杂志简介：《食品研究与开发》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为12-1231/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、补白_互登征订启事、应用技术、检测分析、生物工程、专题论述、青年论坛、广告·书评
杂志简介：《食品研究与开发》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为12-1231/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、补白_互登征订启事、应用技术、检测分析、生物工程、专题论述、青年论坛、广告·书评
作者：李晓乐; 杨瑞丽; 张玉莹; 豆荣; 李武 刊期：2018年第05期
对6种热带水果的游离酚和结合酚含量、单体酚组成和抗氧化活性进行了研究。结果显示：6种水果的游离酚含量为36.20 mg GAE/100 g ~342.85 mg GAE/100 g鲜重,结合酚含量为0.80 mg GAE/100 g ~23.19 mg GAE/100 g鲜重。在6种水果的游离酚中,杨桃的苯甲酸（6.63 ± 0.48）mg/100 g FW、鞣花酸（4.47 ± 0.10）mg/100 g FW含量较高,龙眼的没食子酸（10...
作者：张琛; 孙丰婷; 胡舰; 许慧卿 刊期：2018年第05期
以浓度为 90%的乙醇为提取剂采用超声波辅助提取法对小麦苗叶片进行叶绿素提取,分析了小麦苗中的叶绿素在食品加工因素中稳定性. 试验结果表明： 加碘食盐、 谷氨酸钠对小麦苗中的叶绿素的稳定性影响较小, 蔗糖有一定的护绿作用, 柠檬酸、 紫外线、 复合光、 酸、 碱、 氧化剂、 还原剂、 铁离子、 亚铁离子、食品贮藏时间和加工温度都对小麦苗...
作者：曹传爱; 吴鑫本; 贾惜文; 赵神彳; 张帅; 刘骞 刊期：2018年第05期
主要探讨热变性乳清浓缩蛋白与高甲氧基果胶以不同质量比（1 ∶ 1、2 ∶ 1、3 ∶ 1、4 ∶ 1、5 ∶ 1）混合后整个混合体系的相分离行为。测定混合体系中上相与下相中的蛋白和多糖含量以及混合体系表观黏度的变化趋势。研究结果表明,混合体系的上相为多糖富集相,而且多糖的含量随着混合质量比的增加而显著降低（P〈 0.05）;混合体系的下相为蛋白...
作者：邓敏 刊期：2018年第05期
旨在应用模糊数学理论构建传统油酥制品的感官评价体系. 采用模糊二元对比排序法, 选择出具有代表性的指标并确定其权重分配,采用百分制建立油酥制品感官评价体系,并对不同油炸时间的油酥制品进行感官评价,以验证评价标准的合理性.结果表明：排序优选出 8 项感官指标,其中酥层层次和酥脆性权重为0.20, 色泽和咀嚼性权重为 0.15, 黏着性和滋味权...
作者：卢智; 柳青山; 朱俊玲 刊期：2018年第05期
以鸡胸肉为原料, 采用均匀注射法测定不同嫩化剂（木瓜蛋白酶、 碱性蛋白酶、 中性蛋白酶、 风味蛋白酶以及氯化钙）处理后的鸡胸肉的蒸煮损失及滴水损失来比较其对鸡胸肉系水力的影响. 结果表明： 4种蛋白酶分别在浓度为 0.0058%、 0.0083%、 0.0083%、 0.008 3%时, 鸡胸肉的系水力最好; 氯化钙的浓度为 2.0%时, 鸡胸肉的系水力最好; 4种蛋白酶...
作者：周春海; 罗建勇; 王瑞航; 徐正康; 洪昌业; 王立亚; 黄立新 刊期：2018年第05期
以葡萄糖值（dextrose equivalent ,DE）小于5.0的不同来源的的辛烯基琥珀酸淀粉酯产品为对象,在pH2.0~6.0、122 ℃温度下进行常规的15 min的灭菌处理,采用高效液相色谱仪、表面张力仪等仪器和化学方法,测定体系灭菌前后的还原性、色谱组分和表面张力的变化,比较评价辛烯基琥珀酸淀粉酯产品的灭菌受热稳定性。结果发现在pH2.0下进行灭菌处理,各...
作者：黄莉; 孔保华 刊期：2018年第05期
主要研究丁香和迷迭香两种香辛料的提取物对速冻水饺肉馅在冻藏过程中抗氧化作用及其品质变化的影响。将丁香提取物（0.03 %）、迷迭香提取物（0.03 %）及BHA（0.02 %）添加到水饺肉馅中,在-18 ℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180 d时的POV值、TBARS值、羰基含量、蒸煮损失、a＊及感官评价指标。结果表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅...
作者：左锦静; 姚永志 刊期：2018年第05期
采用荧光法研究了十二烷基三甲基氯化铵 （dodecyl-trimethyl ammonium chloride, DTAC） 反胶束 Wo 值对萃取蛋白质乳化性影响的机理. 结果表明, 随着反胶束 Wo 值的增大, 萃取蛋白质的结构会发生变化, 表面疏水性随之增加, 从而蛋白质的乳化活性略微下降, 乳化稳定性显著增大. 萃取蛋白质的表面疏水性与乳化活性显著负相关, 与乳化稳定性显著...
作者：郭红莲; 邢紫娟; 余巧银; 乔博鑫 刊期：2018年第05期
以枸杞为原料, 天然发酵下, 对枸杞酵素的理化指标、 风味物质和抗氧化活性进行分析. 结果表明, 发酵过程中 pH 值、可溶性固形物和总糖含量不断下降,可滴定酸逐渐上升, 还原糖先升后降. 利用固相微萃取原气质联用的技术分析鉴定出 64 种风味物质,其中包括 20 种酯类、 9 种醛类、 6 种酮类、 23 种醇类、 3 种酸类、 3种芳香杂环类. 枸杞酵素具...
作者：吴梅青; 李俊雅; 陈丹 刊期：2018年第05期
探究超声微波协同萃取柚皮中总黄酮的工艺及其抗氧化活性,以期为提高柚子综合利用率,提升柚子经济效益提供新思路。采用单因素试验和正交试验,以总黄酮得率为指标,分别考察提取时间、料液比、提取功率、乙醇浓度对柚皮中提取总黄酮的影响,并采用DPPH法对提取的总黄酮粗品作了抗氧化性的测定。试验最终得出最佳提取工艺为：功率为85 W,料液比为1 ...
作者：李志锐; 乐粉鹏; 王娟; 韩淑琴 刊期：2018年第05期
探究超声微波协同萃取柚皮中总黄酮的工艺及其抗氧化活性,以期为提高柚子综合利用率,提升柚子经济效益提供新思路。采用单因素试验和正交试验,以总黄酮得率为指标,分别考察提取时间、料液比、提取功率、乙醇浓度对柚皮中提取总黄酮的影响,并采用DPPH法对提取的总黄酮粗品作了抗氧化性的测定。试验最终得出最佳提取工艺为：功率为85 W,料液比为1 ...
作者：周天驹; 丁之恩 刊期：2018年第05期
为了综合利用菜籽粕资源,采用碱法和酸法分步提取,分析pH值、料液比、提取温度、提取时间对蛋白提取率的影响,进一步对其氨基酸组成进行分析。结果表明：碱法提取菜籽粕蛋白的最佳提取工艺为：pH=13,料液比1 ∶ 15（g/mL）,提取温度45 ℃,提取时间1 h,提取率为67.86 %。第二步酸法提取菜籽粕蛋白的最佳提取工艺为：pH=0.5,料液比1 ∶ 15（g/mL）...
作者：林款; 茹琴; 梁征; 徐丛玥; 周梅; 李超英 刊期：2018年第05期
用甲醇提取西青果中的多酚类物质,再利用溶剂萃取和大孔树脂柱的方法分离纯化粗提物,通过单因素试验和正交试验,研究提取温度、料液比、甲醇浓度和提取时间对多酚提取的影响,并确定最佳提取工艺。采用DPPH自由基清除法、ABTS法、总还原力法、氧化自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC） 法综合评价西青果多酚的抗氧化活性。...
作者：张蒙蒙; 张志杨; 朱丽霞 刊期：2018年第05期
利用色差计测量慕萨莱思酿造过程的中样品L＊、a＊、b＊,分析褐变指数（BI）、彩度（C＊）、色相角（H°）、白色指数（WI）和黄度指数（YI）变化趋势及与还原糖和酿造时间之间的动力学关系,得出酿造过程中色变因子的影响力大小及可控指标。结果表明葡萄汁浓缩过程中,a＊、b＊、YI、BI 、C＊增加,L＊、WI、H°减小,色彩从青亮色向红褐色转变;发酵...
作者：于磊; 李文钊; 姜化彬; 韩红超; 阮美娟 刊期：2018年第05期
超声波辅助番木瓜籽中硫代葡萄糖苷的降解试验中,在内源酶水解硫代葡萄糖苷的基础上进行超声波辅助。在单因素基础上,对超声时间、超声功率、超声温度3个因素进行优化。以异硫氰酸苄酯得率最高为优化目标,发现超声时间、超声功率、超声温度之间具有一定的交互效应。得到的最优超声时间16.17 min、超声功率60 W、
影响因子：2.11
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