摘要：本实验主要通过单因素实验和响应面优化实验对新型麻辣鸭肉松的调味配料进行了研究,以感官评分值作为评价指标。实验结果表明,在味精0.5%,酱油（老抽）1.0%,生姜、香叶、八角和丁香适量的条件下,最佳调味配料为：食盐为6.4%,白砂糖为10.6%,白酒为7%,辣椒为2.8%,花椒为2.2%。食盐和白砂糖对产品影响最为显著（P〈0.01）,采用逐步回归拟合,得到感官评分值（分）对食盐（A）,白砂糖（B）,辣椒（C）和花椒（D）的模型如下：感官评分值=-256.71969＋56.37833A＋13.87646B＋54.76875C＋19.89500D-3.30500AC-1.05625BC＋2.05000BD-3.70125A~2-0.72844B~2-4.08750C~2-9.64000D~2。优化配方实际感官评分值为92.55分。最终获得的麻辣鸭肉松疏松絮状,带有独特的麻辣口味,色泽淡黄,无腥味。

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