杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：刘晔; 朱丹; 段兆芳; 逄晓薇; 程凡升 刊期：2018年第03期
滑子菇（Pholiota nameko）营养丰富、味道鲜美,越来越受到人们的青睐。但滑子菇在采收之后寿命很短,易发生自溶现象,外观表现为菇体褐变、溶解流汁并趋于腐烂,严重制约了滑子菇的市场流通。但是目前尚不清楚内生菌是否参与了滑子菇的自溶过程。因此研究以滑子菇为原材料,对从滑子菇中分离出的内生菌进行了分离鉴定,并将其回接入滑子菇,通过评价...
作者：陈超; 庞立; 张敏; 易有金; 夏菠 刊期：2018年第03期
通过平板对峙从猕猴桃果实内筛选出一株对葡萄座腔菌具有明显抑制作用的内生细菌M9。通过菌落形态观察、生理生化测定及16S rDNA序列分析,鉴定其为解淀粉芽孢杆菌。以葡萄座腔菌为指示菌,测定不同条件下发酵液的稳定特性。结果表明,发酵液具有良好的热稳定性,在（40～100）℃,抑菌活性无明显变化,经过121℃处理30 min后,抑菌活性明显下降,仅为对...
作者：杨慧; 郭慧; 郝红伟; 曾琴; 郭菲菲; 王楠; 王本华; 马玉霞 刊期：2018年第03期
目的：探讨由副干酪乳杆菌N1115（Lactobacillus paracasei N1115）发酵的酸乳（简称N1115益生菌风味发酵乳）对Ⅱ型糖尿病人群糖尿病相关症状及血糖的影响。方法：共招募Ⅱ型糖尿病患者120名,年龄在（30～65）岁之间,随机分为试饮组及对照组,试饮组每日饮用2瓶200 g/瓶的发酵乳,对照组为空白对照,干预周期2个月。分别于试饮前、试饮1个月及2个...
作者：刘香英; 孙洪蕊; 范海茹; 田志刚; 范杰英; 赵玉娟; 段翠翠; 康立宁 刊期：2018年第03期
采用单因素试验对植物乳杆菌K25的培养基配方以及培养条件进行了优化。确定植物乳杆菌K25的优化培养基配方为：蔗糖15 g/L,葡萄糖15 g/L,大豆蛋白胨26.66 g/L,酵母浸粉13.33 g/L,柠檬酸钠5 g/L,无水乙酸钠5 g/L,K_2HPO_4 2 g/L,MgSO_4 0.2 g/L,MnSO_4 0.05 g/L,吐温80 1.0m L/L;植物乳杆菌K25的最优培养条件为培养温度33℃,同时流加20%的氨水使...
作者：李爽; 席俊; 贺梦雪; 皮江一; 于秋荣 刊期：2018年第03期
大豆是引起人们食物过敏的八大过敏原之一,β-伴大豆球蛋白是大豆主要致敏蛋白之一,并且3个亚基α、α’、β都具有致敏性。利用生物信息学软件对β-伴大豆球蛋白α’亚基进行Overlapping（重叠）分段,通过PCR技术扩增到目的片段,与pMD 18-T载体连接;对重组质粒进行PCR和双酶切鉴定,鉴定结果与基因序列一致,成功构建克隆载体。
作者：蔡燕; 陈娇; 田丹; 于丽娟; 石健; 吴锦明 刊期：2018年第03期
脂氧酶为含铁金属酶,外源金属离子对其催化活性有着重要作用。利用荧光光谱和圆二色光谱测定了各种外源金属离子对LOX酶结构的影响。结果表明,外源Fe^（3＋）、Fe^（2＋）和Cu^（2＋）能使LOX荧光发射峰发生显著猝灭,当其浓度分别为0.17、0.17、0.13 mmol/L时,达最大猝灭率70%、50%和70%。其余金属离子并未使LOX荧光发射峰猝灭或增强,且作用结果...
作者：刘仁杰; 王旭丹; 王刚; 朴春红 刊期：2018年第03期
酸菜作为中国传统蔬菜发酵制品,一直深受人们的喜爱,市场需求量越来越大,将其进行工业化发展尤为重要。传统发酵酸菜具有发酵周期长、发酵过程难以控制易腐败、生产力低等缺点,直投式发酵剂便成为当今发酵技术的研究热点。文章就酸菜发酵剂的生产现状和直投式发酵剂的研究进展进行了综述,并对其未来进行展望。
作者：时月; 王宇滨; 李武; 马越; 赵晓燕; 张超 刊期：2018年第03期
研究气调处理（O_2处理、O_2＋SO_2处理和O_2＋ClO_2处理）对薄皮甜瓜贮藏过程中品质的影响。采用气调处理新鲜薄皮甜瓜（品种为绿宝）果实,在室温贮藏10 d后,测定果实失重率、颜色、糖度、硬度及腐烂指数和霉变指数。结果表明,O_2＋SO_2处理组的腐烂指数及霉变指数显著低于其他处理组,比对照组分别降低43%和70%,有效抑制霉菌引起的腐烂。同时,...
作者：申江; 王美钧; 张川; 胡开永 刊期：2018年第03期
减压储藏是当今食品储藏保鲜工艺中一种比较先进的技术。文章论述了减压储藏技术的原理及技术特点。以草莓为实验原料进行了减压储藏研究,并与冰温储藏进行了对比。通过对比感官品质、色差、呼吸强度、硬度、失重率、货架期,发现减压储藏在保鲜品质上明显优于冰温储藏。
作者：王玉红; 白羽嘉; 李梦; 阿伊谢姆古丽·阿布来; 热合满·艾拉; 冯作山 刊期：2018年第03期
目的：研究“伯谢克辛”甜瓜（溶质果肉）果肉自溶软化过程中生理生化的变化规律与特征,初步探求“伯谢克辛”甜瓜采后迅速软化液化的机制。方法：对“伯谢克辛”和86-1 2种甜瓜品种25℃贮藏期间的果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、色差和软化相关酶活性变化进行测定。结果：采后‘伯谢克辛’、86-1甜瓜果肉硬度均随贮藏时间的延长而...
作者：马超; 陈海明; 文云杰; 陈文学; 陈卫军 刊期：2018年第03期
芒果汁在贮存期间的色变问题一直是果蔬加工业的难点和热点问题。为改善芒果汁贮存期间的褐变现象,根据现有相关文献的报道,并结合实际情况,分别采用葡萄糖氧化酶、Vc和氯化钙不同浓度比例的复合护色剂,以20%的台农1号芒果汁为研究对象,对其进行护色处理。储存9 d后进行色度的测量,以处理前后的色度变化率为考核指标。结果显示,各因素的最优护色...
作者：宋永令; 秦瑞旗; 王若兰 刊期：2018年第03期
糖基化反应是目前蛋白改性中较为理想的方法。通过美拉德（Maillard）反应形成蛋白质和多糖的接枝偶联,在蛋白质增溶与功能特性改善方面,它是近10年来该技术研究领域新兴的一个分支。但是,蛋白质与还原糖通过美拉德反应进行接枝改性的方法有问题存在,此反应所需时间较长,因此不少学者开始致力于寻找加速糖基化反应速度的方法。文章综述了微波、...
作者：黎芳; 王子靖海; 李欣萍; 吉静筠; 李家欣; 朱运平; 李秀婷 刊期：2018年第03期
大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白均为具有良好功能特性的营养丰富的蛋白。在加工的过程中,加工条件带来的环境因素变化（如pH值、温度、离子强度）等,会使3种蛋白溶解性、凝胶性以及流变特性发生改变。因此,文章对不同环境因素对大豆蛋白、乳清蛋白以及酪蛋白的溶解性、凝胶性以及流变特性产生的影响展开研究,为后续更多的蛋白质添加剂的研究提供了...
作者：赫晨宇; 姜淑娟; 徐嘉声; 钱方; 妥彦峰; 牟光庆 刊期：2018年第03期
应用纳米碳酸钙和谷氨酰胺转移酶（TG）研究乳清蛋白-纳米碳酸钙复合膜的制备和性质。通过测定比较复合膜的水蒸气透过率、透光率、机械性能和溶解度,应用扫描电子显微镜、红外光谱,分析复合膜的结构性质,探究纳米碳酸钙和TG对复合膜性能的影响作用。结果发现：TG的加入提高了复合膜的机械性能和透光率,降低了溶解度;随着纳米碳酸钙的增加,复合...
作者：李倩文; 杜聪 刊期：2018年第03期
以聚乙烯醇（PVA）/淀粉为基体,分别以浓度、直径、加入方式不同的纳米SiO_2为变量制备改性PVA/淀粉复合膜,测试其力学、透光、耐水、降解性能。实验发现,当PVA/淀粉复合膜料液浓度为8%时,薄膜的拉伸强度与断裂伸长率最大。添加5 g 60 nm SiO_2溶胶,薄膜拉伸强度、透光率最大。随着溶胶量增加,断裂伸长率下降;SiO_2在复合膜料液中浓度降低至5%之...
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