俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见饮食是人类社会生活的头等大事。如果说早期人类不懂用火也不知耕种的茹毛饮血的饮食不是文化，那么何为饮食文化？关于饮食文化的界定存在诸多不同说法，赵荣光、谢定源在《饮食文化概论》一书从宏观上给出了一个范围，认为“饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等[1]结构组合而成的全部食事的总和”。而“饮食状况是一个地区社会文化及地理气候自然资源经济条件的综合反映，饮食结构的变化是社会生活生产变化最明显的指[2]标。”受独特的地形地貌以及温暖湿润的亚热带气候等自然条件影响，广西饮食中的食材丰富多样，从而显现出广西的饮食文化具有鲜明的民族风格和突出的地域特色。而南宁市作为广西的首府城市，是广西饮食文化的代表地，自然具备广西饮食文化的共性特点，也必定有区别于广西其他市县的特征。此次问卷调查把着重点定在广西大学学生对南宁饮食文化的认识情况的研究上，目的就在于一方面可以方便抽样调查广西大学在校学生对于南宁饮食文化事项的基本了解；另一方面可以了解同学们对于南宁饮食文化发展的认识。笔者认为，此次问卷调查的重要意义在于首先让同学们对南宁饮食文化有个新的认识和了解，同时也考察了同学们对于校园生活、社会生活的观察体验能力；其次可以扩展同学们的思维，对一些现象提出自己的见解和建议；再次则是引发同学们对广西民族民俗文化探索的兴趣，为宣传和传承广西的民族民俗文化建言献策。
2问卷设计和编制
2.1问卷选题的设计第一，被调查学生的个人基本情况：包括被调查学生的年级、专业、性别、民族、家乡、月伙食费、校外用餐次数等基本情况。第二，被调查学生对于南宁饮食文化的认识情况：包括对“饮食文化”概念的理解，对南宁菜的认识程度及形成原因，最能代表南宁的美食，南宁的节庆食俗及相关传说，南宁的饮食商圈的了解等内容。第三，被调查学生对于南宁饮食文化发展的认识情况：包括饮食文化发展过程的制约因素，对传统饮食文化的保护措施和建议，宣传南宁饮食文化的活动，对学校是否开设饮食文化相关课程的看法，获知南宁饮食文化信息的途径等内容。
2.2调查对象受访者包括广西大学从大一到大四本科阶段的学生以及部分研究生共80名，主要考虑是方便调查，并且广西大学学生的文化素质在南宁市乃至整个广西地区是具有代表性的。
2.3研究方法由于接近放假在校学生减少，很多同学在紧张复习备考阶段，不太可能进行网上答卷，为了了解广西大学学生对于南宁饮食文化的认识，笔者一人利用发放调查问卷的方式，在学校的宿舍、食堂、阶梯教室、体育场等处，采用随机抽样的方法，选取同学当面进行匿名答卷，当场回收。然后通过SPSS等统计软件分析数据，得出相关研究结论，从而提高研究的实效性、实证性。问卷内容以封闭式问题为主，也结合了开放式问题。
3结果分析
整个调查共发放80份问卷，回收80份，回收率是100%，问卷全部为有效问卷。本次被调查的男生女生恰好各40名，各占被调查人数的50%。其中，大一新生为19名（23.8%），大二为9名（11.3%），大三为14名(17.5%)，大四为12名（15%），研究生为26名（32.5%）。根据生源地划分，其中南宁本地为9名（11.3%），广西其他地方为40名（50%），非广西地区为31名（38.8%）。本文主要是把南宁本地学生与广西其他地方学生以及非广西地区学生的指标作对比，笔者从南宁饮食情况、南宁饮食习俗、南宁饮食商圈以及南宁饮食文化传播与保护四个方面总结出广西大学学生对于南宁饮食文化的认识，具体的数据分析如下：
3.1对南宁美食情况了解程度为了便于下文的内容的阐述，我们可以看一下在地方饮食中的兴趣倾向（见表1）通过列表可以看到，倾向于味道吸引的最多，达72.5%，选取饮食背后的风土人情居第二，紧随其后的是倾向饮食的整体样式和制作流程，而还有1.3%选择还有其它吸引点，可以作为日后的访谈内容，值得继续挖掘。为了探究同学们对于把饮食情况作为一种现象来看待进而分析其原因的能力，提出的“南宁饮食特点形成的原因”一题可见表2数据。通过图示，我们可以看到在被调查的学生中考虑到自然因素(包括自然环境)占63%，考虑到食材特点方面占33.8%，由此可以看出同学们能够较准确地从自然条件角度出发来思考南宁地方性饮食特点的成因；考虑到社会因素包括认为历史承袭原因的占55%，认为是外来饮食融合的原因占32.5%，认为是由于本地人喜好形成的占了半数，由此得出除了从自然因素角度考虑，被调查学生还能通过南宁的实际历史条件、社会交流、及人为角度出发来思考；还有认为选项外的其它因素的占到2.5%，这就为下一步访谈工作提供了素材。其次我们可以再来看南宁的美食知名程度。来自不同地方的同学看法不一（见表3）由图示可知，在南宁本地同学中有56%认为南宁美食不太有名，同样认为不太有名的在广西其他地市和非广西地区的同学分别有55%和48.4%。比较突出的是，在非广西地区的同学中有38.7%不清楚其知名度，在广西其他地市的同学中这一项数值达到15%，但仍有5%的同学认为南宁美食是远近驰名的。总体观之南宁美食知名度在学生群体中还不算高，特别是除南宁本地同学外，其他同学对南宁美食并没有十分了解和接受。为了激发同学们的答卷积极性，笔者设计了关于南宁饮食中两个截然相反的开放式问题。在“最吸引你的南宁本地美食”一题中被调查者普遍反映强烈，结果表明粉类制品依然是最有吸引力的，占到47.5%的比重，其中直接填写“老友粉”的占到被调查学生的30%，可见老友粉以它的独特魅力吸引了众多同学。其它的答案五花八门，例如酸嘢、柠檬鸭、水果等，所占比率低，基本在1.3%。而另一题“南宁饮食中最奇葩或最不能让你接受的”的调查结果表明还是有5%的同学不能接受老友粉，并且对于南宁的食酸习惯也不是很看好，比较突出的是不能接受酸笋和酸嘢这两种特色酸制品的比例分别是2.5%和7.5%，认为“太酸”的也占了3.75%，其中还出现了一个令人捧腹的用网络热词写的答案——臭臭哒，可见是表示对南宁饮食中某些口味的委婉拒绝。而在这两题开放式问题中也有部分被调查同学表现出包容态度，给出的答案为“没有”，前一题认为“没有”的占30%，后一题认为“没有”的占25%。
3.2对南宁饮食习俗的了解情况南宁的节庆饮食习俗跟广西其他地市差别不大，比如春节包粽子、吃白切鸡，清明节吃五色糯米饭，七月十四吃鸭子和糍粑等属于最常见的。从调查结果中发现，在南宁本地同学中对南宁节庆食俗非常了解的占其总数的33%，比较了解但不全面的占到56%，说明南宁本地同学还比较关注和了解南宁的节庆食俗。形成鲜明对比的就是在非广西地区的同学中，只有3.2%的比率选择比较了解，另一方面在非广西地区的同学中有48.4%的不清楚南宁的节庆食俗。而大部分同学选择只是一般了解，因为没经历过。这也说明在学生群体中，地方性的食俗相对本地学生影响较大，而对外地学生影响不大，所以外地的同学们了解也不深入。在饮食文化传说方面，“粉”是南宁饮食文化的重要线索，诸如老友粉被赋予老友相聚的内涵，桂林米粉起源传说可追溯到秦始皇南征，“粉利”在过年的餐桌上象征着大吉大利等逐步发展成一种“粉文化”。被调查学生对于南宁的米粉传说故事的了解情况如下：在被调查学生中，“非常了解，有过调查”的只占了3.8%，“比较了解”的占21.3%，“略有听闻”的占了30%，“完全没听说过”的比率最高，达到45%。由此可以得出，同学们对于南宁饮食习俗的传说、轶闻不算太了解，关注度比较低。因此，可以推测出在一定程度上南宁的饮食文化对于同学们的影响力并不是很大。
3.3对于南宁的饮食商圈的了解情况南宁的饮食商圈发展得十分迅速，餐厅聚集量大且人流量较多的如朝阳广场、万象城、新万达等几个地方。小吃街的存在也是南宁饮食文化得以发展的一个基础，如中山路、建政路以及距离本校最近的农院路等小吃街汇集了一些南宁地道的美食。对南宁饮食商圈了解程度的调查结果表明，有12.5%的同学非常了解，去过不同餐厅就餐，这些同学大多数是在校外就餐次数多的，有37.5%的同学认为比较了解，有41.3%的同学不太了解南宁的饮食商圈，极少光顾那些餐厅，8.8%的同学不清楚南宁饮食商圈的发展情况，因为这一部分同学没有尝试过。从数据另一个侧面反映，南宁商业广场的餐厅对在校大学生的宣传还不够，或者由于距离远、用餐消费水平高等原因导致超过半数的同学不太了解或完全不知道南宁的主要饮食商圈。如果说因为价格等原因主导了大学生的消费去向，那么小吃街相比那些商业广场的饮食消费就要低很多，也更吸引大学生前往。关于同学们对小吃街的印象笔者做了统计，认为南宁小吃街的美食“种类丰富，味道俱佳”的比率为35%，认为“种类重复，味道一般”的占43.8%，反映出南宁小吃街的美食缺少一定特色，因此小吃街的商贩也应该从食客的角度多开发些更有特色的小吃来争取商机。认为“没啥好吃的，不能叫小吃一条街”的占13.8%，这也属于小吃种类重复而衍生的问题，还有20%的同学从环境和食品质量角度考虑，认为南宁小吃街普遍存在杂乱无章，卫生堪忧的问题。
3.4对于南宁饮食文化的传播与保护现状的了解南宁饮食文化的传播与发展速度是十分可观的，因而越来越多的专家学者甚至普通民众开始把关注目光投射到饮食文化上，政府也出台了相关政策来支持和维护饮食文化的发展。在这过程中难免会出现问题和漏洞，那么在校大学生对这些问题的看法如何，这是一道多选题，通过调查结果表明，最大的制约因素在于卫生环境，认为需要改善的占57.5%，说明通过大学生这一消费群体看到大众对于食品安全质量的要求越来越高。另一个较大的制约因素在于缺乏品牌的树立和宣传，这部分比例为55%。针对餐馆规范程度不高和餐饮业从业人员服务质量有待提高因素考虑的各占41.3%和43.8%。还有28.8%的认为就餐地理位置布局不合理，22.5%的认为价格定制不合理。总体反映大学生对于南宁饮食文化发展存在的卫生、品牌、价格以及地理位置等问题有自己的反思和意见。对于南宁饮食文化的保护，政府做了很多工作，把饮食类项目划为非物质文化遗产保护项目就是其中之一。但目前在广西被列入饮食文化遗产项目还不是很多，属于南宁本地的也就更少，那么在这前提下考察同学们对于非物质遗产的关注度，笔者提出“南宁本地美食中被列入自治区非物质文化遗产的”（多选）一题中，正确答案的设定是前三项“老友粉”、“横县大棕”和“扬美豆豉”，后边还有“粉饺”、“白切鸡”、“柠檬鸭”、“酸嘢”等迷惑选项。被调查学生中没有全部选对的，选择了“老友粉”的占56%，选“横县大棕”的占25%，选“扬美豆豉”的占22.5%，选“粉饺”的占15%，选“白切鸡”的占25%，选“柠檬鸭”的占23.8%，选“酸嘢”的占25%。一组组数据说明，绝大部分大学生对于非物质文化遗产是不太了解也不太关注的，作为文化的传承一代没有尽到认识和保护的责任，很多同学是基于听闻和日常接触到的食物来做判断而已。关于有利于饮食文化宣传的活动选择上，选择“旅游美食文化节”的最多，占到被调查学生的87.5%，可见大学生要进行饮食文化的宣传还是要落实到实际的亲身体验，才能激发兴趣，以便“现身说法”。其次有6.3%的选择“博物馆活动”，5%的同学选择“课堂讲座”，仅有1.3%的同学选择“书籍报刊阅览”。可见只有少部分同学倾向于通过展览活动和讲授渠道来参与饮食文化宣传。饮食文化的传播跟同学们关系较为密切的还有课程设置问题上，经过调查得知同学们对于学校是否有必要开设饮食文化课程的看法是：认为设置成为专业课非常有必要的占27.5%，说明同学们开始把饮食文化纳入到自身学习文化过程中，认可饮食文化在文化发展中重要地位。有58.8%的同学认为可以作为选修课，因为授课内容会吸引人，可见同学们对于有趣味性的、贴近生活的学科较有倾向。还有13.8%的同学认为没必要，认为只是个人研究喜好，说明这部分同学并不希望把兴趣爱好作为课程来学习，形成课程后为了成绩会背负有一定的压力。文化宣传和保护也得益于信息的获得，在科技日益发达，信息传播手段和途径多样化的时代，作为易于接受新事物的在校大学生，其信息沟通方式自然更多，但究竟同学们以何种形式为主获取关于饮食文化的信息，通过调查得知，通过微信、QQ、微博等网络媒介途径获取信息的占72.5%，说明大学生更倾向于通过网络世界以便更快捷地获取信息，进而进行宣传。而通过家人朋友讲述的也不少，占了47%，但也说明同学缺乏主动性去了解。通过传统途径阅读书籍报刊和收发广告宣传单的分别占3.75%和26.3%，由此可见传统的途径信息更新较慢，也比较分散，导致文化信息传播也慢，所以大学生选择率低。而通过亲身体验获取信息的占45%，由此可见，同学们还是希望自身的实践来获取新知。
4结论
【关键词】 中西方；餐饮文化；差异；融合；当代餐饮空间设计
西方饮食文化在中国的发展在鸦片战争时期的上海就已经被中国人所认知，但这种认知是国门“被打开”的无奈。纯粹的“拿来主义”，并没有让西方饮食和中国特色相结合。随着社会的发展，中国人对西方文化以及饮食的认知，已经从原来“被动接受”变成现在的“主动尝试”。这种意识形态上的变化对当代餐饮空间设计上起到了很大的作用。
1.中西方在饮食文化上的区别
①从烹饪角度上看中餐随性，注重口味与特色。西餐则要求精准规范，讲究效率；②中餐多兼具聚会的功能，是中国人交流情感的重要形式。而西餐宴会、聚会明确区别；③中餐注重阶级等级，就餐礼仪繁多，西餐则自由平等，没有过多礼节约束。④中国人在餐饮过程中注重情感的联系，在形式上采用聚餐的形式。西餐则分餐制。
2. 中西方餐饮空间设计上的差异
2.1在经营地点的选择上，西方人在选择餐饮经营空间时会科学地分析经营地的商业环境、潜在消费群、竞争对手情况、交通状况、采购环节甚至市政远景规划等等，也就是所谓的“立地调查”。 而“酒香不怕巷子深”老的经营观念对中国人的影响是很深的，同时中国人骨子里有的从众心理，往往喜欢“择邻而居、扎堆经营”。会自然形成成规模的餐饮群。比如遍布各地的美食街等；
2.2从空间布局上比较，“中国重和合，西方重分别。”西方餐厅设计时，注重空间人流走线的科学分析以及小空间的设计。而中国餐厅设计时，比较注重大厅的设计，座位安排上也会相对比较集中，方便在大型餐饮活动中人们相互交流。除了餐饮习惯不同导致的空间布局上的不同外，中国餐饮空间布局的另一特色就是传统“风水学”的影响，譬如店铺的朝向、楼梯的位置、卫生间的位置、炉灶的设置等等；
2.3在装饰上，西方餐饮空间装饰比较多元化，具体表现上的相对比较直白。中国传统餐饮空间多以字画和应景应节的装饰为主。讲究以少胜多，营造效法自然的充满文化底蕴餐饮意境；
2.4在色彩的运用上，西方人在餐饮空间色彩设计时则会常常使用色相和对比度差异很大的颜色。追求视觉上的刺激，刺激食欲。而中国传统餐饮空间的色彩则比较含蓄内敛。这是中国传统色彩观导致的。多采用材料原本的色彩作为装饰的主色调，间色装饰。有时色彩的象征性往往大于大的装饰性。比如黄色是皇族专属，古时候私用黄色是触犯律条的。在现代的餐饮空间中尤其是御膳类的空间色彩运用时就会大量使用黄色来象征其与皇家的渊源。
2.5在灯光运用上，就餐饮心理来说，从众而内敛的中国人则不太愿意在就餐时成为众人的视觉中心。所以中餐厅一般都会选用普遍的均匀光照，西方餐厅的灯光设计上注重局部照明的运用；
2.6在品牌展示上，西方人重视餐饮品牌的宣传，所以在餐饮空间装饰中随处可以看到品牌标识。相比较而言中国人则更重视消费者的“口口相传”，尤其是餐饮行业更是如此，以消费者的口碑来宣传品牌。
3. 吐旧纳新、融西和合
就像当年佛教传入中国，中国人对于外来的文化从来都不是一棒子打死，或者全盘接收的。本着“和合”的精神中国人会将其消化吸收然后载融合入自身的文化中来。
随着全球化趋势下的跨文化交流使得多样的饮食文化不断的互补与兼容。涮着火锅吃着印度飞饼这样不同国度不同地域的特色相结合的饮食模式已成为当下你我日常生活中司空见惯的事情。
如何做才能即与时俱进又不失自身特色？我想应该做到以下几点。
3.1对传统餐饮文化的扬弃：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”“......将进酒，杯莫停。”李白的《将进酒》透露着酒仙诗仙的豪气，相互劝酒劝菜，从某种角度上体现了相互尊重与礼让。但是从卫生和健康的角度看也是不可取的。另一方面中国餐饮过分讲究礼仪，发展到最后成为一种奢靡之风。在餐饮空间设计中也极尽奢华之能事。造成很多不必要的浪费......
现代中国餐饮空间的设计中应该对传统餐饮文化有所扬弃，在空间分割上保护个人隐私的保护；在装饰上回归简约。
3.2中西结合，以中为本：以传统“和合”的精神为指导。理性的分析具体空间的实际情况以及饮食文化的特征。既要尊重传统不抛弃中国传统饮食文化的精髓，根据不同餐饮空间因“地”而制宜、因“菜”而制宜。
首先，在经营地点以及餐饮空间外环境的选择上。进行科学的“立地调查”。同时重视传统风水学，针对性的对选定地点进行具体分析并采取适当的解决方法。其次，在空间规划和布局上学习西方科学理性的空间分析手段，对人流进行科学的引导。结合传统中餐聚合和西餐厅的开放。多采用屏风、罩或可移动的窗棂门扇进行划分。让这样的空间可分可合，亦大亦小，能够充分发挥空间的灵活性，提高空间的可变性。再有在空间装饰上迎合现代人的审美需求，使用现代构成的手法将传统装饰图案和要素抽象再结构重组，并结合本土的特色成为新的装饰符号。这种装饰手法既提升空间的现代感，也在审美上得到了提高具有了更广泛性和设计感。
色彩运用上应当针对不同类型的餐饮空间对症下药。比如以红绫、纱幔、珠帘配以温雅的色系表现江南菜系和江南文化温婉儒雅的特质；采用大红大绿这些对比明显的“正色”。表现东北菜肴的奔放质朴。
灯光的使用上尊重中国人的饮食心理，在开放空间采用平均光照；在私密空间用局部照明来烘托气氛。在灯具选择上选用具有中国特色的造型灯具，同时注意把握装饰灯具出现的频率和数量，打造一种音乐般和谐的照明效果。
总而言之，在餐饮空间设计时应该从餐饮文化的角度去理解空间，融会中西方餐饮文化中的各自优势，同时保持住“中国特色”。设计出更符合时代要求的餐饮空间。
参考文献
[1]田颖拓《传统文化与现代设计》中国百花文艺出版社.1997年
[2]胡自山《中国饮食文化》时事出版社.2006年
饮食文化 文化差异 发展趋势
一、介绍
随着中国经济的发展，人们的生活水平质量和标准得到了很大的提高，物质生活也变得越来越丰富。中国人认为民以食为天，而且在衣食住行四个元素中，食是排在第二位的，可见其在人们生活中占据的重要位置。事实上中国有着五千年的悠久历史，文化底蕴非常深厚，包括饮食文化。饮食文化非常的丰富精深，是一个非常值得研究的领域。换句话说，饮食文化的发展在人类发展中有着不可估量的作用。
纵观全世界，每个地区的文化背景在数千年的时间里趋于会合，经历了许许多多才形成了现在的文化体系，所以不同的文化产生了。饮食文化也是这样形成的。而且，随着中国加入世贸组织，越来越多的西式食物在我国迅猛发展，得到许多追求时尚的年轻人的喜欢。与此同时，中国人的饮食习惯也在潜移默化的变化着。
二、中西方饮食理念上的差异
中国饮食文化都源于东方营养这个教义。这个丰富浪漫的哲学影响中国人的生活至今。中国人所追求的是享受好味道，获得健康的身体。因此，中国饮食文化的观念就是美。而且这个美讲究的是一个意境，很难用言语去形容。这种意境源自于菜肴中产生的混合味道，事实上，它所体现出的最本质特点就是不确定性。尽管我们用“色，香，味，形”来表达意境，但仅这几项很难概括意境的所有内容。
从某种意义上来说，一个菜的名字也能体现出意境。比如说：“芙蓉鸡片”，其实“芙蓉”就是鸡蛋白，但是中国人把鸡蛋白比喻成芙蓉也就是荷花。因为在烹调后鸡蛋白就跟一个盛开的花朵一样。由此可见中国人即使是在菜名上也在追求着美。但是如果我们把这道菜翻译成英文，不能只是单纯的把“芙蓉”和“鸡”两个单词放一起，而是翻译成“slice chicken with egg white”。在让我们看看“霸王别姬”这个菜，翻译成英文就是“steamed turtle and chicken in white sauce”。很难去想象这个“霸王”是龟，“姬”是鸡。中国人在给菜起名字的时候经常会引用历史典故，这样菜名就达到了艺术的目的。还有一个例子，一个非常简单的菜“糖拌西红柿”，但是我们给它起了个非常好听的名字“大雪封山”。
中国的饮食理念和我们传统的哲学思想也是相符合的。中国哲学的显著特点是宏观的、直觉的、无形的和不明确的。中国菜的烹调方式更多的注重整体的协调性，也很好的体现出中国哲学的丰富辩证法。
同样的西方的饮食理念也符合整个西方的哲学体系。形而上学是最重要的特点。这个哲学给西方文化带来至关重要的影响力，但是相对的，也变成一个巨大的障碍物。比如说，饮食文化不可避免的被放到后面，到处都是形而上学的标记。西方饮食大部分都比较注重食物的原味，烹饪的主要方法也是炖和油炸。并不像中国菜肴一样把所有的调味品放在一起烹饪，而是把调味品铺放在菜上面。在节日当中，西方人比较重视餐具，原料的选择以及原料搭配出的形状和颜色。但是这些原料放在一起味道可能并不搭配，也不协调。
从另一方面来看，味道和营养都能体现出中西方饮食理念的不同。
1.中西方饮食营养均衡概念的不同
西方人的饮食是非常理性的，西方人把饮食作为一门科学。他们把更多的重点放在食物里营养所起的作用。所以在西方饮食中营养被作为最高的指导方针，特别是追求营养成份，比如说要合理的搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和其他无机物。每个食物中所摄入的卡路里的量也被考虑到。甚至是所有的营养成为能否被吸收，是不是有副作用也在考量范围之内。所有这些构成了西方饮食学问，而色香味就被放在之后考虑。比起中国的美味佳肴，很多西方美食都是尝上去都一个味道，但是饮食科学告诉他们为了营养也要去吃。在“美食王国”法国，在饮食方面很多时候跟我们的文化很接近。但是一旦跟营养挂上钩，中法两国的饮食理念就又拉开了距离。特别是在20世纪60年代，现代饮食理念出现，人们更多的侧重于健康和减肥。开始追求少盐、少油，使用新鲜的原材料。在烹饪中保持内在固有的营养和味道，所以开始食用新鲜的蔬菜。也就是说，侧重于营养可谓在西方无孔不入。
事实上在中国饮食中营养是最大的问题。尽管我们已经很重视食材的处理，但是为了遵循口味的第一原则，导致很多的营养在烹饪过程中流逝了。现在我们的厨师加入世界饮食业的竞争，如果不考虑到在好味道的同时能够保有食物的营养价值，很难在竞争中取得先机。
2.中西方饮食味道概念的不同
为什么中国菜有自己独特的魅力呢？答案就是味道。我们总是把好味道作为首先考虑的要素。人们经常说：“人们以食物为生，但是味道凌驾于食物之上。”如何烹调出好味道取决于调味，那就是说原味的食物放在一起加热，加入各种调味品，各种事物和调味品相渗透结合，最后产生非常和谐的味道。一个菜的颜色和样式并非固有的，但是味道是固有的。在注重固有的味道同时，也会调整菜肴的形状和颜色来达到意境美的境界。这个是中国饮食的最具代表性的饮食理念。在中国，吃不仅仅是为了饱和获取营养，有些时候我们饱了，但是还是想要去吃更多的东西。为什么呢？是因为对美食艺术的赞赏和享受美食好味道的诱惑。
但是在西方饮食中，味觉仍然不是第一要素，还是注重营养。西方饮食经常会启用冷的食物，喝加冰的饮料。但是过冷的东西会使得舌头的味觉神经失去品味的感觉。带着血丝的牛排、新鲜的蔬菜、水煮西红柿，尽管很有营养，但是却缺少了美味。并且在烹饪西方厨师很少加入味精，由此可见西方人忽略味觉而注重营养。
三、菜肴的标准和随意性
为什么中国食物有这么多种口味，而西方的食物永远吃上去都一种味道呢？那是因为中国菜肴的随意性和西方菜肴的标准规范。
1.西方食物的标准化
因为西方人更多的注重饮食科学和营养，整个烹饪过程都严格的遵循食谱，就像是在做实验一样。所以牛排的味道从纽约到旧金山都是惊人的相似，配菜也仅仅是土豆、生菜。除此之外，烹饪过程中每一样食材和调味品的计量都会精确到克，烹饪时间也精确到秒。难怪曾经有人说西方人的厨房就像是化学实验室一样。
2.中国菜肴的随意性
中国菜肴和西方有很大的不同。不仅是因为每个菜系都有着自己的口味和特点，就算是同一个菜，不同的厨师和配菜也会烹调出不同的味道。即使是同一个厨师烹饪同一道菜，他也会根据食用者的不同身份去调整口味。
四、中西方节日食物
在现在，很多的西方节日被中国人所接受，同时很多西方人也逐渐开始了解中国的传统节日。但是却不见得了解中国的节日食物，每个传统节日都有自己各有特色的食物。
1.传统的中国食物
中国有悠久的历史，我们的前辈留给我们很多的传统节日。每个传统节日都有比较有特色的食物。
春节是中国传统节日中最重要的一个，一般来说春节里的食物都有着非常好的寓意。比如说北方人最具代表性的食物就是饺子，因为饺子的外形看上去像元宝。人家通过吃饺子来象征来年可以赚更多的钱。还有就是饺子里面会有馅儿，人们把馅儿比喻成自己美好的愿望放进饺子皮里。过年的时候人们会在饺子馅里放硬币。如果有人吃到这个硬币，就寓意着来年会发财。在南方，人们会吃米糕，米糕寓意着节节高升。
春节中的重头戏就是吃团圆饭。家庭中每个成员无论身在何方，都会在春节前回家和家人一起吃团圆饭。在团圆饭中，有一道菜是必须的。那就是鱼，在中文里“鱼”和“余”的读音是相同的，意思就是一年到头家里还有剩余的钱去花。还有一个比较有特色的是中国的端午节，在这个节日里人们会吃两样东西――粽子和咸鸭蛋。吃这两样食物的传统可以追溯到魏晋时期。特别是粽子是为了纪念爱国诗人屈原。
几乎所有的中国传统节日的食物都寓意国家和人民有着美好的未来。一些节日来源于中国的古代神话，一些则来自于中国的一些旧习俗。而西方很多的节日都是跟宗教有关的。
2.传统的西方食物
众所周知，西方节日中，圣诞节是最重要的节日。家庭中的所有人都会聚集在一起吃圣诞食物：烤鸡、烤火鸡、烤土豆、培根、香肠、洋葱汁、肉汁等作为头盘。一般甜点都是布丁，这个是混合了牛脂，干果和白兰地一起煮的。通常在11月份就会在家里准备，做的时候家里所有的成员都会轮流搅拌这个混合物，然后许下美好的愿望。还有肉馅派也是都会准备的，把面粉皮混合苹果、葡萄干、樱桃和牛脂一起放入烤箱烤出来的。这些都是传统的节日食物。西方的每个人都喜欢圣诞节，因为这是个充满聚会和礼物的节日。
感恩节是为了表达感谢的节日，家族里所有的成员都会聚集一堂一起享用美食。在这个节日里大家都会准备烤火鸡、南瓜派、玉米等。
五、餐桌文化
中国受到儒家思想数千年的影响，而西方受到基督教的影响。在餐桌文化上表现出很大的不同，比如用餐时的举止、餐具、用餐惯例和位置的安排。
1.用餐礼仪
中西方不同的用餐礼仪主要是受到不同的民族特点所决定的。
在中国，无论是什么节日，无论庆祝的目的是什么，但只有一种形式的庆祝方式。那就是大家围坐成一桌。圆桌代表着相互依存和谦恭。菜肴被摆放在桌子的中间，不仅仅是为了品尝食物，而是作为一个交流的媒介。人们会不断的敬对方的酒，相互夹菜，互相邀请对方多吃点。人们在餐桌上体现出尊重和礼让的优点。尽管从健康卫生的角度出发，这样的餐桌礼仪有明显的缺点。但是这个更为符合我们民族普遍认同的大团圆的结局。
在西方的宴会中，尽管食物和酒都很重要，但这都是陪衬。宴会的核心是为了友谊。人们会为新来的邻居准备各种特色的美食，以此来增进大家的感情。西方人很盛行的宴会形式是自助餐，和中国有很大的不同。在自助餐会中，所有的食物、饮料和甜点都被展示出来。人们选择他们喜欢的，最重要的是不需要一直坐那享用美食，更利于相互交际。这样的方式也体现了西方人更尊重个性和自我。
2.餐具
中西方饮食中的餐具有非常明显的不同。众所周知，中国人乃至于很多亚洲人都会在用餐中使用筷子、汤勺和碗。但是西方人大多使用碟子、刀和叉。筷子和刀叉是东西方餐具的代表，分别影响着东西方不同的生活方式，代表着东西方人们不同的智慧。
3.用餐惯例
在中国的正式宴会中，上菜的顺序是非常重要的，按照冷菜、热菜，最后是主食和水果。在正式场合使用筷子也很讲究，在宴会开始前，每个人的一套筷子和汤勺等要事先准备好。除此之外，不要用筷子敲击器物，不要把筷子叉在菜或饭里，不要挥舞筷子，也不要去舔筷子。这些都是不礼貌的行为。汤勺是用来喝汤的，当不用的时候应该放在碟子里，而不是直接放在桌子上。在用餐中，我们不可避免的会用到牙签，用牙签的时候应该用手或者餐巾遮盖一下。
在西式餐饮中，刀和叉起到很重要的作用，当然也免不了有一些礼节。比如说，不要太粗鲁的去切食物，特别是不要在高雅的西餐厅发出很大的声音。当叉不小心掉到地上的时候，让招待帮你换一个而不是去捡起来重新使用。刀基本都是放在右手边，叉都是放在左手边。当我们停下来的时候，应该把刀叉八字形的放在碟子上，而不是一边放一个。这样就意味着吃完了，招待就会来收走你的碟子。还有一点要很注意的是，刀叉不要直接放在桌子上，特别是不要交叉的放在桌子上。
在西方的宴会中，主人只会把菜放在客人的面前，接下来客人就自便。但是在中国很不同，主人会不断的邀请客人多吃点，但是不要去夹离你较远的菜。在饭桌上聊天，最好跟临近的人聊，不断越过临近的人去和距离远的人聊天是不礼貌的行为。
4.用餐位置
在中国，用餐的时候会花很多心思去安排位置，因为座位代表着很多难以言语的意思。西方人也很重视用餐位置的安排，但是和中国有着不同的习俗。
在中国的宴席中，古老的中国道德标准决定了地位比较高的或者是年纪比较大的人应该坐在主位。大致来说，最尊贵的客人应该坐向朝南的位置，或者是朝向大厅里门的位置，我们把这个位置成为主位。中国经历了很长的封建社会，在宴席中或多或少的缺少对女性的尊重，甚至有的地方都不允许女性出现在宴席中。
在西方，人们通常把女士优先作为他们的座位安排标准。大多是会安排主人和女主人面对面，尊贵的女客人安排在主人的左右两边，其他的按照时针的位置一个挨一个的坐着。还有两点是要注意到的：第一夫妻的位置应该安排在同一边，第二男性的位置是按照地位来坐而不是年龄。
六、结论
传统的中国饮食有着悠久的历史。作为中国人，我们很热爱我们的传统美食，也是我们日常生活中的主要食物。但是随着中国加入世贸组织，不可避免的很多西式美食在中国蓬勃发展。其中一个原因就是大家都感到非常的新奇，另一个原因则是用餐环境非常的安静和浪漫。很多的情侣，朋友或者是生意人很喜欢这样的就餐环境去吃饭聊天。即便如此，传统的中国饮食仍然不容易改变。
社会在发展，饮食文化业也在发展。发展的趋势就是越来越融合和协调，无论是东方美食还是西方美食都有美好的未来。而且在中国发展的西方美食必将会形成具有中国特色的西方饮食。
参考文献：
[1]APA Publications.欧洲大陆（第二版）.中国水利水电出版社，2004.
[2]邱国珍.中国传统食俗.广西民族出版社，2002.
[3]吴斐.英国社会与文化.武汉大学出版社，2003.
关键词：翻转课堂；世界饮食文化；传统饮食
《世界饮食文化》是一门讲述中西方国家在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。因其内容多，知识涉及面广而碎，信息量大而散，兴趣性强等特点，需要教师具备强大的国内外饮食文化背景[1]，以及灵活多变的教学方式，和较多的师生互动性，充分调动学生学习的主观能动性，激发学生思考，扩展学生思维。目前，国内多所高校食品专业相继开出《世界饮食文化》这门课，比如江南大学，福建农林大学，安徽大学，浙江工商大学，暨南大学等，很多老师在增强学生兴趣和提高学生对中国传统饮食的自信心方面提出了建设性方法和措施。例如：魏彬提出广泛搜集资料，将总历史串引到饮食活动，加强学生认识对饮食特点随着经济和政治变化而迁移的特点，提高学生学习兴趣[2]；胡春秋提出多种考核方式对《中国饮食文化》进行教学改革，从而激发学生学习热情和创造性思维活动[3]；贾平提出将一些成语，典故，以及诗词等和饮食有关的文化融入到教学内容中，通过师生互问，老师答疑等形式趣闻横生地传入饮食文化现象，提升学生创新意思和创新能力[4]；周朋以茶文化为例，提出教学知识和教学实践相结合，加强学生对茶传播，茶历史和茶艺茶饮的文化活动认识[5]；蔡华探讨中西方思维方式不同造成的饮食内容，饮食方式，以及饮食健康和美味追求的差异，揭示了各国饮食文化迥异的深层内涵渊源[6]。然而，这些结果都只是从某些方面提到改进，且方法较单一，创新性不明显，在提升学生学习兴趣上还有待进一步提升，且没有结合教师本人的经历来引导学生学习[7-9]。本人在教授《世界饮食文化》课程中，深切感受到这门课程强大的知识背景，包括地理气候，植被物产，历史人文等，需要将这些历史人文知识和食品科学技术相融合，从教学内容和教学方式两个方面进行改革，以空间和时间的角度，激发学生思维和学习兴趣，拓展学生知识面，增强学生对中国传统饮食和传统文化的自信心，提升学生的综合素质和综合竞争力，为其他课程教学方式的改进起到很好的借鉴和参考作用。
一教学内容改革
（一）从地理气候，植被物产和人文思维方式角度有目的地讲解南美，非洲，北欧，地中海国家，赤道附近国家和亚洲其他国家在饮食方式、饮食内容、饮食思维、饮食习俗和礼仪等方面的差异，结合作者本人拍摄的不同国家的饮食照片和视频，引领学生进入不同国家饮食走廊，带给学生亲切感和知识切入感，提高学生学习兴趣，使得学生掌握各国饮食文化形成的基本条件。以“墨西哥饮食”为例，墨西哥地处热带，物产丰富，且有悠久的农业历史，是世界玉米和辣椒的原产地，印第安人在这里培育了古老的农业技艺和烹饪技术，囊括从种植、丰收到制作、享用的过程，整个链条彰显了传统饮食的全民共享性。这种以辣味渐长，玉米，豆类，仙人掌和龙舌兰等已有9000年历史的饮食内容是现在墨西哥饮食的民族基础，也引领着现代墨西哥饮食的发展方向。自西班牙殖民者进入墨西哥后，西班牙餐饮，就像西班牙语言一样，演变成墨西哥饮食主流。随着全球化时代的发展，现在的墨西哥饮食是以传统饮食为基础，结合西班牙等西餐饮食方式，同时还融入了一些中国等国家的饮食元素的具有民族特色的饮食文化。进而通过提出假设国家，要求学生结合已学到的知识，以地理气候，自然物产，人文历史和思维方式角度，推导出假设国家饮食文化可能存在的形式和内容，提高学生分析问题和解决问题的能力。（二）植被物产传播的时间和空间纬度贯穿整个课程人类饮食的丰富离不开人口迁移、科技发展和植被物产的传播，比如茶叶原产地是中国云南贵州四川交界地段，通过丝绸之路和茶马古道，茶被传到西欧，东欧，和亚洲其它国家，以及非洲和美洲。咖啡原产地是非洲的埃塞俄比亚，通过战争和奴隶贩卖，咖啡进入也门等阿拉伯国家，随着人工培育咖啡在也门的首次种植，以及欧洲和阿拉伯国家之间的宗教战争，以及殖民地活动，咖啡被带到了欧洲，印度，南美和非洲其它国家。葡萄原产地在里海和黑海的外高加速地区，3000多年前开始在意大利和法国等国家种植，汉武帝时代传到我国新疆吐鲁番，唐太宗年间传到我国中原，然后南非和南美洲国家（阿根廷，智利和巴西）种植葡萄仅仅400多年的历史，北美的美国仅仅200多年的历史，但是却拥有了世界顶级葡萄品种和葡萄酒。欧洲学者相信，世界上的植物食品，有50%以上都出自印第安人之双手，包括马铃薯、甘薯，木薯，山药，欧洲的蚕豆，绿豆、豌豆、豇豆，云豆、赤豆、菜豆、架豆、扁豆、豆角、茶豆等的食用豆类（除了中国大豆），以及花生、西红柿、黄瓜、南瓜、西葫芦、辣椒、菠萝、鳄梨、草莓、可可等[10]。尽管这些食品原料现在在全球很多国家种植和引用，然而它们每一个都有自己独特的对气候，土壤，阳光和雨水的需求，比如，茶分布在北纬49°到南纬33°之间；咖啡分布在南北回归线之间；葡萄分布在南纬30-50°和北纬30-50°的温带区域。通过这些常见的植被的传播时间和空间图的讲解，培养学生空间立体思维方式，进而加强学生对各国饮食文化之间相互交融和相互影响的理解和掌握，传输给学生采用绘制时间空间图形，由点到线，由线到面地理解人口流动和文化交流丰富各国饮食，从而打开学生思维，发展学生想象力，培养学生兴趣。（三）比较中西方饮食方式的不同通过对比中西方饮食思维，饮食内容和饮食方式的不同，培养学生对我国传统饮食文化和传统文化的自信心。例如，西方的“烤”面包和中国的“蒸”馒头，从西方面包和中国馒头的各自起源及其发展历史，讲解中西方文化起源的不同；西方的烤牛排和中国的炖牛肉的烹饪方式的历史起源、变迁原因和发展过程；中方聚餐制和西方分餐制的历史起源、变迁原因和发展过程；中方筷子，西方刀叉和阿拉伯国家手抓饭的历史选择和传承；通过对比中西方饮食方式和饮食内容的差异，让学生体会中西方文化和思维方式的不同，以及我国烹饪技术的科学性和营养性。结合世界各国食品加工方式的发展和科学技术的进步，提出我国传统食品加工方式，食品科学营养，食品多样性等方面所面临的机遇，挑战和发展趋势，激发学生思考我国传统食品存在巨大的创新空间。结合作者本人积累的十几年食品科学与工程的科学知识，提出科学知识可以带给人民更丰富，更营养和更美味的食品，并通过问题让学生对中国独有的传统烹饪方式——蒸的优缺点，目前的应用及其改进方法，引导学生充分认识我国先人智慧和中华文化精髓。
二教学方式改革
（一）采用演小品的形式。讲解药食同源的日常应用，让学生理解中国传统哲学思想，比如“五味调和”“天人合一”“五行阴阳学说”，在我国饮食文化上的体现，掌握中国先人在追求饮食营养和健康的探索，提升学生对我国饮食文化的博大精深的了解，增强学生对我国传统文化的自信心。通过翻转课堂的运用[11-12]，让学生结合自己家乡饮食特色，演绎日常饮食中的“五行阴阳学说”在“药食同源”上应用的现象，提高学生学习兴趣和课堂参与度。（二）世界饮食文化不仅仅带给学生全面的视觉认识，同时也要配以动手实践和味觉品尝，这样更能调动学生的学习积极性。因此，设计日本寿司的制作和品尝，通过评定寿司的色、形和味来考察学生对世界其它国家特色饮食的特点掌握；或者，创新一种“奇思妙想饮料”，以饮料营养健康和感官评定考察学生对食品常规鉴定方式的掌握。通过这些实践课带给学生亲身体验不同国家饮食特色带来的切身感受和创新实践的快乐，培养学生创新思维，提升学生对这门课的兴趣和热爱。
三结语
不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化，具有浓郁的民族性和多样性的特点，饮食文化的差异也是跨文化交际中影响交际结果的因素之一，了解中西方饮食文化的差异，理解其深刻的文化内涵，探究其文化底蕴、互补与兼容。[1]
[关键词]饮食文化；餐桌礼仪；文化差异
一、中西方饮食文化的差异
1、中国饮食文化的特征
中国饮食文化与中国文化，关联极其密切。因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐述。中国文化自文明产生以后就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来，伦理道德的色彩十分浓厚。综观我国五千年文化史，虽然封建礼教主张“存天理，灭人欲”，不过人要吃饭总是天经地义，于是文化也只好向口腔发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。这样促使中国烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次，由于中国文化追求完美，加上中国手工业的发达，使得中国的饮食加工技术在世界上首屈一指，体现了中国饮食文化追求完美的特征。即不仅要获得良好的感观享受，还要获得人生哲理等方面的理性享受。所有这些，使中国饮食文化具有如下特征：博大精深、烹饪技术发达、食谱广泛、饮食含义丰富。[2]
2、西方饮食文化的特征
理性的西方人在饮食方面也十分理性，他们更注重的是食物是否营养。中国的食物注重的是色、香、味。这就是两者的区别，在一些电影中，我们经常可以看到，西方人早餐喜欢喝果汁，平时吃饭也很喜欢吃蔬菜沙拉，很少与炒菜沾上边，并且生吃蔬菜加上点沙拉酱美味又不缺失因爆炒而失去的维生素。
二、中西餐桌礼仪方面的差异
1、位置安排礼仪
中西方都讲究宴请的座位安排。中国的入座的礼仪是先请客人入座上席，一般先请年长者就坐根据辈分依次入座，中国人比较在意座位的安排，因为这个也象征的权利和地位，一般受重视的或者地位道高权重的会上上座，就像我们看古装剧的时候，一般来了尊贵的客人，主人都会说：“来来，请上座。”当我们入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，也不要弄出响声来更不要到处随便走来走去，如果有什么事要向主人打招呼；西方的入座礼仪也是从左侧入座，当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了，这个场景我们也可以经常从电影里看到，西方绅士的男生和美丽的女士去约会就餐的时候，都会很绅士的拉开椅子让女士就座。就坐时不可玩弄桌上酒杯、盘碗、刀叉、楔子等餐具，不要用餐巾或口纸擦餐具，以免使人认为餐具不洁。
2、用餐礼仪
中西方对座位的安排都有各自的安排，面对用餐，那差异便是必不可少的了。
首先在上菜顺序上双方就有差异，中方的上菜顺序是汤、主食、餐酒、水果；西方的上菜顺序是菜和汤、水果、餐酒、主食、甜点和咖啡。
其次是餐具的差异，中方的餐具是：杯子、盘子、碗、碟子、筷子、匙羹等几种；西方的餐具是：刀、叉、匙、盘、杯等，刀又分为食用刀、鱼刀、肉刀、奶油刀、水果刀；叉又分为食用叉、鱼叉、龙虾叉。西方的讲究比较多，有时候比较重要隆中的场合，餐具会有很多，他们会很仔细的分吃什么用什么刀叉。公用刀叉的规格一般大于使用刀叉。
最后是表示停餐方法的差异，中方：中国宴席中场停止了，我们可以把筷子放在碗上或者汤匙上，如果将筷子横放在碟子上，那是表示不再进膳了。西方：如果宴席需要中场休息，刀叉不同的摆法有不同的含义，如果吃到一半想放下刀叉略作休息，应把刀叉以八字形状摆在盘子中央；若刀叉突出到盘子外面，不安全也不好看。边说话边挥舞刀叉是失礼举动。用餐后，将刀叉摆成四点钟方向即可。
三、着装礼仪
除了以上说的礼仪差异之外，在着装方面中西方也有差异。在中国，人们在宴请别人或者自己被宴请的时候都可以穿着随便点，甚至可以T恤和穿牛仔裤都可以；但是在西方，一般比较高级的宴会，对人们的着装都是有要求的，我们平时看电影也可以看到，如果你的服装不正式是不给入内进餐的。所以在西方，一般高级的宴会，男士都要穿西装皮鞋和打领带，女士需要穿套装和有跟的鞋子。不可以穿休闲服去就餐的。这些虽然都是细节，一旦出错了就会闹出很大的笑话。
结语：随着现在经济的发展，全球化的发展让越来越多文化发生碰撞，中西方饮食文化的差异就是全球化不断发展的产物，它让世界的各个角落越来越靠近了，让中西文化在碰撞中不断融合。社会背景，历史文化的差异导致了中西文化的差异，这些差异其实也就是各国的文化的缩影，正向面对这些差异，会让我们以后的生活越来越美好。
参考文献：
[1]陈歆.跨文化交际中饮食文化差异研究 -边疆经济与文化2008.
姚伟钧、刘朴兵、鞠明库所著《中国饮食典籍史》（上海古籍出版社2011年版）正是针对中国饮食史研究领域遇到的这一具体问题，秉承“辨章学术、考镜源流”的文献学传统，完整、详尽、细致地梳理了中国自原始社会至清代几乎所有关于饮食的文献和无文字的饮食资料，对于后世学人查找、搜集中国古代饮食文化资料、考镜中国饮食文化发展源流，都大有裨益。其他较为重要的著作还有陈诏《中国馔食文化》（上海古籍出版社2001年版）、王赛时《中华千年饮食》（中国文史出版社2002年版）、王仁湘《珍馐玉馔：古代饮食文化》（江苏古籍出版社2002年版）、李曦《中国饮食文化》（高等教育出版社2002年版）、华国梁《中国饮食文化》（东北财经大学出版社2002年版）、朱永和《中国饮食文化》（安徽教育出版社2003年版）、张征雁《昨日盛宴：中国古代饮食文化》（四川人民出版社2004年版）、赵荣光《中国饮食文化史》（上海人民出版社2006年版）、赵荣光《饮食文化概论》（中国轻工业出版社2006年版）、王学泰《中国饮食文化史》（广西师范大学出版社2006年版）、王子辉《中华饮食文化论》（陕西人民出版社2006年版）、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》（华中师范大学出版社2008年版）、邱庞同《饮食杂俎———中国饮食烹饪研究》（山东画报出版社2008年版）、周芬娜《饮馔中国》（生活•读书•新知三联书店2008年版）、龚鹏程《饮馔丛谈》（山东画报出版社2010年版）、周海鸥《食文化》（中国经济出版社2011年版）、许嘉璐《中国古代衣食住行》（中华书局2013年版）等。其中尤为值得关注的是2011年上海古籍出版社出版的《中国饮食文化专题史》（四种，含上述姚伟钧等著《中国饮食典籍史》）、俞为洁《中国食料史》、瞿明安等《中国饮食娱乐史》、张景明等《中国饮食器具发展史》，这套丛书，从四个侧面完整梳理了中国饮食文化发生、发展和演变的全过程，对把握中国饮食文明演进规律具有提纲挈领的作用。二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究，这方面的代表著作有：高启安著《唐五代敦煌饮食文化研究》（民族出版社2004年版），该书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料进行全面系统地整理，结合传统史料中的饮食资料及现今河西乃至整个西北地区的饮食现象，分别从食物原料、饮食结构、饮食加工具、餐饮具、食物品种和名称、宴饮活动等方面揭示了唐五代时期敦煌饮食文化。刘朴兵著《唐宋饮食文化比较研究》（中国社会科学出版社2010年版），该书以中原地区为考察中心，对唐宋两代的食品、饮品、饮食业、饮食习俗、饮食文化交流、饮食思想等进行了系统的比较研究，发现唐宋饮食文化有着许多显著的差异。唐代饮食文化具有鲜明的“胡化”色彩，而宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。唐代饮食文化显得豪迈粗犷，宋代饮食文化则显得细腻精致。唐代饮食文化的贵族化色彩显著，宋代饮食文化的平民化色彩突出。唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴，而宋代饮食文化中的商品经济因素则显著增多。唐宋饮食文化表现出来的这些差异与唐宋社会文化的差异基本上是一致的。唐宋两代的饮食文化也有不少相同或相似的内容，表现出中国饮食文化自身发展的连续性。
这方面其他较为重要的著作还有：王赛时《衣食住行汉唐流风：中国古代生活习俗面面观》（山东友谊出版社2000年版）、王赛时《唐代饮食》（齐鲁书社2003年版）、周新华《稻米部落：河姆渡遗址考古大发现》（浙江文艺出版社2003年版）、王晓华《吃在民国》（江苏文艺出版社2004年版）、姚淦铭《先秦饮食文化研究》（贵州人民出版社2005年版）、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》（中国书店出版社2007年版）、周粟《周代饮食文化研究》（吉林大学2007年博士学位论文）等。三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久，历千年而不衰，近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解，饮茶之风日盛，带动了种茶、制茶、销茶的发展，有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》（华夏出版社2000年版）一书规制宏大，内容丰富，涵盖面广，可以说是对以往茶事研究的全面总结，该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》（农业出版社2009年版），站在文化交流的高度，以中国茶文化的起源、形成、传播为线索，深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片：十九世纪经济全球化的中国》（生活•读书、新知三联书店2010年版），该书通过茶叶与鸦片的贸易，揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响，并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一，刘云主编《中国箸文化史》（中华书局2006年版）即以“箸”（即筷子）为研究对象，以时代先后顺序为经，以“著”的产生及与其他文化事项的关系为纬，全面深入地阐述了中国的箸文化，论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。此外，这方面的重要著作还有黄志根《中国茶文化》（浙江大学出版社2000年版）、韩胜宝《姑苏酒文化》（古吴轩出版社2000年版）、何满子《中国酒文化》（上海古籍出版社2001年版）、王旭烽《瑞草之国———中华茶文化随笔》（浙江大学出版社2001年版）、张平真《中国酿造调味食品文化———酱油食醋篇》（新华出版社2001年版）、王从仁《中国茶文化》（上海古籍出版社2001年版）、朱世英等《中国茶文化大辞典》（汉语大辞典出版社2002年版）、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》（四川人民出版社2001年版）、罗启荣等《中国酒文化大观》（广西民族出版社2002年版）、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》（重庆出版社2002年版）、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》（上海科学技术文献出版社2003年版）、周沛云《中华枣文化大观》（中国林业出版社2003年版）、薛党辰、明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》（上海科技文献出版社2003年版）、韩胜宝《华夏酒文化寻根》（上海科技文献出版社2003年版）、周文棠《茶道》（浙江大学出版社2003年版）、陈益《阳澄湖蟹文化》（上海辞书出版社2004年版）、蒋雁峰《中国酒文化研究》（湖南师范大学出版社2004年版）、姚国坤等《中国茶文化遗迹》（上海文化出版社2004年版）、周新华《调鼎集：中国古代饮食器具文化》（杭州出版社2005年版）、刘枫《茶为国饮》（浙江古籍出版社2005年版）、李春祥《古典名筵》（知识产权出版社2006年版）、李春祥《饮食器具考》（知识产权出版社2006年版）、韩良露《微醺：品酒的美学与生活》（社会科学出版社2006年版）、袁立泽《饮酒史话》（社会科学文献出版社2012年版）、陈念萱《我的香料之旅》（上海文化出版社2013年版）等。
二、饮食民俗研究：重心进一步下移
饮食既然是民众生活最基本的内容，那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种，其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面，饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色，极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。著名民俗学家钟敬文先生认为：“它（饮食）不仅能满足人们的生理需求，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”①这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本，该书作者都是该领域的学术翘首，内容涵盖面十分广泛，包括了饮食、服饰、居住等等，特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证，可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。传统的中国饮食民俗研究，往往将目光圉于中原地区和汉族地区，研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来，饮食民俗研究在对象和内容方面，出现了一些新的特点：一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外，还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支，出版发行了一大批富有代表性的著作，如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》（湖北教育出版社2012年版），该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下，以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点，深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗，为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容，也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。
这方面的其他重要著作还有：姚伟钧等《饮食风俗》（湖北教育出版社2001年版）、康健、李高峰《中华风俗史———饮食•民居风俗史》（京华出版社2001年版）、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁：服饰•饮食•民居1840－1949》（学林出版社2001年版）、邱国珍《中国传统食俗》（广西民族出版社2002年版）、薛理勇《食俗趣话》（上海科学技术文献出版社2003年版）、郝铁川《灶王爷•土地爷•城隍爷：中国民间神研究》（上海古籍出版社2003年版）、陈诏《饮食：民俗文化趣谈》（上海古籍出版社2003年版）、王仁湘《民以食为天》（济南出版社2004年版）、宣炳善《民间饮食习俗》（中国社会出版社2011年版）。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大，代表著作有：王利华《中古华北饮食文化的变迁》（中国社会科学出版社2000年版），该书以中古时期的华北地区为限，探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等，虽开饮食文化区域化研究之先风，但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵横》（四川人民出版社2001年版）则将研究目光投射到巴蜀（四川）地区，分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化，是一部真正意义上的非中原地区饮食文化著作。杜莉的《川菜文化概论》（四川大学出版社2003年版），更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性著作。长期以来，长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位，并未得到学术界应有的重视。
已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势，认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”，即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来，长江流域越来越多的考古发现，引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与，学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾，发表了不少有影响的著述，形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所著《长江流域的饮食文化》（湖北教育出版社2004年版），就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的著作，也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起，分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容，全书各部分内容详略安排得当，边叙边议，史论结合，是目前我国研究区域饮食文化的一部重要著作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》（湖北教育出版社2004年版）则是以长江流域的代表性农作物———水稻为研究对象，以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础，深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因，总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期，就有先民在此活动，他们筚路蓝缕，披荆斩棘，创造出辉煌璀璨的文明，而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚，绵延不绝，王建中等《东北地区食生活史》（黑龙江人民出版社2004年版），正是以如此广阔的历史发展脉络为背景，以可靠的史料记载为基础，将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长，潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社2006年版）一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释，作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，又有可读性。该书的出版，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》（杭州出版社2011年版）一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究，该书利用丰富的历史文献，辅之以考古发掘，还原了一个真实南宋临安的饮食社会，有许多新的重要发现。其他如李维冰、周爱东《扬州食话》（苏州大学出版社2001年版）、薛麦喜《黄河文化丛书•民食卷》（河南人民出版社2001年版）、翟鸿起《老饕说吃（北京）》（文物出版社2003年版）、刘福兴等《河洛饮食》（九州出版社2003年版）、高树田《吃在汴梁：开封饮食文化》（河南大学出版社2003年版）、、杨文华《吃在四川》（四川科学技术出版社2004年版）、张楠《云南吃怪图典》（云南人民出版社2004年版）、承嗣荣《澄江食林（江阴）》（生活•读书•新知三联书店2004年版）、梁国楹《齐鲁饮食文化》（山东文艺出版社2004年版）、张观达《绍兴饮食文化》（中华书局2004年版）、刘国初《湘菜盛宴》（岳麓书社2005年版）、茅天尧《品味绍兴》（浙江科学技术出版社2005年版）、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》（华龄出版社2006年版）、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》（齐鲁书社2006年版）、周松芳《岭南饕餮：广东饮膳九章》（南方日报出版社2011年版）、车辐《川菜杂谈》（生活•读书•新知三联书店2012年版）等都是这一领域较有影响的著作。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入，学术著作更加丰富，具有代表性的有：赵荣光《满汉全席源流考述》（昆仑出版社2003年版），该书详细记述了满族入主中原后，于康熙二十三年颁行“满席—汉席”礼食制度，将满席分制六等，并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为：随着朝迁礼席制度的确立，官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束，自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向，并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席，于是出现了中国历史上特有的“满席—汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程，伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史，同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化，反映了满族与汉族，乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌：中国少数民族饮食文化》（北京出版社2000年版）以中国少数民族的饮食文化现象———食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象，揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》（文物出版社2008年版）一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究，围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位，以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系，并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上，应用了最基础的民族学田野调查方法，结合历史文献分析法、跨学科综合分析法，突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》（陕西旅游出版社2000年版），则是从宗教的角度，详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。这方面有影响的著作还有：马德清《凉山彝族饮食文化》（四川民族出版社2000年版）、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟：云南民族饮食》（云南教育出版社2000年版）、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》（云南大学出版社2001年版）、韦体吉《广西民族饮食大观》（贵州民族出版社2001年版）、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》（人民出版社2001年版）、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》（商务印书馆2001年版）、李自然《生态文化与人：满族传统饮食文化研究》（民族出版社2002年版）、赵净修《纳西饮食文化谱》（云南民族出版社2002年版）、徐南华、刘智斌《云南民族食品》（云南科技出版社2002年版）、黎章春《客家味道———客家饮食文化研究》（黑龙江人民出版社2008年版）等。四是随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，民众更加注重身体健康，对饮食与养生保健关系的关注，被提到了新的高度，这方面的代表性著作有：王明辉等《古今食养食疗与中国文化》（中国医药科技出版社2001年版）、王昕《饮食健康与食品文化》（化学工业出版社2003年版）、史幼波《素食主义》（北京图书馆出版社2004年版）、顾奎琴《药食传奇：中医保健养生食材精粹》（广西师范大学出版社2006年版）、欧阳英《生机饮食自疗经典》（广西师范大学出版社2006年版）、罗光乾《饮食养生》（海潮出版社2007年版）、洪尚纲等《对症药膳养生事典》（中国纺织出版社2007年版）、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》（湖北科学技术出版社2007年版）、王子辉《素食养生谈》（山东画报出版社2007年版）、张文彦、周秀来《再现随园食单》（北京科学技术出版社2007年版）等。五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻，代表著作有：施连方《饮食•生活•文化：〈西游记〉趣谈》（中国物资出版社2001年版）、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》（香港中文大学出版社2001年版）、赵萍《水浒中饮食文化》（山东友谊出版社2003年版）、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》（山东画报出版社2003年版）、王子辉《周易与饮食文化》（陕西人民出版社2003年版）、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》（巴蜀书社2004年版）、苏衍丽《红楼美食》（山东画报出版社2004年版）、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》（中国农业大学出版社2007年版）、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》（山东画报出版社2007年版）、（葛景春《诗酒风流赋华章：唐诗与酒》（河北人民出版社2013年版）等。
三、饮食人类学：中国饮食文化研究的新取向
关于中国饮食文化的研究，单纯从社会生活史和民俗学的角度入手，其局限也是显而易见的，主要表现在三个方面：其一，史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物，往往将目光锁定于过去，历时地和相对静止地进行研究；其二，史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献，较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法，在具体的研究中，更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三，传统的史学和民俗学研究，缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。实际上，西方对饮食文化的关注，一开始就是从文化人类学（民族学）的角度介入的。饮食文化人类学（饮食民族学）的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰•伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德•列维－斯特劳斯，他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方，“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。①经过三十多年的发展，饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。20世纪80年代，英国人类学家杰克•古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类，他认为，饮食人类学的研究主要分为三大倾向②：第一个取向是功能主义。功能主义认为，饮食问题并不是单一的生理和社会问题，而是一个综合化的社会生计问题，强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究，发现特定社会的“文化语码”。在这方面，玛丽•道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。
（一）中国大陆及香港的饮食人类学研究20世纪80年代以来，随着中国人类学的发展，对于中国饮食文化的研究，也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥，中国饮食人类学研究的贫困，与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆，客观地说，迄今为止，对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位，官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项，饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结，他认为，中国的饮食人类学研究可分两条路线③：第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001（4）：25）一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理，他指出，饮食人类学存在两大理论流派：唯心派和唯物派。前者以列维•斯特劳斯为代表，为玛丽•道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文•哈里斯为代表，从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜，分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院（以下简称“社科院”）的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者，他先后翻译、出版了《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001年第2期）和美国人类学家马文•哈里斯的代表作《好吃：食物与文化之谜》（山东画报出版社2001年版）等论文和著作，介绍了饮食人类学唯物派的观点，激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金•安德森的《中国食物》一书进行了评述，总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。（郭于华：《关于吃的文化人类学思考———评尤金•安德森的《中国食物》，《民间文化论坛》2006年第5期）。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》（北京大学出版社2013年版）。第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面，云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表：《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》（《史学理论研究》1995年第4期）、《中国饮食象征文化的多义性》（《民间文化旅游研究》1996年第3期）、《中国饮食象征文化的深层结构》（《史学理论研究》1997年第3期）、《中国饮食象征文化的思维方式》（《中华文化论坛》1999年第1期）。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野，对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究，探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动（庄孔韶：《北京“新疆街”食品文化的时空过程》，《社会科学研究》2000年第6期）。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》（辽宁人民出版社2009年版）、黄国信《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》（生活•读书•新知三联书店2006年版）、舒瑜《微盐大义：云南诺邓盐业的历史人类学考察》（世界图书出版公司2009年版）、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》（《福建师范大学学报》2009年第2期）等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地，其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有：谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《饮食人类学》（中国人民大学出版社2008年版）等。
（二）台湾地区的饮食人类学研究台湾一批卓有成就的人类学家，几乎都涉及过饮食研究领域，李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究，如张珣教授以当归为切入点，结合民族志材料和中医养生理论，从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系（张珣：《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》，台湾《考古人类学》2007（67））。值得一提的是，以台湾“中华饮食文化基金会”（简称“基金会”）及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为阵地，聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织，在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上，古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论（梁昭：《中国饮食：多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》，《民俗研究》2004年第1期）。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论，取得了很好的效果（徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》2005年第6期）。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》（华中师范大学出版社2013年版）。余舜德主编的论文集《体物入微：物与身体感的研究》（台湾清华大学出版社2010年版），其中收录了多篇饮食人类学方面的文章，如蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。
（三）海外关于中国饮食的人类学研究随着改革开放进程的加快，西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕，除了西方人类学家以专著形式论述或在著述中兼论中国饮食外，一批海外华人、华侨和华裔学者，也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。前者的代表性著作有：美国马文•哈里斯的《好吃：食物与文化之谜》（叶舒宪、户晓辉译）（山东画报出版社2001年版）、尤金•安德森的《中国食物》（马孆、刘东译）（江苏人民出版社2003年版）、穆素洁的《中国：糖与社会———农民、技术和世界市场》（广东人民出版社2009年版）等。后者的代表著作有：旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义（阎云翔：《汉堡包和社会空间：北京的麦当劳消费》，戴慧思主编：《中国城市的消费革命》（黄菡等译），社会科学文献出版社2006年版），芝加哥大学人类学教授冯姝娣（JudithFarquhar）运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从“食”和“色”两方面入手，审视当代中国人“欲望”的变迁。（［美］冯姝娣：《饕餮之欲：当代中国的食与色》，郭乙瑶等译，江苏人民出版社2009年版）。其他还有：杨美惠《礼物、关系学与国家：中国人际关系与主体性建构》（赵旭东等译）（江苏人民出版社2009年版）、景军《神堂的记忆》（斯坦福大学出版社1996年版）、刘新的《在自我的阴影下》（加利福利亚大学出版社2000年版）等。
虽然目前国内的餐饮教材很多，但能恰当地融中外餐饮文化于其中的优秀教材却严重匮乏。学生普遍对餐饮英语的学习兴趣不高，教学效果差。笔者根据自己在餐饮英语教学一线中的实际经验，和大家一起讨论，探索在餐饮英语教学中如何渗透中西餐文化的差异。
一、餐饮英语教学中的中西文化现状
1.中餐菜名翻译不当，引起文化冲突
餐饮英语教材中翻译存在问题。由于有些菜品是我国特有的，在西方饮食文化中成为空缺。涉及中译英翻译菜品时，如何正确地处理这些蕴涵丰富的中国文化是值得我们思考的问题。笔者发现有些教材机械地按照字面的意思翻译，如：
“夫妻肺片”被译成“husband and wife’s lung pieces”（丈夫和妻子的肺片）；
“红烧狮子头”被译成“braise lion’s head”（红烧狮子的头）；
“麻婆豆腐”被译为“pork-mark woman’s bean curd”（满脸麻子的婆婆的豆腐）
“蚂蚁上树” 被译为“ants climbing up the tree”（蚂蚁爬上了树）
据说海口有一家中餐餐馆开业，为了宣传中餐文化，老板把所有的餐单译为英文，没想到不久就收到一份投诉，为什么呢？原来菜单中有“braise lion’s head”（铁狮子头），外国客人中有参加动物保护组织的人看到了勃然大怒，要找老板论理，说lion（狮子）是保护动物，该店有虐待野生动物之嫌，并要游行示威。老板连忙做了一番解释才平息这场风波，他本想推广中国美食，结果却惹了一身麻烦。不当的翻译不但使游客没有胃口而且还严重破坏了中国美食在他们心中的形象。
2.中餐文化渗透偏少
外国客人想品尝中国的美味佳肴也想体验中国的餐饮文化。中国的餐饮文化历史悠久，源远流长，伴随着中国几千年的历史发展，已成为中国文化的重要组成部分。中高职学校开设餐饮英语课程的目的是让学生在学习专业技能的同时，了解中西方餐饮文化及其差异，从而更好地进行跨文化交际。
笔者在从事多年的餐饮英语教学中发现，餐饮英语的教材有如下问题：大部分餐饮教材偏向介绍西餐和西餐文化，有的就是国外教材的改编，几乎全是关于西餐的知识；有的餐饮教材中西餐内容都有，但文化介绍部分大多使用中文或知识的罗列，具有随意性。强调“外来”忽视“自有”，学生对中国的饮食文化却不会用英语表达。
二、餐饮英语教学中渗透中西饮食文化差异的改革
1.大胆创新，改革教材
近年来，笔者走访了东莞市几家五星级酒店的餐饮部的经理，他们普遍认为餐饮教学过程中应增加中西餐饮文化差异的内容。笔者从东莞喜来登大酒店和东莞富盈酒店培训教师中获得了一些酒店对员工的内部培训资料，了解到企业对餐饮部员工的英语能力要求比重是：餐饮英语基础知识占80%，中西文化对照占20%。我们要从专业特色入手，根据行业的特点，大胆创新，编写校本教材。
（1）利用多种译法，避免文化冲突。西餐中的菜名很简单，往往一目了然。如汉堡包、炸鸡腿等几乎都是以原料加上烹饪方式或者地方名来命名的。美食配美名是中国餐饮文化特色之一。中国美食不但注重色香味俱全而且菜名讲究，有些菜名的命名往往采用各种修辞方式，或赋予美好的祝愿，注重“音、形、意”方面的意境美，耐人寻味，以激发人??的食欲。对此，我们应该用多种译法翻译中餐菜单。例如：在翻译“狮子头”的时候，英译为：minced pork ball “lion’s head”（Shizitou）。“lion’s head”用引号表示不是真的狮子头，这样既能被外国客人理解和接受，又能推广汉语和中餐文化。又如：
麻婆豆腐：bean curd with minced pork in hot sauce （Mapo Tofu）
蚂蚁上树：stir-fried vermicelli with minced pork （Mayishangshu）
夫妻肺片：beef and ox tripe in chili sauce （Fuqifeipian）
（2）加大中国饮食文化的融入。一位称职高星级酒店的餐饮从业者或餐饮专业教师要精通客源国的饮食文化和本国的文化。目前国内餐饮教材中，中国的饮食文化的外语介绍，基本上处于空白的地带。现在为了使教学能适应培养高层次的餐饮服务人才的要求，在实践中做到有的放矢，自编一些中餐行业英语会话，适当增加中餐文化的英文介绍，例如，笔者在校企合作教材中编的中餐的文化知识有：Introduction of Yuxiang；In China，many foods have symbolic meanings.等等。这些英语中餐文化知识材料得到企业和学校的好评。
（3）内容上注重中外文化对照。中餐与法国、土耳其烹饪并称世界的三大烹饪体系，它们具有丰富的文化内涵和厚实的技术基础，以味为核心，是文化、科学、艺术的完美结合。西餐的“西”，是指西半球的国家，通常包括欧洲、美洲、东欧、澳大利亚、新西兰等。西餐文化渗透着西方文化中的“卫生”“科技”“自由”“平等”“快捷”等传统文化内涵，在西方传统文化的基础上，经过现代工业文化的不断改进而成的。
饮食观念中西方存在差异。中餐强调饮食的感性和艺术性，从来都是把追求美味作为进食的主要目的，不太注意营养。美味的产生在于调和，使食物的本味，加上配料的味及调料的调和之味融合在一起，成品个性被埋没，但在整体上却熠熠生辉。中国人喜欢热食，认为菜凉了，就失去许多鲜味。
西方人的饮食观念是理性的、科学的饮食观念。强调饮食的营养价值，进食如为一机械添加燃料。特别讲究各种营养成分搭配是否合理，充分吸收及副作用。例如法国人喜欢冷食，蔬菜基本是生吃的，讲究菜肴的原料形和色的搭配，但滋味上各种原料都互不相干，各是各的味。
饮食对象中西方存在差异。中国是一个农业大国，饮食习惯是植物类占主导地位，以谷物为主，辅食是蔬菜，外加少量肉食。据西方植物学者的调查，中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多6倍，中国人食谱广泛闻名于世。
西方人认为菜肴是充饥的，所以吃大块肉、整块鸡等。以牛、鸡、鱼为主，很少吃猪肉，不吃动物的内脏。法国鹅肝这道佳肴算是例外。配菜多是蔬菜，有助于消化和增加营养。
在现代营养学的影响下，中西已趋向融合，西方的餐桌上蔬菜的种类及分量、中国人的肉类和牛奶的乳制品在比重上也在大大地增加。
餐饮礼节中西方存在差异。首先，中国人请客吃饭采取“合”和“共享”的方式，大家团团围坐，共享一席，人们互相敬酒让菜，热闹非凡；在西方，请客吃饭的习惯是每人一份，而且主客双方各自点自己的饭菜，以客人自己食用为主，主人一般只给客人夹一次菜，如果客人拒绝，也不要硬让人家再吃。吃东西时，不能发出响声，但客人要注意赞美主人准备的饭菜。如果与客人交谈，只能跟邻座交谈，不要与距离远的人交谈。
其次，中国人请客吃饭讲究排场，品种多样，从主菜到汤，到甜品到水果，次序也讲究；西方人宴客则以牛、羊、猪排为主食，餐后食用甜品。
再次，在餐具方面，中国人使用筷子、汤匙，吃饭用碗盛；西方人用刀即切即吃，喝汤用专门的汤匙。如下图所示。
第四，座次安排方面， 在中国，宴会的席位按长者为尊、长幼有序的标准排座。许多地区有女人不上席的原则，即使上席，女性所坐的位置一般也比较偏。这种做法体现了对女性的不尊重。在西方，西餐长桌的男主人左边是女主宾，女主人的右手是男主宾，女士为尊，餐桌主人为女，一般男女分开坐，以便让男士更好地为女士服务。
第五，出席时间方面，在中国的宴会中，客人更倾向于“迟到”。所以主人通常故意将时间提早，以便为客人们的“迟到”提供更加充裕的时间。在西方，正式宴会要求准时到达，否则会被视为是对主人和其他客人的不尊重和不合礼仪。
烹饪方法中西方存在差异。中国的烹饪方式多达24种，常见的有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝等。在大厨眼里，做菜和制作工艺品一样有着高深的学问，即使是同一原料，不同的厨师用不同的方式会做出不同的口味来。
西餐的烹饪方式主要是煎、烧、烤、炸、焖，烹饪过程比较规范，烹饪时间较短，火候适中，最后是调味。厨师好比化学实验室的实验员，烹饪的时间精确到秒，调料的添加量精确到克。西餐还强调原料本味和调料的独立使用。其加工方法简单，基本是机械地混合，所以菜肴的品种很少。
2.采用开放式的教学理念，改革教学方法
局限于课堂的中西餐文化教学是不够的。改革餐饮英语教学，创设情境教学，把英语课堂开进学校的模拟中西餐厅、中西餐厨房、中西菜场等场所的实地教学；利用学校开会、各种大型的活动、一切对外接待等机会和到校企合作的酒店实习，学生直接参与设计，进行实战演练，能够极大地提高学生的学习文化差异兴趣和培养中西方文化的专业素养。此外，可以在教室、宿舍营造中西方文化氛围。例如，学生在学校实训室里的中餐接待室中设计了10张标语，经笔者修改后分别贴在房间的四周，当外籍客人来学校参观时，学生设计了活动内容，其中有一小组学生演示茶艺，一组小学生负责向客人解说；在西餐接待室，学生也同样用英文设计了有关咖啡的标语和制作咖啡的活动内容。
【关键词】销售渠道、渠道改进、精耕细作
m饮料在西安玻璃瓶装饮料市场占有率常年保持在80%以上，m饮料是西安几代人的情结，作为西安本土品牌，这种品牌影响力不是催生的，更不是强加的，而是自然而然产生的。西安食品公司m饮料的年产量为9000万——1亿玻璃瓶，每瓶200ml，m饮料的主要口味是橘子味。现在的西安食品公司仅有一条生产线，并且只生产单一的橘味碳酸饮料，在市场的强大需求面前，只能保证基本的市场供应。
一、m饮料现有的销售渠道
m饮料的销售渠道较为广泛，主要集中在便利店、饮食店（西安凉皮店、面馆、肉夹馍店、兰州牛肉面馆、沙锅店等）、各大高校的食堂、烧烤摊点、网吧、车站、广场附近的零售摊点、街边小商小贩的摊点。经过几十年的销售渠道网络建设，在西安市场已经非常完善了，大街小巷几乎都能买到，非常方便。但在大型商场、超市却没有m饮料的影子，而在周边广大的农村市场上也很少见。
1.渠道管理混乱
(1)西安食品公司渠道网络中各级批发商素质低、管理能力差、经营意识落后。
不少批发商不能及时转换功能，没有公司化的营销理念，只看到眼前利益，没有品牌、服务意识，不做网络建设，不搞终端维护，缺乏科学的库存管理、数据管理、客户资料管理，更谈不上区域经营的战略计划。
(2)部分经销商跨区窜货，低价跑量，争夺客户，严重扰乱市场的正常秩序。
因受公司销售以量衡量的影响、为获取年终返利、为争夺客户、部分经销商会经销其他杂牌饮料，只求薄利多销，只图眼前利益，不顾后果，竞相窜货；还有甚者，自己区域内卖正常价，赚取薄利后贴钱低价争夺非责任区域内的客户，置公司政策不顾，严重扰乱正常的市场秩序。
(3)经销商对公司的忠诚度下降，公司与经销商之间的信用在恶化。
许多经销商不能按照公司的规范操作，违反政策进行销售，甚至货款也很难收回，而西安食品公司又不能以平等互利的原则对待经销商，双方签订的协议公司一方说改就改，失信于人，造成公司与经销商之间的信用在恶化。
2.m饮料销售网络及销售状况
m饮料在西安地区经过50多年的发展，在西安市区的销售网络已经比较完善，消费者通常很容易就能买到。而且在西安地区的销售也非常好，拥有100多家一级分销商，400多家二级分销商，以及1万～2万家终端经销商，这是竞争对手无法比拟的。西安地区的销售主要是利用经销商的网络资源来实现产品的分销，由于经销商的数量比较多，而且经销商是以利润为导向的，在销售过程中相互串货、压价等现象经常发生，企业在管理和激励经销商上没有相应的规章制度以及处罚的措施，这是企业目前在管理经销商上比较头痛的事情。同时由于玻璃瓶的饮料比较重，物流成本比较高，在西安周边的六个县里几乎见不到m饮料，在农村市场更少。每年的5、6、7、8四个月都是m饮料最紧张的时候，供不应求的供货压力让西安食品公司有点喘不过气来，但受限于体制问题，这个状况一直没得到改变。
二、m饮料的渠道改进策略
1.加强与经销商的合作
目前中国食品饮料行业的市场网络和销售渠道模式，可以说是五花八门，百花齐放。各企业都根据自己的特点以不同的方式进入市场，其结果是：新招叠出，竞争无序，失败的多，成功的少。正如卢泰宏教授所说：“通路是目前市场中最混乱的一块，是变数最多的一块，同时也是决定竞争胜败的最主要的一块。西安食品公司需要加强分销渠道建设，加强与经销商的合作，来实现自己产品的分销。
(1) 积极拉拢经销商。西安食品公司要给自己的经销商有竞争力的出厂价格，希望借此留住并拉拢众经销商。除价格低廉之外，经常推出了“24送4”的策略，经销商每进货24瓶m饮料就可以享受到4瓶的赠送。西安食品公司还对大的经销商提供了诸如一个月的赊销支持、免费旅游、季度抽奖奖励等活动。
(2) 西安食品公司与经销商的
赢。m饮料在销售上也和其他消费品一样曾发生过经销商大量串货、低价抛售的现象。西安食品公司公司通过对各类经销商特性的分析和研究，制定出一套较为完善的双赢销售政策来巩固m饮料在销售通路中的品牌优势。公司与其经销商签订的合同上对返利奖励政策的规定包括年扣、季度奖励、年度奖励、专卖奖励和下年度支持奖励四个部分。
①季度奖励：是对经销商前三个月销售情况的肯定，也是对经销商后三个月销售活动的支持，这样就促使公司和经销商在每个季度合作完之后，对前三个月合作的情况进行反省和总结，相互沟通、共同研究市场情况。西安食品公司规定季度奖励在每一季度结束后的两个月内按一定比例进货以产品形式给予配送。
②年度奖励：是对经销商当年完成销售情况的肯定和奖励。年度奖励在次年的一季度内按一定比例进货以产品形式给予配送。
③专卖奖励：经销商在合同期内，专销西安食品公司m饮料的，在合同结束后，公司根据经销商销售量及和公司合作的情况给予奖励。
④下半年支持奖励：对当年完成销量目标，且次年继续和西安食品公司合作并签订次年销售合同的经销商的肯定和奖励，同时也是对次年开展合作销售活动的支持。此奖励在经销商完成次年第一季度销量的前提下，在第二季度第一个月以产品形式给予。
2.积极开发西安周边的农村市场
西安食品公司在分销渠道方面应该不断的拓展，不应该把眼光只放在西安市区范围内，要开发西安周边的农村市场。非常可乐采取了“农村包围城市”的渠道网络建设策略，通过渠道的差异化优势，使中国广大农村的零售货架上随处可见非常可乐。以农贸批发市场向周边自然辐射的模式来开发市场，西安周边的农村市场对饮料的需求是非常大的，随着农村的经济不断发展，农民对饮料的需求非常旺盛，西安食品公司要积极的向周边农村发展来扩展自己的销售渠道。
(1)鉴于西安周边的农村、乡镇终端网络地域分散，不集中，地理位置复杂，各地区的风俗习惯具有一定差异，当地农村消费者更相信邻里口碑和本土推销员的特点。西安食品公司应选择在当地乡镇招聘业务员，该业务员对本地的风土民情、地理方位、人际关系都比较熟悉，由本土推销员来负责本地小店的联系、铺货、店面维护、终端促销等工作，较之外派人员的效率高。同时也解决了外派业务员在当地的食宿、交通问题，除了必须进行的业务培训外，也省去了熟悉当地情况的时间和过程，提高了工作的效率和准确性。
(2)鉴于农村消费者的购买行为特点，各乡村的小店店主是当地的舆论和意见领袖，在当地消费者心目中扮演“示范性”的角色，维护好与小店店主的关系是完成终端网络渗透的重要一环。西安食品公司的业务员来自本地，在乡镇具有较好的关系和人缘，他们定期上门了解小店的经营状况、店主的具体需求信息，就连店主及其家人的兴趣爱好、生日等都登记在册。在每逢节假日或生日之际，送上公司的良好祝愿。由于和店主缔结了良好的合作关系，店主推荐m饮料的力度明显加大，这样逐渐在一些乡镇的村落消费者中呈现旺盛的势头。
3.不断降低物流成本
西安食品公司m饮料由于受物流成本的限制，主要因为m饮料的包装是玻璃瓶的，比较重一些，在50到100公里范围内销售利润是最大的，所以长年以来，m饮料都是以西安的本地市场为第一战场，这也限制的公司的发展。因此，西安食品公司应积极采取措施来降低物流成本。
(1) 派驻销售人员对自己所负责区域内的零售店进行详细登记，并建立企业的数据库和管理信息系统，对一些人口密集地区的经销商实行直接发货，市场终端的业务员在日常的工作巡查中，记录自己负责区域内各零售店的销售情况、库存情况并及时提交给公司销售部门。
(2)设立物流配送中心。西安食品公司在销售范围内设立物流配送中心，快速的给经销商、零售商补货。如果一家零售店要货，基本上5分钟之内就能送到，这样的配送效率可以迅速的为终端的2万多家零售店送货。
三、m饮料渠道深耕细作
(1)西安食品公司作好市场调查和市场分析工作。
①西安食品公司通过定期开展市场调查或委托市场调研机构对消费者市场进行调查，了解消费者对饮料口味、包装方面的需求以及消费者在选购饮料所依据的主要因素。通过市场调查使西安食品公司能够了解消费者的偏好及购买
习惯。
②通过市场调查使西安食品公司可以了解竞争对手的状况、发现竞争对手的强项和弱项，帮助西安食品公司更好的发展。
③通过市场调查使西安食品公司了解销售渠道的重要性，发现渠道成员存在的问题，及时对渠道成员进行调整。
(2)努力扩大西安市场销售量
①西安食品公司不断开发新的市场。开发农村地区以及偏远地区的市场来增加m饮料的销售。西安食品公司正在向周边省区进行渗透，来扩大产品的销售。同时西安又是全国高校集中的地方，有大中专院校60多所，在校生人数40多万。西安高校是年轻人聚集的地方，也是饮料的重度饮用者。因此，西安食品公司可以和高校食堂、商店联合销售m饮料，在校内设立自动售货机，开辟新的渠道销售模式。
②西安食品公司不断开发新的产品，用新产品来吸引消费者，带动整个公司销量的增长。西安食品公司除了开发无糖型、低热量、果味型碳酸饮料之外，目前也在积极开发矿泉水，利用原有m饮料的品牌影响力来开发矿泉水，以秦岭地区的优质水源为依托开发水饮料。
③西安食品公司通过宣传，使m饮料进入更多的场合消费。同时倡导健康饮用的，使消费者在更多的时机消费m饮料。
作为西安人都希望自己的本土品牌能够做大做强，为西安地方经济的发展多做贡献。西安本土饮料任重道远，期望着西安本地品牌饮料能像“可口可乐”一样走遍全国，甚至走向世界各地。
参考文献：
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