中国食品杂志 部级期刊

阿一鲍鱼中国烹饪的传奇——访世界御厨、阿一鲍鱼始创人杨贯一先生

作者：孙杰 刊期：2004年第01期

近日，享有“鲍鱼大王”美誉的世界御厨驻香港大使、阿一鲍鱼始创人杨贯一大师及其爱徒威哥饮食集团总裁梁诚威先生来京，应中央电视台《天天饮食》栏目的盛情邀请，齐赴央视演播厅接受采访，届时杨大师将现场展示他的看家绝技，而且此档节目将在春节期间中央一、二、四套节目循环播放．这无疑给杨大师的追慕者们一个不小的惊喜。

中国酒都（仁怀）杯首届中国伊尹奖金像奖揭晓

作者：郭建宇 刊期：2004年第01期

由中国饭店协会、中国食文化研究会、劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、全国总工会中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、贵阳市人民政府、贵州省仁怀市人民政府联合举办的中国酒都(仁怀)杯中国伊尹奖颁奖表彰大会，于2003年12月22日在人民大会堂隆重举行。各主办单位的领导为中国伊尹奖最高奖项“企业管理成就金像奖”、”全国技术能手“

百名专家展望2004年中国商业十大热点

作者：曹进堂 刊期：2004年第01期

2004年将是中国零售业全面开放前的最后一年．无论对于本土商业企业，还是外资商业企业，在这不到一年的时间里，市场环境可能发生的任何变化都会牵动业界敏感的神经。为此，经民政部正式批准成立的中国商业联合会专家工作委员会(ECCGCC)于2003年12月23日邀请国内上百名商业领域的专家齐集一堂，在专家委员联谊会上向社会各界推出了“2004年

用思想烹饪佳肴——访成都雍雅山房花园餐厅总厨陈天福

作者：陈海 刊期：2004年第01期

去年4月，对于多年高速发展的中国餐饮行业而言，无疑是遭遇了一场不小的灾难。受非典影响，餐饮企业经营困难，一时间餐厅关门，酒楼歇业成为行业内的一道独特景观。然而，面对市场需求一片冷清，行业发展陷入低谷的不利经营环境，位于成都的雍雅山房花园餐厅却逆市而上，开业迎宾。此时，专家的不解和业内人士的非议成为该餐厅出世的伴音。而...

文化豫菜登陆上海滩——继上海豪顿酒楼总经理赵国英

作者：张孔跃 刊期：2004年第01期

在上海浦东，豫莱馆——豪顿酒楼悄悄崛起，生意火爆，令当地同行叹惊!

天津餐饮业备战春节市场

作者：郭立久 刊期：2004年第01期

记者前不久从天津烹协获悉，为迎接2004年春节餐饮市场消费高峰的到来，天津各餐饮企业精心策划，提早动手，做到措施到位、工作到位。

吊制清汤时为什么要加入鸡肉茸

作者：王云 刊期：2004年第01期

清汤又称上汤、顶汤．特点是汤清见底．无杂质，味鲜醇浓郁．是最鲜的汤。吊汤是一项细致复杂的技术，为使汤色清澄无浑浊，厨师吊汤时都要加入鸡肉茸。为什么呢？加入鸡肉茸的主要目的是利用其吸附作用，从而清除汤中微小颗粒，来提高汤

烹制鱼翅之前为何要三出水

作者：郑继远 刊期：2004年第01期

鱼翅分脊翅、鳍翅、尾翅。脊翅较好，鳍翅次之，尾翅较老。鱼翅含有较高的蛋白质，营养非常丰富，每100克含蛋白质67.1克，碳水化合物11.1克，铁16.5克。据研究报道，鲨鱼具有惊人的免疫力，有人将鲨鱼腹剖开，放入海水内，一个月后捞

好服务就是好推销

作者：顾建华 刊期：2004年第01期

经常看到一些餐饮企业在对外经营的明显处贴有招聘服务人员的字样，是现在的服务人员不好找吗？带着这个问题记者走访了一些中小型餐饮企业的管理人。回答是好服务员太难寻了!那么什么是好的服务员？经过缜密的调查、分析，记者发现如今相当一部分餐饮业在招聘使用服务人员上出现了误区，也可以讲是盲区。

教学菜品赏析

作者：顾建华 刊期：2004年第01期

厦门同安宾馆热销菜

作者：石勇 刊期：2004年第01期

传统与创新相结合的淮扬菜

作者：左东黎; 李玉芬; 张卫新 刊期：2004年第01期

高级烹调技师李玉芬，曾拜名厨高国禄为师，并得到他淮扬菜制作的真传。在自己刻苦钻研和实践基础上，李玉芬把淮扬菜的选料严谨、刀工精细、突出主料、注重火候、清鲜平和、追求本味的烹制技术研究的日臻完善。她制作的松鼠桂鱼、炒鳝糊、烧生敲、清炖狮子头、水晶肴肉、煮干丝、砂锅鱼头、烧划水等淮扬菜都受到业界的一致赞扬。在刀工、

菜点的不断创新是企业发展的源泉

刊期：2004年第01期

百年老字号全聚德是全国著名的餐饮集团之一，全聚德自1864年建店．距今已有139年的历史，烤鸭和全鸭席是举世公认的拳头产品，有道是“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。足见全聚德在中外宾客心目中的重要地位．全聚德历经几代厨师的不懈努力，本着博采中华烹饪技艺之长．涵川鲁粤淮之味的宗旨，不断创新菜品。而今的“全鸭

如何做大做强扬州包子市场

作者：毛羽扬 刊期：2004年第01期

历史文化名城扬州是中国淮扬莱之乡，“扬州包子”作为淮扬莱系的一个重要分支，有着悠久的历史和丰厚的文化底蕴．以其精美灵巧的造型和清鲜细腻的口味名闻遐迩，享誉中外。

玉米深加工业的突破——特种玉米粉日前正式推出

作者：李昕; 何志达 刊期：2004年第01期

2003年12月23日，一种可以用来包饺子、做面条、糕点等主食和各种速食的特种玉米粉在京正式推出。据了解，此种平方米粉是由中国农业科学院、北京汇面川技术研究所研制．由北京通济达农业发展有限公司生产的。据专家介绍．在生产过程中采用的生物发酵工