摘要：采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解豆粕蛋白制备呈味基料，并分析了豆粕酶解液的呈味成分。结果表明，添加风味蛋白酶1200U/g和碱性蛋白酶1000U/g（以豆粕蛋白计），55℃水解45h后酶解液中总氮和氨态氮分别达到0.34g/100g和0.68g/100g，游离氨基酸占总氮的50%，酶解液中大部分肽的分子量小于1000Da。

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