情况都会降低玫瑰醋的发酵速度和得率。对发酵完成的玫瑰醋进行有机酸和挥发性成分测定,发现气动搅拌法生产的玫瑰醋中挥发性成分和有机酸含量相对传统玫瑰醋都有提高。采用气动搅拌...
作者:史芳芳; 张清安 期刊:《中国农业科学》 2019年第17期
【目的】探究超声耦合不同pH柠檬酸溶液脱苦对苦杏仁颜色等品质特性的影响;利用相关性分析明确各指标间的关系,以简化脱苦酸溶液对苦杏仁品质的评价指标;运用多元数据处理对不同酸度脱苦溶液进行分类,为科学合理选择脱苦溶液从而减少苦杏仁营养及感官品质损失提供理论依据。【方法】以苦杏仁为研究对象,首先利用高效液相色谱仪、分光光度计、质构仪等仪器对苦杏仁的质构、β-葡萄糖苷酶活性、苦杏仁苷和水分含量等进行测定,并评定脱...
作者:扶庆权; 周宏 期刊:《肉类工业》 2010年第11期
对在超市购买的两种王中王火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果发现,两种王中王火腿肠的胶着性和咀嚼性存在显著性差异且数值依次减小,硬度、弹性和内聚性无显著性差异;王中王火腿肠A的香味最好,王中王火腿肠B的嫩度和口感最好,两种王中王火腿肠的微观结构和色泽相当。综合各指标总体评价,两种火腿肠的综合品质基本相当。此结论为企业提升产品品质和消费者购买喜爱的产品提供依据。
作者:母雨; 苏伟; 母应春 期刊:《肉类工业》 2019年第07期
以羊的精瘦肉和羊肉脂肪为原料,采用单因素和正交实验优化清真羊肉香肠工艺。以肥瘦比、腌制时间、加盐量和亚硝酸盐添加量为变量因素,感官评价为响应值,得出最佳工艺,并对香肠进行品质分析。结果显示:肥瘦比为4∶6、腌制时间为16h、加盐量为1. 5%时,得到的清真羊肉香肠感官评分最高;以此配方制作的清真羊肉香肠风干损失率为32. 7%,蒸煮损失率为14. 7%,具有较高的生物安全性和成品率;质构分析显示其具有低硬度,高弹性,易咀嚼的食用...
作者:魏永义; 王艳芳 期刊:《肉类工业》 2015年第07期
应用配偶试验法对火腿肠进行了感官评定,结果表明,火腿肠之间有显著差异,配偶试验法能评价出火腿肠之间的差异.适合于火腿肠的感官差异分析评价。
作者:韩豪敏; 魏永义 期刊:《肉类工业》 2017年第10期
采用模糊数学综合评判法对4种台式烤香肠进行了感官评定,结果表明,4种不同品牌的台式烤香肠的综合感官评定级别从高到低为:D〉C〉B〉A。
作者:章薇; 钱坤; 熊国远; 吴娟; 周芬 期刊:《肉类工业》 2011年第09期
本研究首先以鸡汤感官评定结果及鸡汤中粗蛋白含量、氨基酸含量作为评价指标,确定最佳药膳鸡汤的基础配方;继而在此配方下进行L9(3^4)正交试验,分别以鸡龄、切块大小、烹煮时间、放盐先后作为试验影响因素,通过对鸡汤的感官评定,鸡汤的粗蛋白、氨基酸的测定及Ca含量的分析,确定烹制药膳鸡汤最佳的鸡龄选择及煮制工艺:选择250日龄母鸡,以配方3作为药膳鸡汤的基础方,加入食用盐,煮沸后转小火烹制2h。
作者:邱艳娜; 周晶; 王霞; 陈洪生 期刊:《肉类工业》 2015年第09期
在传统香肠工艺的基础上,通过添加适量黑豆蛋白获得一种高蛋白低脂肪的香肠。研究采用单因素和正交试验设计,以黑豆蛋白的添加量、红曲的添加量、肥瘦肉比及淀粉的添加量为主要影响因素,对黑豆蛋白的色泽、质构和感官特性进行了考察,结果表明:黑豆蛋白香肠的最佳配方为黑豆蛋白为5%、红曲为0.07%、肥瘦肉比为2:8、淀粉为6%。在此配方下,黑豆蛋白香肠中水分为44.27%、蛋白质为27.41%、油脂为17.18%,黑豆蛋白香肠...
作者:魏永义; 王琼波; 张莉 期刊:《肉类工业》 2012年第11期
采用定量描述法(QDA)对三种火腿肠进行了感官评定,并建立了三种火腿肠的QDA数据的蜘蛛网图,结果表明,此方法能区别三种火腿肠的感官特性,适用于火腿肠感官品质的评价。
作者:郭刚军; 王全会; 龚加顺; 黄艾祥 期刊:《肉类工业》 2008年第04期
选用色、香、味及营养功能俱佳的富源火腿和香菇为原料,结合软罐头的生产工艺,制成一种菌肉复合型软罐头。通过感观评定,确定了富源火腿的煮制时间为2.5h,香菇的合理添加量为10%;采用正交设计方案确定了白糖、味精、红辣椒油、芝麻的最佳的添加量分别为2%、0.05%、4%、1%。
作者:魏永义; 王琼波; 张锦锦 期刊:《肉类工业》 2011年第10期
采用模糊数学法对不同系列的烧鸡感官质量进行综合评定,结果表明,三种不同系列的烧鸡感官评定级别从高到低为:A〉B〉C。