摘要：研究了三聚磷酸钠、卡拉胶和海藻酸钠对鲩鱼鱼糜凝胶性质的影响，结果表明：三聚磷酸钠和海藻酸钠对鲩鱼鱼糜凝胶的性质没有明显的改善作用，卡拉胶能增加鱼糜凝胶的强度和硬度，但降低了凝胶的弹性。海藻酸钠和乳酸钙共同使用能明显增加鱼糜凝胶的强度、硬度和弹性。

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