摘要：一、浓厚味的概念及其与小分子肽的关系 浓厚味是指在五原味（即酸、甜、苦、咸、鲜）的基础上，通过特殊的反应和调理方式，提高后味呈味组分，使食品产生整体味感、增加昧的持续性和延渗性，使人深感味的厚度和广度。浓厚味是不能用传统的五种基本味道进行表示的味道，其被形容成是一种令人愉快、产生幸福感的美味（不同于鲜昧），浓厚味具有浓厚、延渗、持久、饱满等的味道特征。富有浓厚味的物质不仅可以增强五种基本味道的强度，而且还能够增强基本味道的边缘或味道，使之产生充盈感、持续的延绵感、醇厚感、满口感和圆润平衡的协调感等。

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