摘要：本研究采用固相微萃取(SPME)与同时蒸馏萃取(SDE)，对模式体系Maillard反应肉类(牛肉)香精的挥发性成份进行分离，然后应用GCMS对反应产物进行分析，共分离鉴定出98种挥发性化合物，尤其是分离鉴定出吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、双(2-糠基)二硫醚、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、4-甲基噻唑、2-甲基-2-环戊烯-1-酮与3-甲基-2-噻吩基甲醛等关键性肉香(牛肉)化合物等肉香或特征性牛肉风味化合物。

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