杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：孟宪昉 刘建福 白正晨 刊期：2014年第04期
K．fragilis β-D-半乳糖苷酶通过离子吸附固定在离子交换树）I~DOEX。50WX8上，用于催化牛乳中的乳糖水解。研究了pH、酶的初始浓度、时间等因素对酶固定化效率的影响，探讨了固定化酶的操作稳定性及其水解乳糖的效率。结果表明：在pH7．0、初始酶浓度10．0nlg／mL、吸附时间2．0h的条件下，吸附在DOEX。50WX8UPW上的K．ffagilis β-D-半乳糖苷酶...
作者：万丹 孙科琴 刘松 王淼 刊期：2014年第04期
谷氨酰胺转胺酶（EC2．3．2．13，TGase）是一种重要的食品酶，广泛应用于食品组分的质构、起泡性及乳化性等功能性质的改善。以一株分泌谷氨酰胺转胺酶酶原（pro—TGase）的重组解脂耶氏酵母YarrowialipolyticaBBETG为研究对象，结合单因素实验与正交实验对其发酵培养基进行优化，以期实现pro—TGase的高产。结果表明，较优的发酵培养基配方为...
作者：陈虹 张建芬 柯薇 刊期：2014年第04期
用高氏I号平板培养基从土壤中分离到一株琼胶酶产生菌TQ8，依据形态学特征和16SrDNA序列分析，鉴定其为一株不动杆菌（Acinetobactersp．）。通过单因素实验和正交实验优化了该菌株产琼胶酶的培养基主要组成及其pH值，在产酶培养基组成为葡萄糖10g／L、琼脂2g／L、复合氮源[蛋白胨：（NH4）2SO4：KNO3=3：1：117g／L、酵母浸出粉5g／L、NaCl5g／...
作者：何宇 罗福文 姚子昂 李倩 王雪伟 吴海歌 刊期：2014年第04期
从大连周边海域采集的海藻中筛选得到一株可降解琼胶的菌株D3。对菌株D3进行发酵实验，通过响应面法对产琼胶酶条件进行优化，获得最佳培养条件为：100mL发酵液中含有琼脂0．255g，NaCl2．268g，蛋白胨0．448g，葡萄糖03g，pH6．5，30℃培养，转速150r／min，接种量为1．5％（v／v）。优化后酶活达到274．32U／mL，是优化前的2．71倍。
作者：马义丽 陶毅明 刊期：2014年第04期
以菠萝蜜果肉多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PPO）为研究对象，选用对氯汞苯甲酸、溴乙酸、β-巯基乙醇、PMSF、乙酰丙酮等8种化学修饰剂，研究PPO酶活的必需基团。并观察苹果酸、柠檬酸、β-环糊精、山梨醇、抗坏血酸、半胱氨酸、谷胱甘肽等9种食品添加剂对PPO活性的影响。结果表明，组氨酸是酶活的必需基团，可能位于酶活中心；丝氨酸和赖氨酸...
作者：余定浪 王玮琪 孙昊 谭书明 刊期：2014年第04期
研究了在（8±1）℃贮存条件下，自来水、O3、ClO2处理结合PE保鲜薄膜包装对番茄贷架期品质变化的影响。试验结果表明，PE保鲜薄膜包装能显著降低番茄的失重率；0，和C102处理对番茄保鲜效果比较明显，尤其是CIO：处理能有效保持番茄的色泽，减少番茄的腐烂、延缓番茄硬度下降及减缓番茄可滴定酸的下降、降低番茄Vc的损失，更好地保持番茄的品质...
作者：梁焕秋 李远志 杜海珍 蔡凤雅 张书弦 赵冰 刊期：2014年第04期
为提高葛根干燥品质和效率，研究了微波和热风联合应用于葛根干燥的最优工艺，并建立数学模型对干燥全程进行预测和模拟。结果表明，葛根微波-热风联合干燥的最优工艺为：先以微波功率320w干燥2min，再在55℃热风下干燥40min。干燥的前期（0～2min）可用Page模型描述，后期（2-40min）用HendersonandPabis模型描述。
作者：张雅君 宋利君 王兴 刊期：2014年第04期
主要研究了乳制品常用包装材料：PE、PP、PS、PET、复合包装袋类在盛装乳制品一定时间后蒸发残渣卫生指标检测结果的变化规律。结果表明，所研究的各类包装材料4％乙酸指标随着与所包乳制品接触时间的增加而下降，而对于蒸发残渣正己烷和65％乙醇指标，所研究的各类包装材料蒸发残渣检测指标则随着与所包乳制品接触时间的增加而上升。
作者：王世清 田卫政 李静 于翠芳 姜文利 张岩 刊期：2014年第04期
采用新型发酵原料酿酒是开发新型果酒的重要方法。以紫甘薯为主要原料初步研究了紫甘薯酒的酿造新工艺。在单因素试验优化了主发酵时间、发酵方式、发酵温度、pH、接种量和装液量的基础上，采用Box—Behnken中心组合设计优化了主发酵温度、发酵pH、酵母接种量和装液量参数。结果表明，紫甘薯酒酿造的较优工艺为主发酵温度27．90℃、pH3．8l、接...
作者：杨洪元 刊期：2014年第04期
以鲜罗汉果块根为原料，运用脱苦、湿法超微粉碎、酶解等现代食品加工技术，研究了脱苦罗汉果淀粉湿磨酶法生产工艺。结果表明：采用pH9．5的水溶液，按固液比1：8，在40℃下浸泡处理罗汉果块根颗粒15min，可明显减轻罗汉果块根淀粉的苦味；利用碱性蛋白酶，在酶用量为300U／mL、酶解温度为50℃、酶解液pH值为11．0、反应时间90min的处理条件下...
作者：李影 韩立杰 刘子菱 吕佳宁 金铁岩 刊期：2014年第04期
以蓝莓为原料，添加蜂蜜，利用3种不同酵母（ST、F33、Fermivin）在相同的条件下发酵制作蓝莓果酒。通过对发酵期间pH值、总酸、总糖、酒精度及发酵结束后的色度、DPPH消除率的测定分析，综合感官评价结果确定适合制作蓝莓果酒的最佳酵母。经测定，分别利用酵母ST、F33、Fermivin制作的果酒的最终pH值分别为4．16、4.36和4．40，总酸分别为1．19...
作者：刘瑞山 韩甜甜 刊期：2014年第04期
以发酵酸乳为基料，添加一定比例的燕麦浆，制成燕麦乳酸茵饮料。分别以产品的感官质量和稳定性为指标，采用正交试验法确定了燕麦乳酸菌饮料的最佳基本配方和稳定剂组合。结果表明：酸乳30％、白砂糖8％、燕麦浆15％、柠檬酸0．12％时，产品的感官质量最佳；CMC0．20％、果胶0．10％、结冷胶0．05％时，产品的稳定性最好。
作者：杨玉红 王晓新 杨建 张光宇 康宗利 刊期：2014年第04期
以东北野生软枣猕猴桃为原料，采用单因素和正交试验设计法对软枣猕猴桃果汁的制备和软枣猕猴桃果汁乳酸茵发酵饮料的条件进行研究。结果表明：软枣猕猴桃果汁的最佳加工工艺为用NaHSO，和CuSO。对果汁进行护色，1．2％的果胶酶作用1h，复合使用黄原胶0．10％、果冻粉0．05％、CMC0．06％、明胶0．20％，20％的果汁加入8％的白砂糖和0．10％的柠...
作者：钟佳娜 陈杰 孟岳成 刊期：2014年第04期
以脱脂乳粉、速溶红茶粉、白砂糖为原料，经调配后制得口感醇厚、茶味浓郁、乳香悠久的固体奶茶饮料。通过单因素实验确定各个因素的添加量，并结合响应面分析法，通过感官评价优化天然奶茶饮料配方。实验得到最优配方为：白砂糖5．07％，脱脂乳粉4．06％，速溶红茶粉0．39％。在温度25℃、相对湿度75％的条件下储藏时，固体奶茶在前24h内水分吸...
作者：马栎 董子焓 李逸鹤 王孟 刊期：2014年第04期
研究了以红薯、大米、牛乳为原料制备饮料的工艺。研究结果表明：α-淀粉酶酶解红薯的最优工艺条件为：料水比20（m／m），酶解温度70℃，酶解时间30min，加酶量0．02g／100g红薯粉，酶解后取清液制备饮料。饮料的最佳配方为：红薯汁40％、大米汁40％、牛乳20％，柠檬酸添加量0．03％。复合乳化剂（分子蒸馏单甘酯：蔗糖酯：司盘60=1：1：2）添加...
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