杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
作者：黄文彪 李丹 赵谋明 刊期：2011年第05期
本文通过添加糖化增香曲混合制曲（KG）生产高盐稀态酱油,对比纯种米曲霉制曲（KP）,研究糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质的影响。研究结果表明：添加糖化增香曲混合制曲可显著提高高盐稀态酱油的还原糖和可溶性无盐固形物含量,发酵90 d时分别较纯种制曲提高47%和7%;也可显著提高发酵初期曲料中各类物质的溶出速率;发酵1~60 d时KG的...
作者：申晓曦 李汴生 阮征 庄沛锐 陈楚锐 刊期：2011年第05期
通过花生仁露空储藏与真空储藏的加速对比试验,研究了不同水分含量的花生仁水分活度、过氧化值、酸价的变化趋势,试验结果表明,初始湿基湿含量为5.15%的样品较其他样品具有更好的储藏特性,真空包装样品过氧化值在整个储藏期增加46.23%,酸价增加56.79%,较其他水平样品增幅减少约60%以上。研究发现,花生仁的水分含量过高或过低都会加速氧化酸败反...
作者：李红 任乃林 刊期：2011年第05期
研究不同的加工储存方式对蔬菜中亚硝酸盐的含量变化产生的影响。结果表明：不同蔬菜样品中亚硝酸盐的含量在常温、冷藏和冷冻处理下变化明显,并出现＂亚硝峰＂,而加热常温储存后只呈现急剧上升趋势。不同加工储存方式中蔬菜亚硝酸盐含量变化顺序为：加热〉常温〉冷藏〉冷冻。
作者：陈小红 林阿乞 蔡俊鹏 刊期：2011年第05期
本试验以生产的养殖池作为参照（A组）,以采用15 d的换水周期并往水体中添加不同浓度（分别为101 pfu/mL、103 pfu/mL、105 pfu/mL和107 pfu/mL）的蛭弧菌的养殖池为蛭弧菌添加组（分别为B组、C组、D组和E组）,以溶菌酶活力、超氧化物歧化酶（SOD）活力、酸性磷酸酶（ACP）活力和碱性磷酸酶（AKP）活力为判据,确定蛭弧菌对九孔鲍非特异性免疫力...
作者：刘岩 赵冠里 赵谋明 源博恩 任娇艳 刊期：2011年第05期
本文通过还原/非还原电泳、热差示扫描、表面疏水性及等电点测定等手段,表征了花生湿热处理对其分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明：在105℃随着湿热处理时间延长其分离蛋白中伴球蛋白所占比例逐渐减少,球蛋白在加热75 min后产生热聚集,此外通过美拉德反应生成的糖蛋白含量逐渐增加,分离蛋白等电点向酸性偏移,表面疏水性先逐渐升高,并在75...
作者：祁鑫 王昌禄 李风娟 陈勉华 王玉荣 李专 李亚迪 刊期：2011年第05期
黄嘌呤氧化酶（XO）能够催化次黄嘌呤生成黄嘌呤并进一步产生尿酸,尿酸在痛风的形成上起了关键的作用。二十九种常见蔬菜的甲醇提取物被用于体外抑制黄嘌呤氧化酶的试验。在200 mg/mL浓度下,29种甲醇提取物中有20种对XO具有抑制效果,并且有3种抑制率超过50%;在100 mg/mL浓度下,有17种蔬菜提取物显示了抑制作用并且有1种提取物抑制率超过50%;在50...
作者：郭红莲 宋巍 孙媛媛 赵海洋 刊期：2011年第05期
以生物源寡糖素处理灵武长枣,在低温存放40 d时,果实好果率80.6%,与市售枣果保鲜剂的防腐效果相当,寡糖素在长枣果实贮藏前期明显降低可滴定酸转化,而对于Vc含量变化和水分损耗无明显影响,可较好保持果实的品质。
作者：高晓平 黄现青 孙灵霞 赵改名 刘晓静 李苗云 柳艳霞 张秋会 刊期：2011年第05期
选用同一批次的凝固型酸奶分别在4℃、20℃、37℃在三种不同温度下贮藏,每隔一天时间测定酸奶的感官、酸度和微生物指标。结果显示：凝固型酸奶随着贮藏温度的不断升高,感官评分越低;乳酸菌活性越低,杂菌数量越多,酸度越高,其食用价值就越低;凝固型酸奶在最佳贮藏温度4℃条件下,其保质期为19 d,推荐饮用期限为14 d。
作者：沈晨 蒋立勤 顾小燕 余陈欢 莫红英 沈雯 刊期：2011年第05期
对红景天复合饮料的抗疲劳功能进行了研究。将小鼠按体重随机分为对照组和低、中、高剂量组。低、中、高三个剂量组分别灌胃给予130、260、390 mg/kg.d的红景天饮料,对照组给予蒸馏水。15 d后测定小鼠负重游泳时间及血乳酸、肝糖原、肝组织中丙二醛（MDA）含量等指标。结果表明,红景天复合饮料能明显延长小鼠负重游泳时间,提高肝糖元的储备量,增...
作者：王俊平 余桂春 刘冰 杨丽 王帅 石曼 王硕 刊期：2011年第05期
根据拟除虫菊酯公共结构设计合成一种拟除虫菊酯通用半抗原,所有中间体及半抗原经电喷雾电离质谱（ESI-MS）、红外光谱（IR）和核磁共振（1H NMR）鉴定确定结构。通过活化酯法将通用半抗原与钥孔血蓝蛋白（KLH）偶联制备出免疫原,紫外吸收法鉴定表明免疫原偶联成功,研究为建立拟除虫菊酯多残留免疫分析方法奠定了基础。
作者：周爱梅 万艳娟 李少华 赵力超 林淑苑 李启圣 刊期：2011年第05期
以新鲜南瓜为原料,分别研究了喷雾干燥及热风干燥两种不同干燥工艺对南瓜粉营养特性和感官性能的影响,重点研究了喷雾干燥的干燥温度、压缩空气流量与改良剂添加量（南瓜固形物与麦芽糊精比例）及热风干燥的干燥温度、物料厚度与改良剂添加量（南瓜固形物与麦芽糊精比例）三个因素的影响,以南瓜粉成品的Vc和β-胡萝卜素含量及感官评分作为评价指...
作者：郭成宇 周红芳 刊期：2011年第05期
以新鲜的速冻糯玉米为主要原料,研究出糯玉米浆生产的新工艺过程。该生产工艺过程无过滤和糊化工序,原料利用率达100%。通过测定糯玉米浆的粒径、沉淀率、悬浮稳定性和感官评定,确定了糯玉米浆最佳的生产工艺参数：磨浆次数为2次;均质压力为30 MPa,均质温度为40℃,均质次数为2次;灭菌时间为121℃下25 min,使产品的保质期达6个月。
作者：徐洋 黄立新 肖湘 赵璧秋 刊期：2011年第05期
以醋酸酐为酯化剂,对小麦氧化淀粉进行酯化,研究酯化程度与反应条件的关系,测定粘度性质和结构特征。研究表明,反应体系pH、醋酸酐用量和氧化淀粉氧化程度的影响比较大。淀粉经氧化-酯化复合变性后,颗粒受到了更大程度的破坏,存在明显的酯羰基;复合变性后的淀粉更易糊化,糊的粘度有所降低,稳定性更好。
作者：殷建忠 周建于 王琦 吴少雄 蔡丽玲 龙春艳 刊期：2011年第05期
探讨余甘子普洱茶复合发酵酒的生产工艺。以余甘子、普洱茶为主要原料,将余甘子清洗、热烫、榨汁,与浸提的普洱茶液混合,再经发酵、后发酵、陈酿等工艺即得余甘子普洱茶复合发酵酒。结果表明：发酵温度（A）、原料配比（B）、蔗糖添加量（C）、发酵时间（D）是影响复合发酵酒的关键因素,采用正交实验L9（34）进行最佳工艺探讨,正交实验发酵的最...
作者：王晓琼 陈叶福 梁音 杨旭 肖冬光 刊期：2011年第05期
以CT1463（热带假丝酵母）为出发菌株,经紫外诱变结合镉盐平板筛选,获得一株高产谷胱甘肽的突变株CV26,其谷胱甘肽产量和含量分别为45.4 mg/L和7.05 mg/g,较出发菌株提高了41%和52%。对CV26发酵条件进行了优化,在优化发酵条件下谷胱甘肽产量和含量分别为128.70 mg/L和14.31 mg/g,分别为初始条件下的2.4倍和1.4倍。利用突变株CV26以玉米芯水解液...
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