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海洋微生物活性胞外聚合物的研究进展

作者：蒋越; 彭宇鑫; 姚子昂; 吴海歌 刊期：2019年第10期

海洋是地球上生命资源宝库,存在着地球上80%生物,且物种的丰富和复杂程度远非陆地可比,其中海洋微生物作为食物链的基础,可在寡营养、高盐、高压等极端环境下生长繁殖,使其胞外聚合物(EPS)具有独特的生物活性,其中不乏具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌等活性物质,这些化合物有望开发成为新型药物治疗相应的疾病。该文就近年来海洋微生物,包括海洋细菌、...

酒曲的研究进展

作者：陈孝; 温承坤; 巩园园; 方尚玲; 陈茂彬 刊期：2019年第10期

酒曲由于其分类依据多样化、复杂化,导致酒曲分类错综复杂、相互交叉。不同酒曲能生产不同酒类,酒曲微生物是发酵产酒的主要原因,了解酒曲中微生物的习性与作用,能够起到指导生产作用。我国酒曲在制作过程中存在着优质曲比重较少、机械化程度低、曲虫治理较困难等问题的掣肘。该文综述了我国酒曲的种类、酒曲中微生物含量与种类以及酒曲生产存在...

精酿啤酒“上头感”的研究进展

作者：成冬冬 刊期：2019年第10期

随着微型啤酒生产线在国内的不断推广,精酿啤酒不断被消费者认可与接受。精酿啤酒的特点是果香浓郁,该文对精酿啤酒出现"上头感"的原因做了全面的阐述,同时提出了相应的改进措施,以便实现精酿啤酒在国内更好的发展。

酱油的风味物质

作者：葛金鑫; 李永凯; 曾斌 刊期：2019年第10期

酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味...

白兰地品质及其影响因素研究进展

作者：王卉青; 张军翔 刊期：2019年第10期

该文主要综述了白兰地的感官品质、香气成分及品质的影响因素,指出了白兰地的感官品质包括外观、香气和口感三个方面,重点阐述香气成分对白兰地品质起到的关键作用,同时提出产地、葡萄品种、原酒发酵工艺、蒸馏的设备及方法和陈酿方式是影响白兰地品质的重要因素,为今后白兰地品质的研究提供一定的参考。

小杂粮淀粉糊化及回生研究进展

作者：殷欣; 陈文; 彭涛; 曹莹; 张小燕; 路宏科 刊期：2019年第10期

荞麦、燕麦、糜子是特色小杂粮,但由于对其糊化特性和老化特性影响因素缺乏系统的研究,对其开发依旧停留在初级加工的水平,制约了甘肃特色杂粮加工产业的发展。该文从淀粉自身特性、外源物质添加和加工方式三个方面综述了近年来促进粉糊化与抑制淀粉回生新技术,为特色小杂粮的高质化利用提供理论支持。

低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

作者：谭秀山; 赵兴; 黄现青 刊期：2019年第10期

为了研究低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)芽孢杀死率的影响,分别采用不同质量浓度的单一和复合防腐剂加入到含有菌悬液的培养基中,采用不同功率与时间低温等离子体对菌体进行处理,考察不同质量浓度防腐剂及不同功率与时间低温等离子体对解淀粉芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明,单一防腐剂抑制效果由大到小...

五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验

作者：杨晓; 伍时华; 吴佳敏; 黄瑶; 易弋 刊期：2019年第10期

为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化,为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料,采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒,先使用5种原料单独发酵16 d后,再混合发酵6 d,考察发酵过程中残糖及乙醇的变化,并将发酵醪液蒸馏,分段取酒,测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明,5种原料单独发酵的总糖...

市售剁辣椒脆性品质评价研究

作者：龚永强; 甘增鹏; 廖卢艳; 蒋立文; 吴章华 刊期：2019年第10期

该试验通过对市售的10种含油量高的油性剁辣椒和10种不含油或含油量极低的水性剁辣椒进行全质构分析(TPA),对测试结果与感官评定进行相关性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官评分为因变量的回归方程。试验结果发现,剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性与剁辣椒的感官评分之间有良好的正相关性,证明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品质。并对剁辣...

白腐乳中一株腐生葡萄球菌ZH910的分离鉴定

作者：刘力; 周其洋 刊期：2019年第10期

利用选择性培养基从市售风味良好的白腐乳中分离风味菌株,对其进行鉴定,并进行生长特性、耐受性及应用研究。结果表明,分离得到一株细菌ZH910,经16S r DNA基因序列分析,鉴定菌株ZH910为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)。菌株ZH910适宜在温度15~40℃,起始p H值5~7的范围内生长繁殖,具有能够耐受18%食盐含量和6%vol乙醇的能力。接种腐...

枯草芽孢杆菌Prob1822复合抗热保护剂的研究

作者：肖怀秋; 李玉珍; 林亲录; 赵谋明; 刘军; 周全; 姜明姣 刊期：2019年第10期

以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)Prob1822为研究对象,以热诱激处理(55℃热处理10 min)稳定期菌体存活率为评价指标,通过单因素试验和响应面法研究枯草芽孢杆菌Prob1822复合抗热保护剂的组成。结果表明,单一抗热保护剂以海藻糖、蔗糖及脱脂奶粉抗热保护效果较好;利用响应面法优化复合抗热保护剂配方为海藻糖9.0%、蔗糖5.0%和脱脂奶粉6.8%。在...

贵州地区酿酒小曲细菌多样性比较分析

作者：唐佳代; 邱树毅; 王春晓; 吴鑫颖 刊期：2019年第10期

为揭示贵州地区酿酒小曲细菌多样性,该研究采用高通量测序技术结合可培养分离方法对6种传统小曲中的细菌多样性进行了分析,并基于属水平,通过热图聚类分析及主成分分析(PCA)对不同小曲样品细菌群落结构的相似性进行分析。结果表明,散曲细菌多样性及丰富度高于块状小曲,且块状小曲C最低;小曲A、B和D及E和F之间细菌群落结构相似;贵州地区酿酒小曲...

混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价

作者：陈思奇; 孟满; 杜勃峰; 肖仕芸; 丁筑红 刊期：2019年第10期

采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)GIM.1.208、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣,通过定量描述性分析(QDA)法对发酵前后刺梨果渣进行感官评定,并利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术、相对气味活度值(ROAV)对其风味组分及香气特征成分进行检测分析。结果表明,混菌发酵后,刺梨果渣...

黄酒生产过程中生物胺的形成及变化

作者：牛天娇; 郭永杰; 陈历水; 马莺 刊期：2019年第10期

冠突散囊菌不同发酵条件对苦荞蛋白质的影响

作者：兰晓勇; 刘素纯; 李再贵 刊期：2019年第10期

利用冠突散囊菌(Eurotium cirstatum)固态发酵苦荞,探讨发酵时间、物料厚度、发酵温度、固液比对苦荞蛋白含量、蛋白酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明,当发酵时间为4 d、物料厚度为1.0 cm、温度在24℃、固液比为1∶0.6(g∶mL)时,苦荞总蛋白含量达到最高,其中苦荞清蛋白含量在发酵时间4 d、物料厚度1.0 cm、发酵温度32℃、固液比1∶0.4(g∶mL)...