肉类工业杂志 部级期刊

低脂型膳食纤维发酵香肠的研究

作者：彭悦; 柴利娜; 乔臻然; 王欢紫; 宁文静; 王綪; 丁武 刊期：2019年第07期

采用单因素及正交试验,将两种辅料(玉米糁、猕猴桃渣)添加到新鲜猪肉中,开发出一种低脂型膳食纤维发酵香肠。通过测定贮藏期间香肠pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及菌落总数的变化研究膳食纤维对发酵香肠的抗氧化及抑菌作用。结果表明:在玉米糁和猕猴桃渣添加量分别为10%和5%的条件下,香肠的持水力、膳食...

清真羊肉香肠的工艺优化及品质分析

作者：母雨; 苏伟; 母应春 刊期：2019年第07期

以羊的精瘦肉和羊肉脂肪为原料,采用单因素和正交实验优化清真羊肉香肠工艺。以肥瘦比、腌制时间、加盐量和亚硝酸盐添加量为变量因素,感官评价为响应值,得出最佳工艺,并对香肠进行品质分析。结果显示:肥瘦比为4∶6、腌制时间为16h、加盐量为1. 5%时,得到的清真羊肉香肠感官评分最高;以此配方制作的清真羊肉香肠风干损失率为32. 7%,蒸煮损失率为...

卓资熏鸡工艺

作者：詹永; 杨勇; 李孝彬; 李娜; 吴振 刊期：2019年第07期

卓资熏鸡是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的传统名食,制作加工有近百年的历史。卓资熏鸡原料要求严格,拥有传统的配方和独特的加工工艺,经历数百年发展而不衰。我们对卓资熏鸡工艺进行考究,从原料选择、屠宰工艺、白条鸡预处理、造型、卤制、熏制、包装等工艺进行全面技术规范,也是卓资熏鸡工艺的首次公开。

低盐腊肉加工工艺优化

作者：付浩华 刊期：2019年第07期

传统腊肉制品因其食盐含量高且水分含量低,无法满足消费者的健康饮食需求,从而严重制约了腊肉的发展。以感官评分及理化指标检测为依据,对腊肉复合腌制配方和关键加工工艺进行了综合研究,确定在腌制配方中降低食盐添加量,同时添加0. 2%的D-异抗坏血酸钠及0. 7%的迷迭香提取物,经真空滚揉后腌制,最终制得的腊肉与对照组的传统腊肉相比,试验组的食...

正交优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶嫩化工艺

作者：靳星 刊期：2019年第07期

利用正交试验法优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶的嫩化处理工艺。以剪切力为指标,以酶浓度、嫩化温度和嫩化时间为主要考察因素,采用正交试验法优化胰蛋白酶嫩化处理的最佳工艺参数。结果表明,胰蛋白酶嫩化处理的最佳工艺条件为:酶浓度0. 04g/100mL,嫩化温度50℃,嫩化时间1. 5h。该工艺条件下,剪切力为9. 7N。本试验可为调理鸡肉的嫩化处理提供参考。

苹果猪肉汤的工艺研究

作者：相玉秀; 相玉坤; 吴燕 刊期：2019年第07期

随着生活节奏的加快,饮食不规律及不良的生活习惯,当下便秘的人们较多。鉴于此,实验选用苹果与猪肉为主要原料,制成具有刺激肠内益生菌群生长功效的汤品。实验通过单因素和正交试验的分析,确定出猪肉添加量为500g,苹果添加量为350g,姜加入量为15g,中小火煮制1. 7h。按此配方做出的汤制品,组织状态完好,苹果猪肉香味浓郁,营养丰富。同时,也为便秘...

响应面法优化脆皮烤肠加工工艺

作者：孟宇竹; 雷昌贵; 蔡花真; 席会平 刊期：2019年第07期

【目的】以脆皮烤肠为研究对象,感官评分为指标,通过响应面法分析脆皮烤肠的加工工艺条件。【方法】在肥肉添加量、复合调料添加量、复合磷酸盐添加量、烘烤温度单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,并进行响应面法分析优化其加工工艺参数。【结果】通过试验获得外脆里嫩,色泽诱人,饱满而有弹性的脆皮烤肠,是一种深受消费者喜爱美味的烤制...

麻油兔肉丁嫩化工艺优化研究

作者：乔学彬; 王林 刊期：2019年第07期

麻油兔肉丁作为休闲即食食品而为四川人所喜爱。通过对兔肉的嫩化工艺条件进行探究,以感官品质为检测指标,优化兔肉丁的加工工艺。通过正交试验得出了最佳的嫩化工艺条件为:木瓜蛋白酶的添加量为250U/g、嫩化时间为50min、嫩化温度为52℃,此时兔肉丁的感官评分最高。

复配多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响

作者：李婉; 胡文静; 魏跃胜 刊期：2019年第07期

为改善鸡肉丸的口感风味,本实验研究了淀粉、卡拉胶和黄原胶三种多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响。采用单因素筛选和正交实验设计,筛选出复配多糖的最适添加量和复配比例。结果表明,淀粉、卡拉胶、黄原胶三种多糖物质复配能够有效改善鸡肉丸产品的弹性和感官品质,最佳配方为:淀粉含量为12%、卡拉胶含量为0. 4%、黄原胶含量0. 2%。

超高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉中庆大霉素残留量

作者：赵国宝; 罗飞; 臧勇军 刊期：2019年第07期

建立了猪肉中庆大霉素残留的高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)检测方法。样品中庆大霉素采用5%三氯乙酸-磷酸盐溶液提取,经HLB固相萃取柱净化,C8色谱柱分离,对样品前处理条件、液相色谱分离条件和质谱检测条件进行了优化。通过实际样品添加回收率实验,庆大霉素定量检出限为20ug/kg,三个添加水平下,猪肉样品加标回收率为73%~95%,相对标准偏差为...

猪脂肪控制氧化条件优化研究

作者：张雨; 章丹丹; 陈婧婧; 杨勇胜; 沈志远; 姚宏亮 刊期：2019年第07期

研究影响猪脂氧化的因素,确定最佳氧化条件,为美拉德热反应制备肉味香精提供较优前提物质,设计单因素实验与正交试验,通过控制氧化温度、空气流量、氧化时间获得氧化猪脂,并测定氧化猪脂的酸价(AV)、过氧化值(POV)、茴香胺值(P-AV)确定猪脂氧化较优工艺,得出猪脂控制氧化的较优工艺条件是:反应温度120℃,反应时间2h,空气流速0. 4L/min。

屠宰场非洲猪瘟检测

作者：杨娟; 杨忠苹 刊期：2019年第07期

非洲猪瘟作为一种目前没有疫苗和药物可以有效防控的急性、热性、高度接触性和致死性的传染病,自去年传入我国以来,对我国养猪业造成了灾难性的影响。目前我国养猪业集约化水平偏低,广大的散养户分散在全国各地村镇。当前我国动物防疫体系整体力量薄弱,尤其在广大农村地区,基层防疫人员匮乏,非洲猪瘟防疫形势严峻。要做好非洲猪瘟防控,需要从产...

休闲凤爪制品研究进展

作者：周稳; 沈旭; 彭辉 刊期：2019年第07期

随着食品工业的发展,凤爪已成为休闲卤制品中最重要的食品之一,有非常良好的发展前景。休闲凤爪制作工艺主要有炸、卤和泡,通常通过高温杀菌、添加防腐剂和辐照杀菌等措施来实现防腐保鲜。目前,休闲凤爪包装食品研究仍处于初级阶段,知名休闲凤爪包装产品主要有泡椒凤爪、盐焗鸡爪。防腐保鲜是制约休闲凤爪工业化的主要因素之一,高温杀菌影响凤爪...

资讯广角

刊期：2019年第07期

国务院办公厅印发《关于加强非洲猪瘟防控工作的意见》新华社北京7月3日电日前,国务院办公厅印发《关于加强非洲猪瘟防控工作的意见》(以下简称《意见》),部署加强非洲猪瘟防控工作,全面提升动物疫病防控能力。《意见》指出,党中央、国务院高度重视非洲猪瘟防控工作。一段时间以来,各地区各有关部门持续强化防控措施,取得了阶段性成效。但生猪产...

2019年肉类食品及相关展览会目录

刊期：2019年第07期