杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：王静 周志江 吕加平 韩烨 李红娟 许嫚 刊期：2014年第11期
乳酸片球菌素对革兰阳性菌有很高的抑菌活性,作为天然防腐剂前景广阔。实验通过均匀设计的方法筛选了适合乳酸片球菌高密度发酵生产片球菌素的工业培养基,并在发酵罐上利用正交实验研究其最适的发酵条件。通过单因素实验在摇瓶的条件下考察了工业碳源、氮源以及无机盐对乳酸片球菌发酵生产片球菌素的影响,单因素实验结果显示糖蜜、玉米浆及磷酸...
作者：范翠丽 李志敏 叶勤 刊期：2014年第11期
目的：确定假单胞菌F12合成产物是否为L-半胱氨酸,减少生成的L-半胱氨酸的降解,增加转化DL-2-氨基-Δ^2-噻唑啉-4-羧酸（DL-ATC）合成L-半胱氨酸的得率。方法：研究通过高效液相色谱和质谱分析确定产物;在不同反应条件下探索L-半胱氨酸降解情况,找到抑制脱巯基酶降解的因素。结果：通过与L-半胱氨酸标准品比较,液相色谱和质谱结果显示该菌的转化...
作者：马莉岷 李宁 贾斌 孙玮瑤 于江 林剑 徐世艾 刊期：2014年第11期
采用混料实验设计方法,以豆粕、麸皮、小麦粉、大麦粉为原料,混合后固体培养制曲,研究不同原料配比对固体曲中琥珀酸含量的影响。结果表明：当豆粕、麸皮、小麦粉、大麦粉的比例为0.6：0：0.4：0时,所制曲中琥珀酸的含量最高,可达到51.25 g/kg。
作者：郝建华 盛军 孙谧 刊期：2014年第11期
由于微生物生长过程具有高度的非线性和时变性而且重复性差,使发酵过程控制问题变得很复杂。以海洋酵母Bohaisea-9145发酵生产脂肪酶为例,利用人工神经网络控制方法,建立了批式发酵模型。通过对模型中酶活力、菌体浓度和葡萄糖浓度的模拟和实测值比较,该模型的泛化能力较好,模型对发酵过程的仿真是有效的。以此模型模拟的葡萄糖流加补料策略为方...
作者：白洁 彭义交 李玉美 陶国琴 刘丽莎 田旭 郭宏 刊期：2014年第11期
以新鲜全蛋液为研究对象,经超高压处理在4℃贮藏4周,分析贮藏期间全蛋液微生物、起泡性、乳化性和颜色的变化。结果表明：热处理全蛋液贮藏3周菌落总数已远远超出国家标准,而400、500 MPa处理的全蛋液贮藏4周微生物指标仍远低于国家标准,贮藏期间超高压蛋液起泡力、乳化活力显著降低,但优于热处理全蛋液,400 MPa及500 MPa处理全蛋液乳化稳定性及...
作者：张路 李喜宏 李瑶瑶 郝梅梅 杨相政 邵重晓 刊期：2014年第11期
以竹荪子实体干品为试材,研究0℃自发气调（MAP）、控制气调（CA）（2%～3%O2、2%～3%CO2）、25℃MAP和MAP加湿（CK）4种贮藏环境的含水量、色泽和霉菌等变化规律。结果表明,竹荪贮藏225 d,其中0℃CA的含水量为8.49%、色度值为0.46、霉菌总数为3.5×10＾3cfu/g和细菌总数为370 cfu/g,分别比对照高68.69%、低20.69%、低32.73%和低30%;25℃MAP的含...
作者：樊凤娇 杜明 周英爽 刘猛 张兰威 刊期：2014年第11期
蛋白质是牛乳中重要的营养成分之一,因此浓缩牛乳蛋白（MPC）在食品工业中有着良好的应用前景。但当储藏一段时间后,MPC会表现出水溶性下降的现象,而水溶性是衡量蛋白质食品加工属性的重要指标,因此如何提高MPC的水溶性成为了研究的重点。文章就目前的研究现状,从机制的角度阐述了MPC水溶性下降的原因。
作者：宋宏新 薛建龙 贾秀雪 刊期：2014年第11期
以羊乳粉为原料,葡萄糖酸内酯、蛋白粉、白砂糖为辅料,采用单因素试验,通过凝乳特性及感官指标综合评价,对即冲凝固型酸羊乳的配方进行研究。确定其配方为：羊乳粉86.96%,鸡蛋白粉4.35%,葡萄糖酸内酯0.61%,白砂糖8.08%。其凝固条件为：料水比例1：3（g/mL）,水温为90℃,保温10 min,可制得乳清析出较少、风味独特,具有一定强度的凝固型酸乳。
作者：金祖琳 陆国权 胡宇 何志平 刊期：2014年第11期
实验以甘薯叶和香草为实验材料,研究了薯叶香草茶的微粉碎工艺。通过对甘薯叶的加工处理,制成薯叶香草茶,并对加入香草前后的理化成分进行测定比较。通过对其理化成分和感官评价的测定,得到甘薯与香草质量比为1：0.4最适宜。实验发现,薯叶香草茶中包含很多营养物质,其中黄酮含量为95.57 mg/100 mL、游离氨基酸含量为91.42 mg/100 mL、多酚含量为...
作者：于洪超 王中华 郭庆梅 周凤琴 刊期：2014年第11期
目的：对真姬菇菌脚与子实体营养成分和活性成分进行比较,为真姬菇菌脚的开发利用提供依据。方法：采用国家标准和常规方法对真姬菇菌脚和子实体的营养成分和活性成分含量进行测定,并对结果进行比较。结果：真姬菇菌脚中灰分、粗纤维、多糖、黄酮、皂苷、总酚、VB2、VE、烟酸等的含量高于子实体,分别为子实体的1.15倍、1.69倍、1.42倍、1.21倍、...
作者：张先 金铁 许青松 金元哲 张君艳 李范洙 刊期：2014年第11期
以不同条件加工的双螺杆挤压人参制品为原料,研究了其美拉德反应产物的褐变度和抗氧化活性。结果表明,机筒温度（100、120、140℃）越高,褐变度越大;相同的机筒温度情况下,物料含水量（20%、30%）高,褐变度小。褐变度与还原力以及自由基清除率呈显著正相关。物料含水量和机筒温度为20%、140℃条件下加工的双螺杆挤压人参制品的褐变度显著大于其...
作者：罗昱 王亮 丁筑红 刊期：2014年第11期
以无籽刺梨为原料加工浑浊型果汁饮料,通过模糊数学综合评判法筛选出无籽刺梨果汁的最佳配方,并采用单因素和正交试验方法,确定稳定剂最佳配比。结果得出,原汁浓度15%、糖含量10%、总酸含量0.16%、稳定剂（黄原胶：卡拉胶=1：2）添加量0.09%,制备得到的浑浊型无籽刺梨果汁酸甜适宜,具有无籽刺梨特征香气,口味醇和,组织均匀,稳定性好。
作者：王志江 郑传进 庄冰娜 刊期：2014年第11期
以咸梅汁为辅料,研究新型咸梅乳酸菌饮料的加工工艺。研究结果表明,咸梅汁能赋予产品天然的酸度和良好的咸梅风味。咸梅乳酸菌饮料的最优加工工艺为：咸梅汁添加量20%,发酵乳添加量30%,糖添加量6%,复合稳定剂添加量分别为明胶0.2%,CMC 0.25%,单甘酯0.03%。咸梅乳酸菌饮料色泽呈浅红褐色,具有特征的咸梅和发酵乳风味,质量指标符合国标要求。成品...
作者：黄聪亮 李银园 陈文学 刊期：2014年第11期
研究了椰子水腰果梨汁复合饮料的工艺配方。以椰子水和腰果梨为原料,采用BoxBehnken试验设计建立了复合饮料椰子水含量、腰果梨汁含量、pH值、糖含量4个因素的回归方程,该模型在试验范围内能较准确地预测复合饮料的感官评定结果。采用响应面优化,确定了椰子水腰果梨汁复合饮料的最佳配方为：椰子水的含量为30%,腰果梨汁的含量为5%,糖含量为7%,pH...
作者：谢岩黎 朱晓路 王芬 刊期：2014年第11期
利用模糊综合评价法对变性淀粉、阿拉伯胶、羧甲基纤维素、大豆分离蛋白以及明胶所成壁材膜的机械性能包括断裂伸长率、抗拉强度,致密性包括水蒸气透过系数、空隙率和透油系数进行了综合评价。研究结果表明：累加加权隶属度值的大小依次为：变性淀粉膜0.658,羧甲基纤维素膜0.5847,阿拉伯胶膜0.5047,大豆分离蛋白膜为0.4818,明胶膜0.4008。结果表...
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