摘要：加入氧化鸡油到D－阿拉伯糖/L－半胱氨酸的Maillard反应体系中，采用固相微萃取和气质联用的方法，研究氧化鸡脂对鸡肉风味的影响。反应体系为：（1）空白（D－阿拉伯糖/L－半胱氨酸的Maillard反应），（2）加入未氧化鸡脂到Maillard反应体系，（3）加入氧化鸡脂到Maillard反应体系，（4）Maillard反应后加入氧化鸡脂，（5）Maillard反应后加入氧化鸡脂并在60％下保持30min。结果表明，加入鸡脂参与Maillard反应可产生大量的挥发性风味物质，尤其是加入氧化鸡脂，所得到的呋喃、噻吩、酸、含硫物质和噻唑等挥发性组分的种类最多。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社