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超声波在鱼糜制品中的应用进展

作者：熊瑶; 李倩如; 刘云祎; 黄倩云; 张怡; 张龙涛; 郑宝东福建农林大学食品科学学院; 福建福州350002; 中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心; 福建福州350002; 福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室; 福建福州350002

超声波鱼糜肌原纤维蛋白肌动球蛋白应用

摘要：提高鱼糜制品的凝胶强度与冻藏品质一直是产业难题,超声波作为一种新兴技术,被广泛运用在食品工业中。在综述超声波对鱼糜制品、肌原纤维蛋白、肌动球蛋白影响的基础上,提出了简化研究对象的思路,对阐明超声波对鱼糜制品的影响机理具有一定的参考价值。

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