杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
作者：许彩虹 于淑娟 杨晓泉 刊期：2010年第12期
基于Maillard反应的机理,采用干热法分别制备出β-伴大豆球蛋白和不同分子量葡聚糖（67 kDa、150 kDa、500 kDa）的三种糖基化产物,从大豆7S球蛋白的热致凝胶性质出发,通过对不同链长糖基化产物的流变学性质和微观结构的研究,研究糖基化对于大豆7S球蛋白热致凝胶的影响机理,结果显示,葡聚糖以非共价键接入蛋白质肽链和以共价键接入的糖链所起的空...
作者：王陆玲 金明晓 宋阳成 刊期：2010年第12期
主要介绍了转谷氨酰胺酶产生菌的筛选以及菌种的鉴定。利用凝胶法进行初筛得到产转谷氨酰胺酶的菌株,再通过Folk的比色法确定菌株产转谷氨酰胺酶的量,得到SW-14（0.38 U/mL）和SW-215（0.42 U/mL）两株菌。根据在不同培养基上的培养特征以及生理生化特征对两产酶菌株的进行菌种鉴定。初步鉴定得到的两个菌株属于放线菌科的链霉菌属（Streptomyce...
作者：杨淼 唐传核 刊期：2010年第12期
本文采用动态粘弹性测量技术研究了处理温度,底物蛋白与酶的浓度,热处理及添加盐类等处理参数对微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）诱导形成的大豆分离蛋白（SPI）凝胶的影响。通过测量凝胶的起始时间（tgel）和机械模量（储存模量G′和损耗模量G″）等一些特性,发现tgel随着热处理温度的增加（15～60℃）而逐渐减少,而G′/G″在37℃达到最高。在最适...
作者：申晓曦 李汴生 刘伟涛 刊期：2010年第12期
采用强制对流干燥、自然对流干燥、烘箱干燥、温室干燥、自然日晒干燥对干湿梅进行干燥,研究干燥过程及产品的理化性质。结果表明：强制对流、自然对流、与烘箱干燥较温室与自然日晒干燥耗时缩短70%以上;烘箱干燥缺少太阳能干燥物料的特殊香气;温室与自然日晒干燥由于夜间缓苏导致组织结构疏松,嚼感降低,硬度值变化减缓,感官评价较差;强制对流干...
作者：陈惠波 江乙逵 魏敏生 洪泽浩 李杰龙 陈丽玲 陈诚 刊期：2010年第12期
本文通过研究不锈钢材料的显微组织、化学成份、加工变形量、材料表面粗糙度以及检测条件对不锈钢铬离子迁移量的影响,并提出有效的质量控制方法。实验表明,马氏体组织比奥氏体组织容易析出铬离子;不锈钢餐、厨具冷加工过程可诱发马氏体相变,导致铬离子析出量增加;不锈钢产品表面粗糙度增加、检测温度和醋酸浓度提高都会增加铬离子析出量。通过...
作者：陈光 王香琪 孙旸 刘洁心 徐杨 刊期：2010年第12期
利用超声波对玉米淀粉糊进行处理,使其成膜,并对膜的抗拉强度、断裂伸长率、透光率、水蒸气透过系数、透油系数及表面微观结构进行分析。超声波处理的玉米淀粉溶液所成膜的机械性能、阻隔性以及表面微观结构都有所改善。其中1200 W处理15 s时效果最佳,抗拉强度达到最大13.68 MPa、断裂伸长率27.8%、水蒸气透过系数0.1098（g/cm2.d）,透油系数0.0...
作者：王川 钟伟 倪青 刊期：2010年第12期
本文以过氧化值（POV）为指标,采用烘箱法研究夏枯草总黄酮对猪油的抗氧化性能,结果表明：夏枯草黄酮对猪油有较强的抗氧化活性。抗氧化效果在0.02%～0.2%黄酮添加量范围内存在量效关系,Vc、柠檬酸、酒石酸对夏枯草黄酮的抗氧化效应均有协同增效作用;其中黄酮、Vc、酒石酸以1：2：2的比例复配时,其抗氧化协同增效作用最为显著。
作者：刘安军 刘娜 郑捷 朱振元 张玉红 刊期：2010年第12期
本文以市售海带为原料,通过单因素试验选取了试验的因素与水平,在单因素试验基础上,通过正交试验确定了褐藻酸提取的最佳工艺条件。并采用酸法降解褐藻酸得到降解多糖D-AGS。D-AGS经过DEAE-Sephadex A-25凝胶柱和Sephadex G-75凝胶柱分离纯化后,得到两个单一组分D-AGS-1A和D-AGS-2A,并对D-AGS-2A进行了理化性质研究。通过紫外光谱表明其不含有核...
作者：刘向宇 郭华 罗林 刊期：2010年第12期
从湖南耒阳哲桥镇茶籽油榨油坊内采集土壤样品,分离筛选出能耐受茶皂素并产生碱性洗涤用蛋白酶的菌株。通过对筛选出的菌株进行初步形态鉴定、蛋白酶活力测定和污布去污效果比较,挑选出一株符合要求的菌株,命名为SJP-5。该菌株为革兰氏阳性产芽孢杆菌,无荚膜,能耐受茶皂素,产生碱性蛋白酶,其酶活力为150 U/mL,将其添加到清洗剂中并测定去污能力,...
作者：张媛媛 刘建忠 江文明 刊期：2010年第12期
采用典型的谷氨酸棒杆菌ATCC13032为出发菌,以磺胺胍和氟化钠为双抗性筛选标记,快速定向选育鸟氨酸高产菌。经亚硝基胍-紫外线诱变,获得2株遗传稳定性较好的突变菌株ANU1及ANU4,其中ANU4产量最高达1.92 g/L,比出发菌提高了8.7倍。
作者：黄儒强 马红新 郑宏明 艾杨 刊期：2010年第12期
本文以钦州牡蛎为原料,以氨基酸态氮的含量为指标,通过对比实验来确定牡蛎酶解的酶种,并在单因素实验的基础上,通过正交实验来优化酶解工艺条件。结果表明：在胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶、复合蛋白酶5种酶中,胰蛋白酶为牡蛎酶解理想蛋白酶,根据单因素实验的结果,确定了通过4因素、3水平正交实验来优化酶解的条件,其结果为：pH ...
作者：徐献兵 于淑娟 刊期：2010年第12期
以葡萄糖-醋酸铵模式为美拉德反应体系,样品经高温反应,超滤,冷冻干燥制得不同分子量段截留产物干粉,再通过紫外分光光度法,差示扫描量热法和马尔文激光粒度分析,对各分子量段截留产物特性进行测定和分析。结果表明,100～200 kDa分子量段截留产物在420 nm处有最大吸收（0.349）,同时有较强的清除DPPH自由基的能力（26.3%）;各分子量段截留产物初...
作者：赵则海 肖小琼 邱卓荣 陈雄伟 丘勇平 智 刊期：2010年第12期
以四棱豆鲜叶为原料,对凝集素的提取条件及其凝集活性进行研究。结果表明：凝集活性（Aa）对血凝效果评价准确性高于凝集效价。四棱豆叶的凝集素提取液中蛋白质含量与凝集活性之间具有显著相关性;蛋白质含量和凝集活性均较高,分别为11.397%和0.469。料液比1：30处理对四棱豆叶蛋白质提取效果最好,提取凝集素时需参考蛋白质提取因素和水平的影响...
作者：郑恒光 汤葆莎 张炎灼 陈君琛 刊期：2010年第12期
将干燥后的豆渣和干金针菇菌糠以1：1（m/m）比例混合,再以固液比1：1（m/m）加水混合,接种微小毛霉,于30℃、相对湿度75%下固体发酵3 d,获得微小毛霉凝乳酶,最高酶活力达到9412 SU/g,略高于对照麦麸固体9081 SU/g的发酵水平。此外,本文还考察了发酵时间、发酵温度、培养料水分、无机盐、碳源、氮源以及接种量等参数对豆渣和金针菇菌糠混合固体...
作者：杨洋 吴小勇 张湛 苏政权 刊期：2010年第12期
本文以亚硒酸钠为硒源,以灵芝为富硒载体,采用液体发酵方式进行富硒灵芝培养;主要研究了培养基中亚硒酸钠浓度对富硒灵芝的生物量及总硒含量的影响,并通过正交试验对富硒灵芝液体发酵培养工艺进行优化,此外还对富硒灵芝中四类不同性质的蛋白的抗氧化能力进行了初步探讨。结果表明：为获得最佳的富硒效果,发酵液中亚硒酸钠浓度在1000 mg/L左右为...
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