杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：刘欢 崔鑫 孟祥晨 刊期：2015年第05期
从市售及实验室发酵的泡菜中分离筛选产葡聚糖的乳酸菌,获得一株葡聚糖产量为（5.24±0.14）g/L的菌株2-17,经生理生化以及16S r DNA序列同源性分析,鉴定该菌株为肠膜明串珠菌肠膜亚种。通过亚硝基胍和紫外复合诱变改善该菌株的葡聚糖产量,确定最佳复合诱变条件为：菌株在MRS培养基中培养9 h,经浓度为0.5 mg/m L亚硝基胍处理80 min,置于30 W紫外...
作者：杨溪 王长远 于长青 刊期：2015年第05期
花生四烯酸（ARA）是ω-6系列的一种重要多不饱和脂肪酸,在维持细胞膜的结构与功能方面具有重要的作用。为了提高ARA的产量,对可用于ARA生产的菌株进行筛选,再将筛选出的高产菌株进行紫外、微波2次诱变选育,得到稳定高产ARA的突变菌株。试验结果显示：通过对产ARA菌株的筛选,得到深黄被孢霉As3.3410为产ARA较高的菌株,ARA产量达到0.82 g/L。以该...
作者：王敏 冯作山 黄伟 刘峰娟 白羽嘉 刊期：2015年第05期
以阿魏侧耳（Pleurotus ferulae lanzi）CGMCC 5.774为实验材料,采用同源基因克隆方法克隆漆酶（Laccase,Lacc）基因。根据刺芹侧耳漆酶基因序列（AM774000.1、DQ234990.1）设计阿魏侧耳漆酶基因扩增引物,以阿魏侧耳c DNA为模板克隆漆酶基因CDS区序列,获得2条阿魏侧耳漆酶基因序列分别命名为PFLacc A（Genbank登录号KP246838）和PFLacc B（Genba...
作者：张筠 孟祥晨 石丹 刊期：2015年第05期
保加利亚乳杆菌作为发酵剂在食品工业方面被广泛应用,但是在其生产和使用过程中,会面临各种环境胁迫的影响,菌体细胞为了应对这些不利条件,形成了自己的适应机制,表现出了适应性。对德氏乳杆菌保加利亚亚种FL6（Lactobacillus delbruecckll ssp.bulgaricus FL6）进行不同条件的冷适应,研究其在不同冷适应温度及冷适应时间下菌体冻干存活率及细胞...
作者：罗华俊 李铭慧 陈斌 郭明 张丽君 刊期：2015年第05期
研究β-内酰胺酶催化水解青霉素G钾动力学,用毛细管区带电泳法检测青霉素G钾含量,采用动力学方法考察了反应时间、p H和温度对β-内酰胺酶水解活性和稳定性的影响,并计算一定条件下的动力学参数。结果表明,升高反应温度β-内酰胺酶与底物的亲和力和催化水解的效率逐渐增大,但过高温使酶失活,酶和底物的亲和力和催化效率均迅速降低;p H大小影响β-内...
作者：董福 张佰清 冯叙桥 段小明 朱璐 程丞 杜玉慧 刊期：2015年第05期
以室温贮藏凌枣（Zizyphus jujube Mill.cv.Lingzao）为对照,比较研究了0℃与4℃低温对于凌枣抗氧化能力及其抗氧化活性成分含量的影响,并对凌枣DPPH自由基清除能力和β-胡萝卜素-亚油酸体系抗氧化活性系数与其总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、抗坏血酸含量之间的相关性进行了分析。结果表明：0℃与4℃低温均有利于减缓凌枣贮藏期间各类抗氧...
作者：杨玉荣 赵晓敏 李芸 袁峰 程俊嘉 李学文 刊期：2015年第05期
以新疆库尔勒香梨为试验材料,采用1-甲基环丙烯（1-MCP）处理,研究其对库尔勒香梨货架期品质及生理的影响,探讨1-MCP处理对库尔勒香梨货架期的保鲜效果,为延长香梨的货架期提供理论依据。库尔勒香梨经体积浓度为1μL/L 1-MCP处理后,放置在室温（20±1）℃、80%~85%RH的条件下,定期取样测定其硬度、可溶性固形物、Vc含量、叶绿素、色度角、失重、呼...
作者：竺江南 王磊 陆海霞 陈青 刊期：2015年第05期
东海海参是一种低脂肪、富含胶原蛋白和微量元素的动物性食品,具有较高的食用价值和保健功效。目前,该资源还没有得到充分的开发和利用。以东海海参干品为研究对象,通过脱皮和调味处理,加工成即食海参,探讨了即食东海海参产品的贮藏稳定性。研究发现,防腐剂的添加可以有效提高产品保质期。在0℃的贮藏条件下,采用高温杀菌（95℃、20 min）处理,...
作者：胡小静 潘佳 赵仙 刊期：2015年第05期
采用魔芋粉精和大豆分离蛋白制成基础成膜剂,再加入辣椒碱作为抑菌物质制成青椒可食性保鲜膜。通过对其膜性能表征以及储藏期青椒理化指标的分析,结果表明,辣椒碱的加入对涂膜的性能影响不大,青椒经过涂膜可以有效降低失重率,抑制呼吸强度,减少Vc、有机酸和可溶性固形物等营养成分的损失,延长其贮藏期。
作者：林建城 张雄 刊期：2015年第05期
以戊二醛为交联剂,利用Fe3O4磁核与海藻酸钠和明胶制备成磁性复合载体,以复合载体固定化果胶酶,采用正交试验对复合载体固定化果胶酶澄清＂解放钟＂枇杷果汁的工艺进行优化。结果表明：固定化果胶酶澄清枇杷果汁的技术参数为：固定化酶用量35 g/L（果汁）,果汁p H值3.0,在50%果汁浓度中50℃下反应90 min,此条件下,固定化酶处理后果汁的透光率比...
作者：王恒鹏 周晓燕 刊期：2015年第05期
研究漂烫、蒸制、油炒等3种烹饪方法对金花菜食用品质及水分、蛋白质、脂肪、抗坏血酸、钙等营养成分的影响,并比较其抗氧化活性。结果表明：与油炒相比,漂烫和蒸制处理能较好保证金花菜的原汁原味和嫩绿色泽。3种烹饪方法均导致金花菜水分、脂肪、抗坏血酸、钙含量下降,对蛋白质则无显著影响（p〉0.05）。不同烹饪方法下金花菜的抗氧化活性与抗...
作者：罗小凤 邹盛勤 刊期：2015年第05期
山楂为药食两用中药,具有助消化、抗癌、抑菌和防治心血管疾病的作用。研究建立RP-HPLC对南北山楂干果中5个三萜酸成分：山楂酸、科罗索酸、桦木酸、齐墩果酸和熊果酸的含量进行测定,色谱柱为Kromasil C18柱（4.6 mm×250 mm,5μm）,流动相为甲醇：0.1%磷酸溶液（86：14）,流速0.8 m L/min,检测波长210 nm,柱温25℃。在选定的色谱条件下,5个三萜酸...
作者：杨松 陈敏 张东红 尤逢惠 陈蕾 宋亚琼 贺永玲 刊期：2015年第05期
游离氨基酸是食品中重要滋味物质之一。对合肥周边传统美食-＂吴山贡鹅＂卤汤中游离氨基酸的组成、含量的变化情况进行了研究,分别测定了新制卤汤、卤煮不同次数的卤汤及市售卤汤中游离氨基酸的组成及含量。结果表明,随着卤制鹅肉次数的增加,卤汤中绝大部分游离氨基酸含量呈显著上升趋势。除谷氨酸外,其他呈味氨基酸均呈显著上升趋势;自制卤汤与...
作者：陆晓婷 张超 张晖 邓芝串 王立 钱海峰 齐希光 刊期：2015年第05期
通过碱提酸沉法提取黑籽瓜瓜籽中蛋白,研究了黑籽瓜瓜籽中蛋白肽的抗氧化活性以及其合适的酶解条件及抗氧化特性。通过单因素试验和正交试验得出了黑籽瓜种子蛋白酶解的最佳工艺条件：水解2 h、加酶量为8500 U/g、底物浓度3%、p H=9.5。优化酶解后,产物多肽含量为72.5%,平均分子量低于1000 u组分占78.48%,8 mg/m L时酶解产物超氧自由基清除率为2...
作者：张继贤 程卫东 田洪磊 詹萍 苑思梦 柴万孟 赵云 未志胜 刊期：2015年第05期
利用鹰嘴豆蛋白酶解液,通过美拉德模式体系制备风味肽产品。采用均匀实验设计,得出模式美拉德反应体系最佳条件和配方为：鹰嘴豆蛋白酶解液添加量10.0 g,反应温度86℃,时间30 min,p H9.0,L-半胱氨酸0.12 g,L-丙氨酸0.12 g,L-谷氨酸0.01 g,I＋G 0.01 g,D（＋）-木糖1.08 g,VB10.12 g。同时研究中发现,添加不同水解度鹰嘴豆蛋白酶解液对所制备的风...
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