杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
作者：刘安军 张玉红 郑捷 刘娜 刊期：2010年第11期
本文研究了Cr^3＋对盐藻生长和细胞形态的影响,并对其在盐藻中的富集和在盐藻主要大分子化合物中的分布进行了探索和分析。结果表明,低浓度的Cr3＋促进盐藻的生长,而高浓度的Cr^3＋对其生长产生抑制作用,并对盐藻细胞形态产生不良影响。CrCl3·6H2O浓度为2mg/L时,Cr^3＋对盐藻生长和Cr^3＋富集均产生促进作用,其富集量达到779.64μg/g,富集率达到8...
作者：许彩虹 于淑娟 杨晓泉 刊期：2010年第11期
基于Maillard反应的机理,采用干热法分别制备出7S和不同分子量葡聚糖（67kDa、150kDa、500kDa）的三种糖基化产物,从糖基化产物的热性质分析到热聚集体的浊度、粒径,研究了糖基化对于7S在pH和离子强度诱导下的热聚集行为。结果显示,糖基化具有抑制7S热聚集行为的作用,并且葡聚糖在分子量为67kDa和150kDa时的糖基化产物抑制效果相近且优于分子量...
作者：王金鹏 周亚亮 金征宇 刊期：2010年第11期
回旋杀菌技术采用回转和喷淋双重均温方式,使食品受热均匀,彻底消除杀菌对象冷点。此杀菌方式具有升温快、加热时间短的特点,在杀死大部分或全部的有害微生物的同时,又能很好地保存食品色泽、香味及营养成分,可减少加热对热敏产品的影响。本文以青豆为对象,研究杀菌条件对青豆坏血酸和表面颜色的影响。首先通过单因素试验,分别确定了杀菌温度、...
作者：狄慧玲 陈偿 石磊 刊期：2010年第11期
溶藻弧菌天然存在OP/Tr的相变现象。相变作为许多弧菌的一种适应机制,通常会导致生物被膜形成能力和运动能力的改变,进而会导致细菌毒力和活力的改变。本研究应用结晶紫染色的方法对溶藻弧菌OP/Tr变体生物被膜形成进行定量分析;并用alcianblue solution染色的方法对可能影响相变和生物被膜形成的菌表多糖的分泌进行了量分析;最后用多标记微孔板...
作者：汪芳 吴晖 李健兴 余以刚 李晓凤 袁琨 王少沛 唐语谦 刊期：2010年第11期
为了探索人α-防御素5（HD5）前体蛋白基因在酵母中高效分泌表达的可行性,将其对应基因克隆到载体pPIC9K,得到重组载体pPIC9K-preproHD5,经SacI线性化后,转入Pichiapastoris GS115,得到重组毕赤酵母菌GS115/pPIC9K-preproHD5。应用PCR技术筛选高拷贝转化株,用BMGY培养GS115/pPIC9K-HD5至OD600为2～6时,用BMMY诱导培养120h,离心取上清液,用Tricien...
作者：梅灿辉 李汴生 吕梦莎 戴炳胡 曾广幸 刊期：2010年第11期
为研究梅香黄鱼在低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量（5%、10%、15%）、温度（10℃、25℃、32℃）和腌制时间（0～5d）对主要理化指标和感官特性的影响。理化分析结果表明：用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大...
作者：陈俊辉 魏东 刊期：2010年第11期
本文研究了异养培养条件下,小球藻对微量元素铁、锌、钙的生物富集作用。研究表明,异养小球藻对于三种这微量元素有着不同的富集能力,当铁、锌、钙三种金属离子的浓度分别保持在0.36mmol/L、0.60mmol/L和1.50mmol/L时,小球藻生物量分别达到2.85g/L、3.025g/L和3.425g/L,同时小球藻胞内铁、锌、钙含量分别为0.688mg/g、0.131mg/g和0.125mg/g,与使...
作者：刘安军 马天娇 陈影 王云霞 陶东川 张会 刊期：2010年第11期
48只小鼠随机分为六组：空白组、模型组、联苯双酯阳性对照组及虾青素高、中、低剂量组,用腹腔注射CCl4造模成急性肝损伤,24h后测定血清中丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）、白蛋白（ALB）、总蛋白（TP）的含量,以及肝组织中过氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）的含量,探讨虾青素对四氯化碳（CCl4）致小鼠肝损伤的保护作...
作者：张方乐 曾庆孝 刊期：2010年第11期
通过四种不同的冷却方法,即冰、冰盐混合物、冰与盐水混合物和直接浸渍冷却,研究了冷却速率对罗非鱼片冷藏品质的影响。结果显示,四种冷却方法对鱼片的冷却速率大小为：直接浸渍冷却〉冰与盐水混合物〉冰盐混合物〉冰。冷却速率越快,汁液流失率越小,鱼肉颜色、pH值、TBA值和TVB-N值越稳定。通过TVB-N值可以看出,冷却速率越快,鲜度保持的时间越长...
作者：庄俊钰 马思娜 刊期：2010年第11期
本文以茶叶粗茶多酚为原料,研究了大孔吸附树脂法分离纯化表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的工艺条件。本文首次报道,采用AB-8大孔树脂,在中温条件下以10%的乙醇为洗脱剂,可以获得纯度90%以上的EGCG,回收率可达90%以上,且产品中咖啡因含量可低于0.5%,本方法可适合工业化生产需要。
作者：黄紫燕 晁岱秀 朱志伟 曾庆孝 刘敏仪 刊期：2010年第11期
本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好。前期酶解采用先加Alcalase2...
作者：陈宇丹 芮汉明 张立彦 刊期：2010年第11期
以清远麻鸡、三黄老母鸡及三黄优质鸡为原料,分析原料在不同熬汤时间鸡汤中的蛋白浸出物、氨基酸组成、脂肪酸相对含量及感官品质评价。结果表明,熬汤时间对鸡汤中的营养浸出物有显著影响（p〈0.05）;相同的熬煮时间（4h）里,三黄优质鸡汤的粗蛋白、总氮含量最丰富,必需氨基酸含量最高,达76.190±0.886mg/100mL,是三黄老母鸡的1.36倍,是清远麻鸡...
作者：郑恒光 汤葆莎 周学划 陈君琛 刊期：2010年第11期
采用有重复观测值正交试验优化秀珍菇液体发酵豆渣配方,121℃、60min热水浸提多糖。研究结果表明,四个因素对多糖提取率提高作用的影响顺序为豆渣〉葡萄糖〉马铃薯〉麦麸,本实验中秀珍菇液体发酵豆渣的最佳配方为葡萄糖4%、豆渣1%（不过滤）、马铃薯20%（使用滤液）、麦麸0.5%（使用滤液）、磷酸二氢钾0.3%、硫酸镁0.15%、VB10.01%、酵母粉0.15%...
作者：申圣丹 王盛民 詹源文 王懿萍 张小荣 刘新荣 陈波 刊期：2010年第11期
本实验研究了超高压撞击流超微粉碎珍珠的可行性。采用300MPa超高压撞击流反复粉碎珍珠,观察珍珠粉体显微形态,检测粒度体积累积分布、表面积/体积及平均粒径,并与市售珍珠粉进行比较。结果表明,随粉碎次数增加,D50、D90、平均粒径逐渐减小,表面积/体积逐渐增大,粉碎10次平均粒径0.712μm,表面积/体积达13.550m2/cm3,优于市售珍珠粉。可见,超高压...
作者：殷比 芮汉明 张立彦 刊期：2010年第11期
微波功率密度增加、熬炼时间延长可提高鸡油的得率,降低其水分含量,但当微波功率密度超过2.75W/g、时间超过10min后,鸡油得率及水分含量变化不显著。经响应面分析法优化得到微波熬炼鸡板油的最佳条件为：功率密度2.7325W/g,提取时间11.3min。回归模型预测最优条件下鸡油得率为：84.279%,验证值为：84.2%,与预测值误差为0.09%。与湿法熬煮相比,微...
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