杂志简介：《中国食品学报》杂志经新闻出版总署批准，自2001年创刊，国内刊号为11-4528/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：名家论坛、基础研究、营养与功能、加工技术、食品贮藏与保鲜、分析与检测、综述、其它、国外资讯
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作者：陈建设; 王鑫淼 刊期：2018年第09期
食品口腔加工是近年来兴起的食品科学与营养研究的新领域,它主要以食品与人体相互作用为基础,以多学科交叉的方法与手段来研究食品在口腔过程中的结构与物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。它涉及食品物理学、口腔生理学、感官心理学和大脑神经科学等学科。本文以食品口腔加工概念的提出为切入点,详细介绍食品口腔加工研究...
作者：李利洁; 范大明; 赵月亮; 郑家荣; 王明福; 赵建新; 张灏 刊期：2018年第09期
2-氨基-1-甲基-6苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（Ph IP）是高温加热蛋白类食物中形成最多的致癌/致突变性杂环胺物质。目前已经发现多酚类物质能够显著抑制Ph IP的产生,且证实槲皮素通过捕获苯乙醛形成新同分异构加成物6-C-（E-苯乙烯基）槲皮素（6-CEPQ）和8-C-（E-苯乙烯基）槲皮素（8-CEPQ）来抑制Ph IP的形成。本研究以常用的密封油浴加热为对照,考...
作者：李向菲; 周炜; 印伯星; 房东升; 王刚; 赵建新; 张灏; 陈卫 刊期：2018年第09期
本文研究产胞外多糖能力不同的乳酸菌组合对二型糖尿病的影响。通过苯酚-硫酸法测定乳酸菌的胞外多糖产量,按照产胞外多糖能力大小将15株乳酸菌分为高产多糖组、中产多糖组和低产多糖组。通过建立二型糖尿病小鼠模型,探讨这3组胞外多糖产量不同的乳酸菌组合的降血糖效果,最终发现相比于低产多糖组,高产多糖组和中产多糖组具有较好的降低禁食和餐...
作者：吴梦亭; 张丹丹; 潘道东; 吴振 刊期：2018年第09期
观察S-层蛋白介导的嗜酸乳杆菌对溃疡性结肠炎的治疗效果,探讨嗜酸乳杆菌对肠黏膜细胞凋亡进程及大鼠血清中细胞因子表达水平的影响。随机将大鼠（n=75）均分为5组,分别为正常组、模型组、美沙拉嗪对照组、嗜酸乳杆菌干预组Ⅰ（有S-层蛋白菌）和嗜酸乳杆菌干预组Ⅱ（去S-层蛋白菌）。采用5%2,4,6-三硝基苯磺酸（TNBS）与50%乙醇混合液（1∶1）诱...
作者：韩姣姣; 李妍妍; 崔晨茜; 董丽莎; 张红燕; 司开学; 王朝阳; 李晔; Choeng; Lingzhi; 周君; 苏秀榕 刊期：2018年第09期
目的：为了研究糖尿病肾病小鼠的发病机制,寻找预防糖尿病的海洋生物活性物质。方法：通过金枪鱼胰脏酶解液分组喂养db/db小鼠,测定其血清中TC、TG、LDL-C和HDL-C含量,之后采用双向电泳研究db/db糖尿病小鼠的肾脏蛋白。通过差异蛋白筛选、GO功能聚类、代谢通路分析及IPA蛋白相互作用解析,确定金枪鱼胰脏酶解液对db/db小鼠肾脏的调节作用。结论：...
作者：徐春明; 李明祥; 陈莹莹; 刘亚; 王晓丹; 马慧鋆 刊期：2018年第09期
本文研究青霉菌TA150301发酵产物类红曲色素的体外抗肿瘤作用。用倒置显微镜观察细胞形态变化,MTT法检测细胞增殖抑制率,荧光显微镜和流式细胞仪检测凋亡细胞,Western-blotting检测Caspase-3的表达。结果表明,HeLa细胞随着红色素浓度的升高,细胞凋亡形态较典型;MTT法显示：当红色素质量浓度为200mg/L时,HeLa细胞凋亡率为75.40%;添加红色素达200 ...
作者：石燕; 王姝杰; 涂宗财; 欧阳佰玲; 闫薇; 韩立鹏 刊期：2018年第09期
采用荧光光谱法与圆二色谱法研究油脂微胶囊常用乳化剂卵磷脂与壁材乳清分离蛋白（WPI）的相互作用以及卵磷脂对WPI的构象的影响。结果表明：卵磷脂通过静态猝灭过程使WPI内源荧光降低,且与WPI有单一的结合位点,疏水作用力是二者结合的主要驱动力。卵磷脂能使WPI酪氨酸和色氨酸残基周围微环境极性增强,疏水性降低,并诱导WPI二级结构α-螺旋含量降...
作者：齐宝坤; 赵城彬; 江连洲; 武燕华; 李杨 刊期：2018年第09期
采用湿热法将绿豆分离蛋白（MBPI）与葡聚糖（DX）进行糖基化反应,探讨糖基化反应对MBPI二级结构及抗氧化性的影响。MBPI与DX的糖基化反应使MBPI-DX复合物的褐变强度升高,且随着反应时间和温度的增加,褐变强度提高。糖基化反应后MBPI的α-螺旋含量降低,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量不同程度地提高,这有利于蛋白分子柔韧性的改善,对蛋白质功能...
作者：黄六容; 陈甜; 李璇; 赵匀淑; 丁小娜 刊期：2018年第09期
为增强大蒜秸秆膳食纤维的生理功能,研究不同改性方法对其总膳食纤维（TDF）的主要功能及微观结构特征的影响。分别利用超声、酶解、水浴及超声辅助酶解法对大蒜秸秆的TDF进行改性和提取,通过吸水性、吸油性、膨胀能力、吸附葡萄糖及胆固醇能力等来评价其功能特性,并用扫描电镜观察其结构变化。结果表明：水浴法得到的TDF得率最高,超声辅助酶解...
作者：廖兰; 林维杰; 李章发; 赵谋明; 倪莉 刊期：2018年第09期
以极稀到亚浓调控的原始聚集态（0.01～10 mg/m L）小麦面筋蛋白溶液为研究对象,分析在湿热柠檬酸脱酰胺过程中,随着小麦面筋蛋白的浓度和脱酰胺时间的变化,小麦面筋蛋白聚集态的变化行为和结构差异。研究发现改性小麦面筋蛋白的脱酰程度、水解度、表面疏水性随着原始聚集度的降低和脱酰胺时间的增加而增大;随着蛋白浓度的降低和脱酰胺时间的增...
刊期：2018年第09期
英国有超90万人患心力衰竭,其中近1/3的患者在确诊一年后病逝。近日一项新研究表明,适当食用巧克力可降低心衰的发病几率。 美国纽约的西奈山伊坎医学院的查亚克里特·克里特纳翁博士带领研究小组对57.5万名个体数据进行分析整理,发现巧克力有益心血管健康,具体来说,每个月食用3块巧克力,可令心衰发病风险降低13％。
刊期：2018年第09期
最近召开的欧洲心脏病学会上发表了一项研究,95%的女性会稍微留心自己吃下的食物成分,相比之下,只有65%的男性会在买食物时多留点心,而剩下这些从来不看食品上营养标签的男性,并不是存心不看,而可能是心有余而力不足,根本就看不懂。研究人员表示,营养标签虽然应该再简化一点贴近大众,不过值得警惕的是,忽视标签会让人变得更胖。
刊期：2018年第09期
众所周知,奶酪富含饱和脂肪,人们普遍认为多吃奶酪更容易引起肥胖、高胆固醇、心脏病等健康问题。然而事实真的是这样吗？法国《Capital》杂志为我们带来了最新研究结果,揭示了奶酪其实对身体大有益处,一起来看看吧!美国临床营养学杂志发表的最新研究称,奶酪对心脏有保护作用。
刊期：2018年第09期
很多女生心情不好的时候就喜欢大吃大喝,通过饮食来调节自己的情绪,这种做法是否合理而有效呢？法国健康杂志《TOPSANTE》为我们带来美国相关领域的最新研究,证明女性或许比男性更加需要健康和均衡的饮食来维持心理健康。已经有大量研究证实男性和女性对心理障碍拥有不同的敏感度。
刊期：2018年第09期
一项全球调查发现,每天摄入三份全脂奶制品或有助心脏健康,降低心血管疾病和早逝风险。这项由英国《柳叶刀》周刊刊载的研究报告显示,相比每天摄入不到半份全脂牛奶、黄油、奶酪或酸奶的人,每天摄入三份全脂奶制品的人早逝或患严重心脏病风险低四分之一,中风风险低五成。一份奶制品指244克牛奶或酸奶、15克奶酪或5克黄油。
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