作者:游刚; 牛改改; 张自然; 董庆亮; 郭德军 期刊:《食品工业科技》 2020年第02期
为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫酶解液与半乳糖在一定条件下(130℃,60 min)Maillard反应前后产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析和偏最小二乘回归分析探讨方格星虫(SN)、酶解物(SNH)和Maillard反应产物(SNHG)的主要挥发性成分和感官特性之间的相关性。结果表明,电子鼻可有效...
作者:赵谋明; 曾晓房; 崔春; 王金水 期刊:《工程科学与技术》 2007年第02期
研究了鸡肉蛋白肽(Alcalase蛋白酶水解,分子量〈10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽的降解变化。通过比较反应前后肽的凝胶色谱图变化和组成氨基酸变化表明:在120℃、90 min条件下,Maillard反应中鸡肉蛋白肽总的降解率达61.75%,其中以肽的热反应降解为主;在Maillard反应中,各肽段的降解率与肽段分子量关系明显,肽段的分子量越小,降解率越大,分子量小于1000 Da的肽段降解率高达91.66%;而肽段热反应的降解率与分子量之间没有明显相...
作者:王文斌; 张晓宇; 朱青林; 毛多斌; 邹鹏; 陈开波 期刊:《轻工学报》 2016年第05期
选取香蕉、菠萝、草莓提取物分别与甘谷二肽进行Maillard反应,反应溶剂为85%丙二醇-水溶液(40 m L),反应温度130℃,反应时间4 h,提取物与甘谷二肽的质量分别为6.75 g,0.55 g,采用GC-MS方法对反应产物进行香气成分分析,并将其添加于卷烟中进行效果评价.结果表明:1)反应产物主要鉴定出31种香气成分,包括7种酯类、11种氮杂环类、9种氧杂环类、2种酸类、2种其他化合物.2)香蕉、草莓提取物Maillard反应香料不仅保留了水果特征香气,...
作者:朱智志; 廖新成; 李光照; 纪朋 期刊:《安徽农学通报》 2008年第07期
研究了由大枣浸膏和脯氨酸反应生成烟草增香荆的反应条件对反应产物加香效果的影响。结果表明:当大枣浸膏与脯氨酸的重量比2:1时,在100℃、反应2h的反应产物具有较好的增香效果。利用气相色谱-质谱联用仪对反应产物的醚溶性成分进行分离和鉴定,其主要致香成分为:麦芽酚、呋喃酮、N-乙酰基四氢吡咯、2-乙酰基呋喃、糠醛等。
作者:吴肖; 刘通讯 期刊:《中国食品添加剂》 2004年第04期
本文研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料.结果表明,脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中,添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质,在pH5~5.5,115℃,60分钟条件下可形成理想肉类香味料,其稀释倍数高达500倍.
作者:卢文静; 肖朝耿; 张子睿; 谌迪; 唐宏刚; 孟祥河; 崔海辉; 刘雪峰; 张建成 期刊:《中国食品添加剂》 2019年第06期
选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡作为原料,研究了不同工艺条件对以酶解液为基料的热反应的影响,优化了热反应条件。通过热反应制备鸡肉香味料,利用响应面分析方法,研究了反应温度、反应时间和反应pH三个因素对热反应产品风味的影响,优化后的工艺为:反应温度90.64℃、反应时间101.40min、反应pH4.87,感官评分7.38分。
为降低主观误差且更加高效地制备非肉源烤肉味的肉味香精,该实验根据原料的性质和用量,把Maillard反应原料分成大宗原料、氨基酸和还原糖以及香辛料3大类,选择酵母抽提物为主要原料,然后采用模块化研究方法进行正交试验优化来制备非肉源的烤肉味香精。结果显示,制备非肉源烤肉味香精的最佳方案为酵母抽提物25.0g,酱油6.00g,酱油粉3.00g,色拉油10.0g,反应温度120℃,维生素B10.80g,L-半胱氨酸盐酸盐1.80g,DL-蛋氨酸0.20g,甘氨酸1.00g...
作者:孙凤玲; 蔡妙颜; 李冰 期刊: 2005年第01期
制备了甘氨酸等18种单一氨基酸与葡萄糖进行的美拉德反应产物以及复合氨基酸粉,动物水解蛋白与葡萄糖进行的美拉德反应产物,筛选出了两组适合于烤烟加香的混合氨基酸(混合氨基酸A,混合氨基酸B),并以混合氨基酸A为例,初步研究了反应条件(pH、反应温度等)对反应产物性质(如香味特征)的影响.
作者:张超; 卢艳; 李冀新; 黄卫宁; 陈正行 期刊:《福建茶叶》 2005年第03期
本文分别对红茶、乌龙茶和绿茶的香气成分以及影响香气成分的加工储藏过程进行了总结,进一步对香气成分的机理进行讨论,分别讨论了萜烯类化合物的生成、Maillard反应的呈香过程以及脂类氧化降解产生的香气物质的机理.并对茶叶香气成分形成机理的研究进行展望.
作者:谭斌; 丁霄霖 期刊:《香料香精化妆品》 2005年第01期
本研究采用固相微萃取(SPME)与同时蒸馏萃取(SDE),对模式体系Maillard反应肉类(牛肉)香精的挥发性成份进行分离,然后应用GCMS对反应产物进行分析,共分离鉴定出98种挥发性化合物,尤其是分离鉴定出吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、双(2-糠基)二硫醚、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、4-甲基噻唑、2-甲基-2-环戊烯-1-酮与3-甲基-2-噻吩基甲醛等关键性肉香(牛肉)化合物等肉香或...
作者:邓启辉; 钟存贵; 余爱农 期刊:《食品工业科技》 2012年第01期
在L-赖氨酸/L-甲硫氨酸与L-抗坏血酸(Lys/Met ASA)的模式体系中,研究了反应物摩尔比对Maillard反应产物(MRPs)的抗氧化活性的影响。控制反应物不同摩尔比(Lys/Met与ASA的物质的量之比分别为0∶0.002、1∶5、1∶3、1∶1和3∶1),在140℃下加热搅拌制得MRPs,以还原力和1,1-二苯基-2-苦基偕腙肼自由基(DPPH·)的清除能力为指标,对其产物抗氧化活性进行分析评价。结果表明:在Lys/Met-ASA体系中摩尔比分别为1∶3和1∶5时,产物的...
作者:李燕; 刘成梅; 刘伟; 钟俊桢 期刊:《食品工业科技》 2013年第02期
系统考察乳液制备参数对乳液粒径分布及稳定性的影响,同时以干热法制备乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)-麦芽糖糊精(Maltodextrin,MD)的Maillard反应复合物(Maillard Reaction Products,MRPs)。以此为基础,制备WPI-MD MRPs稳定的β-胡萝卜素纳米乳液,并进一步考察乳液的物理稳定性及β-胡萝卜素的化学稳定性。结果表明,WPI-MD的MRPs能够显著降低纳米乳液的粒径,并提高纳米乳液的物理稳定性。同时,WPI-MD的MRPs可加速油...
作者:余祥英; 胡军; 曾世通; 赵明月 期刊:《食品工业科技》 2012年第15期
以ABTS(2,2’-联氮-二-(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸))自由基清除能力和还原能力为抗氧化性评价指标,研究了葡萄糖-酪氨酸和葡萄糖-组氨酸两种模型体系在不同初始pH下(pH=5、7、9)反应生成的Maillard反应产物(MRPs)的抗氧化性。结果表明:对于葡萄糖-酪氨酸体系,MRPs的ABTS自由基清除能力和还原能力均在碱性条件下最大;对于葡萄糖-组氨酸体系,MRPs的ABTS自由基清除能力在碱性条件下最大,还原能力在酸性条件下最大;相关性分析...
作者:李阳; 金青哲; 罗昌荣; 王兴国 期刊:《食品工业科技》 2008年第04期
加入氧化鸡油到D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应体系中,采用固相微萃取和气质联用的方法,研究氧化鸡脂对鸡肉风味的影响。反应体系为:(1)空白(D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应),(2)加入未氧化鸡脂到Maillard反应体系,(3)加入氧化鸡脂到Maillard反应体系,(4)Maillard反应后加入氧化鸡脂,(5)Maillard反应后加入氧化鸡脂并在60%下保持30min。结果表明,加入鸡脂参与Maillard反应可产生大量的挥发性...
作者:王亚平; 王金水; 张伟红; 蒲首丞; 王玲玲; 李振华; 王艳 期刊:《食品工业科技》 2005年第04期
研究了谷朊粉与乳糖在控制条件下通过Maillard反应对谷朊粉乳化性的改善作用.结果表明,乳糖改性明显地改善了谷朊粉的乳化活性(Emulsion Activity Index,EAI),通过正交实验,得到Maillard反应改善谷朊粉乳化性的最佳条件为:pH7、谷朊粉/乳糖比为3:1、谷朊粉浓度为12%、反应时间为10d,此条件下的EAI为33.02m2/g;由方差分析可得,各因素对提高谷朊粉乳化性的重要性按大小次序为pH>谷朊粉/乳糖比>谷朊粉浓度、反应时间,通过方差分析显...
作者:蔡凤英; 王金水; 史军; 刘进玺 期刊:《食品工业科技》 2007年第08期
以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%~2.5%木糖、0.10% L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料.
作者:薛晓丽; 王忠合; 于淑娟 期刊:《食品工业科技》 2012年第08期
合成并纯化了Maillard反应初级阶段产物——果糖基甘氨酸(DFG),并且利用离子色谱、质谱、核磁共振等方法分析其纯度及结构。结果表明:合成产物为目标化合物,且分子式为C8H15NO7,相对分子质量237。采用pH电位滴定法测定了温度(303±0.1)K,离子强度I=0.1mol/L的NaCl溶液中DFG与铜(Ⅱ)、镍(Ⅱ)配合物稳定常数,DFG合铜配合物稳定常数对数值分别为lgK1=7.24±0.09,lgK2=6.57±0.05,lgK3=3.31±0.02;DFG合镍配合物稳定常数对数值分...
作者:张曦; 齐军茹; 杨晓泉 期刊:《食品工业科技》 2012年第15期
生命科学领域中的大分子拥挤环境作为反应介质进行Maillard反应制备大豆7S球蛋白-葡聚糖共价复合物。对液相体系中发生Maillard反应的各种影响因素进行系统研究,并采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合,得出共价复合物制备的最优条件。结果表明:5%的7S球蛋白与15%的葡聚糖在pH7.0条件下,95℃反应6h后,形成了良好的大分子共价复合物。产物色泽良好,褐变程度较低,反应时间...
作者:谭志伟; 余爱农 期刊:《食品工业科技》 2012年第06期
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸/精氨酸反应体系在不同反应温度和时间下的产物进行鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在内的24种化合物,其中14种吡嗪化合物为主要香味化合物。考察了反应温度和时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明,随着反应温度的升高和反应时间的延长,吡嗪类化合物的总量均增加;其中,随反应温度的升高,相对其他吡嗪化合物2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基...
作者:秦礼康; 丁霄霖 期刊:《食品科学》 2005年第08期
采用项空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102种,其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分别为65、48、50和47种,这些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、酮(11)、酚(2)、吡嗪(11)、呋喃(9)、吡喃酮(2)、含硫化合物(4)、酰胺类化合物(9)以及其它化合物(2)等12类.已报道的对大豆发酵调味品风味贡献较大的41种化合物至少在三个样品中同时检出.就Maillard...