美食研究杂志 北大期刊
Journal of Researches on Dietetic Science and Culture
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
作者：杨铭铎 刊期：2017年第04期
“工业4.0”及“中国制造2025”的提出引发了全社会各个行业智能化的热潮,餐饮业作为传统服务行业在智能化的发展中迎来了“餐饮4.0”智能整合时代。从餐饮经营模式、餐饮营销、餐饮产品、餐饮服务、餐饮文化、餐饮管理等维度对智能整合时代餐饮企业发展进行分析,为餐饮企业迎接“餐饮4.0”智能整合时代提出宏观建议。
作者：傅裕 刊期：2017年第04期
抗战时期,重庆的中餐业已趋繁荣,民间饮食交流日渐频繁。1941年重庆被确立为陪都后,随着其政治地位和城市影响力的迅速提升,来渝的军政要员和企业家、银行家、资本家迅速增多,为适应各省口味的地方风味餐馆纷纷开张,川味餐馆不再是中餐业的主导,地方风味餐馆成为中餐业的主流。将中餐业置于抗战这一历史大背景之中,探讨其在渝城波折发展的历程以...
作者：杨遥 刊期：2017年第04期
我国老龄化程度持续加剧,养老问题日益严峻,社会对老年餐饮服务的需求愈加强烈。从服务模式、市场供需两个角度,对我国社区居家养老餐饮服务市场运行现状进行梳理,剖析存在的问题主要有价格制约、利润微薄、配置空间缺乏、个性化服务有待完善和配置人员参差不齐等。针对市场运行难题,从优化产品研发、创新服务方式、探索智慧居家养老餐饮服务模...
作者：周嘉 刊期：2017年第04期
中国大运河在古代中国起着贯通南北交通的重要作用。临清是山东段运河的枢纽城市,多种饮食文化在这里交融汇聚。帝王出巡、官宦讲究、商贾奢靡等事象极大地刺激了当地餐饮行业的发展,从而形成独具临清特色的汉、回运河文化风情饮食。
作者：王猛; 仪德刚 刊期：2017年第04期
面肺是新疆维吾尔族重大节庆日中不可或缺的传统肉食品。现有文献资料表明,早在宋代面肺就已被人们较为广泛的食用和制作,而且还依其制作方法创新出诸多新的肴馔。如今面肺及其传统制作技艺在新疆有着较好的保留,不仅成为新疆地区各类餐饮酒店的招牌菜,而且作为一种休闲食品在大街小巷以及夜市小摊广泛流传。
作者：蔡定益 刊期：2017年第04期
崇玉观念深刻影响了中国古代的茶文化,这在宋代诗歌中得到充分反映。受崇玉观念的影响,宋代诗歌常将茶具、茶料和茶汤等比喻为玉,如将茶盏形容为玉瓯、玉碗,将茶芽形容为玉芽,将茶饼形容为玉茗、玉饼,将茶汤形容为玉乳,将水形容为玉泉等。宋代的这些茶诗,既是宋代茶文化的缩影,也是中国传统崇玉观念的重要体现。
作者：张婷; 邱国桥; 黄琰冰 刊期：2017年第04期
从文字学的角度对我国第一部按部首编排的字典——《说文解字》中与茶相关的汉字进行归类分析,得出茶类汉字分布于《说文解字》的37个部首中;从茶类汉字语义上分析,指出“茶”字在《说文解字》中并无收录,到了唐代才作字行世,其正字是“荼”,并有“茗”“槚”“荈”“蔎”等汉字与之语义接近。而茶的颜色、形状、口味、风俗礼仪等都可从《说文解...
作者：蒋建洪; 王珂 刊期：2017年第04期
旅游景点中品牌个性的打造对旅游业的发展至关重要。为更好地促进旅游景点中特色美食品牌的打造和推广,提高游客旅游满意度,以“蚂蜂窝”网站为研究平台,以桂林地区的在线游记内容为研究对象,构建了基于用户满意度分析的SA（satisfaction analysis）-LDA模型对旅游景点中的美食热点进行了发现研究。研究表明：受游客关注度较高的美食热点,通过SA...
作者：王伟杰 刊期：2017年第04期
随着藏羌彝文化产业走廊全面建成阶段的到来,区域内文化经济一体化发展程度将进一步加快,内涵丰富、品类众多、口味独特的贵州美食也面临着前所未有的发展机遇。调研发现,目前贵州美食产业发展存在文化内涵挖掘不足、与旅游产业融合度低、管理营销方式落后等问题,而借助贵州打造“五张名片”的历史机遇,提升美食文化内涵,推动美食产业供给侧结构...
作者：何江红; 丁捷; 黄益前; 赵雪梅; 朱欢 刊期：2017年第04期
利用响应面法对速冻青稞鱼面鱼糜加工工艺进行优化。通过单因素试验选取BBD响应面试验的因素与水平,以速冻青稞鱼面的品质综合评分为响应值进行回归模型的建立,分析得出速冻青稞鱼面鱼糜加工最佳工艺条件为：盐水漂洗浓度为0.09%、鱼糜与水的比例为1：1.5、均质时间为5.1s,此时速冻青稞鱼面的品质综合评分达0.96。
作者：于泉; 赵雪; 曹仲文 刊期：2017年第04期
以万能蒸烤箱为加热设备,食品感官评定为试验指标,通过单因素试验确定南瓜饼制熟工艺的加热温度、加热时间和加热湿度的因素水平,并运用正交试验优化工艺参数。结果表明：在万能蒸烤箱的加热过程中,最佳工艺的加热温度为110℃、加热时间为9min、加热湿度为80%,影响南瓜饼感官评分的主要因素是加热湿度和加热时间,其次是交互作用或其他未考虑到的...
作者：杨天意; 吴鹏; 李珊; 王恒鹏; 陈昌; 高子武; 张涛; 孟祥忍 刊期：2017年第04期
采用正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺。利用Rational万能蒸烤箱进行烤制,控制烘烤温度为180℃,以烘烤时间、烫酵面中水粉比、干油酥中油粉比、烫酵面和干油酥比为四个影响因素,在单因素试验基础上,以感官评分为主要指标,进行4因素3水平实验。结果表明：烘烤时间在20min、烫酵面中水粉比为68%、干油酥中油粉比为65%、烫酵面和干油酥比为4.5∶5....
作者：钱建亚; 吴秋艳; 张良 刊期：2017年第04期
以甘薯淀粉为材料,研究脉冲电场（PEF）对固态的食品成分——淀粉理化性质的影响。甘薯淀粉经PEF处理后,利用扫描电镜和偏光显微观察、X射线衍射、差示扫描量热分析和快速黏度分析等方法对其理化性质进行测定。结果表明：PEF处理后甘薯淀粉颗粒和结晶结构被破坏,偏光十字减弱,相对结晶度下降;糊化温度和糊化焓下降;溶解度和膨胀度下降,甘薯淀粉...
作者：王娜; 华蕾; 周文娟; 顾瑞霞; 陈霞 刊期：2017年第04期
慕斯是深受人们喜爱的一类低温乳制甜点。在慕斯中添加益生菌不仅可以增加产品的营养和功能特性,同时还赋予了产品更高的商业价值。但慕斯基质中的高氧、高渗透压和低pH常常会对益生菌的生长产生一定的胁迫作用。本文研究了5株乳酸菌的发酵性能及其在慕斯基质中的生长特性,以及对慕斯的感官品质和贮藏稳定性的影响。结果表明：5株乳酸菌的凝乳时...
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊