作者:张雪梅; 张黎明 期刊:《现代食品》 2017年第20期
本文主要研究伊犁哈萨克传统熏马肠在自然发酵方式下微生物的主要组成和变化规律,对于在发酵过程中一些主要的菌类,如霉菌、酵母菌等,都做了分离培养计数。结果表明,各菌种的生长都呈现了先上升后下降的趋势,其中乳酸菌、微球菌、葡萄球菌为优势菌。上述菌种对熏马肠的成熟和风味形成具有良好的促进作用,为熏马肠发酵菌种的进一步筛选以及安全性研究奠定了理论基础。
作者:孔令明; 李芳; 苏静; 徐洁洁; 杨海燕 期刊:《食品工业科技》 2013年第11期
研究了熏制条件对熏马肠感官和质构特性的影响,并优化了熏制工艺。采用感官评定和质构分析法,研究了烟熏温度、烟熏时间、熏烟浓度和熏制时的空气湿度对熏马肠的感官品质和质构特性的影响,并采用正交设计方法优化熏制条件。结果表明:烟熏温度对熏马肠感官品质的影响最大,其次为空气湿度、熏烟浓度、烟熏时间,最终确定的熏马肠最优熏制条件为:烟熏温度50℃,烟熏时间6h,熏烟浓度80%(s/s),空气湿度50%。此条件下制得的...
第一次吃马肉刺身是在上海虹桥的'一爿'日本料理店。餐后,老板陪坐片刻,并殷勤赠予每人两片熊本马肉刺身(日语:basashi),说是刚到的新鲜货。在他笑吟吟的注视下,我环顾左右埋首饕餮的饭友,勉强囫囵吞了这两片厚切霜降马肉。据说,马肉脂肪的融点低于牛肉.
作者:俞琴; 李芳; 张文; 赛丽曼·艾德力汗; 孔令明 期刊:《中国调味品》 2017年第02期
以新疆马肉为原料,通过滚揉、熏烤等工艺制作成熏马肠,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对孜然风味熏马肠休闲食品的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得孜然风味熏马肠休闲食品的最佳加工工艺条件为:切片厚度9mm,孜然粉添加量5%,蔗糖添加量2.5%,腌制时间5h。
作者:韩鲜娜 卢士玲 李开雄 期刊:《食品与发酵工业》 2013年第01期
对熏马肠发酵成熟过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,非蛋白氮含量在加工过程中持续增加,并且发酵剂组的非蛋白氮值上升较快;通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,发酵剂组的蛋白降解程度明显高于空白组,尤其是肌浆蛋白,分子质量在14.4 ku、27~35 ku、66~90 ku附近的蛋白条带均降解消失;通过对组织蛋白酶B和L活力测定,得出空白组的酶活力高于发酵剂组。
作者:孔令明 李芳 徐洁洁 苏静 杨海燕 期刊:《食品与机械》 2013年第04期
为优化熏马肠制作过程中的腌制工艺,以改善产品品质,提高腌制效率,降低含盐量。以新疆马肉为原料,比较两种腌制方法对腌制后马肉的水分、盐分和质量的影响。在单因素试验基础上,应用响应面分析法,以含盐量和剪切力为响应值,研究食盐浓度、腌制温度、腌制时间对腌制工艺的影响。结果表明,最优腌制条件为食盐浓度5%、腌制温度10℃、腌制时间15h。该条件下腌制后马肉的含盐量和剪切力分别为3.13%和11.97kg,且具有较佳的感官品质。经优...
新疆哈萨克族因生活在边疆的寒冷地带,又以牧业为主,养成了喜爱肉食的习惯,主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法,最普通的是手抓肉、烤全肉、熏马肉、熏马肠。
作者:李蕊婷 卢士玲 李开雄 马宇霞 邓红梅 期刊:《食品与发酵工业》 2014年第01期
使用经实验室分离鉴定的4株葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis;Staphylococcus simulans.001;Staphylococcus simulans.002;Staphylococcus simulans.003)及1株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),采取不同的纯菌及复合添加组合(4株葡萄球菌分别与植物乳杆菌1∶1的比例)作为发酵剂,在发酵和成熟的不同时期取样及提取熏马肠中细菌的总DNA,采用PCR-DGGE技术研究发酵剂对内源微生物在熏马肠成熟全过程中动态变化的影响。试...
作者:王静云 卢士玲 王庆玲 期刊:《食品与发酵工业》 2015年第02期
通过对熏马肠发酵成熟过程中的过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值、脂肪氧合酶活力(LOX)、超氧化物歧化酶活力(SOD)和过氧化氢酶活力(CAT)等指标的测定,研究发酵剂对熏马肠发酵成熟过程中的脂质氧化、氧化酶和抗氧化酶活力的影响。结果表明:与对照组相比较,发酵剂可以显著抑制脂质氧化和LOX活力,且显著提高SOD和CAT活力。通过相关性分析表明,发酵剂组的LOX活力与过氧化值、硫代巴比妥酸值和双烯值这3个氧化指标呈不显著负相...