杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：张安; 梁会朋; 孟霞; 范娟; 张文学 刊期：2017年第02期
采用构建16SrDNA基因文库的方法,对四川泡菜发酵过程中细菌多样性进行了研究。结果表明：所得到的1190个克隆子分布于17个类群,泡菜发酵1天细菌多样性最高,发酵31天细菌多样性最低。发酵前期的绝对优势菌为Pseudomonas（35.0%）,Vibrio（56.9%）,主要优势菌为Lactobacillus（29.5%）,Acinetobacter（15.4%）,Halomonas（14.3%）,Sphingobacteriu...
作者：陈怡均; 袁江兰; 康旭 刊期：2017年第02期
以米渣代替大豆酿造酱油,所得生酱油品质优良,但是蛋白质利用率相对较低。文章以氨基酸态氮、总氮转化率和氨基酸转化率为指标,评价原料中米渣与麸皮的比例对米渣蛋白利用率的影响,以提高米渣蛋白的利用率。结果表明：米渣与麸皮的配比为6∶2时,米渣生酱油的氨基酸态氮和游离氨基酸总量最高,分别达到1.108g/dL和6452.60mg/dL,而当配比为4∶4时,...
作者：崔春; 徐明; 杨娟; 王炜 刊期：2017年第02期
通过确定温度、pH值、铵离子强度调节剂、Na＋含量等对铵离子选择性电极响应值的影响,建立一种谷氨酰胺酶活力的测定方法。结果显示：利用铵离子选择电极法测定谷氨酰胺酶活力时,pH值保证在2~4之间,尽量避免Na＋的存在,选用20%氯化锂（溶于pH 2.0的无机酸）溶液作为铵离子强度调节剂。此方法测定结果准确度、精密度和稳定性均良好,实用性强。用...
作者：王晓婧; 汪建明; 李倩 刊期：2017年第02期
采用快速酶解发酵的方法制备豆酱,与传统发酵法相比,大大地缩短了生产周期。采用正交的方法对豆酱酶解过程进行优化,在以蛋白酶添加量、淀粉酶添加量、酶解时间、酶解温度、水料比为单因素试验的基础上,以氨基态氮含量和还原糖含量为指标,进行了正交试验,得到的最佳工艺参数为：蛋白酶添加量2.5%,淀粉酶添加量4%,酶解时间7h,酶解温度60℃。验证...
作者：潘璨; 鞠兴荣; 徐宗季; 袁建; 何荣 刊期：2017年第02期
选用乙醇为溶剂提取大蒜油,研究不同工艺条件下的大蒜油品质,以其呈香成分保留程度作为评价品质的指标,对比考察乙醇浓度、料液比、提取时间及提取温度4个因素对大蒜油品质的影响。分别选用动态针捕集（Needle Trap）、固相微萃取（SPME）2种样品萃取分离技术与气相色谱-质谱联用（GC-MS）对提取的大蒜油成分进行对比分析,探讨Needle Trap-GC-MS...
作者：余平莲; 李文钊; 王未; 吴静; 阮美娟 刊期：2017年第02期
对新鲜鸭蛋进行腌制和熟制,通过固相微萃取-气相色谱电子鼻联用技术对不同处理的蛋黄的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明：电子鼻能够较好区分不同蛋黄样品的风味。主成分分析显示5个样品间差异明显,电子鼻区分度良好,咸蛋黄风味形成主要来自于腌制。同时,Flash E-Nose可以将不同蛋黄样品中的挥发性气味物质很好地分离开来,蛋黄经过腌制后挥...
作者：宋大巍; 刘翯雯; 张丽萍 刊期：2017年第02期
将麻辣粉（粉碎粒度200目,辣椒粉∶麻椒粉为2∶1）添加到蒸煮香肠中,考察其对香肠品质和质构特性的影响。以精肉、肥膘、麻辣粉和淀粉添加量为实验因素,以香肠的蒸煮损失、颜色和感官特性等指标为目标值,确定麻辣香肠的最佳配方为麻辣粉1.5%,精肉80%,肥膘15%,淀粉5%。研究结果表明：在优化的配方条件下,麻辣香肠的乳化稳定性和出品率均显著提高...
作者：何首春; 邓冲; 袁江兰; 康旭 刊期：2017年第02期
米渣酱油发酵产生的酱渣再利用价值较高,对酱渣的续渣发酵再利用进行研究。首先利用中性蛋白酶和碱性蛋白酶对酱渣进行酶解,再将酶解酱渣添加到曲料中进行制曲和发酵。结果表明：双酶解酱渣水解度达16.53%,明显高于单酶解,续渣发酵的优化续渣量为20%,续渣对成曲酶活力和水解度以及发酵酱醪的氨基态氮、总氮、色率、红色指数和总氮利用率的影响较...
作者：卢锦强; 童爱均; 赵超; 吕旭聪; 黄梓芮; 刘斌 刊期：2017年第02期
采用固态和液态两种发酵方法对8株野生红曲菌进行发酵,分析对比其产色素能力、产生理活性物质莫纳可林（Monacolin K）能力及产桔霉素情况,以筛选出可在发酵食品工业上安全应用的优良红曲菌菌株。结果表明：8株红曲菌生产特性存在显著性差异,其中L2菌株红曲色素产量和Monacolin K产量最高,而真菌毒素桔霉素产量最低,是一株可安全应用于发酵食品...
作者：丁华; 王建清; 王玉峰; 姜楠楠 刊期：2017年第02期
采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对罗勒精油进行成分分析及主要抑菌成分的定量分析,采用紫外分光光度法对抑菌成分进行超市生鲜灯光照、pH值稳定性分析,采用滤纸片扩散法研究罗勒精油的抑菌效果,并通过扫描电镜观察菌体细胞的变化,初步探索罗勒精油的抑菌机理。结果表明：罗勒精油的主要抑菌成分为丁香酚,其绝对含量为0.9734g/mL;光照对丁香...
作者：刘佳慧; 王修俊; 尹爽; 田多; 王纪辉 刊期：2017年第02期
实验以可溶性固形物含量为测定指标,在鸭骨素提取过程中,研究了碱性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶复配后同步酶解鸭骨的工艺,优化了复合酶的最佳配比和酶解工艺参数。通过采取双酶（碱性蛋白酶-中性蛋白酶）同步提取的方法,和通过正交试验,优化了双酶添加比例、加酶量、酶解温度、酶解时间和液料比对鸭骨素得率的影响。结果表明,当双酶比例（碱...
作者：王向阳; 杨佳航; 金龙 刊期：2017年第02期
采用亚硫酸氢钠、富马酸、纳他霉素3种不同的防腐剂对发酵成熟的萝卜干进行浸泡处理。测定萝卜干的总酸含量、pH值、活乳酸菌数、细菌总数指标,发现0.0136%～0.0273%亚硫酸氢钠可以较好抑制细菌总数和乳酸菌总数上升,抑制总酸和pH值变化。0.0818%富马酸也可以达到很好的保藏效果,而纳他霉素效果不明显。
作者：俞琴; 李芳; 张文; 赛丽曼·艾德力汗; 孔令明 刊期：2017年第02期
以新疆马肉为原料,通过滚揉、熏烤等工艺制作成熏马肠,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对孜然风味熏马肠休闲食品的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得孜然风味熏马肠休闲食品的最佳加工工艺条件为：切片厚度9mm,孜然粉添加量5%,蔗糖添加量2.5%,腌制时间5h。
作者：王元; 张伟艺; 刘雨杨; 刘敦华 刊期：2017年第02期
肉干是中国的传统肉制品,具有风味好、耐贮存等优点,但由于传统肉干在加工过程中煮制时间较长,使得产品营养成分流失,同时产品烘干时间较长,致使肉块表面受热不均,影响产品品质,而且传统肉干有质地干硬,咀嚼困难等不足,使得这一传统产品难以适应人们的需求。将重组肉制品加工技术运用于传统肉干加工中可以很好地解决传统肉干质地干硬,咀嚼困难的...
作者：朱振元; 罗游; 王明飞; 赵胜男; 杨文欣 刊期：2017年第02期
研究了以蛹虫草酶解液为原料进行美拉德反应制备虫草风味调味基料的工艺。选取木瓜蛋白酶,以水解度DH为指标,通过单因素和正交试验确定了酶解的最佳条件：酶解温度60℃,酶解时间6h,加酶量2%。根据正交试验和感官评定,确定了制备虫草风味调味基料的配方：在酶解液中加入0.4%L-谷氨酸,3%葡萄糖,在pH 4,105℃下反应15min。在最佳工艺条件下制得的调...
影响因子：1.15
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期刊级别：部级期刊
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期刊级别：部级期刊
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