杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：肖玉朋 戴玉杰 申世刚 吕和鑫 贾士儒 韩培培 刊期：2014年第03期
采用液体悬浮培养方式，实现了户外条件下160L和300L管式光生物反应器（中50和中110）对发状念珠藻细胞的培养，培养液pH通过酸度在线控制系统控制在8．0～8．5之间，管道内藻液流速为0．2～0．3m／s。培养液温度通过淋水装置控制在25～28℃。在光照充足条件下，经过8d培养，160L管式生物反应器中发状念珠藻的生物量OD420值由0．325增加至0．907...
作者：程池 曹艳花 姚粟 李金霞 李辉 刘洋 刊期：2014年第03期
首次对采自我国海南三亚市诺尼植物果实内生细菌进行初步分离与鉴定研究，相关研究为诺尼果内生菌研究奠定基础。采用传统微生物学分离培养方法对28℃培养条件下分离得到的15株细菌进行16SrDNA扩增和系统发育分析。研究表明，分离得到的15株诺尼果内生细菌分属于变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacterja...
作者：林丽萍 陈卫平 罗秋水 戴艺 刊期：2014年第03期
以藏灵菇增殖率为指标，通过单因素和正交试验研究了藏灵菇的增殖条件为：温度37℃、乳浓度70％、接种量为5％，藏灵菇的增殖率可达13．05％。藏灵菇发酵性能研究表明，藏灵菇酸乳的乳酸茵茵落总数可达1．35×106cfu／mL，后酸化现象较弱，且酸乳1：7感细腻，香气更浓郁。
作者：王柳 吕嘉枥 王珊 沈文 刊期：2014年第03期
对LB、ST、LA单菌株以及杆菌（LB、LA）与球菌（ST）的复合菌群发酵酸乳过程中的乳糖、半乳糖、葡萄糖和乳酸、柠檬酸、L-苹果酸进行定量检测。实验结果表明，不同菌群间糖、酸变化趋势基本一致，不同还原糖和有机酸间含量的变化差异较大。发酵结束后的酸乳与鲜乳（乳糖4．6％，葡萄糖检测不出，半乳糖0．005％，乳酸0．004％，柠檬酸0．14％，L...
作者：姚成强 郑俏然 刘小羽 刊期：2014年第03期
将乳酸菌、酵母菌发酵剂分别接种酱鱼中进行腌制发酵，分析研究不同微生物对酱鱼制品的pH值、挥发性盐基氮（TVB—N）、过氧化值、游离氨基酸等的影响。结果表明：与自然发酵的酱鱼相此，添加乳酸菌、酵母菌发酵剂发酵酱鱼，不但延长了其保质期，而且具有良好的营养品质和风味，其中浓度为1×10J7cfu／g和接种量为2％的乳酸菌发酵剂效果最佳。
作者：何海燕 覃拥灵 周丽娟 黄玲 刊期：2014年第03期
以木薯淀粉为原料混菌发酵生产可食性单细胞蛋白，筛选得出最优混菌发酵组合为产朊假丝酵母和米曲霉；单因素实验和正交设计实验确定蛋白产量最高的培养条件为：发酵液初始pH6．5，米曲霉接种量3％，28℃单菌培养24h后接入酵母，酵母接种量12％，30℃混菌发酵84h，在优化的培养条件下单细胞蛋白产量可达6．91g／L。
作者：高威 王一婷 姜淑娟 钱方 牟光庆 刊期：2014年第03期
为了揭示美拉德反应对酪蛋白的溶解性质的影响，研究了干法美拉德反应条件（温度、时间、相对湿度、酪蛋白一糖质量比）对酪蛋白溶解性的影响。通过单因素和正交实验确定了美拉德反应修饰酪蛋白溶解性的最优条件为：酪蛋白与葡萄糖质量1-2：3、55℃、相对湿度79％、反应9h，在最佳修饰条件下制备的酪蛋白一葡萄糖接枝物的溶解性达到48．7％，比...
作者：宋菲 雷茜茜 陈卫军 赵松林 刊期：2014年第03期
以卵磷脂与胆固醇为膜材，采用薄膜-冷冻干燥法和乙醚注入法制备角鲨烯脂质体，并对其性质进行研究。通过对角鲨烯脂质体的包埋率、pH、丙二醛含量、粒径及热力学特性研究发现，薄膜-冷冻干燥法制备的角鲨烯脂质体包埋率可达（98．56±0．77）％，pHi6．4，丙二醛含量为（0．022±0．0015）μg／mL；平均粒径大小为1299nm；DSC曲线表明其相变温度为...
作者：钟希琼 梁少珊 蔡绮纯 张英慧 刊期：2014年第03期
在体外模拟人胃液条件下比较各种茶叶冲泡液对亚硝酸盐的清除作用和对亚硝胺合成的阻断作用。结果表明：随着茶多酚浓度的增加，对亚硝酸盐的清除率上升，两者呈显著正相关。在绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶4类17种的茶叶冲泡液中，绿茶对亚硝酸盐的清除率最高，6种绿茶的平均清除率为75．90％，4种普洱茶的平均清除率为70．45％，3种乌龙茶的平均...
刊期：2014年第03期
食用菌不仅味美，还具有降低血液中的胆固醇、抗癌、治疗高血压的保健作用。我国是食用菌生产和消费大国，以规模化方式生产食用菌，可提高食用菌的生产效率和产量以及经济收入。但接种环节容易受到杂菌污染，从而影响食用菌的接种率、产量及质量。专业从事食用菌生产环境杀菌消毒的专业人士认为，采用综合杀菌技术，可有效提高食用菌的接种率和...
作者：陈秋平 吴晓琴 马晓丰 沈建福 刊期：2014年第03期
目的：脂肪酸合成酶是合成内源性长链脂肪酸的关键酶，是抗肿瘤和控制体重的双靶点，通过测定葡萄酒对脂肪酸合成酶（FAS）的抑制活性，明确葡萄酒FAS的抑制活性，初步探讨抑制活性与总酚和花色苷之间的关联。方法：采用pH示差法测定酒样的花色苷含量，比色法测定总酚的含量，分光光度计法测定FAS抑制活性，并将结果进行关联分析。结果：干红葡...
刊期：2014年第03期
2．紫外线消毒也属于静态杀菌方式，其原理为：细菌吸收紫外线后，细菌的DNA链断裂，造成核酸和蛋白的交联破裂，紫外线杀灭细菌的核酸的生物活性，导致细菌死亡。紫外线消毒灯的安装方式为：这种消毒灯固定吊装在天花板距地面2米（1．5米效果更好）的地方，向下直接照射，按每立方米紫外线灯瓦数≥1．5W，计算出需要装灯的数量，每次照射30分钟...
作者：苏琳 尹丽卿 刊期：2014年第03期
以柚汁、牛乳为主要原料，研究乳酸菌饮料的加工工艺。通过单因素实验确定乳化剂和稳定剂的使用配比，当使用0．15％黄原胶、0．05％卡拉胶、0．01％单甘酯时柚汁乳酸菌饮料的稳定性最好。利用正交实验确定该乳酸菌饮料的最佳工艺条件为发酵乳60％，添加新鲜柚汁与水的体积比按1：1的混合物35％、柠檬酸0．15％、蜂蜜3％，以此工艺生产的乳酸菌...
作者：邢淑婕 刘开华 张宇航 刊期：2014年第03期
用壳聚糖和竹汁混合液处理南湾鳙鱼肉，评定冷藏过程中鱼肉感官指标的变化，并测定其pH值、挥发性盐基氮（TVB—N）等理化指标和菌落总数的变化，研究竹汁联合壳聚糖对南湾鱼的保鲜效果。结果表明，壳聚糖联合竹汁可明显抑制鱼肉pH值、TVB—N值、细菌总数的上升和感官品质的下降，对鳙鱼肉的保鲜效果优于单一壳聚糖处理组和空白组，其中，1．5％...
作者：王雅娇 姚思远 郭洁 王颉 刊期：2014年第03期
以海湾扇贝柱为原料，研究了热凤温度、风速对其干燥速率的影响，并进一步采用非线性回归分析比较Newton、Page、HendersonandPabis、Logarilunic和WangandSingh5种薄层干燥模型的拟合程度，确定扇贝柱热风干燥最适干燥模型，求得模型表达式。结果表明，扇贝柱热风干燥是一个降速干燥过程，提高热风温度和风速可以显著缩短干燥时间，但是干燥强...
影响因子：2.11
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