杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：高玉荣 贾士儒 谭之磊 刊期：2009年第12期
测定了由米酒乳杆菌C2产生的广谱细菌素对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和杀菌浓度,并以金黄色葡萄球菌ATCC63589为模式菌株,通过细菌素对细胞渗透性影响及采用原子力显微镜研究了这种细菌素的作用机理。结果表明,这种细菌素对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和杀菌浓度分别为20AU/mL和80AU/mL。同时杀菌浓度的细菌素引起了胞内紫外吸收物质的大量...
作者：戴德慧 吕圭源 胡伟莲 李巍 刊期：2009年第12期
利用Plackett-Burman实验设计研究了发酵时间、发酵温度、种龄、接种量、正负菌种配比、摇床转速、初始pH等7个因素对三孢布拉氏霉菌合成β-胡萝卜素影响的重要性。研究发现,发酵温度、发酵时间、初始pH是β-胡萝卜素合成的重要影响因素;利用中心组合设计与响应面分析进一步考察主要影响因素并确定最佳发酵条件,其结果表明在发酵温度为27.4℃、发...
作者：李端 郭利伟 王卫卫 刊期：2009年第12期
目的：使环糊精葡萄糖基转移酶产生菌嗜碱芽孢杆菌MS-5适应工业化生产的需要。方法：在5L发酵罐中,研究菌株MS-5的发酵规律并根据发酵规律对发酵工艺进行优化。结果：菌体对数增长期,发酵液溶氧处于较低状态,发酵液pH持续下降;在菌体对数增长中期,pH开始回升,菌体产酶呈增长趋势,在对数增长中后期菌体产酶迅速增加;进入菌体增长稳定期后,发酵液...
作者：袁耀武 张伟 程书梅 苏旭东 马雯 刊期：2009年第12期
原生质体融合技术是微生物育种方法之一,这种方法在融合子检出及鉴定环节仍然存在许多需要解决的问题。以粟酒裂殖酵母和酿酒酵母为出发菌株,进行了原生质体融合试验,并对检出的融合子采用血清学反应分析其抗原特性,以此达到鉴定融合子的目的。结果显示,在检出的2株融合子中,均表达了一方亲本的抗原特性,说明该法的在融合子鉴定中具有一定的参考...
作者：张春红 高慧楠 常南 郭丽嘉 刊期：2009年第12期
研究利用壳聚糖固定化谷氨酰胺转胺酶的最佳条件,并对固定化酶的性质进行了探讨。结果表明：当戊二醛浓度为2.5%、酶浓度为10%、pH7.0、25℃下固定化1.5h,酶活回收率为49.7%,固定化酶的pH值稳定性、热稳定性、操作稳定性及贮存稳定性都比游离酶显著提高。
作者：朱蕴兰 陈安徽 高淑云 邵颖 陈宏伟 刊期：2009年第12期
以冬虫夏草菌丝体为材料,经原生质体紫外诱变和再生进行优良菌种选育。实验结果表明：诱变30s的8号再生菌株为优良突变株,其生物量和虫草素产量分别比出发菌株提高55.13%和113.99%,结果表明原生质体诱变技术在冬虫夏草菌种选育中是可行的。
刊期：2009年第12期
鸡蛋中的优质蛋白质能提供氨基酸，帮助身体制造抗体及白血球，绿茶则含有儿茶素，有效抗氧化．两者皆可提升免疫力，不过正常人每星期不宜食用超过五只全蛋，以免胆固醇过高。
作者：李湘利 刘静 张子德 刊期：2009年第12期
以黄金梨为试材,研究不同贮藏温度和气体组分对黄金梨贮藏期内的可溶性固形物、Vc、还原糖、总糖、可滴定酸、多酚、丙二醛（MDA）、多酚氧化酶（PPO）活性等指标的影响,统计了贮藏210d后各处理的贮藏效果。黄金梨在贮藏150d内的结果表明：Vc和可滴定酸含量不断下降;多酚和MDA含量在贮藏初期逐渐升高,贮藏后期上升极快;还原糖、总糖和可溶性固形...
作者：薛桂新 陈志军 李永红 刊期：2009年第12期
以不同浓度（5.0、3.4、2.5g/L）的木醋液为保鲜剂,通过浸渍处理研究不同浓度木醋液对采后京亚葡萄的保鲜效果。结果表明,5.0g/L的木醋液对京亚葡萄有较好的保鲜效果。以5.0g/L的木醋液、100.0g/L大蒜汁、6.7mol/L的乙醇以及3.4g/L的木醋液和100.0g/L的大蒜汁的混合液为保鲜剂,研究不同保鲜剂对京亚葡萄的保鲜效果,浸渍处理后在室温（20±2）℃下...
作者：苏丹 李树君 赵凤敏 刘威 张兰芳 刊期：2009年第12期
主要从巯基含量、表面疏水性变化和SDS-PAGE电泳等方面,对200～600MPa超高压处理的大豆分离蛋白溶液进行研究。探讨超高压对大豆分离蛋白分子结构的影响,以期为大豆蛋白的广泛开发与应用提供一定理论指导。研究表明：400～600MPa下处理20min,大豆蛋白巯基含量和表面疏水性都明显增加;大豆蛋白的亚基组成发生明显变化,7S和11S蛋白含量显著增加。...
作者：尹琳琳 宋丽军 姜海荣 杨春花 陈计峦 刊期：2009年第12期
选择新鲜哈密瓜为试验材料,采用100～500MPa超高压协同25～55℃,分别对哈密瓜汁处理5～20min,同时以常压下不同温度处理作对照,对各处理前后的哈密瓜汁的基本理化指标（pH值、可溶性固形物、浊度）、还原型Vc、色差值（L、a、b）及瓜汁中的菌落总数进行检测。结果显示：哈密瓜汁在处理前后其pH值、Brix、浊度无明显变化,还原型Vc含量随压力、温...
作者：刘忠成 霍贵成 季妮娜 刘艳平 刊期：2009年第12期
在超滤浓缩乳中,用葡萄糖酸内酯替代传统的微生物发酵剂来生产Quark干酪,在不同的pH值条件下,研究了不同葡萄糖酸内酯添加量对Quark干酪组成、凝乳时间、凝乳硬度以及干酪感官评定结果的影响。结果表明,与传统菌种生产的产品相比较,实验所得产品的水分含量、粗产率、蛋白质回收率等,最大分别提高了2.41%、2.78%、3.88%,差异显著（P〈0.05）;而且...
作者：王秀娟 韩亮亮 王萍 王玉华 刊期：2009年第12期
对市售酸奶产品保藏过程中菌相分布进行研究,探讨酸奶制品保藏期间微生物学变化趋势,为酸奶制品的质量控制提供理论依据。研究采用平皿菌落计数法对凝固型和饮料型2种酸奶制品在保质期内乳酸菌、霉菌及酵母菌的数量测定,判断酸奶的品质情况。结果表明酸奶保质期的限制因素主要是酵母菌和霉菌。
作者：王轶钦 刘树兴 刊期：2009年第12期
酸奶粉具有酸奶特有的营养功能,并具有保质期长、便于运输携带、冲饮方便等优点。旨在对酸奶进行喷雾干燥,生产酸奶粉,并探讨了加水量、水温及CMC-Na、卡拉胶、瓜尔豆胶3种稳定剂对酸奶粉复性的影响,寻求酸奶粉复性的最优组合。其结果表明,冲调酸奶粉时,酸奶粉浓度为15%～20%、水温为37～45℃较为合适,使用单一稳定剂时,CMC-Na添加量在0.20%较好...
作者：王静波 任发政 郑丽敏 陈尚武 刊期：2009年第12期
对含有活性干酪乳杆菌（Lactobacillum casei）的再制干酪进行了质构、风味和蛋白质水解情况的分析。通过电子鼻对4℃、贮藏30d内的再制干酪进行风味分析,表明干酪在贮藏期间由于干酪乳杆菌的作用使干酪的风味发生了变化,同时,通过pH4.6可溶性氮和5%磷钨酸可溶性氮的测定结果表明,30d的贮藏期间,蛋白质发生了水解。尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示...
影响因子：2.11
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