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发酵芥菜工艺及品质变化研究进展

作者：李文青; 卿泉; 唐清苗; 任佑华; 罗凤莲 刊期：2019年第12期

芥菜经发酵后通过乳酸菌等微生物进行发酵制成发酵芥菜,其不仅保留了芥菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质,而且还含有乳酸菌等功能性微生物,其鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着国内外众多的消费者。但芥菜加工过程往往不科学、不规范,存在各种问题,使得利用传统方式制作的发酵芥菜的质量难以得到保证。文章综合...

米酒功能性成分研究进展

作者：温承坤; 陈孝; 王奕芳; 方尚玲; 夏运峰; 李琴; 李小强; 陈茂彬 刊期：2019年第12期

米酒是一种低度保健功能的酒精饮品,获得许多不同年龄阶段人群的青睐。探索米酒中影响人体健康发育的功能因子成分的存在已成为研究工作者们研究的热点。文章系统的介绍了米酒发展及传统发酵过程中相关微生物生理作用,然后详细分析了米酒中所富含的多种营养物质,如有机酸、维生素、多酚类化合物、无机盐、微量元素及生物活性肽等,为米酒的相关研...

芝麻香型白酒酿酒微生物研究进展

作者：王志山; 陈文浩; 刘洋 刊期：2019年第12期

芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型之一,因其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜爱,近年来对于芝麻香型白酒酿造过程中微生物的探索也成为白酒研究中的热点领域之一。该文系统综述了芝麻香型白酒酿酒微生物的多样性分析、产香味成分分析、酶活性研究以及酿酒微生物在芝麻香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对芝麻香型白酒酿酒微生物的...

传统发酵豆腐酸浆中高产酸乳酸菌的分离鉴定及特性分析

作者：王子靖海; 李家欣; 朱运平; *; 郑胜蓝; 乔支红; 张炜炜; 李会 刊期：2019年第12期

该研究从采集于全国具有代表性的6大豆腐产地的7种豆腐酸浆老汤中分离筛选各样品中高产酸乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其产酸特性、耐酸特性及耐盐特性进行研究。结果表明,分离筛选到7株产酸性能优良的乳酸菌,并鉴定菌株L2-03、L3-01、L6-07与L7-01为玉米乳杆菌(Lactobacillus zeae),菌株L1-02、L8-03与L10-01为副干酪...

硫酸亚铁和硫酸锰对苍白杆菌产生物表面活性剂的影响

作者：刘记成; 司伟民; 孙玉梅 刊期：2019年第12期

针对一般生物表面活性剂产生菌产量低、生产成本高的问题,研究了FeSO4和MnSO4对苍白杆菌(Ochrobactrum sp.)发酵产生物表面活性剂的影响,考察在30℃、160 r/min摇床发酵过程中细胞浓度、pH值、糖浓度以及谷氨酰胺合成酶和谷草转氨酶活性等重要参数的变化。结果表明,在蔗糖10 g/L、磷酸氢钾3.4 g/L、磷酸氢钠1.5 g/L、硝酸钠4.0 g/L和酵母浸粉0.2...

玛纳斯产区四个酿酒葡萄品种酒质特征的初步研究

作者：卢浩成; 魏巍; 贾倩倩; 陈武; 王军 刊期：2019年第12期

2018年对酿酒葡萄品种比诺塔吉、多姿桃、司特本和马贝克进行小规模发酵实验,并检测其发酵过程中的温度、比重和基本理化指标变化。并利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)和顶空固相微萃取-气相质谱联用(HS-SPME-GC-MS)方法检测葡萄酒中的酚类物质和香气物质。结果表明,马贝克酚酸类(64.65 mg/L)和黄酮醇类(82.50 mg/L)物质含量最高,非花色苷酚...

酸性蛋白酶提取白酒丢糟中淀粉条件优化研究

作者：牟婷婷; 李怡萱; 李丽; 王祥余; 宗绪岩 刊期：2019年第12期

为了提高丢糟中淀粉的利用率,采用酸性蛋白酶处理浓香型白酒丢糟,使与淀粉紧密结合的蛋白质得以分解,丢糟中的部分淀粉被释放后与淀粉酶直接接触被酶解,转化为可被微生物生长利用的多糖类物质。以淀粉和蛋白提取率为评价指标,考察酶解温度、酶解时间、酶解pH值、酶添加量对蛋白和淀粉提取率的影响,采用单因素及正交试验优化淀粉提取条件。结果表...

红曲米醋制曲过程中微生物群落演替及其对生化指标的影响

作者：张娇娇; 李婧; 范冰倩; 杜鹏; 郑宇; 朱立磊; 宋佳 刊期：2019年第12期

通过高通量测序对红曲米醋红曲制曲过程中微生物群落多样性进行分析,结合红曲的糖化力、液化力等生化指标,采用典范对应分析(CCA)深度解析微生物群落演替对红曲生化指标的影响。结果显示,分别获得16个真菌属菌株和16个细菌属菌株,主要真菌有曲霉属(Aspergillus)(相对丰度为0.36%~66.79%)、酿酒酵母属(Saccharomyces)(相对丰度为14.77%~47.80%)、...

新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定

作者：武亚婷; 杜木英; 丁承焱; 阚建全; 程方方; 殷娜; 刘维兵; 韩亚楠; 何欢欢; 尹小庆; 武运 刊期：2019年第12期

以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料,在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛;通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛;通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明,筛选得到7株产酸乳酸菌,其中,3株产酸能力强、耐盐性能好,分别为菌株B、SS、T,均可耐受7%NaCl。菌株B、SS及T均被鉴定为...

龙眼葡萄在三种炼白浓缩工艺下葡萄酒香气成分比较研究

作者：董志刚; 刘政海; 王源; 李晓梅; 谭敏; 杨镕兆; 杨兆亮; 唐晓萍 刊期：2019年第12期

葡萄酒的香气成分对葡萄酒的感官品质有重要作用,不同浓缩温度的酿造工艺对葡萄酒香气有关键影响。该研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对龙眼葡萄在3种浓缩工艺(炼白-1、炼白-2、炼白-3)下酿造的炼白葡萄酒进行香气成分检测,比较其香气物质差异。结果表明,3种浓缩工艺下,炼白-3葡萄酒中挥发酸含量最低,其中醇类...

黄酒对高脂饮食小鼠的肥胖指标及肠道菌群的影响

作者：王丽媛; 秦文; 霍军生; 卓勤; 杨倬; 王晶波; 沈葹; 李岩* 刊期：2019年第12期

该实验研究了黄酒对高脂饮食小鼠体质量、总脂肪、摄食量、血脂及肠道菌群的影响。将60只6周龄无特定病原(SPF)级雄性C57BL/6J小鼠随机分为5组,空白对照组饲喂基础饲料,高脂对照组和黄酒高、中、低剂量组饲喂高脂饲料。连续灌喂120 d后,测定相关肥胖指标和肠道菌群的变化。结果表明,黄酒能够减少高脂饮食小鼠的摄食量,抑制小鼠脂肪堆积和体质量...

传统发酵蓝莓饮料中酵母菌的分离鉴定及筛选

作者：胡楠; 雷鸣; 王硕 刊期：2019年第12期

该研究从传统发酵蓝莓饮料中分离、筛选出发酵性能优异的酵母菌,旨在为蓝莓相关产业的深加工提供理论依据。采用Ion S5 XL测序平台对样品中真菌ITS 1区进行高通量测序,发现德克酵母(Dekkera)为主要发酵菌属,相对丰度为89.3%。通过分离鉴定共得到30株酵母菌,与ITS数据库比对,其中5株菌株与相对丰度排名前10的酵母菌的操作分类单元(OTU)代表序列相...

贝莱斯芽孢杆菌抑菌物质的分析及提取优化

作者：刘安; 赵华; 张朝正 刊期：2019年第12期

为揭示贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)P9对于致病性尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)的抑制作用机理,考察了菌株P9的产酶能力,并对抑菌物质的提取方法进行优化,分析了抑菌物质的化学成分及稳定性。结果表明,菌株P9具有可分泌纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶的能力,抑菌物质酸沉淀法以氯仿提取,沉淀以甲醇∶磷酸盐缓冲液(PBS)=1∶3(V/...

陕西合阳地区酿酒葡萄果实成熟特性研究

作者：国山; 成甜甜; 张耀伦; 李运奎 刊期：2019年第12期

红缨子高粱淀粉分子结构及糊化特性研究

作者：倪德让; 孔祥礼; 孙崇德; 叶兴乾; 林琳; 王和玉; 王莉 刊期：2019年第12期

分别采用扫描电镜、X射线衍射及傅立叶变换红外光谱(FTIR)分析茅台酒酿造专用高粱红缨子淀粉的颗粒结构,采用离子色谱分析其支链淀粉链长分布特征,采用差示扫描量热仪、快速黏度仪及流变仪分析其淀粉糊化特征。结果表明,红缨子高粱淀粉颗粒大小介于5~20μm,部分颗粒表面有凹陷或呈蜂窝状;淀粉颗粒晶体结构为A型,结晶度为31.0%,淀粉颗粒表面结构的...