作者:刘前; 吴靖娜; 陈晓婷; 刘淑集; 王联珠; 汪少芸; 刘智禹 期刊:《渔业研究》 2019年第06期
随着我国渔业养殖产业迅猛发展,对渔业资源进行精深加工已成为水产业发展的一个必然趋势。鱼糜制品是水产品精深加工程度较高的产品之一,其蛋白质含量丰富,口感独特,易于储藏,深受消费者喜爱,发展前景良好。本文根据大量国内外文献资料,通过大量实例选取原料的选择、漂洗工艺、斩拌工艺、加热工艺及辅料配方等5个方面阐述其影响鱼糜品质的机理,并解释说明了能改善鱼糜凝胶性能并提高鱼糜及其制品品质的生产工艺流程,为鱼糜及鱼糜制...
北方寒意渐浓,蛰伏了一季的火锅又开始上线了。除了羊牛肉卷、新鲜蔬菜、各类菌菇和豆制品外,各类鱼丸、虾丸、蟹肉棒也是很多人的必选项。如果仔细留意一下这些丸类的配料表,会发现其主要成分是鱼糜以及淀粉、盐和各类食品添加剂。即使标签是龙虾丸、蟹肉棒,其配料表里的主要成分也大同小异。
作者:方海砚; 苑歆; 刘友明; 熊善柏 期刊:《华中农业大学学报》 2019年第06期
以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H 2O 2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H 2O 2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H 2O 2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T 22峰面积也在H 2O 2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca 2+-ATPase活性随着H ...
作者:梁峰; 何天海; 林琳; 姜绍通; 陆剑锋 期刊:《食品科学》 2019年第22期
作者:仪淑敏; 叶贝贝; 李学鹏; 米红波; 郁晓君; 励建荣 期刊:《中国食品学报》 2019年第12期
随着鱼糜加工业的发展,消费者对鱼糜及鱼糜制品的质量要求也越来越高。水分是鱼糜及鱼糜制品中含量最高的营养素,水分含量的高低及其存在状态直接影响鱼糜及鱼糜制品的品质。鱼糜及鱼糜制品中的水分存在状态包括自由水、结合水和不易流动水;影响因素有加工方式和不同添加物,包括漂洗方式、加热方式、超高压、超声法以及淀粉、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、大豆分离蛋白、磷酸盐、谷朊粉;测定方法有常压干燥法、持水力、低场核磁等。本...
作者:吕华; 陈丽纯 期刊: 2014年第06期
5月23日,由中国水产流通与加工协会主办、福建安井食品股份有限公司承办的“中国水产流通与加工协会鱼糜及其制品分会成立大会暨首届鱼糜产业发展研讨会”在福建省厦门国际会展中心召开。
作者:翁世兵; 林琳; 张静雅; 焦道龙; 彭吉霞; 叶应旺; 姜绍通; 陆剑锋 期刊:《肉类工业》 2010年第10期
斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。本研究以生鲜鲢鱼糜和冷冻鲢鱼糜为原料,考察了加工过程中斩拌加盐量对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲试验及蒸煮损失的影响。研究表明,冷冻鱼糜适宜的斩拌加盐量为1.6%左右(〈2.0%),而生鲜鱼糜的适宜加盐量需高于冷冻鱼糜0.4%左右(约2%)。
研究了三聚磷酸钠、卡拉胶和海藻酸钠对鲩鱼鱼糜凝胶性质的影响,结果表明:三聚磷酸钠和海藻酸钠对鲩鱼鱼糜凝胶的性质没有明显的改善作用,卡拉胶能增加鱼糜凝胶的强度和硬度,但降低了凝胶的弹性。海藻酸钠和乳酸钙共同使用能明显增加鱼糜凝胶的强度、硬度和弹性。
作者:张彬; 陆剑锋; 林琳; 叶应旺; 姜绍通 期刊:《肉类工业》 2012年第06期
研究了在水浴和微波两种加热方式下,焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鲢鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响。结果表明,采用7.5W/g功率、40s/周期(连续5次处理)的微波加热处理后,鱼糜的凝胶强度显著升高,但其整体变化趋势与对照组(即水浴加热)相似;分别添加SPP和STPP的鱼糜凝胶强度均在0.2%时达到最大值,与对照组差异显著;而SHMP在添加量为0.4%时,凝胶强度达到最大值,但与对照组差异不显著;分别添加三种...
作者:周海珍; 王祎娟; 曹艳云; 路琳 期刊:《肉类工业》 2014年第08期
建立了鱼糜中阿苯达唑及其代谢物阿苯达唑亚砜、阿苯达唑砜和阿苯达唑-2-氨基砜多残留同时检测的超高效液相色谱-串联质谱联用(UPLC-MS/MS)方法.鱼糜样品经乙酸乙酯提取,正己烷净化,超高效液相色谱-串联质谱法检测.本方法中阿苯达唑定量限为0.5 μg/kg,线性范围为0.5 ~ 50ng/mL;阿苯达唑亚砜、阿苯达唑砜和阿苯达唑-2-氨基砜的定量限均为0.1 μg/kg,线性范围为0.1-~ 10ng/mL.在加标水平为0.5~5.0μg/kg时阿苯达唑的平均回收率为9...
鱼糕发源地在荆州,故俗称荆州花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋和猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品。它入口鲜香嫩滑,清香可口,营养丰富,老少皆宜,是民间宴席待客的上品。
作者:何江红; 丁捷; 黄益前; 赵雪梅; 朱欢 期刊:《美食研究》 2017年第04期
利用响应面法对速冻青稞鱼面鱼糜加工工艺进行优化。通过单因素试验选取BBD响应面试验的因素与水平,以速冻青稞鱼面的品质综合评分为响应值进行回归模型的建立,分析得出速冻青稞鱼面鱼糜加工最佳工艺条件为:盐水漂洗浓度为0.09%、鱼糜与水的比例为1:1.5、均质时间为5.1s,此时速冻青稞鱼面的品质综合评分达0.96。
作者:施源德; 潘思达; 叶瑞洪; 陈文韬; 项雷文 期刊:《食品工业》 2018年第12期
研究发酵法对鱼糜去腥的效果,以感官评价和三甲胺为指标,在酵母发酵温度、发酵时间和酵母接种量的单因素试验基础上,运用响应面设计方法优化酵母发酵对鱼糜的去腥最佳条件和工艺。结果表明:当发酵温度为37℃,发酵时间为25.4min,酵母接种量为3%时,鱼糜去腥效果最明显,此时三甲胺含量135.7mg/100g与理论值131.2mg/100g基本一致,期望为鱼糜去腥工艺提供思路。
作者:熊孝勇; 劳海华; 叶星; 白俊杰 期刊:《南方水产科学》 2005年第04期
研究了基因重组中华鲟半胱氨酸蛋白酶抑制剂(recombinant Chinese sturgeon cystatin)基因在毕赤酵母中的表达和以鲢为原料制作鱼糜过程中添加与未添加recombinant cystatin情况下肌球蛋白的含量变化趋势.结果表明:重组cystatin对木瓜蛋白酶具有较强的抑制活性,曲线方程为y=0.0234x+0.0059.SDS-PAGE电泳和分析结果表明添加重组cystatin可使鱼糜肌球蛋白具缓和内源性蛋白酶降解作用,具有明显的保护作用.
作者:唐淑玮; 高瑞昌; 赵元晖; 曾名湧; 冯秋凤; 陈依萍 期刊:《渔业科学进展》 2019年第01期
作者:赵洪雷; 李涛; 徐永霞; 赵叶培; 李学鹏; 仪淑敏; 励建荣 期刊:《包装与食品机械》 2018年第06期
以鲢鱼鱼糜为对象,研究了豆渣粉对其凝胶特性的影响。结果表明,豆渣添加量为1%时,可以明显提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、硬度和咀嚼性,同时降低鱼糜凝胶的蒸煮损失率;凝胶弹性和白度有所下降,但与对照组相比无显著差异;核磁共振结果表明,豆渣添加量为1%时鱼糜凝胶网络结构更为致密稳定,对游离水的束缚能力最强。综合考虑,选择豆渣粉的适宜添加量为1%,在改善鱼糜凝胶特性的同时可以提高鱼糜制品的膳食纤维含量。
作者:简慧兰; 殷淑芳; 殷小琴 期刊:《北京水产》 2005年第04期
大豆蛋白质和鱼糜混合,能提高大豆蛋白的生物价,同时也拓宽了鱼糜的利用范围.鱼糜豆腐制作,已不是传统意义上的豆腐制作.传统意义上的豆腐制作是将大豆浸泡、磨浆、点卤、蹲脑、压榨而成,而鱼肉豆腐的制作是利用大豆分离蛋白和鱼糜混合,用酶处理、加热凝固而成.
作者:李川; 段振华 期刊:《肉类研究》 2018年第02期
金鲳鱼是一种重要的海洋生物资源,其肉质鲜美、营养丰富,是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。随着我国人民生活水平的提高,以金鲳鱼为代表的海洋养殖鱼类深受青睐。但目前我国的金鲳鱼加工利用水平仍处于起步阶段,为促进我国金鲳鱼加工利用技术的研究,本文分别从金鲳鱼肉的营养价值、冷冻加工、鱼糜制品、保鲜技术、超高压加工和副产物(内脏蛋白酶、鱼油和胶原蛋白)综合利用等方面综述了金鲳鱼的加工利用技术研究现状。为实...
作者:熊瑶; 李倩如; 刘云祎; 黄倩云; 张怡; 张龙涛; 郑宝东 期刊:《农产品加工》 2019年第06期
提高鱼糜制品的凝胶强度与冻藏品质一直是产业难题,超声波作为一种新兴技术,被广泛运用在食品工业中。在综述超声波对鱼糜制品、肌原纤维蛋白、肌动球蛋白影响的基础上,提出了简化研究对象的思路,对阐明超声波对鱼糜制品的影响机理具有一定的参考价值。
作者:欧阳杰; 胡晓亮; 沈建 期刊:《渔业现代化》 2019年第04期
为快速分析鱼糜射频解冻过程中的温度分布情况,以狭鳕鱼糜介电特性和热物性参数为基础,通过COMSOL Multiphysics软件对射频解冻过程进行数值模拟,以有限元方法数值求解电磁波耗散及热传递耦合方程,并对数学模型进行试验验证。结果表明:狭鳕鱼糜的上表面、中间层和下表面的温度分布高度一致,数值求解结果与试验验证结果吻合,鱼糜各层的冷点位置始终位于鱼糜中心部位,热点位置始终位于鱼糜边角区域,鱼糜中间层的温度要明显低于上、下...