最近,日本新三井制槠公司开发纳新产品甘蔗提取物,在改良食品呈味和除去臭味方面取得突破效果。并且只需添加极微量,就会产生作用。
作者:许劲; 孙丽滢; 郭吉泰 期刊:《现代食品科技》 2019年第07期
作者:刘平; 黄梅桂; 张晓鸣; 贾承胜; 夏书芹 期刊:《食品工业科技》 2012年第04期
通过超滤及葡聚糖凝胶色谱技术结合将美拉德产物按分子量大小分级成三个组分,即小于1000u、1000~5000u和大于5000u,并评价其在清汤中的风味特性、清除DPPH自由基的能力及对金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制活性。结果显示,1000~5000u的美拉德产物增强风味的效果最显著,其次是小于1000u的产物,这两种产物对DPPH自由基清除率分别达80%和72%,对四种菌的最低抑制浓度达25~75mg/mL。大于5000u的美拉德产物在较低...
日本新三井制糖公司食品材料事业部研究开发的新产品甘蔗提取物,在改良食品呈味和除去臭味方面取得突破效果。其主要用途为天然除臭剂、家畜营养强化剂和饲料等。甘蔗提取物是甘蔗原料经压榨、过滤、提取和分离除去糖分和盐分以后制成的褐色粉末状产品。其中含有消臭和改善呈味效果的多酚类成分。其改善食品味质的作用与香精香料和香辛料的味道屏蔽作用及增香调味作用不同,它是通过消除掉食品中的不良味道而改善食品味质的。
作者:孙颖; 张莉莉; 张玉玉; 孙宝国; 陈海涛 期刊:《精细化工》 2018年第06期
为分析猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中游离氨基酸的组成、含量及呈味特性,采用氨基酸自动分析仪分析检测猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中的游离氨基酸,通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对猪肉、牛肉与鸡肉酶解液滋味的贡献率。结果表明,鸡肉酶解液中鲜味和甜味氨基酸的质量分数以及TAV均大于猪肉和牛肉酶解液,3种酶解液中TAV最大的均为组氨酸,其次为苯丙氨酸,两者均为苦味氨基酸,由此可见,猪、牛和鸡肉酶解液整体滋味以苦味为主。
甜味是普遍受人们欢迎的一种基本味感,常用于改进食品的可口性和某些食用性,甜味剂是食品中常用的呈味剂。糖类是最有代表性的天然甜味物质,除了糖及其衍生物外,还有许多非糖的天然化合物,天然化合物的衍生物和合成化合物也具有甜味,有些已经成为正在使用的或潜在的甜味剂。
一、浓厚味的概念及其与小分子肽的关系 浓厚味是指在五原味(即酸、甜、苦、咸、鲜)的基础上,通过特殊的反应和调理方式,提高后味呈味组分,使食品产生整体味感、增加昧的持续性和延渗性,使人深感味的厚度和广度。浓厚味是不能用传统的五种基本味道进行表示的味道,其被形容成是一种令人愉快、产生幸福感的美味(不同于鲜昧),浓厚味具有浓厚、延渗、持久、饱满等的味道特征。富有浓厚味的物质不仅可以增强五种基本味道的强...
作者:廖英崇 期刊:《中国食品添加剂》 2006年第C00期
1 辛香料油数脂的呈味特点及使用方式 为更深入研究辛香料油脂的应用,使客户使用方便且有效果,丰泽久芳有限公司应用部组织了辛香料油树脂与辛香料感官对比评价,总结果见附表。
作者:姚玉静; 邱礼平; 陈琼 期刊:《现代食品科技》 2007年第06期
采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解豆粕蛋白制备呈味基料,并分析了豆粕酶解液的呈味成分。结果表明,添加风味蛋白酶1200U/g和碱性蛋白酶1000U/g(以豆粕蛋白计),55℃水解45h后酶解液中总氮和氨态氮分别达到0.34g/100g和0.68g/100g,游离氨基酸占总氮的50%,酶解液中大部分肽的分子量小于1000Da。
作者:毛羽扬; 张洋 期刊:《中国烹饪》 2014年第08期
在我国,辣味具有地区特色,已经成为各个地区饮食风俗和习惯的标志之一。像四川的麻辣、云贵的直辣、湖南的干辣、西北的酸辣等。说明辣味与其他呈味物的复合,才是辣味调味特色的关键所在。
咸味香精是复合调味食品呈味的核心组分,它的好坏直接影响着复合调味食品的品质。因此,复合调味食品的创新核心也就在于如何使用咸味香精。
作者:乔路 佟伟刚 周大勇 朱蓓薇 期刊:《大连工业大学学报》 2011年第03期
研究了酶法制备鲍鱼脏器呈味肽及呈味氨基酸的最佳条件。鲍鱼脏器分别经中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶水解,中性蛋白酶酶解产物的水解度和肽得率最大,鲜味氨基酸含量最高且口味最好。以中性蛋白酶为工具酶,通过单因素试验和响应面分析确定了酶解的最佳条件:酶加量3 000 U/g,温度46℃,pH 7.8,时间3 h,底物质量分数3.12%。在此条件下,酶解产物水解度的理论值为29.81%,实测值为29.98%。
好茶无声招人饮,喝茶人是被茶香引来,又极其愿意再将之与人分享,这是爱茶人必会做的一件事,所以有了茶会,便有了茶点。茶点既为果腹,更为呈味载体。在与茶的搭配上,讲究茶点与茶性的和谐搭配,注重茶点的风味效果。
研究风味蛋白酶酶解鸡骨过程中的氨基氮、可溶性氮、肽基氮的变化规律以及产物的呈味特性的变化趋势。结果表明:氨基氮和可溶性氮在酶解过程中逐渐增加,肽基氮增加到最大值后下降;酶解产物鲜味随时间延长而增加,苦味值在酶解后期逐渐稳定。游离氨基酸含量在24h达到最大值,呈味氨基酸的大量释放对酶解液的风味有重要影响。酶解液的Tricine-SDS-PAGE电泳结果显示,在酶解过程中,多肽分子质量逐渐降低,酶解24h,酶解液分子质量约都集中...
人类的生活离不开食品,而对于食品来说最重要的就是味道。“民以食为天,食以味为先“,我们无法想象食用没有味道的食品会是什么感觉。