中国调味品杂志 北大期刊 统计源期刊

高效液相色谱法测定大蒜愈伤组织中大蒜素的含量

作者：刘兰; 陈雅楠; 尚云涛; 范宝莉; 王振英 刊期：2019年第02期

建立了高效液相色谱法测定大蒜愈伤组织中大蒜素含量的分析方法。色谱柱为EclipsePlusC18(4.6mm×250mm,5μm),柱温35℃,流动相为甲醇-水含0.2%甲酸(80∶20),流速1.0mL/min,二极管阵列检测器检测波长240nm,进样量50μL。结果显示:大蒜素在0.30~4.57μg/mL范围内线性关系良好,相关系数R2=0.999,加标回收率为95%~102%。该方法灵敏度高,重现性好,操作简...

红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化

作者：徐艳; 钱祥羽; 朱文政; 葛庆丰; 周晓燕 刊期：2019年第02期

酶解法制备酵母葡聚糖及其副产物分析

作者：唐润梅; 熊犍; 崔春; 王炜; 郑雪君 刊期：2019年第02期

以酵母细胞壁为原料,探讨了酶解法提取酵母葡聚糖的工艺,并对其主要副产物进行了分析。结果表明:与碱提法相比,酶解法提取酵母葡聚糖的得率较高,用水量与用碱量较低,对环境造成的压力小。酶解法提取过程副产物可以富集。高热水提后收集上清液经真空冷冻干燥可得到甘露聚糖。酶解后离心上清液富含小分子肽,经真空冷冻干燥得到一种深褐色粉末,游离...

川味香肠发酵和成熟过程中食用安全性分析

作者：王新惠; 潘攀; 孙劲松; 张雅琳; 刘洋; 张建科 刊期：2019年第02期

为了解川味香肠发酵和成熟过程中的食用安全性,该研究对川味香肠在发酵和成熟过程中的食用安全性指标和理化指标进行了分析。结果表明:川味香肠在发酵和成熟过程中pH先降低后升高,最大值在6.05;川味香肠的酸价呈上升的趋势;亚硝酸盐残留量和组胺含量都呈现先升高后降低的趋势,最大值均未超过标准。结果分析表明:川味香肠在传统的发酵和成熟过程...

低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析

作者：魏冠棉; 张军伟; 周鹏 刊期：2019年第02期

文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44g/100g,总酸含量为2.15g/100g,氨基酸态氮含量为0.94g/100g,水溶性蛋白含量为4.42g/100g,盐含...

川西彝族传统酸菜汁中乳酸菌的分离鉴定与特性分析

作者：袁乐梅; 边名鸿; 李正涛; 杨志阳; 张雨 刊期：2019年第02期

川西彝族传统酸菜因其制作工艺独特,在没有盐胁迫的环境中乳酸菌成为优势菌,说明其菌群具有较强的生长繁殖能力和抑菌能力。为将川西彝族传统酸菜汁中的功能微生物运用于低盐发酵蔬菜,运用溶钙圈法从川西彝族传统酸菜汁中分离出41株乳酸菌。采用牛津杯法,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌,筛选出6株抑菌能力较好的菌株。通过生长情况、产酸能...

二氧化碳在胡萝卜压差膨化中的应用

作者：森浩; 罗仓学; 张春芳 刊期：2019年第02期

以胡萝卜作为原料,通过外加CO2处理,探索胡萝卜压差膨化的最佳CO2处理工艺。利用NaHCO3受热释放CO2的原理,通过NaHCO3浸泡胡萝卜和外加CO2气体加压处理胡萝卜两种方法,使CO2进入到胡萝卜中。以膨化后产品的脆度和色泽为指标,通过单因素试验及正交试验,研究CO2处理过程中NaHCO3溶液浓度、NaHCO3溶液浸泡时间、CO2加压比例及CO2加压时间对胡萝卜膨...

真姬菇生产废料不同溶剂提取物抗氧化活性研究

作者：李佳欢; 都新荣; 王若瑾; 金文松; 胡开辉 刊期：2019年第02期

通过ABTS法、DPPH法以及亚铁还原能力测定等方法,比较真姬菇生产废料(菇脚、小菇)与成品菇在不同溶剂(水、甲醇、正丁醇、丙酮)中提取物的抗氧化活性,并分析抗氧化活性与总酚含量的关系。结果表明:3种样品的水提取物清除自由基能力及总还原能力最好,其次是甲醇提取物,丙酮与正丁醇效果较差。同时通过福林-酚比色法检测得到了各溶剂提取物中的总...

超声波细胞破碎法提取香蕉皮中水解单宁的工艺研究

作者：刘涛; 刘宁; 王雅; 张铁鹏 刊期：2019年第02期

以香蕉皮粉末为原料,用超声波细胞破碎法提取水解单宁。选取有机溶剂种类、料液比、体积分数、提取时间和超声功率作为影响因子,以水解单宁的提取率作为响应值,进行单因素实验,在此基础上进行Box-Behnken设计和响应面分析。结果表明,香蕉皮中水解单宁的最佳提取工艺条件为料液比1∶30(g/mL)、丙酮体积分数50%、提取时间15min、超声功率120W,提取...

基于CV-ANN技术的花椒色素类成分含量快速无损检测研究

作者：陈茜; 韦志强; 徐晓雪; 谭超群; 范文翔; 吴纯洁; 袁星 刊期：2019年第02期

目的:通过探索花椒颜色和色素类成分含量的相关性,为花椒品质的快速评价提供参考依据。方法:采用机器视觉(CV)技术客观量化不同来源花椒的颜色;分别测定花椒样品中黄酮、多酚、花青素以及叶绿素的含量;采用SPSS20.0软件分析花椒颜色与色素类成分之间的相关性;借助matlab工具箱采用人工神经网络(ANN)训练建模,根据花椒的颜色值预测花椒色素类成分...

响应面法优化鹰嘴豆发酵纳豆工艺

作者：罗仓学; 刘晓宇; 张雯 刊期：2019年第02期

鹰嘴豆作为纳豆发酵原料,以纳豆激酶(Nattokinase,NK)活性为指标,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计以及响应面分析优化纳豆发酵工艺。研究结果表明,鹰嘴豆的最佳发酵工艺条件为:基质含水量50%,接种量6%,发酵温度34℃,发酵时间48h,后熟时间20h;对优化的工艺条件进行验证,纳豆激酶活性为986.324IU/g,与预测值接近。

果胶酶对炒制辣椒油辣度的影响

作者：姜敏; 吴建虎 刊期：2019年第02期

目前传统的辣椒油炒制方法主要依靠经验操作,存在炒制过程中辣椒素类物质提取效率偏低的问题。文章采用果胶酶在炒制前对辣椒进行处理,旨在提高辣椒素类物质在炒制过程中的提取效率,降低原料的浪费。首先通过单因素试验确定果胶酶的添加量、酶处理温度和酶处理时间的最佳条件,然后通过三因素三水平的正交试验,确定用果胶酶处理印度椒炒制辣椒油...

蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺优化及质构特性分析

作者：杨芳; 廖洁; 段丽丽; 陈虹; 周宇 刊期：2019年第02期

为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:蔓越莓添加量50.75g,菜籽油添加量68.86g,炒制时间1.61min,墨西哥辣椒100g,香油3g,生姜10g,大...

风味蛋白酶对酸浆豆干质构特性的影响

作者：孙秀宇; 孙冰玉; 杨春华; 佟梓沂; 石彦国 刊期：2019年第02期

目前,我国酸浆豆干的生产多数为手工作坊式,产品存在硬度大、咀嚼性差、弹性小等问题。该研究采用风味蛋白酶对酸浆豆干进行酶解,试图改善其品质和口感,以酶解后产生的游离α-氨基氮含量、蛋白质水解度、豆干的硬度、咀嚼性及弹性为评价指标,研究风味蛋白酶对酸浆豆干品质的影响。结果表明:当风味蛋白酶加入量为30U/g、酶解温度为50℃、酶解时间...

酶法辅助提取甘蔗渣中水溶性多糖的工艺优化

作者：吴金松; 陈光静; 马志伟; 陈晓培; 刘俊桃; 杨新玲; 王保营 刊期：2019年第02期

通过实验筛选出果胶酶作为甘蔗渣中水溶性粗多糖提取率最高的一种酶,对酶解条件进行单因素试验和正交试验优化,得到酶法辅助提取甘蔗渣中水溶性多糖的最佳工艺条件:酶解温度50℃,酶解pH5.0,酶用量2.0%,酶解时间50min。在此提取条件下做验证试验,甘蔗渣粗多糖的提取率为1.09%±0.011%,比推荐的较佳酶解条件提高了10.4%,达到了预期的优化效果。通过...