粮食与油脂杂志 北大期刊

食品企业可追溯生产研究:现状与展望

作者：陈刚; 徐子才 刊期：2019年第08期

从理论依据、内在机制、实证研究、面临的现实困境和相应的政策建议等方面,对企业可追溯生产的研究成果进行梳理,并对未来研究趋势做了展望。

食用植物油中的主要风险因子及法规限量

作者：纪俊敏; 葛正法; 刘玉兰; 汪学德 刊期：2019年第08期

综述了食用油中主要的风险因子的来源及限量规定的研究现状,以期对食用油中的风险因子的控制和脱除提供理论知识。

杂粮调节血糖生物活性的研究进展

作者：洪佳敏; 林宝妹; 邱珊莲; 郑开斌 刊期：2019年第08期

综述了杂粮调节血糖的生物活性成分、作用机制及其研究方法,以期为杂粮调节血糖功能食品的研究与开发利用提供参考。

苦荞营养保健成分及其食品开发研究进展与展望

作者：张余; 黄小燕; 刘昌敏; 黄凯丰 刊期：2019年第08期

对苦荞的主要营养保健成分、生理活性成分和苦荞食品开发的现状进行了综述,提出了苦荞产业今后重点研究的方向。

金属离子对面条品质的影响机理研究

作者：杨鹏程; 陆启玉 刊期：2019年第08期

从微观角度和分子水平研究和面用水中主要的金属离子(K^+、Na^+、Ca^2+、Mg^2+、Zn^2+)在面条加工体系中对面筋网络和大分子聚合物的形成、淀粉特性的变化及最终面条品质的影响。

几种常见杂粮降血脂功效研究进展

作者：陈新宇; 兰凤英; 张宗颖 刊期：2019年第08期

综述了小米、燕麦、荞麦、薏米等几种常见杂粮在降血脂功效方面的研究进展,阐述了它们各自的降血脂功效、作用原理及有效食用量。研究表明,杂粮中具有降血脂作用的主要功能成分是膳食纤维、亚油酸、黄酮和多酚类物质。对近年来有关报道的结果和数据进行了对比分析,讨论了不同的功效成分在不同条件下的作用效果和适宜的摄食量,为降血脂功能性食品...

食品专用油脂中反式脂肪酸及其控制

作者：黄昭先; 王满意; 武德银; 张毅 刊期：2019年第08期

综述了反式脂肪酸的定义、来源及其对人体的危害,并从酯交换技术,氢化技术、油凝胶等方面介绍了控制反式脂肪酸的手段。

马铃薯全粉添加量对挂面品质的影响

作者：王远辉; 赵靖雯 刊期：2019年第08期

研究马铃薯全粉在小麦粉中添加量对制作挂面的品质影响。分析马铃薯全粉混合粉的理化特性和粉质特征,挂面的蒸煮品质、质构品质和感官评价。随着马铃薯全粉添加量增加,混合粉的粗蛋白和湿面筋降低,粗淀粉增加,粉质质量指数下降。添加量为15%的挂面蒸煮损失最小,吸水率和水分含量最低,而其拉伸强度和最大弯曲力最高,硬度、弹性和咀嚼性均处于中等...

柠檬酸酯化对蜡质玉米淀粉微球物化及消化性质的研究

作者：周中凯; 孔静; 许倩倩 刊期：2019年第08期

介绍了蜡质玉米淀粉经脱支酶处理后,与柠檬酸进行酯化反应的制备方法,并对柠檬酸酯化淀粉的部分表观特性进行研究。通过酯化取代度测试、体外消化特征分析、扫描电镜(SEM)、热重分析(TG)和傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)等方法对比分析了酯化前后脱支蜡质玉米淀粉微球的物化性质。研究结果表明,柠檬酸酯化可以提高脱支蜡质玉米淀粉微球的酯化程度,...

麦麸纤维脂肪替代品成分分析及其性质研究

作者：赵文红; 冯丽然; 吴立根; 关二旗 刊期：2019年第08期

分析麦麸纤维为基质的脂肪替代品成分并研究其性质,采用化学法检测麦麸纤维脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里叶红外光谱法分析麦麸纤维脂肪替代品的特征基团;酸洗法测定其羧甲基取代度;用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果发现:3%麦麸纤维脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化稳定性分别为(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42%±...

响应面法优化超临界CO2萃取红树莓籽精油的工艺

作者：刘丽娜 刊期：2019年第08期

研究了萃取温度、萃取压力、萃取时间等因素对红树莓籽精油萃取率的影响,以提取率为主要标准,采用响应面法对超临界CO2萃取红树莓籽精油的工艺进行优化,确定最佳工艺条件为萃取温度45℃、萃取压力30MPa、萃取时间60min。

菜籽油经煎炸处理结构变化分析及机理探究

作者：赵云龙; 周中凯 刊期：2019年第08期

以原始样品(0d样品)与煎炸处理5d菜籽油样品(5d样品)为原料,通过傅里叶变换中红外(FT-MIR)、傅里叶变换近红外(FT-NIR)和拉曼(Raman)仪检测,探究煎炸处理对菜籽油结构变化的影响。主要探究2个菜籽油样品官能团极性和非极性化学键的变化情况,以期从本质上揭示煎炸处理对菜籽油结构变化的影响,并为油脂产品热稳态研究及储存期保藏提供一定的科学依...

萌芽藜麦儿童挂面配方优化及品质研究

作者：蒲海燕; 李立培 刊期：2019年第08期

以萌芽藜麦粉和高筋面粉混合制作萌芽藜麦儿童挂面,在单因素试验的基础上,以面条感官评分为评价指标,采用正交试验优化萌芽藜麦儿童挂面的配方,结果表明:当萌芽藜麦粉的添加量为20%、水分添加量为42%、食盐添加量为1.0%时,感官评分达88.6、断条率为0%、烹调损失率4.8%,面条的品质最佳。

响应面法优化葵花籽粕蛋白酶解工艺研究

作者：郭婷婷; 万楚筠; 黄凤洪 刊期：2019年第08期

以葵花籽粕为原料,以酶解进程中酶解物氮收率和相对分子质量分布为评价指标,从碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶5种酶中筛选制备优质葵花籽多肽合适的蛋白酶。结果表明:葵花籽粕在碱性蛋白酶作用下,其氮收率最大,且酶解物相对分子质量分布较为理想。利用响应面法优化碱性蛋白酶酶解工艺,得出其最佳工艺条件为酶添加...

不同温湿度对小麦吸水散湿速率影响的研究

作者：牛秋云 刊期：2019年第08期