杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：唐少宇 周如金 盛晓晓 邱松山 张战军 刊期：2013年第06期
琥珀酸是三羧酸循环的中间产物,广泛应用于食品、化学、医药等领域。从酒曲中筛选出一株产琥珀酸的优势菌株BS2012,通过菌落形态、生理生化特征、16S rDNA基因序列相似性分析,确定该菌种属于史氏芽孢杆菌（Bacillus Smithii）。发酵产琥珀酸动力学研究基于Logistic模型和Luedeking-Piret模型,得到了描述菌体生长和琥珀酸生成的动力学数学模型和...
作者：郝建华 郑媛 孙谧 刊期：2013年第06期
从东海海泥中筛选到一株产新型溶菌酶的菌株S,这种溶菌酶（LY）能特异性地分解革兰阴性、阳性菌和真菌的细胞壁形成溶菌现象。菌株S为直杆状细菌,革兰染色可变,产芽孢、周生鞭毛,菌落边缘不平滑、不透明、不产生色素。菌体大小为（0.6～1.0）μm×（2.0～3.0）μm,V-P试验阴性,甲基红阴性,严格好氧,利用葡萄糖产酸,最适生长温度为30℃,耐6%NaCl。利...
作者：孙文涛 徐慧 刘建军 刊期：2013年第06期
研究了添加物对耐高渗酵母发酵生产D-ara（D-阿拉伯醇）的影响,结果表明：在发酵体系中添加氧载体正十二烷,6-磷酸葡萄糖脱氢酶酶活促进剂盐酸吡硫醇,以及可以改变真菌细胞膜通透性的两性霉素B均能提高D-ara产量,该实验中最适添加量分别为2%、0.15%、2.55mg/L;在发酵体系中添加碘乙酸对D-ara的产生有抑制作用;使用PEG、赤藓糖醇作为渗透压调节剂...
作者：李亚莉 秘鸣 魏珍珍 周红杰 刊期：2013年第06期
从牛奶、腌菜、酸乳等6个样品中,分离得到43株菌。通过薄层层析法（TLC）初筛,HPLC和氨基酸自动分析仪（AAA）复筛,得到5株产GABA菌株。对其中1株GABA产量最高的菌株（GPT-5-11）进行个体形态、菌落特征、生理生化和分子生物学方法鉴定,并与GenBank中已有的有关序列进行比较及系统发育分析,结果鉴定菌株GPT-5-11为滑假丝酵母（Candida parapsilo...
作者：董文明 谭超 付晓萍 李凌飞 刊期：2013年第06期
对5种不同产地、种类、年份的普洱茶饼微生物进行分离,并对其进行产酶特性研究。结果表明,5种普洱茶饼所含微生物种类及含量具有一定差异性,熟茶中黑曲霉和酵母高于生茶,细菌含量低于生茶。普洱熟茶中主要微生物数量关系,黑曲霉〉酵母〉细菌。相同培养条件下普洱熟茶中分离得到的酵母菌、细菌开始生长的时间要晚于黑曲霉,生长速度也慢于黑曲霉。...
作者：孙海龙 王有旭 朱文众 刊期：2013年第06期
我国白酒行业每年有大量丢糟产生,丢糟的综合利用意义重大。基于脂肪酶的催化作用可以将丢糟中的有机酸转化成呈香的酯类,实验室对南极假丝酵母脂肪酶B（Candida antarctica lipase B,CALB）在丢糟再利用方面进行了研究。通过对工艺条件的考察,得到在CALB用量0.2%（w/w）、食用酒精（95%,v/v）添加量20%（w/w）、25℃反应8d条件下效果最好。另外...
作者：木古丽 赛德艾合买提 吾尔恩 杨晓绒 张维 刊期：2013年第06期
将伊犁河谷牧区采集的酸乳样品及伊宁市4种市售酸乳制作为酸乳发酵剂,通过遗传稳定性、产酸能力、黏度、感官综合评价、后酸化能力、产香能力、活菌数和蛋白水解能力的测定,对比它们的发酵性能。结果表明,牧区酸乳发酵剂较市售酸乳表现出优良的发酵性能,且4种市售酸乳发酵剂在各个方面的性能上都表现出明显的差异。
作者：罗曼 吕淑霞 郭智勇 潘健 张良 于晓丹 张忠泽 陈宏权 刊期：2013年第06期
为明确Vc混菌发酵中巨大芽孢杆菌25-B（俗称大菌）对普通生酮基古龙酸菌（俗称小菌）的伴生作用机理,通过摇瓶发酵实验考察大菌胞外组分上清液、胞内组分上清液、全组分超声上清液对小菌伴生活性的影响,并采用超滤分级分离技术,观察大菌胞外不同相对分子质量区间的组分对小菌生长和产酸的促进作用。结果表明,大菌培养12h（产芽孢前）的胞内组分...
作者：郭芹 张玉丽 王吉德 李雪萍 陈维信 吴忠红 吴斌 刊期：2013年第06期
研究不同浓度ClO2（0、80、120mg/L）处理对20℃贮藏的＂淮枝＂荔枝病情指数、褐变指数、呼吸速率、乙烯释放量、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）以及多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）酶和丙二醛（MDA）含量的影响。结果表明：80、120mg/LClO2处理可明显抑制荔枝采后病害的发生,减缓褐变程度,抑制果实的呼吸速...
作者：王晓芳 马雅美 景海山 熊辉岩 段瑞君 刊期：2013年第06期
以青海省特色梨品种软儿梨为研究材料,测定冷冻贮藏过程软儿梨可溶性固形物、硬度、Vc等品质指标的变化,并采用石蜡切片技术进行显微观察以探讨石细胞变化对冻藏品质的影响。结果表明：随着贮藏时期的变化,软儿梨的可溶性固形物、含水量、石细胞含量存在下降趋势,但无显著性差异,Vc含量均先升高后下降;石细胞团与果肉呈离散状,石细胞团变小,果肉...
作者：李成倍 袁妍 向琪瑞 郑鹏飞 陈青 刊期：2013年第06期
研究了剪切速率、温度、浓度、pH和离子浓度对酪蛋白酸钠静态和动态流变行为的影响。结果表明,浓度对酪蛋白酸钠溶液的流动行为影响显著,当浓度高于15%（w/v）时,体系表现出牛顿流体特性,且黏度随着浓度的增大而升高。温度对体系黏度的影响可用Arrhenius方程描述,活化能（Ea）与浓度之间的关系符合一次线性关系。钙离子会使体系黏度增大,但不改...
作者：程恒 陈尚武 景浩 刊期：2013年第06期
乳品加工和储藏过程中乳蛋白和乳糖美拉德反应的发生是一个很受关注的问题,采用乳制品中主要含有的酪蛋白、β-酪蛋白和乳清蛋白,分别在干法条件下（温度60℃,相对湿度79%）和湿法条件下（温度65℃,2.5%蛋白溶液）观察和分析发生美拉德反应发生的程度与进程。结果表明,在干法和湿法条件下加热,随着加热时间的延长,3种乳蛋白和乳糖体系的吸光值均...
作者：王耀楠 金绍明 赵淑锐 刊期：2013年第06期
腐乳是我国的传统大豆发酵食品,具有较强的清除自由基能力,利用电子顺磁共振（ESR）技术通过对1,1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH：1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl hydrate）以及羟自由基的清除实验来检测市售腐乳固形物和汁液清除自由基的能力。该方法操作简单,结果直观。实验结果表明：2种市售腐乳及汁液均具有较强的清除自由基能力,而且随浓度的增...
作者：韩晓萍 吴小波 高子舒 刊期：2013年第06期
以柑橘蜂蜜为试验对象,分别向柑橘蜂蜜里添加不同剂量的水分、淀粉和果葡糖浆,并用电导仪测定它们对柑橘蜂蜜电导率的变化,并进行回归分析。试验结果表明：柑橘蜂蜜的电导率随温度升高而增加,其变化趋势符合指数曲线;向柑橘蜂蜜中分别添加不同剂量的水分、淀粉和果葡糖浆后,其电导率均随着温度升高和添加量增大而升高,电导率随温度的变化规律也...
作者：郭卓雨 郭培培 高丽萍 刊期：2013年第06期
婴幼儿阶段是机体发育最为快速的成长时期,也是人体生长发育的重要时期。婴幼儿时期的合理膳食对其日后健康成长具有十分重要的作用,正确营养将为今后一生的体力、智力发育打下良好基础,并对将来某些成年或老年性疾病的发生具有预防作用。脂肪酸作为日常饮食中不可或缺的营养物之一,与人类健康息息相关。婴幼儿若不加限制摄入脂肪酸,则可能有损...
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