作者:王容; 赵良忠; 李明; 孙孟京; 谢春平; 邓雅欣; 欧红艳 期刊:《食品与发酵工业》 2020年第01期
作者:戢得蓉; 段丽丽; 易宇文; 赵佳佳; 杨晓仪 期刊:《四川旅游学院学报》 2020年第02期
采用电子舌味觉指纹系统对6个品种(捷克萨兹、哈拉道、法格、西姆科、西楚、卡斯卡特)的5个梯度剂量(0g/L、0.5g/L、0.8g/L、1.0g/L、1.3g/L)的酒花所酿造的葡萄酒进行口感检测,对所得传感器响应信号进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA),得到不同种类及添加量酒花酿造的葡萄酒风味分析。结果表明,通过采集各样品传感器信息,电子舌能够灵敏地检测到各酒样的滋味差异。对于同一酒花的不同添加量及不同酒花相同添加量的葡萄酒样品...
作者:董蕴; 王强; 仇港; 杨成聪; 罗晶晶; 马磊; 郭壮; 赵慧君 期刊:《食品研究与开发》 2020年第03期
该研究通过传统可培养法从米酒样品中分离出9株乳酸菌,在相同的条件下添加9株乳酸菌发酵制备红曲黄酒,并采用酸碱直接滴定法、折光仪法、高效液相-示差折光法和电子舌技术,同时结合统计学的方法对添加不同乳酸菌制备的红曲黄酒的总酸、可溶性固形物、有机酸含量和滋味品质进行评价。结果表明,这9株乳酸菌发酵制备的红曲黄酒总酸、可溶性固形物、有机酸的含量和滋味较未添加乳酸菌制备的红曲黄酒有较大差异,且添加乳酸菌发酵的红曲...
作者:吴慧琳; 李苗云; 朱瑶迪; 赵改名; 郝云鹏; 肖康; 任宏荣; 孙灵霞 期刊:《肉类研究》 2019年第12期
作者:赵江欣; 张慧敏; 姜林君; 张旭; 蒋成; 刘兴艳; 申光辉; 敖晓琳; 陈安均 期刊:《基因组学与应用生物学》 2019年第09期
本研究科学评价预加乳酸发酵萝卜品质,为预加入乳酸泡菜发酵新工艺提供科学依据。以红萝卜为原料对其进行自然发酵以及直投式发酵,在发酵初期预先添加不同浓度梯度的乳酸,以滋味、香气、色泽、脆度为评价指标,确定合理的因素权重值,建立模糊数学感官综合评价评分体系,并以普通感官评价方法为对比,结合电子鼻、电子舌分析结果,选出乳酸的最优添加量。预先添加乳酸对自然发酵以及直投式发酵泡萝卜产品的感官评分结果和模糊综合评价总...
作者:贾文野; 马彦飞; 满都拉; 孙子羽; 陈忠军 期刊:《中国酿造》 2019年第12期
在啤酒生产过程中添加打瓜,通过单因素和正交试验对打瓜啤酒酿造工艺进行优化,利用电子舌、气相色谱(GC)和高效液相色谱(HPLC)测定打瓜啤酒味觉特征、香味物质和有机酸。结果表明,打瓜啤酒最佳生产工艺条件为打瓜汁添加量18%,酵母添加量为1.0 g/L、初始pH值5.2、主发酵温度10.5℃。在此优化条件下,打瓜啤酒的感官评分为93.3分。打瓜啤酒丰富度饱满,整体滋味偏咸味和鲜味;通过GC在打瓜啤酒中检测出10种香气成分,其中醛类物质1种、醇...
作者:曹荣; 刘楠; 王联珠; 刘淇 期刊:《上海海洋大学学报》 2019年第05期
坛紫菜的采收有“分茬”的特点,为科学评价不同采收期的坛紫菜在风味方面的差异,采用电子舌、电子鼻和气相离子迁移谱仪对一水、二水、三水、四水和五水坛紫菜的滋味和挥发性成分进行检测。结果表明:在滋味方面,前期采收的坛紫菜鲜味和鲜味回味等令人愉悦的滋味更为强烈,随着采收期的延后,苦味、涩味等不愉快的滋味强度逐渐增强;在挥发性成分方面,不同采收期的坛紫菜差别明显,采收期邻近的样品挥发性成分的种类和含量也较为接近,一...
作者:鲍伟; 刘雅淳; 王小凤; 王颖; 杨茗媛; 申慧淳; 乙丛敏; 芦晨阳; 周君; 李晔; 苏秀榕; 陈义方; 王求娟 期刊:《食品工业科技》 2019年第23期
本文研究了巴马香猪饲料中添加金枪鱼蒸煮液对猪肉气味和滋味的影响。采用电子鼻与GC-MS研究猪肉气味的变化、电子舌与HPLC检测猪肉滋味的变化。结果表明:电子鼻前2个主成分(PC1和PC2)累计方差贡献率为99.41%,能够涵盖传感器原始信息,反应猪肉气味的变化;与对照组相比,实验组中醛类、酯类和醇类化合物含量分别增加13.294%、5.930%和0.244%,而烷烃类和酮类化合物含量分别减少6.864%和2.639%,赋予了猪肉显著的油脂气味、果香和清香青...
作者:徐伟; 马婷婷; 李佳美; 马智宇; 柴丽娜 期刊:《食品工业科技》 2019年第22期
为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24 h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明:面团中共检测到5种有机酸,面团发酵18 h时酸感更加柔和适中,说明其中各种有机酸含量及比例适宜,乳酸402.00 mg/100 g、乙酸73.40 mg/100 g、苹果酸13.20 mg/100 g、柠檬酸43.50 mg/100 g、草酸7.10 mg/100 g;此时,面团的pH3.98,TTA为4.37。电子舌分析发现,发...
作者:葛东颖; 何萌; 雷敏; 赵慧君 期刊:《食品研究与开发》 2019年第21期
为缩短黄酒的陈化时间,利用超声波辅助方式进行黄酒发酵并对发酵后黄酒品质变化进行研究。研究结果显示,与对照相比超声波处理后的黄酒亮度降低,红色和黄色增加。滋味品质评价可以看出,与对照相比所有处理的涩味和后味A没有明显变化,其余指标变化无规律。主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,处理C黄酒的滋味品质优于其他处理。超声波处理对黄酒中的有机酸含量和种类均有影响。从理化性质可以看出,与对照相比,超...
作者:姚月凤; 王家勤; 滑金杰; 许琦; 张铭铭; 江用文; 袁海波; 董春旺; 李佳 期刊:《食品科学》 2019年第18期
作者:丁瑞雪; 耿丽娟; 刘丽云; 洛雪; 史海粟; 武俊瑞 期刊:《食品科学》 2019年第22期
采用电子舌联合高通量测序两种快速现代检测技术,对5个不同温度下贮藏不同时间的巴氏杀菌乳样品进行感官品质和细菌多样性测定,进一步利用统计学软件分别对各样品味感值及细菌种类作主成分和关联性分析,揭示贮运温度对巴氏杀菌乳感官品质和微生物的影响规律,以及主要残留微生物与巴氏杀菌乳贮运期间感官品质之间的关系。结果表明:巴氏杀菌乳在0、4、10℃贮藏3 d内皆能保持良好的乳香味,在15、25℃条件下贮藏会导致甜味的显著下降。...
作者:朱冰洁; 万杨红; 夏萍萍 期刊:《肉类工业》 2017年第05期
实验采用感官评定的方法,选定评价最好的特色鸭肉卤制品。然后采用顶空固相微萃取(HSSPME)和同时蒸馏萃取(SDE)与气质联用(GC-MS)的方法,对其进行挥发性风味的实验与分析,初步确定对风味起关键性作用的物质有D-柠檬烯、芳樟醇、已醛、庚醛、丁子香酚等。最后利用电子舌进行滋味的实验与分析,得出所选样品的酸味、苦味、鲜味、回味和涩味特点可能是特色鸭肉卤制品的特征滋味。
作者:王兴华; 王光耀; 盛良; 叶儒佳; Te; Kian; Keong; TehSiew; Hoon; OoiCiat; Hui 期刊:《智慧健康》 2015年第03期
中草药的'四气五味'有物质基础,气味源于物质的化学成分,与其物质能量有关。化学反应中的电子、质子及带电基团得失吸推转移是能量变化的基础,酸碱理论和软硬酸碱原则以及前线轨道理论与中草药的气味学说相应,是其化学结构特性的反映,是众多化学成分在广义酸、碱性上的共同体现。电子鼻、电子舌能感受一类群化学物质,能区分中草药的'四气五味',做出准确鉴别。这将对中草药标准化、中草药质量控制、中西药会通、方剂配伍、中医现代...
作者:王光耀; 盛良; 王兴华; 汪宇; Te; Kian; Keong; Teh; Siew; Hoon; Ooi; Ciat; Hui 期刊:《智慧健康》 2015年第01期
西药和中药都有化学成分,气味是由药品的化学成分产生的,气味检测是研究药品物质成分的基本方法之一。中西药研究都应该重视药品成分、气味、性质与疗效之间的关系,寻找两者物质基础与化学成分的共同规律。应用电子鼻与电子舌技术,能够检测中西药的气味,该技术检测所得到的图形,可视可辨,能够用于二者之间的比较与鉴别,方法简单快速。量化西药的Pka值,也可以用于量化中药气味。通过检测中西药气味,研究二者之间物质基础的共同点,实...
作者:要丽娟 期刊:《计算机产品与流通》 2019年第08期
随着嗅觉与味觉传感技术的发展,电子鼻与电子舌技术的研究也取得了很大的进展,并得到广泛的应用。介绍了电子鼻与电子舌的发展现状与应用,及两者相结合的发展前景。
作者:蔡大亮; 陈毛清; 曹诗国; 熊锋; 戴晋军; 胡骏鹏 期刊:《中国饲料》 2019年第17期
作者:赵洁; 于海燕 期刊:《应用技术学报》 2014年第02期
随着传感技术的发展,电子鼻与电子舌以其独特的优越性广泛应用于食品的品质评价中.阐述了电子鼻与电子舌的结构组成及其在饮料的种类识别、品质控制、定量分析和感官评价等方面的应用,并指出了其在发展过程中需要解决的问题.
作者:黄勤挽; 范润勇; 陈晓玉; 孙佳彬; 王瑾 期刊:《时珍国医国药》 2017年第02期
目的 基于味觉指纹技术,快速辨别10味附子炮制品,包括具有相同“味”或难以用肉眼直接区分的附子炮制品,建立附子电子舌特征图谱。方法 采集10味附子炮制品,运用电子舌技术进行检测,通过主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)、软独立建模分析(SIMCA)以及统计质量控制分析(SQC)对数据进行分析。结果 PCA模型、DFA模型、SIMCA模型、SQC模型均能准确快速辨别10味附子炮制品。其中PCA模型二维图谱识别指数可达98%,在此图谱中附...
作者:刘兰图; 邵秀芝; 李爱珍; 王玉婷; 冀国强 期刊:《畜牧兽医科学》 2009年第06期
介绍了电子舌和电子鼻的定义与原理。重点阐述了它们在茶叶品质评价、酒类识别、乳品工业、发酵过程监控、植物油检测、食品新鲜度、果蔬成熟度、不同成熟度干酪和天然苹果香精等食品领域的应用研究进展,并对电子舌在食品工业中进一步应用的前景作了展望。