摘要：以鲢鱼鱼糜为对象,研究了豆渣粉对其凝胶特性的影响。结果表明,豆渣添加量为1%时,可以明显提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、硬度和咀嚼性,同时降低鱼糜凝胶的蒸煮损失率;凝胶弹性和白度有所下降,但与对照组相比无显著差异;核磁共振结果表明,豆渣添加量为1%时鱼糜凝胶网络结构更为致密稳定,对游离水的束缚能力最强。综合考虑,选择豆渣粉的适宜添加量为1%,在改善鱼糜凝胶特性的同时可以提高鱼糜制品的膳食纤维含量。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社