杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
作者：张占军 王富花 曾晓雄 刊期：2014年第01期
本文研究了薤白多糖清除各种自由基及其对小鼠急性肝损伤的保护作用。采用浸提、分步醇沉法提取了三种薤白多糖，利用红外光谱初步分析了其结构组成。结果表明：AMP40在清除羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2＋）等抗氧化评价体系中比AMP60及AMP80具有更强的清除自由基活性，在实验最大浓度时清除率可分别达到40．96％和49．840／0；在对...
作者：范秀萍 董晓静 吴红棉 钟敏 胡雪琼 刊期：2014年第01期
本文对波纹巴非蛤多糖进行纯化分析并研究了其对高脂模型小鼠血脂的影响。波纹巴非蛤粗多糖（PUG-1）经DEAE-52纤维素柱层析后，得到PUG．1a、PUG-lb两个主要级分，总糖胺聚糖含量分别为68．3％和62．8％，两个级分组成中氨基葡萄糖：氨基半乳糖：己糖醛酸：硫酸基比例分别为：1．8：0．9：1．3：1．0和1．5：0．8：0．9：1．0；相对分子质量分...
作者：崔春 赖晨戎 夏克胜 赵海峰 赵谋明 刊期：2014年第01期
以马氏珍珠贝肉为原料固态发酵制备成曲，通过监测发酵过程各营养底物及中间代谢产物变化趋势，探究了制曲过程中物质代谢与酶活力的相互关系。研究表明：制曲过程中，曲质量和水分含量均呈现下降趋势，曲中的千物质大体也是呈现下降的变化趋势，曲温则是呈现先上升后下降的变化趋势。营养底物的代谢变化分为4个阶段，24h是物质变化突变点，此后...
作者：陈艺晖 张华 林河通 林艺芬 林媛 刊期：2014年第01期
该文探讨1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对“香蜜”甜杨桃果实采后生理和贮藏品质的影响。采后‘香蜜’甜杨桃果实用0．6此几的1-MCP处理12h后，在（15±1）℃、相对湿度90％下贮藏。贮藏期间测定果实呼吸强度、细胞膜相对渗透率、果皮叶绿素和类胡萝卜素含量、果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量、果实好果率、失重率及感官品质等指标的变化。结...
作者：朱松 马朝阳 艾连中 娄在祥 王洪新 刊期：2014年第01期
利用脂肪酶LipozymeRMIM在乙腈反应体系中催化表没食子儿茶素没食子~（EGCG）与乙酸乙烯酯进行乙酰化反应，得到EGCG乙酰化产物。通过液相色谱串联质谱（Lc．MS／MS）和红外光谱对乙酰化产物进行了确证，其产物为不同取代度的混合物。反应前后红外图谱对照表明，酰化后EGCG主体结构与EGCG类似，但增加了明显的羰基、甲基吸收峰。通过测定乙酰化E...
作者：赵毅 于淑娟 朱思明 茅骏 刊期：2014年第01期
甜菜粕是一种富含膳食纤维的糖厂主要副产物，因其阳离子结合能力强常用于废水中重金属及色素的污染治理。本文研究了甜菜粕粒径和用量、反应时间、溶液中Fe计初始浓度等因素对甜菜粕静态吸附人体必需宏量元素铁的影响，以及吸附反应平衡和动力学。结果表明，甜菜粕对铁的吸附量随着甜菜粕粒径减小、铁初始浓度的增加而增加；吸附平衡时间是80--...
作者：许勇泉 陈根生 胡雄飞 杜祺珍 洪志勇 尹军峰 刊期：2014年第01期
为研究绿茶浓缩汁中不可逆沉淀的化学组成及其形成过程，本文分析了茶浓缩汁中不可逆沉淀与可逆沉淀的主要化学组成，及低温条件下不同贮藏阶段（0～20d，20-180d，180～250d）不可逆沉淀与可逆沉淀的形成情况。研究结果表明，不可逆沉淀含有大量金属元素和草酸根离子，而可逆沉淀主要由茶多酚、碳水化合物、咖啡碱、蛋白质及黄酮化合物组成；浓...
作者：蔡芸 张国清 欧仕益 刘志胜 刊期：2014年第01期
丙烯酰胺和羟甲基糠醛是高温加工食品中产生的两种内源污染物。本文研究了7种豆类（黑豆、鹰嘴豆、绿豌豆、小扁豆、绿豆、黄豌豆和黄豆）的豆粉对天冬酰胺／葡萄糖反应体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛（HMF）形成的影响，以其为两者的控制提供参考。结果表明：采用全豆粉试验时，有5个品种的豆粉抑制丙烯酰胺（抑制率10．3～55％）形成，但都促进HM...
作者：王永辉 唐小俊 张名位 魏振承 张业辉 刊期：2014年第01期
以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料，探讨其作为辅料添加对米粉丝蒸煮品质和质构特性的影响。结果表明，添加适量的绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉可显著提高米粉丝的烹煮品质及质构特性。绿豆淀粉添加量在0．5～1．5％时加工的米粉丝具有较高的烹煮品质，其添加量在1％时可以显著提高米粉丝的质构特性；玉米淀粉的添...
作者：冯蕾 李梦琴 李超然 刊期：2014年第01期
采用质构分析、核磁共振及傅里叶红外光谱技术研究了不同添加量sPI对挂面的烹调性质、质地特性、水分状态及蛋白质结构特征参数的影响，结果表明：大豆分离蛋白显著影响挂面的烹调性质以及质地性质；添加大豆分离蛋白的挂面的T21增加，T22减小：随大豆分离蛋白含量的增加，挂面中巯基含量波动上升（10．53～14．22gmol／L），二歪《键含量整体波...
作者：郭娟华 陈明 陈楚英 涂起红 陈金印 刊期：2014年第01期
本文以南丰蜜橘“小果97-2”为研究对象，利用类芽孢杆菌PaenibacillusbrasilensisYS-1粗提液处理果实，科力鲜500倍水溶液和清水处理为对照，研究它们在冷藏（5-1℃）条件下对南丰蜜橘果实采后生理生化及贮藏效果的影响。结果表明，YS-1粗提液与科力鲜对意大利青霉的离体抑菌圈直径分别为20．20cm和51．12cm；冷藏100d后，YS-1粗提液处理的果实...
作者：周文渊 张宏梅 姜燕 黄慧嫦 陈胜华 廖丁妹 郭凯 张文艳 杨安林 刊期：2014年第01期
生物被膜的形成给牛奶保藏和保鲜带来极大的隐患，探讨牛奶腐败过程中生物被膜形成特性以及寻求有效的抑制生物被膜的方法具有重要意义。本实验通过微孔板法模拟牛奶腐败过程，研究食源性金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏茵和大肠杆菌在牛奶中生物被膜形成能力、生物被膜中活菌数目与种间群体感应信号分AI-2活力三者之间的关系。随后利用AI-2抑制剂呋...
作者：闫岩 王明力 李岑 陆雅丽 刊期：2014年第01期
为了提高拮抗酵母Debaryomyceshansenii的生物防治能力，通过体外沏vitro）和体内（invivo）试验，用不同浓度的几丁质跟酵母混合，研究对采后柑橘青霉病（Penicilliumdititatum）的生防效果，以及几丁质对酵母生长繁殖的影响和对几丁质酶的诱导情况。试验结果表明，酵母与几丁质混合舌，对柑橘青霉病的防治有显著提高，其中，酵母（10^7CFU／mL...
作者：刘畅 史永翠 许晓丹 王存芳 刊期：2014年第01期
本文以崂山奶山羊乳为研究对象，对山羊乳的一般理化性质进行分析，并重点探讨了山羊乳的热稳定性。采用热凝固时间法（HCT）测定不同泌乳期、温度、pH值，及井目关助剂对山羊乳热稳定性的影响。结果表明，山羊乳的pH接近中性、酸度为11-23°T，且与泌乳期呈正相关关系。羊乳的稳定性随泌乳期的延长而增强，随加热温度的升高而急剧减弱。pH对羊乳...
作者：王行 马永昆 于立志 马辉 邓娜娜 张海宁 刊期：2014年第01期
以经超高压处理（400MPa／IOmin）的鲜榨蓝莓汁为对象，研究其5周内在4℃、25℃、37℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长，在以上三个贮藏温度下，总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p〈0．05），总黄酮含量无显著变化，花色苷含量显著下降（p〈0．05），且其降解过程符合一级反应动力学...
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