食品工业科技杂志 北大期刊 统计源期刊

薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

作者：胡方洋; 陈金玉; 张坤生; 任云霞; 曲金萍 刊期：2020年第02期

为研究薯类淀粉与亲水性胶体(卡拉胶)之间的相互作用机理及其对肌原纤维蛋白的流变与质构的影响,以马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉(木薯∶红薯∶马铃薯=1∶1∶1)为原料与卡拉胶进行不同比例复配,测定卡拉胶对薯类淀粉静态流变、凝胶质构、冻融稳定性以及热力学回生特性的影响。静态流变学实验表明,薯类淀粉与卡拉胶共混体系属非牛...

低温等离子体对糙米蒸煮品质和物化特性的影响

作者：孟宁; 刘明; 孙莹; 朱运恒; 刘艳香; 谭斌; 张培茵 刊期：2020年第02期

酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性

作者：邹颖; 卜智斌; 余元善; 邹波; 肖更生; 温靖; 程丽娜; 李俊 刊期：2020年第02期

本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对...

丁香酚与丁香醛缩二甲醇联合抗氧化作用研究

作者：方雪祥; 袁慧慧; 单艳超; 蓝闽波 刊期：2020年第02期

粉碎粒度对苜蓿不同部位茎叶营养物质及功能性质的影响

作者：来思彤; 刘金龙; 刘俊丽; 孙灯; 崔清亮 刊期：2020年第02期

以紫花苜蓿为研究对象,对苜蓿上(大于60 cm)、中(30~60 cm)、下(0~30 cm)三部分茎叶的基本成分、活性成分、功能性质进行比较,并对不同粉碎粒度苜蓿茎叶营养物质的溶出量和功能性质进行分析。苜蓿叶中蛋白质、灰分、脂肪、维生素C、可溶性膳食纤维、多糖、多酚、总黄酮的含量,以及膨胀力、对亚硝酸钠和胆固醇的吸附能力均高于茎秆,且上部叶片最...

4种乌龙茶树鲜叶适制绿茶、黄茶、白茶、红茶可行性研究

作者：卢莉; 程曦; 叶国盛; 王飞权; 叶江华; 张裕阳; 陈荣冰; 张渤 刊期：2020年第02期

选用‘毛蟹’、‘丹桂’、‘九龙袍’、‘矮脚乌龙’4个乌龙茶树品种新梢为原料,分别蒸青固样并加工成绿茶、黄茶、白茶、红茶。所制茶样通过感官审评和生化成分分析,分析其茶类适制性。结果表明:用‘毛蟹’试制的绿茶,其氨基酸含量在4个品种中最高,为2.02%,酯型儿茶素含量为10.27%,仅低于九龙袍;用‘毛蟹’试制的黄茶,其水浸出物含量、氨基酸含...

Maillard反应前后方格星虫酶解物挥发性风味成分和感官特性的变化

作者：游刚; 牛改改; 张自然; 董庆亮; 郭德军 刊期：2020年第02期

为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫酶解液与半乳糖在一定条件下(130℃,60 min)Maillard反应前后产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析和偏最小二乘回归分析探讨方格星虫(SN)、酶解物(SNH)和Mai...

蒸汽爆破压力对西兰花老茎膳食纤维品质及理化特性的影响

作者：张明; 马超; 吴茂玉; 王崇队; 杨立风; 范祺; 张博华; 孟晓峰; 贾洪玉 刊期：2020年第02期

为明确西兰花老茎膳食纤维改性工艺中适宜蒸汽爆破压力参数的选择,选取蒸汽爆破压力参数0.5、1.0、1.5、1.8、2.0 MPa,研究不同蒸汽爆破压力对西兰花老茎膳食纤维品质及理化特性的影响。结果表明:经0.5 MPa处理粉体的色泽最好,膨胀力最大,为3.56 mL/g,但持油力最小;经1.0 MPa处理粉体的可溶性膳食纤维含量最高,达8.89%,且松密度最大,达0.337 g/m...

发酵对黄精主要活性成分及其抗氧化活性和刺激性的影响

作者：杨婧娟; 张希; 马雅鸽; 杨薇; 陈伟; 杜雯霞; 赵声兰 刊期：2020年第02期

蛋白修饰植物甾醇脂质体的制备及体外消化研究

作者：王雪晖; 程铭; 焦文佳; 陶冶; 夏廉臣; 王春维; 祝爱侠 刊期：2020年第02期

本研究以植物甾醇(PS)替代胆固醇与卵磷脂(PC)为原料,以粒径、多分散系数PdI、电位和包封率为指标,采用乙醇注入法制备蛋白修饰的植物甾醇脂质体(SPI-LS),通过单因素优化脂质体制备工艺,研究了SPI-LS的复溶性及其在水中的溶解度,并考察了植物甾醇包埋前后体外消化生物活性。结果表明,最佳制备工艺为:PS∶PC为1∶4,乙醇体积比为25%,蛋白含量为1%;...

新疆褐牛不同部位牛肉在成熟过程中的品质变化

作者：魏直升; 王勇峰; 余群力; 闫向民; 李洪波; 王煦; 雷元华; 孙宝忠; 谢鹏; 张松 刊期：2020年第02期

为研究新疆褐牛不同肌纤维类型组成的不同部位牛肉在成熟中品质变化,选取其具有代表性的冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臂三头肌(TB)、腰大肌(PM)、背最长肌(LD)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)和股二头肌(BF)八个部位肉,测定并分析成熟过程中(1、6和12 h以及1、3、7和14 d)的品质指标(色差、质构特性指标、剪切力、压力失水率、蒸煮损失、pH)变化。结果表...

《食品工业科技》影响力

刊期：2020年第02期

《食品工业科技》目前已被美国《化学文摘》CA、英国《食品科技文摘》FSTA、日本科学技术振兴机构数据库JST、中国科学论文统计源CSTPCD、中文核心期刊、RCCSE中国核心学术期刊、中国生物医学文献服务系统SinoMed收录期刊、中国农业核心期刊、中国科技论文在线、中国知网、万方数据、重庆维普、超星、博看等国际、国内重要检索系统或数据库收录...

响应面法优化乳化型热不可逆复合凝胶配方

作者：高娜; 黄俊逸; 李聪; 吴香; 李新福; 徐宝才 刊期：2020年第02期

以钙化海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、大豆油为原料,通过单因素实验和Box-Behnken响应面法,优化一种热不可逆复合凝胶配方。以复合凝胶的硬度和弹性为响应值,按5种原料的不同添加量进行单因素实验并响应面优化。结果表明,热不可逆复合凝胶的最优配方为:钙化海藻酸钠浓度5%、亚麻籽胶浓度1.11%,结冷胶浓度1.12%,酪蛋白酸钠浓度1.32%,...

挤压膨化对豆渣复配粉中膳食纤维的影响

作者：孙冰玉; 李鑫宇; 张光; 王尚杰; 石彦国 刊期：2020年第02期

为提高豆渣利用率,改善其风味和口感,拓宽豆渣在食品领域的应用,本研究以豆渣为主要原料,与低筋粉进行调配后制得复配粉,并对其进行挤压膨化处理。以可溶性膳食纤维含量为指标,采用响应面法优化挤压膨化工艺。通过傅立叶红外光谱和粒度仪对挤压膨化前后复配粉的官能团及粒度进行分析,差示量热扫描对其进行稳定性分析。结果表明,最佳挤压膨化加工...

贮藏温度对真空冻干发酵剂发酵乳杆菌grx07活性的影响

作者：马雁; 沈桂奇; 陶志强; 王丽; 黄欣媛; 苏剑波; 伍云; 张兆俊; 印伯星; 关成冉 刊期：2020年第02期

以真空冻干的发酵剂grx07为研究对象,通过测定该发酵剂在20、4、-20℃三种温度下贮藏的存活率、活菌数、水分活度、发酵活力及影响乳酸菌代谢活力的关键酶活(乳酸脱氢酶、β-半乳糖苷酶、ATP酶的酶活),来探讨不同的贮藏温度对发酵乳杆菌grx07菌粉活力的影响。结果表明,发酵剂grx07在20℃贮藏3个月时存活率低于1%;在4和-20℃保藏12个月时菌粉存活...