摘要：研究发酵法对鱼糜去腥的效果,以感官评价和三甲胺为指标,在酵母发酵温度、发酵时间和酵母接种量的单因素试验基础上,运用响应面设计方法优化酵母发酵对鱼糜的去腥最佳条件和工艺。结果表明:当发酵温度为37℃,发酵时间为25.4min,酵母接种量为3%时,鱼糜去腥效果最明显,此时三甲胺含量135.7mg/100g与理论值131.2mg/100g基本一致,期望为鱼糜去腥工艺提供思路。

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