杂志简介：《中国食品学报》杂志经新闻出版总署批准，自2001年创刊，国内刊号为11-4528/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：名家论坛、基础研究、营养与功能、加工技术、食品贮藏与保鲜、分析与检测、综述、其它、国外资讯
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作者：赵霖; 鲍善芬 刊期：2004年第04期
中国地大物博、地理气候条件万千，粮食、蔬菜、果木等作物种类繁多。“天人合一、身土不二”的生态观；“药食同源、寓医于食”的食疗观；“审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观；“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观构成了中华民族传统膳食与营养学的哲学内涵。以植物性食物为主，谷物作主食，副食则是新鲜的天然食品，不作精细加工。烹调大多使用植...
作者：Kwan-HwaPark; Jin-HeePark; Hee-SeobLee; Hye-YoungChae; Sung-SoonPark; Yang-DoChoi; Cheon-SeokPark; Tae-WhaMoon; Shuang-YanTang 刊期：2004年第04期
用各种碳水化合物酶处理的被修饰淀粉的功能特性在食品科技界被广泛关注。酶被用于修饰淀粉，改变其结构特性，以便在食品和其它工业中应用。水解直链淀粉的酶如环糊精降解酶能用于生产各种直链淀粉。当去比例酶与淀粉反应，支链淀粉的支链将被改变，得到的被修饰淀粉在冻融过程中很稳定，在食品工业中有极大的应用前景。作者试图将地衣芽孢杆菌...
作者：邬应龙; 何国庆; 朱智伟; 孙成效; 魏明英 刊期：2004年第04期
以纯化白魔芋精粉及其完整葡甘露聚糖粒子(KGM粒子)为对照，采用一些简便与快速测定方法对自制纯化白魔芋微粉的颗粒形貌、粒度分布及糊化特性等基本特性进行了研究。结果表明，在相差显微镜下或体视显微镜下可方便地观察、识别纯化白魔芋微粉的形貌特征：白魔芋微粉颗粒为破碎的条形或不规则微细颗粒，而相应的完整KGM粒子为扁平的椭球形或近圆...
作者：李卫芬; 孙建义; 肖竞; 吕文平 刊期：2004年第04期
目的：筛选和鉴定β-1，3-1，4-葡聚糖酶酶源菌株并对酶基因进行克隆和序列分析。方法：利用透明圈法从食堂锅炉排水口污泥中分离筛选菌株，并采用形态和生理生化特征鉴定菌株。通过PCR方法扩增酶基因，将其克隆于T-载体，用Sanger双脱氧链终止法测定序列。结果：分离筛选的β-1，3-1，4-葡聚糖酶酶源菌株呈长杆状、革兰氏染色可变、兼性厌氧、产...
作者：郝彦玲; 张守文 刊期：2004年第04期
以优质的黑米、薏米、荞麦粉为原料，采用先进的现代挤压膨化技术，研制集营养、保健、食用为一体的五谷杂粮膨化粉及主食品。通过双螺杆挤压机、单螺杆挤压机对物料进行对比膨化实验，确定相应的混合物料挤压膨化工艺流程及参数。结果表明，双螺杆挤压比单螺杆挤压膨化效果理想，3种物料混合后膨化效果好，各原料比例为：m(黑米)：m(薏米)：m(...
作者：李洪军; 贺稚非; 陈宗道; 宫春波; 刘鹭 刊期：2004年第04期
研究弹性蛋白酶的产生与发酵条件，应用微生物学方法从牛肚中分离筛选了1株弹性蛋白酶用于生产菌株体Pseudomonas ssp SWU-M。研究结果表明，产生弹性蛋白酶的最佳发酵条件是：蔗糖6％、葡萄糖2％、干酪素3％、Na2HPO4 0.4％、MgSO4·7H2O 0．01％，起始pH值为7．0，摇振转速为150r／min。在后12h添加营养素和变温培养能提高酶的产量。
作者：高愿军; 熊卫东; 李元瑞; 许克勇; 朱洪梅; 郝莉花 刊期：2004年第04期
本文旨在研究猕猴桃加工过程中还原型VC和氧化型VC的变化规律。以新鲜猕猴桃果实为试材，主要观测温度、空气、光线对猕猴桃还原型VC和氧化型VC变化的影响。结果表明，猕猴桃还原型VC和氧化型VC遵循不同的变化规律。在同一加热时间下，还原型VC保存率在100℃时最低，氧化型VC保存率在60℃时最低；还原型VC受光线影响，见光下放置的猕猴桃果浆的...
作者：段旭昌; 徐怀德; 李志成; 杨公明 刊期：2004年第04期
甲鱼加工中，除腥始终是一道难题。酶处理可去掉大部分腥味，但却带来了苦涩味。本研究采用乳酸菌发酵法改善甲鱼蛋白酶解液的风味，效果比较理想。用正交试验法确定了改善甲鱼蛋白酶解液风味的最适乳酸菌发酵条件：乳酸菌A和B配比为2：1，接种量为3％，在40℃条件下发酵4h，发酵液的风味最好。甲鱼蛋白酶解液经乳酸菌发酵后，大部分苦味氨基酸...
作者：吴金鸿; 陈娟; 林向阳; 倪莉; 饶平凡 刊期：2004年第04期
探讨了植酸酶在不同酶解条件(pH值、温度、时间、加酶量)下对大豆抗营养因子——植酸盐的水解作用。研究结果表明，适宜的酶解条件为：温度37℃，酶加量3750U／kg豆粉，酶解时间45min，pH值6．1。在此条件下，酶解后每克大豆粉游离无机磷的含量增加208μmol(约占总磷的66．4％)；可溶性金属离子Zn^2+、Ca^2+、Mg^2+和Fe^2+的释放量分别达到73．0...
作者：高海生; 刘秀凤; 张建才; 朱凤妹 刊期：2004年第04期
为解决草莓上市集中、不耐贮运的问题，对果肉型草莓饮料的生产工艺进行了研究。在果肉型草莓饮料生产中，以果汁50％、加糖量6％、蛋白糖加入量0．1％为最佳配方，产品色泽、组织形态及风味均优于其他组合。在产品稳定性的试验中，采用不同温度下的2次均质处理，结果表明，第1次均质压力16．4MPa、第2次均质压力11．8MPa、均质温度为60℃时，产...
作者：刘四新; 李从发; 明飞平; 陈锐; 李军强 刊期：2004年第04期
一系列研究结果表明，油梨很适合与牛乳配合，经过乳酸发酵制成发酵油梨制品。将油梨果肉先于等量热水中热烫，再添加0．05％ D-异抗坏血酸钠趁热打浆；预先将含11％全脂乳粉和2％脱脂乳粉的乳液加热至90℃，糖液加热至沸，然后按乳液中最终含8％蔗糖和8％～10％油梨果肉的比例，将糖液、油梨浆和乳液趁热混合搅打1min，5～8MPa均质，85～90℃、...
作者：马子骏; 王阳光; 林瑛影 刊期：2004年第04期
摘要研究了草莓酒人工发酵过程中一些主要成分如糖、酸、单宁、挥发酸、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化。结果表明，草莓发酵原酒酒度可达到10．0％(体积分数)，总酸7．09g／L，pH3．63；单宁含量基本上无变化；挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升，但最终质量浓度可控制在1g／L以内；甲醇在刚开始发酵时就形成，且含量维持在相对...
作者：吕峰; 林勇毅; 苏秀桃 刊期：2004年第04期
为了提高和保障冷却肉的卫生安全品质，采用HACCP的理论与方法对无公害冷却肉生产中的各种危害进行详细地分析与检测，确定了生产的关键控制点；探讨了HACCP体系在无公害冷却肉生产及品质控制中的实施和应用效果。结果表明：在无公害冷却肉的生产中，通过对生猪收购、检验检疫、去除内脏、整形分割、冲洗与冷藏6个关键控制点实施监控，能够有效...
作者：李颖; 易晓华; 李庆典 刊期：2004年第04期
以新疆巴旦姆28个品种为试验材料，采用超临界CO2萃取法萃取其种仁油脂。用气相色谱法测定脂肪酸的含量及组分；采用自动定氮法和连续累进提取法测定粗蛋白和分离蛋白，并对蛋白质和氨基酸进行了营养的分析。结果表明，巴旦姆种仁油脂含量高(平均为54.68％)，油脂以不饱和脂肪酸为主要成分，平均占脂肪酸总量的92.3％(其中单不饱和脂肪酸平均占...
作者：朱加进; 张建群; 蒋平; 严晓素 刊期：2004年第04期
食品安全问题在全世界范围都受到了广泛的重视，而有机食品的发展为食品安全提供了良好的契机。为了考察浙江省有机竹笋试验点的种植环境是否符合有机食品生产标准，依据有机食品生产规范对浙江省竹笋主产区的水质、土质进行测试与评价，结果显示：采样点水中重金属及其他环保指标均符合有机竹笋的生产要求，土壤中重金属也低于环境质量要求，γ-...
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