杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：司晓光 郑博 王小霞 唐丹 郭刚 高强 刊期：2014年第09期
针对常压室温等离子体（ARTP）诱变选育得到的突变株B-2,比较了其与出发菌株米曲霉（Aspergillus oryzae）3.042菌株在微观形态、菌落形态以及酸性蛋白酶活力方面的变化。采用核酸定量的方法比较了在固态发酵过程中2菌株的菌体量变化。以酸性蛋白酶活力提高为目标,优化了突变株B-2的固态发酵培养基组分及发酵条件。
作者：罗龙娟 梁燕玲 赵晓生 颜兴和 陈锻成 刊期：2014年第09期
采用酵母抽提物酶对3种酵母进行酶解,发现经过清洗后的啤酒废酵母的氨基酸态氮、总氮、固形物含量、回收率和转化率分别比未清洗的啤酒废酵母约高200%、65%、42%、18%和86%,而面包酵母酶解液的理化指标则位于二者之间。面包酵母酶解液在苦味、涩味和口感上较好,但是鲜味不如清洗过的啤酒废酵母酶解液。经过清洗的啤酒废酵母酶解液的苦味值比未清...
作者：袁方 朴永哲 尹亚辉 杜维 陈杰 赵长新 刊期：2014年第09期
通过高效液相色谱法（HPLC）对酵母发酵液中10种有机酸进行测定分析。研究结果表明,在外源添加柚皮苷的条件下培养Saccharomyces cerevisiae 2144,发酵液中有机酸除部分有机酸在培养前期高于对照组外,其总体含量均有不同程度的降低,且10种有机酸变化趋势大致可以分为三类。故外源柚皮苷能有效促进酵母TCA循环及其他代谢途径,使物质得到充分利用,...
作者：莫征杰 冯凤琴 叶慧 刊期：2014年第09期
从实验室保存的Lactobacillus plantarum ZJ3443中克隆得到GAD基因,并对其进行了生物信息学分析。利用得到的GAD基因构建质粒pMA5/lapgad,在Bacillus subtilis WB600系统中实现了GAD基因的异源重组表达,其胞内酶活达到0.35 U/mg。在此基础上对摇瓶下利用重组菌全细胞转化谷氨酸合成γ-氨基丁酸的条件进行了优化,其最佳条件为：转化温度37℃,转化p...
作者：牛锐 王愈 郝利平 刊期：2014年第09期
用不同浓度的臭氧气体处理沙糖橘,以探究其对沙糖橘采后贮藏保鲜效果的影响。贮藏期间,测定各组沙糖橘的失重率、可溶性固形物（TSS）含量、可滴定酸（TA）含量、呼吸强度、细胞膜渗透率和丙二醛（MDA）含量等指标,结果表明：浓度18.93 mg/m^3的臭氧气体处理沙糖橘,可以显著抑制果实的呼吸作用,降低果实的失重率,使果实的细胞膜渗透率和MDA含量...
作者：姚刚 张绍英 李艳丽 王叶群 刊期：2014年第09期
早熟苹果从采摘到利用过程中常产生抗坏血酸的流失。依据逆境下植物可产生生理抗性的原理,检测了短期低温胁迫后辽伏苹果、嘎啦苹果中总抗坏血酸及还原型抗坏血酸和氧化型抗坏血酸的变化。对采后3～8 d的2种苹果在（-7±1）℃下分别进行2、4、6 h和6、9、12 h的低温胁迫发现：适度的低温胁迫均可导致2种苹果总抗坏血酸、AA的提高。25～28℃贮藏5 ...
作者：白凤岐 马艳莉 李笑颜 王颉 刊期：2014年第09期
以华北地区常见的6个品种苹果为研究材料,分析研究其加工过程中果皮和果肉颜色、物性、褐变率、糖酸比等的差异,选取果皮、肉颜色、物性、褐变速率、糖酸比、出汁率等为指标,评价不同苹果品种加工适宜性。结果显示,不同品种苹果果肉颜色存在显著性差异,短枝红星的果肉黄值显著高于其他品种,达到15.14±2.84;不同品种苹果的果形指数差异不显著,但...
作者：马雪莲 张海红 周世平 刊期：2014年第09期
为了探求以电参数识别损伤枣果的可行性,利用LCR测量仪,动态测定了不同损伤程度（撞击、静压损伤）灵武长枣及对照正常枣果的电参数;对其变化规律曲线进行拟合和相关性分析;用t检验法对拟合曲线的相关系数进行统计学分析,从而筛选出敏感电参数及其较佳的测试频率段;用配对资料两样本均数比较的t检验法[t（α=0.05）,P〈0.05）]对选定频率段内的敏...
作者：孙宁静 板村裕之 刊期：2014年第09期
通过介绍日本对柿单宁的功能性及其在食品、保健、医药以及工业领域的应用,尤以“西条”柿的防醉酒功能产品开发为例,探讨我国柿产业的发展前景。
作者：马利华 秦卫东 陈学红 曹雯雯 刊期：2014年第09期
实验考察了槐花蛋白在冷冻干燥、真空干燥、微波真空干燥及热风干燥4种干燥方式下蛋白质的乳化性、持水性、起泡性、黏度、热凝集性及抗氧化性的变化。结果表明：冷冻干燥条件下槐花蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性、热凝集性最好,微波真空干燥在蛋白质的泡沫稳定性、持水性和羟基自由基清除能力方面最好,真空干燥条件下蛋白质黏度、脂质过氧...
作者：戴胜东 刘锐 张民 侯园园 王楠 徐岩 刊期：2014年第09期
研究了糖类、还原剂、SDS、CMC-Na、脂类等对大豆分离蛋白膜相关指标的影响。实验表明,壳聚糖可以显著改善蛋白膜的机械性能,在0.3 g/（5 g蛋白）的添加量下抗拉伸强度比对照组提高了79.44%,同时保持了蛋白膜良好的感官性;脂类的加入可以降低蛋白膜的透水率,当硬脂酸添加量为0.4 g/（5 g蛋白）时膜透水率最低,比对照组降低了26.76%,蛋白膜成膜性...
作者：郭庆贺 兰雪萍 吕远平 刊期：2014年第09期
以石榴为原料,经榨汁、护色、调配、均质、杀菌等工序制得浑浊型石榴汁饮料。通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数：均质压力30 MPa,杀菌时间15 min,石榴原汁中加入0.6%的柠檬酸,饮料调配过程中加入4%白砂糖、4%果葡糖浆、0.12%黄原胶和0.12%羧甲基纤维素钠,制成的浑浊型石榴汁饮料营养价值高、色泽风味好。
作者：邰丽梅 侯波 侯坤 王婷婷 张丽英 吴素蕊 刊期：2014年第09期
以金耳和玫瑰汁为主要原料,添加蜂蜜、柠檬汁调配风味,稳定剂CMC和黄原胶复合作用,研制金耳玫瑰保健饮料。通过单因素实验以及正交实验优化配方,得到金耳玫瑰保健饮料的最佳配方为：玫瑰汁9%、蜂蜜2%、柠檬汁0.9%、CMC 0.15%、黄原胶0.10%。
作者：王晓英 刘长姣 段连海 刊期：2014年第09期
以五味子、酸浆、枸杞为主要原料,添加蔗糖、柠檬酸和稳定剂,制备复合饮料。以饮料感官指标为考察标准,通过单因素试验和正交试验确定饮料的最佳配方。饮料的最佳配方：混合汁配比为五味子提取液、酸浆汁和枸杞汁混合汁比例为7：3：4,混合汁添加量30 mL/100mL,蔗糖8 g/100 mL,柠檬酸0.05 g/100 mL;稳定剂及其添加量为卡拉胶0.04 g/100 mL,CMCNa ...
作者：张兰 万国福 刊期：2014年第09期
香蒲和莲子芯都是水生植物的产品,具有清热消暑的功效。利用香蒲和莲子芯丰富的营养价值研究香蒲莲子芯营养饮料。莲子芯苦味强,莲子芯浸提液的添加比例是影响饮料口感的最主要因素;其次是蔗糖添加量;香蒲汁的料液比在10%～30%研发的饮料均有香蒲的清香,对饮料的风味影响不大。采用响应面优化实验,研究香蒲汁料液比、莲子芯浸提液比例和蔗糖添加...
影响因子：2.11
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