摘要：在L-赖氨酸/L-甲硫氨酸与L-抗坏血酸（Lys/Met ASA）的模式体系中,研究了反应物摩尔比对Maillard反应产物（MRPs）的抗氧化活性的影响。控制反应物不同摩尔比（Lys/Met与ASA的物质的量之比分别为0∶0.002、1∶5、1∶3、1∶1和3∶1）,在140℃下加热搅拌制得MRPs,以还原力和1,1-二苯基-2-苦基偕腙肼自由基（DPPH·）的清除能力为指标,对其产物抗氧化活性进行分析评价。结果表明：在Lys/Met-ASA体系中摩尔比分别为1∶3和1∶5时,产物的还原力、DPPH自由基的清除能力最大;摩尔比对MRPs的抗氧化活性有着显著的影响。

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