提起湖西岛有机农场，一个绕不开的话题就是“有机食品”。常说百姓开门七件事：柴米油盐酱醋茶，都是国人日常生活不可或缺之物。近年来，人们对醋的认识加深，醋的杀菌、保健、美容功效越来越被重视。扬州湖西岛有机食品公司生产的精品手工酿造有机香醋，其醋味之香，醋“意”之浓，品质之佳，在国内有机食品领域更是名声响亮。
采访中记者了解到，湖西岛牌手工酿造有机香醋精选湖西岛农场自产的有机稻谷，从源头上确保有机的纯正。湖西岛有机稻谷种植生产全过程未施用任何化学农药、化肥、生长调节剂、化学除草剂、化学添加剂及转基因技术，102项农药残留检测结果均为“未检出”。同时，在有机香醋酿造全过程，经权威机构认证，并建立了严格的质量管理体系、生产过程控制体系和可追溯体系，确保每一瓶醋都有源可追。
据了解，湖西岛有机农场于2001年通过有机认证，2006年获得国家有机食品生产基地称号，成为国家质监部门组织抽检通过的首批有机食品质量合格单位，并已通过中国、欧盟、美国、日本等四方严格权威的有机认证。
《中国医学大典》载：醋，“以江苏镇江为最佳”，镇江香醋在诸多醋品中别具一格，色香味俱全。同出江苏的湖西岛牌手工酿造有机香醋在整个酿造过程中无任何化学添加，香气、色泽均来自优质有机原料自然发酵而成，使原料中的有益成分得以完好地保留。而且，手工酿造的有机香醋，自然晾晒发酵陈酿，使醋在酿造中生物因子产生新的变化，可促进人体营养平衡的保健成分大大增多。随着现代“文明病”的泛滥，“少盐多醋”的健康时尚正风靡开来，“家有二两醋，不用去药铺”，醋对人之重要愈益凸显，已成为人们追求健康长寿与和谐生活的必需品。
古法酿制的香醋不仅是一种技艺，也是一种态度与精神，在品尝美食中，体味传统老味道。
据说，唐太宗年间，宰相房玄龄的夫人生性悍妒，房玄龄惧内是出名的。一天，唐太宗宴请大臣，席间赐给房玄龄两个美人。房妻大发雷霆，房玄龄只好将美人送出府。唐太宗有心治治宰相夫人的“肝火”，便传旨把美女和一坛“毒酒”摆在房夫人面前，令其二者择一。岂料房夫人性情刚烈，抱坛而饮。但那坛中并非毒酒，而是一坛老醋！从此，“吃醋”这个词便有了另外一层意思。
人类食用醋的历史非常悠久，我国在数千年前已经掌握用谷物酿醋的技术。醋，在周朝以前称醯(音“西”)，汉代称酢(音“促”)，也叫苦酒。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，周王室中已有了“醯人”的设置(定制为七人，五男二女)，专管王室中醯的供应。醯在《说文解字》中释为“酸”，也称“酢”，现在日本仍用酢字称醋。醋在南北朝时期被人视为贵重奢侈品，官员名士之间宴请，把有无醋做调料视为档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有醋水、条羹之说，否则不称席。自宋朝以后始称“酢”为“醋”。
醋字的写法是与其生产工艺相吻合的。醋是“廿”“一”“日”“酉”时成醋，说明醋的生产工艺是廿一日；另一种生产工艺是廿八日成醋，也就是把廿下面的一横篆写成八字，也就是廿八日酉时成醋。醋字从醯－酢－醋的历史演变，让我们不难看出，醋的发明与发展是与中华文明史同步前进的，由宫廷到民间，由低酸度到高酸度，由饮用到佐餐食疗，已成为我国饮食文化的一个重要组成部分。
醋的功用
食醋以有机酸为主，其中以醋酸(学名乙酸)为主的挥发酸占总酸量的90%左右，不挥发酸占10%左右，主要有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。醋内除含有醋酸外，还含有18种以上氨基酸和各种糖类、糊精、酯、矿物质和维生素等。食醋能解腥提鲜，促进食欲，并可保护食物中B族维生素和维生素C等。
早在《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时可用醋代替。汉代的华佗已知用醋治疗蛔虫引起的腹痛。《本草纲目》称：“醋可消肿痛，散水气，理诸药”。《本草经疏》曰：“醋惟米造者方可入药”。《本草备要》还指出，醋具有开胃、消食、解毒、散瘀、治虫等多种功效。
醋的分类
食醋由于酿制原料和工艺条件不同，尚没有统一的分类方法。
按制醋工艺流程分类，可分为酿制食醋和配制食醋。
所谓酿制食醋就是用含淀粉、糖的粮食、水果等，经微生物发酵酿制而成。酿制食醋完全不添加冰醋酸，且以粮食、水果、酒精为原料经微生物发酵而成。酿制食醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。
配制食醋就是以酿制食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。在食醋产品中，冰醋酸的添加量小于50％的就是配制食醋。配制食醋又可分为色醋和白醋，白醋可再分为普通白醋和醋精。
醋以酿制食醋为佳，其中又以米醋为最。酿制食醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。
配制食醋醋味很大，但香味很淡甚至没有。与酿制食醋相比，这种醋含有的各种营养素很低，因此不容易发霉变质；但因缺乏营养作用，只能调味，又称“调味醋”。
按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。
按制醋用糖化曲分类，有麸曲醋、老法曲醋之分。
按醋酸发酵方式分类，有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。
按食醋的颜色分类，有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
按风味分类，陈醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
老陈醋、饮料醋和保健醋
醋以老陈醋为最佳，老陈醋按陈放期可分为1年至10年陈醋。传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为原料，经过磨、淋、熏、蒸等复杂的酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高，醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少1年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。老陈醋的色泽黑紫、清亮，闻之香酸，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保健、养胃的作用，对人体健康有益。不过用传统工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品，在国内市场上基本看不到，大都出口海外。
饮料醋是以果汁或浓缩果汁、米醋、蜂蜜、麦芽或砂糖调和而成。此种醋注重口感，以好喝为主，并有防暑、降温、生津止渴、增进食欲及消除疲劳的作用。饮料醋因原料差异极大，故价位差异也比较大。
保健醋是指添加了保健功能因子的食醋，如氨基酸、维生素、低聚糖、益生菌等，这些功能因子在各类保健食品中都已经得到了很好的利用。用醋制作保健饮料最早始于美国东北部的佛蒙特州，当地人习惯每天早上饮用二汤匙醋加二汤匙蜂蜜配制成的饮料，这里的人几乎个个都是老寿星。自从佛蒙特州人的长寿之道广为人知后，醋饮料很快风靡日本、东南亚及欧洲。日本人对醋饮料最为爱好，并把多醋少盐作为健康长寿的“十训”之一。20世纪80年代中期，全日本开发生产了150多种健康醋，目前已不下200种。
我国内地保健醋是这几年发展起来的，由于市场运作及产品开发的滞后，保健醋在调料市场一直充当着配角。但从人们日益重视健康的情况看，保健醋的发展前景应该是很乐观的。
如何选购优质食醋
购食醋应以酿制者为首选，以酸味纯正柔和、香味浓郁、色泽红褐或棕红为佳。
除了以上基本的选购方法外，还应注意以下几点：
首先要树立品牌意识。买醋时除了选择镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建米醋等名醋外，还应认准水塔、恒顺、北固山、金山等知名品牌。
其次要仔细察看外包装。一般来说，质量好的醋，外包装也相应比较精致、清楚；标签内容明确、真实、齐全。食醋产品的标签应标明：“酿制食醋”或“配制食醋”、“产品类别(液态发酵或固态发酵)”、“总酸含量” (醋酸含量是食醋的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。)，并标明执行标准。酿制食醋的执行标准为GB18187-2000，配制食醋执行标准为SB10337-2000。还需看清生产日期和保质期限，不要购买过期产品；看清生产厂家，不要被看起来相似的标签图案误导。
醋是我们国家最早实施市场准入制度的产品之一，也就是说如果醋要上市的话，必须贴上QS标识(食品质量安全市场准入标志，是英文“质量安全”的缩写)。QS标识的有效期为3年。
酸甜苦辣咸，谓之“五味”，其中酸排在第一位，说明醋在中国人的口感中的地位之重。中国人吃醋由来已久，究竟醋是什么时候发明的，已经无法考证出具体的年代。醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了22种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大主题。
醋的产生与酒应该在同一时代。“醋”中国古称“酢”“醯”“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，说明醋的发明要晚于酒，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。
相传发明醋的人是杜康的儿子黑塔，杜康是酒的发明者，其子继承了酿酒之法，专司酿酒，他在酿酒过程中发现，酒的残料扔掉非常可惜，就尝试将酒糟用来喂牲口，可是牲口吃掉酒糟之后，立刻发生醉酒症状，黑塔大惊，不敢轻易将酒糟随意使用，便放在一个专门的地方保存。大概过了20多天，这放置的酒糟发出奇异的香味，黑塔将酒糟打开，里面一种与酒截然不同的液体便呈现在他的面前，他拿起舀子尝了一口，酸、甜、醇，比酒的味道还要好，而且饮后不易醉。于是，醋就成了酒的“副产品”。一个偶然的机会，醋就在酿酒的过程中酿成了。
无独有偶，西方醋的发明也有同样的经历。
据传，西洋醋诞生于公元前5000年，在巴比诺利亚，人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠状糖浆，在圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中称之为vinegar，来源于法文vinaigre，意思是酒（vin）发酸（aigre)。
通过上述两则记述可以看出，无论东方还是西方，醋的产生都与酒有着千丝万缕的联系，造醋的工艺与酿酒的工艺接近也就不足为奇了。
一个偶然的失误或者说是偶然发现，竟然给人类味觉带来了巨大的革命，这不能不说是一个对人类饮食文化有着重要里程碑意义的发明或者发现。
醋与山西
山西自古就是醋的生产基地。根据传说，杜康本人就是山西运城人，如果杜康之子黑塔偶然发现醋的传说属实，山西应该就是酿醋工艺的发祥地。根据史料记载，山西成为醋的生产基地源远流长，已经有4000多年的历史。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地。有民谣称：“自古酿醋数山西，追源溯流在清徐。” 传说尧帝徙迁过程中，曾在清徐尧城建都定居并造历，“后因水患太甚迁河东平阳”。故而尧城有“中华第一都”之称。当时，尧城一带生长着一种叫“荚”的酸性植物，尧帝命天文官依据荚的生长规律和气候变化制定出历法，同时还用此草取酸制成调味品，这就是原始的醋。东汉应劭所著《风俗通义》对古籍《竹书纪年》和《白虎通・符瑞》记载的“荚”作述考证：“古太平，荚生于阶，其味酸，五者取之以调味，后以醯醢代之。”这种直接取酸制成的植物醋，开创了制醋的先河。
《尚书》中记载了一个故事：商王武丁为聘请一位叫傅说的人出来为相，致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。”意思是说：如果要酿出美酒，你就是那必不可少的酒曲；如果要烧出美味的汤羹，你就是那咸盐和酸梅。这里所说的梅，就是酸梅子，有学者认为，当时的酒很可能是果酒，而醋也可能是发酸的果子发酵之后酿成的。当时是当做醋来使用的。说明武丁很器重傅说，这人那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”（一作“傅险”）的地方。同时也说明，傅说这个人对于酿酒和造醋的工艺很熟悉，武丁为了和人家套近乎，才做出了这样一个比喻。历史学家郝树侯教授就曾考证：至少在公元前497年以前，即“在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。”
汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。到了宋朝，名相寇准更是对山西醋的发展起到了推波助澜的作用。相传寇准当了宰相，却是积习难改，无论何时手中必然拿着醋葫芦，出门打上一葫芦醋，没事儿喝两口，全身都是醋味。时人送外号“寇老西儿”。“老西儿”本是外地人对山西人的戏谑的称谓，其实真正应该写做“老醯儿”，古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就戏称山西人为“山西老醯”了。
宰相寇准醋不离口，很多人取笑他“乡习俚俗”不改，却没人能想到这小小一口山西老陈醋，竟然在关键时刻救了寇准的命，甚至还对大宋江山的巩固起到了功不可没的作用。据传说，当时佞臣潘仁美摆下鸿门宴请寇准赴宴，酒菜中俱下了毒，寇准吃了酒菜佯装中毒，目的是进入潘家私牢与杨六郎会晤。进入牢中寇准立刻醒来，杨六郎感到奇怪：“明明酒菜有毒，公何以无恙？”寇准笑着说：“他的药酒，敌不过我的药醋。”这个故事当然是后世杜撰的，而寇准是不是山西人目前尚有争论，更不用说他与老将潘美（即演义中的潘仁美）根本不是同辈人。但是这个故事给我们提供了很鲜活的信息：第一，山西人从宰相到平民都好喝醋；第二，醋具有解毒功能。
山西老陈醋
唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，山西的醋不仅口味越来越丰富，而且产量也明显增加。当时的华夏大地，醋已经成为不可或缺的生活资料。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”已经广为流传。山西醋更成为当时畅销本地和外埠的大品牌。其中最知名的莫过于中华老字号“益源庆”。史称，明太祖之孙朱济焕被封宁化王，封地就在太原府，因而“益源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋，因而宁化府老陈醋也就从那时候诞生了。因为要供应王府，所以工艺上更要精益求精，故当时的匠人改部分白醋为熏醋，使其风味大增。随着后世的不断改进和发展，宁化府的老陈醋愈加风味独特，别具一格。
明清两朝，山西酿醋技艺经过千百年的传承和发展日臻精湛。随着明朝的人口大迁徙和晋商的足迹日益广布，山西的制醯技术和食醋习俗也被带到了长城内外、大江南北。于是，山西人与醋成为不可分割的元素，外地人一听说山西人，首先联想到的就是醋，就如同一想到陕西人就想到羊肉泡馍、一想到四川人就想到辣椒一样。醋成为历史上山西人最明显、尽人皆知的符号，更是山西人现代的符号。清徐县作为醋的发祥地，对于酿醋工艺的传承和发展功不可没。
清顺治元年（1644年），梗阳（今清徐，又称清源）中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”，形成该字号食醋的独特品味，并将产品定名为老陈醋。从此，山西老陈醋正式成为一个历史品牌，成为中国四大名醋之一，并保留至今。
鸦片战争后，在帝国主义和封建势力的双重压迫下，清徐醋业遭到严重摧残。民国初年，濒临倒闭的“美和居”由王亮才等人接管，改字号为“福源昌”。不少醋坊也相继恢复生产。当时清源城颇有名气、年产醋在200吨以上的有“福源昌”“聚庆诚”“裕兴成”“永泉裕”“玉顺和”，号称清源五大醋坊，另有“义兴德”“恒隆泉”“永泰泉”“福生泉”“福兴泉”“三合泉”“五合成”等数十家中小作坊。徐沟的“福源涌”“晋亨达”，东于的“谦亨泰”也颇有名气。各村小作坊尚有数十家之多。当时，全县年产食醋约2000余吨。仅清源一地就有如此的作坊规模，更别说其他地方的醋坊了。
关键词：山楂 山楂醋 保健作用
一、山楂醋开发的意义
随着食品科学的发展和生活水平的提高，食品的生理保健作用在人们生活中越来越受到重视。山楂营养丰富，除含一般营养成分外，还含有柠檬酸、苹果酸、山楂酸等有机酸，这些有机酸能增加胃蛋白酶的分泌，有消食化滞、助消化、增进食欲之功能；果实中的总黄酮类成分可促使心血管扩张、冠状动脉血流量增加，对人体具有降血压、治疗心血管疾病的作用；山楂中较多的矿物质和维生素对人体的正常发育也起着非常重要的作用。以山楂为主要原料，经浸泡、发酵等生产工艺酿制山楂醋，山楂中的一部分营养成分如有机酸、黄酮类、维生素等可直接进人山楂醋内，一部分营养成分如碳水化合物、蛋白质等经微生物发酵形成产品的主要风味成分和新的营养物质，因此，山楂醋兼有山楂的营养保健功能，能满足人们饮食保健的需求，具有广阔的开发前景。
我国的传统食醋大多是用粮食酿造，生产山楂醋不仅能节约粮食，开辟山楂深加工新途径，而且能增添食醋的花色品种，更重要的是在产品风味质量和保健作用上，山楂醋明显优于粮食醋，因此，开发山楂醋具有非常重要的现实意义，应引起食醋酿造业的重视。
二、山楂醋生产工艺流程
我们借鉴固态发酵和液态发酵的优点，采用了液态发酵和固态发酵相结合的方法酿制，酒精发酵阶段基本是液态发酵，醋酸发酵阶段是固态发酵，该工艺即可提高山楂醋的产量，又有助于山楂醋质量风味的提高。其工艺流程如下:
山楂挑选除杂清洗破碎分别加果胶酶经酒精发酵（加淀粉糖化液、加酵母）利用酒精浸泡获酒精浸泡液和果渣热水浸泡液进行混合拌入谷皮、麸皮（加醋酸菌）醋酸固态发酵加盐后熟淋醋生醋液加热澄清灌装成品
三、工艺操作控制
1.山楂破碎
选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛙果，特别是严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核。
2.酒精发酵
破碎后的山楂加人适量果胶酶，然后加人果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15~16%，再接入5~7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20~25℃进行酒精发酵。接种后2~3天进人主发酵期，主发酵维持约3~4天，主发酵期酵母发酵旺盛，放热多，:FAuG温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4d左右，以促使残搪进一步转化为酒精。整个发酵期约l0d左右。
破碎后的山楂在酒精发酵前加糖时，为降低生产成本，我们采用淀粉糖化液代替白砂糖液。淀粉糖化液的制备:取100kg大米，洗净浸泡30min，沥去浸泡水磨成粉浆250kg(磨浆时边进料边加清水)。然后把淀粉浆浓度调整至18~20波美度，用Na2C03调pH值为6.2~6.4，加入a~淀粉酶制剂(侮克原料使用淀粉酶100酶单位)，升温至85~90`C维持10~15min,降温至65`C，加人大米重2%~3%的新鲜生麸皮作糖化剂，保温60~65`C糖化3~4h，冷却至室温备用。
3.山楂的浸泡
首先是破碎后的山楂加1倍的35%的脱臭食用酒精，浸泡10d，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。果渣再加人2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2~3h,促使果胶物质水解，然后煮沸30min，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。
4.醋酸发酵
把酒精发酵液、酒精浸泡液和水煮后的醒液混合，拌人鼓皮、稻壳，接人醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵。固态发酵原料内界面复杂，有利于发酵微生物生成多种代谢产物，并且加人的麸皮、稻壳没有经过严格的灭菌，带人了多种自然微生物，这些微生物与接入的醋酸菌存在着共生、互生、拮抗等关系，经过自然选择，醋酸菌和部分有益微生物大量存活下来，共同进行醋酸发酵，产生不同的代谢产物，构成食醋独特的风味，有利于山楂醋风味的提高。
醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6~8度。醋酸发酵时，室温为25~30℃，品温掌握在39~41℃，不超过42℃，每天倒缸一次，使醋酸松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。经12~15d的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋酸中醋酸含量，当发酵温度降至31~33℃,测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。
5.后熟淋醋
发酵成熟的醋酸要加人1.5~2.0%的食盐进行淹醅，先将一半食盐撒在醋酸上，把上半缸醋醅拌匀，移人空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋酸拌匀，并为一缸，后熟2~3d即可淋醋。淋醋采用三套淋方法，即二淋醋浸泡醋酸8~l0h过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4~5h过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2h左右过滤得三淋醋。
6.灭菌、陈酿
头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液，生醋液加热至75~85℃维持15~20min，进行灭菌灭酶，以延长山楂醋的保质期。灭菌后的醋液贮人大缸中陈酿3~6个月，在陈酿过程中醋液内发生一系列的化学变化和物理变化，使山楂醋的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量进一步得到提高。陈酿后的醋液除去沉淀物，取上清液灌装即得成品山楂醋。
四、感官指标
色泽:棕红色，有光泽。
香气:具有醇香、醋香和果香，香气浓郁，谐调。
滋味:酸味柔和，回味绵长，酸中微甜。
体态:浓度适宜，澄清、无沉淀、无浮膜。
五、山楂醋的保健功能
1.有助消化、增进食欲的作用。
2.治疗心血管疾病的作用。山楂中含有三菇类和黄酮类成分，这些物质具有加强和调节心肌，增强心室、心房运动和冠心血流量，防止由于电解质不平衡而引起的心律紊乱。
3.降血压作用。试验证明:山楂中的总黄酮类成分可促使心血管扩张、冠状动脉血流量增加，结果产生降血压作用。
参考文献
[1]奚惠萍编著，中国果酒，中国轻工业出版社,1995.
[2]戴振东等，食品酿造学，巾国展望出版让，1990.
“酒精勾兑白酒，大家都知道，但不能明说。”一位不愿透露姓名的业内人士告诉时代周报记者。
这个业内心照不宣的秘密，早在去年业内就踢爆，“中国目前的白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”
粮食酿酒，源远流长。传统白酒工艺是固态发酵，以粮谷为原料，加入满布微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。
然而，到上世纪60年代，为了节约粮食，缩短工期，扩大产量，白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工艺简单，节约成本，且能大量广泛生产。
“新工艺白酒口感不丰满，香气、陈味比较淡薄。”广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松说，“传统白酒香味成分很复杂，有的还检测不出是何种物质，不能定性和定量，新工艺无法完全模拟。”
勾兑之殇
白酒企业之所以对酒精兑制白酒遮遮掩掩，皆因为“酒精”与“勾兑”实在让国人心有余悸。
1998年春节，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精勾兑成白酒，致27人死亡，700多人中毒。
2003年12月，工业酒精兑制假酒案件，在云南玉溪上演，30多人中毒，4人死亡。次年5月，广州也发生类似的案件，14人死亡、41人受伤。
尽管这些案件非白酒企业所为，却让白酒行业饱受重创。“所以，酒厂都说自己的酒是纯粮酿造，如果说用酒精勾兑，岂不是自寻死路？”上述业内人士说。
因此，贵州醇销售总经理潘宁炮轰“酒精勾兑白酒”，引起了消费者共鸣，也被同行“唾弃”。
但是，如果时间倒退55年，“酒精勾兑”的白酒，可谓“高科技”产品。
1956年，在组织制定的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，有一个课题是“酒精兑制白酒”，这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要之内。
这一年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，利用老法生产的丢仍糟串香，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精中，试验结果表明，加入7%优质白酒，就具有我国白酒固有风味。
1962年，那时候全国遭受自然灾害，，节约粮食非常迫切。熊子书又接受新任务，用酒精和化学合成的香精（主要是“人造酯”，白酒香味主要成分）配制白酒，取得成功。
“那时候没有先进的分析技术，对白酒香味成分认识没有现在这么透彻，添加何种香料，分量是多少，常常是凭生产者的感觉，兑制出来的白酒质量不好，又辣又冲，喝了上头。”广东省酒协工程师郭家雄告诉记者。这位62岁的老人，有30多年的白酒酿造经验。
因此，此法生产的白酒很快夭折，却留下严重的后遗症。“从此，在中国人的集体记忆中，酒精勾兑的酒，都是不好的。”郭家雄说道。
此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。
“串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，虽然不够完满，但也有几分样子。”郭家雄说。
“但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。”廖劲松强调。
新旧有别
“我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖，汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。”廖劲松说。
根据著名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书（2010年第二版），白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的98%以上。而约占2%的微量香气成分中，已经发现的有321种，其中醇类37种，酯类99种，酸类42种，氨基酸类15种，羟基化合物30种，缩醛21种，含氮化合物38种，含硫化合物7种，酚类化合物13种，醚类10种。
“不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。
形成如此复杂的香味物质，与工艺有关。
“关键在于酒曲，茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作，用人工踩成一块一块，制曲时会放入一小块祖传下来的曲种，然后放在曲房中培养，这样能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。”郭家雄告诉记者。
2001-2006年，茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物97种，其中细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。
“这些细菌会产生不同的酶，形成复杂的酶系，从而使白酒产生了丰富的香味物质。”郭家雄解释道。
据了解，大曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。
相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。
食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。
香精用来勾调白酒的香味，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。“现在，用色谱分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。
“但是，香精并不能模拟传统白酒的所有香味成分，尽管有技术手段进行分析，但还有很多成分是未知的。”廖劲松说。
根据茅台酒厂最新的色谱分析报告，茅台酒的香气成分中，色谱峰有963个，而可以定性的只有873个，浓香型白酒的这两个数值分别是674和342，清香型白酒则是484和178。
“更重要的是，酒的酿造跟自然环境有很大的关系，空气、水分、土壤，息息相关，所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此，名优酒还是要用传统工艺生产，新工艺无法替代。”廖劲松表示。
标准之惑
但是，廖劲松并不认为新工艺白酒就没有立足之地。“不同工艺的酒占据不同市场，传统工艺白酒，主要占据高端市场，甚至向奢侈品发展；而新工艺白酒主要是中低档产品，为普通人所消费，这个市场是非常大的。”
熊子书以及另一位著名白酒专家沈怡方在1999年的论文中曾指出，新工艺白酒约占有70%的市场，这与潘宁的估算大致相同。
李大和在其书中也表示，新工艺白酒（包括液态法和固液态法）有自身优势，粮耗低（节约粮食22%），杂质含量低，卫生安全，将会在特定的历史时期长期存在。
“国家并没有规定不能用酒精勾调，所以无论旧工艺还是新工艺，关键在于生产出来的白酒是安全的，符合国家标准。”廖劲松说道。
2007年国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒”。固液态法白酒则是“以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒”。
而各种香型的白酒（固态发酵），则规定不能添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。但是，可以在不同生产批次的酒之间进行勾调，以求酒质稳定。
不过，新国标还是有漏洞。“国家没有一个相关的标准，能验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。”廖劲松说。
食醋国标也有类似的尴尬。不久前，山西醋业协会副会长王建忠自爆，市面上95%的山西老陈醋是勾兑醋。而国标则规定食醋是可以配制的，但必须加入不低于50%的酿造醋。但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不小于50%的醋酸根本无法鉴定。
关键词：发酵食品；水果成分；发酵
中图分类号：T24 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-04-0290-1
发酵产品与我们的日常生活紧密相关，酒、醋、酸奶及各种乳饮料都是由相应的菌种发酵而生产的。目前，许多水果成分添加到上述产品的生产中，生产工艺也逐渐成熟，最成熟的就是果酒的生产。
1 果酒酿造工艺
菠萝香气浓郁、菠萝糖酸含量适中、营养价值较高，是酿酒的良好原料。目前用于酿造菠萝酒的酵母主要是选用活性干酵母菌，虽然这些活性酵母菌的产酒精能力强，发酵性能好，但酒的果香等有所欠缺。据有关报道，菠萝酒采用酿酒酵母A4C13进行的发酵生产，采用正交试验的分析方法就可确定该酵母菌株在菠萝酒酿造中的最佳工艺条件[1]，即当菠萝酒酿造初始糖度为260g/L，主发酵温度为15℃，初始pH值为3.5，酵母菌接种量为3%时进行发酵就可以获得风味较好的菠萝酒。西瓜属葫芦科，由于最初是从西域引入，故称“西瓜”，西瓜是夏季解暑降温的主要瓜果之一，西瓜还有良好的营养价值。据测定，含有果糖、苹果酸、葡萄糖和多种维生素。所以，人们在考虑如果采用西瓜作为原料来发酵生产西瓜果酒，营养和口感应该都比较美味。而从李爱玲等人的研究中可得出将西瓜整果切块榨汁，得纯汁；添加蜂蜜来调整西瓜汁的糖度；采用酵母不添加任何食品辅助剂，不加一滴酒精一滴水的条件下将发酵液中的糖分转化为酒精，酿造出纯天然、具有独特保健营养风味的纯汁全发酵西瓜果酒 。
2 果醋发酵工艺
当今,醋已从单纯的调味品逐渐演变成为药疗与食疗共同存在的经济食品之一。近年来,世界上很多地方均兴起“饮醋”的热潮。果醋是指以水果或果品加工废料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能,集保健、营养、食疗为一体的新型饮料。李南微等人对菠萝发酵果醋的工艺研究实验表明，最优工艺条件是：当果胶酶添加量为200mg/L时，菠萝出汁率是最高的。初始糖度为16°，接种量为11%,发酵温度为18℃，连续发酵3天，这样得到的果醋果香浓郁，味道柔和，酸甜适中[11]。大枣是人们最喜爱的食药同源性食品之一，以大枣作为发酵原料经过液态发酵法研制的大枣保健醋同时具有大枣和食醋的多种营养保健功能，可以满足人们的对营养保健食品的追求。金铃大枣是辽宁朝阳地区特色品种，枣果大，营养丰富，酸甜适口。但金铃大枣采摘后易酒化、腐烂变质，因此，王淑琴等人对金铃大枣的深加工进行探索，充分利用大枣资源，将其酿造为果醋，增加大枣的附加值，使金铃大枣具有更高的市场竞争力。其主要发酵工艺为，发酵温度为32℃，接种量为9%的条件下，发酵时间4d，可以获得品质优良的果醋。传统食醋的发酵原料主要为粮食，口味单调，营养不丰富，而以水果为原料酿造的果醋，不仅可以达到食用醋在酸度上的要求、在成分上也部分保留了水果的营养物质，还具有独特的水果香气，保健功效更佳。
3 发酵酸乳的制备
乳酸发酵饮料有多种保健作用，受到消费者的欢迎,目前市面上的乳酸饮料通常是以牛奶、豆奶、蔬菜为原料，经乳酸发酵而成的，但目前还没有以果汁为原料的乳酸发酵饮料。猕猴桃芳香，营养丰富，风味甜美，是补养健身佳品。据相关报告，目前有以猕猴桃汁为发酵原料，利用乳酸菌进行发酵，这样得到的酸乳饮料既保存了菠萝果汁的风味又具有发酵的香味，而且还综合了乳酸发酵和果汁的优点，果汁中含有乳酸菌及其发酵产物，对人体健康非常有益[16]。严汉彬等人开发了新型香蕉发酵乳酸饮料，其主要加工工艺为以牛奶和香蕉为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的方法生产香蕉发酵乳酸饮料，其最佳发酵条件为15%的香蕉浆、蔗糖添加量为7%、10%奶粉发酵时间为4 h,温度为40℃,接种8%。发酵得到的乳酸饮料风味独特,又由于含有活性益生菌,因此是一种新型的营养保健饮品[17]。
4 总结
水果种类丰富，营养价值很高，绝大部分水果都含有一定量的果糖、苹果酸、葡萄糖和多种维生素，对人体健康十分有益。但是目前相当一部分水果的包藏时间较短，因此人们考虑通过对水果进行一系列深加工就可以提高一些难以保存的水果的市场竞争力，其中一大重要方法就是以水果为原料采用微生物对其进行发酵，通过利用发酵产品如果酒、果醋、果乳等增加水果的附加价值。相信在不久的将来更多的水果将应用到这一类加工中，而且人们也会利用水果和发酵工艺研究出更多的营养更丰富，口感更美味的食品。
参考文献
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对此，专家的建议是，酱油、醋虽小，但却是每个人都躲不开的日常调味品，选购时要遵循三个原则：一是必须购买纯酿造产品；二是按烹调需求购买不同系列；三是按鲜度或酸度选产品，在安全的基础上兼顾口味儿。
酱油、醋的安全底线
酱油的主要原料是大豆、面粉，而醋的主要原料是粮食、麸皮，在发酵过程中，两者所含的维生素B族还会得到升高，所以，酱油、醋应该在提供咸味、酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。
关键的一点是，真正酿造出来的酱油、醋才会拥有这些益处，毛发酱油等化学水解产品，或是用盐、醋精、色素等勾兑出来的所谓的食醋，则可能危害人体健康。
原则：必须买“纯酿造”
总体来说，用酿造工艺生产的酱油、醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。所以，购买信得过的品牌，同时又是纯酿造产品，品质通常不会令人失望。
如果看遍了酱油、醋的标签，也没发现写着这些字样，那肯定不是纯酿造产品。有可能的是，其中用了化学水解工艺，或干脆就是勾兑出来的。化学水解制作的酱油，虽然不都像毛发酱油那么恶心，但生产速度快、成本低，通常都是品质差、营养价值低，甚至可能含有微量毒性物质“氯丙醇”的产品。
在醋中，即使是白醋，也分酿造品和配制品两类。酿造白醋是用酒精发酵成的醋，颜色淡黄，略有香气，而配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。
如果追求生活品质，还可以考虑购买特级、一级的酱油、醋，这些在商标上通常会有“精选”、“优质”之类的字，口感、风味更浓郁。
需要注意的是，这种等级不是强制标识，而是企业根据自己出产的产品分出的等级，不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油口味好。如果在同一品牌的酱油中选择，则等级越高品质越好。
按烹调需求购买
酱油和醋也按不同的烹饪需要分成不同的类别。
比如，酱油有老抽、生抽之分，老抽颜色重，上色力强，一般要加入较多焦糖色素，生抽颜色略轻，上色力轻，产品中通常会少加或不加焦糖色素。食醋中，则有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜，香醋则柔和而略甜，熏醋熏制风味重，而果醋则有水果的甜香。
有许多消费者弄不清楚生抽、老抽酱油有什么区别。其实，生抽和老抽都是沿用广东地区的习惯性称呼，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于，生抽是用优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，而老抽则是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。
一般来说，炒菜或蘸食宜用生抽酱油，炖菜、红烧常用老抽酱油，也有些产品属于兼用型，两方面都可以用。
在醋中，凉拌菜适合用香醋，做醋溜菜则要用陈醋，而要是做一些西餐和爽口凉菜，可以选果醋。此外，还有一些品牌考虑到了消费者的特殊需求，已经配好了饺子醋、凉拌醋等，这是在醋中又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，用起来比较简单。
按鲜度或酸度选
如果仔细看看酱油、醋的标签，就会发现酱油上标注的“氨基酸态氮”一项，这是酱油的鲜味指标。一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的鲜味越浓，产品质量也越好。
一般来说特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为：≥0.8g/100ml、≥0.7g/100m、≥0.55g/100ml、≥0.4g/100ml。
目前，很多酱油添加了味精和核苷酸类增鲜剂，这两样是鸡精中的两大基本配料。由于味精属于氨基酸，所以添加这种物质可使酱油的氨基酸态氮增高，甚至有些产品干脆就叫增鲜酱油，鲜味浓郁，几滴就足够。但是一定要记得，用了这种酱油之后，就不要再加味精、鸡精了。
醋的主要定量指标是“醋酸含量”，醋酸一般来说含量要≥3.5g/100ml，含量越高，醋就越酸。如果是纯酿造醋，醋酸含量高，这也说明醋的品质越好。
总体来说，酱油的味道应咸而醇厚，醋的味道则是酸而柔和，这是因为其中都含有少量糖，起到了调和味道的作用。
挑选酱油、醋的总原则
一、看标签。按照国家标准的要求，酱油标签上应标明氨基酸态氮的含量。它是酱油产品的一种特征性指标，酱油中氨基酸态氮的含量不得小于0.4g/100ml。其含量越高说明酱油中的氨基酸含量越高，酱油的鲜味越浓，产品质量也越好。醋酸含量是食醋的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。此外，还需看清生产日期，不要购买过期产品；看清生产厂家，不要被类同标签图案误导。
二、看色泽。具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品，体态澄清，浓度大的酱油质量较好。具有琥珀色或深棕色，有光泽的食醋为佳品，体态澄清，浓度适当，无悬浮物，无沉淀的食醋质量较好。
三、闻香气。酱香浓郁，无不良气味者为好的酱油，只有咸味，无鲜味或有苦涩等异味的酱油最好不要购买。好的食醋应有特有的香气和酯香，不涩，无异味。
营养学家的健康忠告
一、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为它既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。
二、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为了增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。
三、醋本身含有盐，最高可达3%，同时酸味可加强咸味，所以放了味道较浓的醋，应当相应少放点盐。
关键词：本土；山西醋业本土分析；文化体验与品牌
随着改革开放的浪潮席卷中国，我国的经济迅速腾飞。在GDP、进出口贸易额上都表现出高涨的成绩。但与此同时，迎接外来文化、欢度所谓“洋节”而造成的民族虚无主义和西化的思维方式在各式样的文化渗透下，给本土文化带来了新的发展挑战。
近期上映的一部由香港导演陈可辛执导的电影《中国合伙人》便在短短的二个小时之内向我们展现了自改革开放以来中国的青年在顺应时展的青春故事。片名直接译成中文是：美国梦在中国。上世纪八九十年代，“美国的月亮比中国圆”、电影里的“美国人民需要我”等台词，这些话语代表了当时统一于西方的“被纳入”的国民心理。而世界文明以文化产业的方式所带来的冲撞与交融，使得中国人找不到属于自己本土的精神价值归属，开始回归自己的本土来探索。与此同时，重视发展本土文化的他们希望具有共同本土血脉的人，能拥有一种类似共同谈论话题的，具有象征意义的文化代表实物。诚然，今日的中国人是怀着一颗开放、包容、尊重的心态来互相交流、融合。
共同的本土生活经历必然拥有共同的本土文化基础，如方言、地方特色饮食等形式构成。本文笔者来自山西太原，文中选取具有山西本土特色的醋文化来论证本土文化回归的价值。
1 本土内涵
文中所选取的本土概念，作出如下界定。首先，本文这里所讨论的本土已经不仅仅是乡土的概念，具有乡土的界限性，除山西之外的省份没有独特的陈醋产业。不是乡土中心主义，不是回到“过去”的中国特征。其次，本土已经附加了传统的内涵，据考证，山西陈醋最早起源于周代，具有悠久的发展历史。此处的本土具有发源地的特征。同时它是具有文化同质人的共同象征，是共同的精神纽带。文本毕竟探讨的内容是有限的，文中的本土是构成民族特色文化的一部分，属于地方特色文化。
2 研究方法
2.1 田野调查法
实地调查是做社会研究的主要方法，能够提供第一手的资料，使理论获取真实材料的支撑。一是笔者在探讨醋文化的过程中，在家乡山西太原亲身参与过2012年中国太原（清徐）国际醋文化节的主题文化活动，与意大利醋业参展商进行交流。二是笔者同期参观了目前国内最大的醋文化博物馆。记录下与工作人员的交谈内容。
2.2 文献参考
通过翻阅民族文化象征符号、社会学理论等专栏的文章以及相关的文献资料来归纳与本土文化相关的内容。从政治本土、民俗本土方面获得启发并进行归纳。
3 醋文化解析
3.1 醋的起源和现状
文献资料显示，相传，酒的发明者杜康的儿子黑塔跟杜康学习酿酒技术。黑塔由于贪玩，忘记了大缸内的酒糟，经过21天的发酵变成了酸水，黑塔就把二十一日加“酉”字来命名这种酸水，于是有了“醋”。醋的发源地在山西，制作醋的历史有3000多年，周代时就把山西人酿的醋称其为“醯”，汉代改称为醋。全省吃醋民俗成风，“老醯儿”作为形容山西人的形象比喻。
目前山西全省有大小1000多个醋厂，种类繁多：老陈醋、陈醋、普醋、双醋、等。夏伏晒，冬捞冰的无其他任何额外化学添加剂的传统发酵工艺保存至今。生产出来的醋光泽度和粘稠度高，密度均匀，长久以来形成了“香酸”的独特风味。在博物馆中发现，陈列着山西老陈醋发祥史料和明清以来酿醋、食醋、盛醋、运醋的实物200余件，体会出这些实物承载的文化内涵穿越了千年历史的沧桑留存于今。有坡的诗词为证，“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余”。
据文献发现，山西人食醋在10万吨以上，使用量位居全国之首，可见醋在一个山西人的日常生活不可缺少的食用和文化价值，也构成了独特的地域文化体系。
3.2 醋的功效
在这个注重生活品质和健康保健的年代，山西醋推陈出新，发掘醋的各类功效以承接古今，顺应时代下人们的需要进行宣传推广。
（1）醋的人体功效：由于醋是碱性食品，能够维持人身体内环境的酸碱平衡。营养学家指出，适量的醋，能维持血液的相对平衡。对于防止癌症、防止衰老等具有一定的作用。
（2）醋的生活功效：糖醋调和作出的菜品如：糖醋里脊、糖醋鱼等，美味可口。醋还能够消除腥臭、使头发乌黑亮丽。
（3）醋的药用功效：在博物馆调查发现，博物馆中陈列了关于醋文化的典籍近3000余册，多出于清代以前。如著名医学家华佗、陈修园等，曾在其所著的《本草纲目》、《本草备要》等书中对食醋的治病、保健等药用价值做出了论述。
3.3 醋的产生原因及其文化价值
本文开篇已经讲述了一个醋产生的人文性原因，那么，与此相对的自然原因是山西地处黄土高原，水质多为碱性，常食用碱性食料对身体的负面影响很大，所以醋可以起到软化的作用，对心血管的健康等都有很多妙用。
醋的文化价值在于山西人朴实厚道，在儒家“和为贵”的文化熏陶下，崇尚“五味调和”的饮食和生活文化。醋已经成为了山西人饮食文化的象征，而这个象征符号承载着山西向全国传递平和淳朴信念的媒介作用。更是凝聚山西文化同质人的绝妙精神符号。醋文化也是山西人的待人接客之道，作为欢迎远方友人和招待亲朋好友的一坛陈年老醋的馈赠，表达了山西人对于友人的最高敬意。山西的传统婚俗和年俗中都强调醋的作用和价值。在婚俗中，以女方的酿醋技艺来考察双方是否可以喜结良缘。在年俗中，准备年节的保留节目便是酿醋，寓意着来年的丰收好兆头等。
最后，在实地调查中同2012年国际醋文化节意大利参展商交流发现，不同样的酿造工艺和食用口味与应用方式，带来不同的文化体验，醋只是一个精神文化的实物寄托，是民族文化交流的一种体验方式。唇齿之间更是品味着多元的文化。
4 本土文化回归的价值思考
4.1 认清本土文化价值
同外来文化接触、交流、融合的前提条件是认可本土文化，对本土有着强烈的身份认同，对本土文化的需要与接纳。找不到自身文化的根基，只能被形形的外来文化牵着鼻子走，随意废除或更改传统，失去自己精华文化的发展方向。
本文的探讨，不是一味批判传统文化或者推崇，而是怀着时代精神的一种扬弃，用理性的眼光去重新审视本土文化的价值与意义。走向世界的我们，同异域文化的交流才发现本土文化的可贵。革除了那些繁文缛节的形式约束，时代却给出青少年精神缺钙的失望评价。其实不然，因为本土文化在倡导学习外来先进的理念下被我们忽视了太久。本土文化是每一个具有本土身份认同的人所共同拥有的情感纽带，是能引起强烈共鸣的精神寄托。为什么今日要倡导回归？回归不是封闭，不是闭合的乡村社会，守着土地不迈步。回归是一种价值的重新拾取和彼此认同的自豪。
4.2 唤起行动和热爱
文章的开头我们追问生态环境问题、人文环境问题。其实，我们不应该厌弃本土，应该学会热爱养育自己的本土，才能为它的建设提供动力。
以山西醋文化为例，还面临着一些问题。一些醋作坊利欲熏心，打着传统酿造工艺产醋的招牌，偷工减料的生产醋。山西是食醋大省，却算不上醋业强省。全国醋产量年均330万吨左右，山西仅占60万吨。食醋俺企业良莠不齐，缺乏大型龙头企业是醋业经济落后的原因之一。面对这样的现实状况，笔者给出以下建议：
首先，迎接这个以体验为主导的时代，我们应该提出新的发展思路来使陈年的本土文化熠熠生辉。作为非物质文化遗产的保护对象，除了醋业生产和售卖，还推出专门的以年度为周期的醋文化节文化主题交流活动，以及山西醋之旅的旅行专线。让具有外来文化的游历者能够亲身体验到历史文化的厚重沧桑的穿越感。获得现代生活的新启发，发展方式更加注重文化体验和经历的内涵。亲身体验更胜于言语宣传的说教。与中小学合作，组织参观和一日博物馆志愿者来从小就注重对文化的感受力和保护心的培养。做到文化传承的可持续性。
其次，本土产品的附加值也独具特色，食醋保健功能的开发，使得醋也成为馈赠亲友的佳品。只是因为其背后所传达的祝福之意，使得产品本身的价值获得提升。
再次，历史悠长本来就是消费者对品牌的最好认证，所以打造龙头企业引领历史文化传承品牌也是醋文化发展的重点所在。品牌战略中笔者发现，品牌是信誉的保证，为带动经济发展注入隐形财富，通过文化品牌带动经济发展，进而使得民众生活精神环境得到改善。变物质生活方式为注重精神文化内涵，是健康生活的一种理念，物质生活之后的精神丰富是社会进步的动力所在，而本土产品中所凝结的人文风情价值在传承的基础之上，吸收融合先进的科技和宣传推广手段，如自媒体运营和以产品体验推广的文化节日或者文化周等活动来吸纳全国甚至世界的本土产品。在活动中开辟商家互访交流论坛，为商业合作提供平台。设置产品体验展览，吸引人流获得宣传效果。同期举办针对本土产品的文化论坛和文化比赛，吸引和选拨全国及世界青年担任会务服务志愿者和论坛、比赛参与者，共同以开放、多元、包容的价值观念来探讨未来本土产品的发展之路。打造产品的同时，也是品牌节日与活动的打造，运用这些时下流行的方式，给青年人尤其是大学生提供锻炼机会，更可以吸纳优质人力资源，以本土文化产品和系列活动来招商引资，带动地区经济发展。同时也为本土价值理念的认同提供时代所需要的物质载体。
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