食品与机械杂志 北大期刊 统计源期刊 CSCD期刊

含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究

作者：王家宝; 陈诚; 王凤; 郝月慧; 黄金鑫; 陈军民; 黄卫宁; 小川晃弘 刊期：2019年第05期

文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响。结果表明:丙二醇酯能增加油脂的表面张力,通过X射线衍射仪(XRD)研究表明丙二醇酯促进其转化为α晶型,有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡的影响,最优组气泡数增加了1.87倍。丙二醇酯能显著提高低脂蛋糕比容、降低硬度,从而改善了低脂蛋糕的品质特性。

4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响

作者：王永俊; 邓雯婷; 郑建仙; 黄卫宁 刊期：2019年第05期

针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3d后依然是可接受的。而菊粉因为吸湿性极强,其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感...

乳酸菌、酵母菌的筛选鉴定及其在米发糕中的应用

作者：李美伦; 姜萌艺; 龚川杰; 何利 刊期：2019年第05期

为得到适合米发糕发酵的发酵剂,对传统发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌进行分离,通过对其菌落、菌株形态特征及生长性能的测定,筛选得到1株乳酸菌和2株酵母菌,分别经16S rDNA和26S rDNA鉴定,确定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、矮小假丝酵母菌(Candida humilis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。将3株优良发酵菌株复配应用于米发糕...

甘蔗酒酿造酵母的筛选

作者：应静; 游玲; 冯学愚; 王涛; 邱树毅 刊期：2019年第05期

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3~6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但...

常压室温等离子体选育高产酒精及酸的酿酒酵母

作者：王犁烨; 王浩臣; 马珊; 刘维兵; 李泽涵; 宋晶晶; 杨华峰; 张颖; 武运 刊期：2019年第05期

对从葡萄表面筛选的Y6菌株进行常压室温等离子体(ARTP)诱变,通过单因素试验确定,处理时间100s,致死率98.70%为最佳诱变条件。采用三苯基氯化四氮唑(TTC)法、溴甲酚绿法以及杜氏小管等筛选出产酒精和产酸强的目标菌株Y6-8,同时对其遗传稳定性进行研究。结果表明,将诱变菌株Y6-8与出发菌株接进糖度相同的葡萄汁中,诱变菌株的产酒精、产酸能力分别...

浓缩方式对慕萨莱思品质及香气成分的影响

作者：高馨雨; 白羽嘉; 郑万财; 陈俐卉; 樊士昊; 冯作山 刊期：2019年第05期

研究4种处理方式慕萨莱思的品质及香气成分的差异,并对其进行QDA统计分析。结果表明:冷浓缩处理组的慕萨莱思中总糖、还原糖、可溶性固形物、pH、澄清度及生物活性指标均显著高于热浓缩慕萨莱思组;4种酒样中酯类物质种类最多,高达65种,为主要呈香物质。冷浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量最高,占总挥发性物质相对含量的48.77%,热浓缩慕萨莱思中酯...

茶多酚对黑色冲调粉抗氧化及淀粉消化特性的影响

作者：刘欣; 何新益; 王洪滨; 黄宗海; 刘晓东; 甄润英 刊期：2019年第05期

全麦发酵面团菌群结构分析及对风味物质的影响

作者：尚英; 熊荣园 刊期：2019年第05期

采用宏基因组学的方法解析全麦传统发酵面团细菌菌群结构组成,确定其核心菌属为乳酸菌科乳杆菌属短乳杆菌种。对全麦传统发酵面团和商业发酵面团的风味物质进行了测定,发现传统发酵面团风味物质种类比商业发酵多9种,在含量上也存在差异,但均以烃的含量最多。说明传统发酵剂更有利于全麦面团风味物质的形成,更易让消费者接受,为传统发酵剂在全麦...

炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响

作者：朱晓阳; 龙奇志; 钟海雁 刊期：2019年第05期

为分析炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响,并比较海南和湖南两地产热榨茶油的香气成分与感官品质间的相关性和差异,通过HS-SPME-GC-MS分析海南茶油及不同炒籽温度处理的湖南茶油的香气成分组成,计算ROAV值确定其关键香气成分,并进行感官分析,建立PLS模型。结果表明,海南茶油和湖南炒籽茶油中最主要的香气成分为(E)-2-癸烯醛、壬醛、苯...

通气和金属离子双重胁迫对糙米萌发富集γ-氨基丁酸的影响

作者：张颖; 何健; 王涛; 王韧; 陈正行 刊期：2019年第05期

为缩短糙米的发芽周期、提高发芽糙米的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,研究了通气胁迫、金属离子胁迫以及双重胁迫处理对糙米(镇糯19号)发芽效果(GABA含量、发芽率和芽长)的影响。试验结果表明:全程通气胁迫处理能显著加快糙米萌发速度并提高发芽后期糙米中GABA的含量,但是会导致芽体过长;发芽21h后进行通气胁迫处理(9h)能在提高GAB...

发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系

作者：李佳; 刘忠义; 付满; 刘红艳; 吴小艳; 李汀 刊期：2019年第05期

分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0g,萃取时间50min,萃取温度60℃。从发酵6,9h的香肠中分别鉴定出54,20种香气成分;酯类物质是发酵6h肠中主要挥发性成分,而发酵9h肠中主要成分为醇类,其中70.9%是...

欧盟批准解脂耶氏酵母生物质作为新型食品投放市场

刊期：2019年第05期

据欧盟官方公报消息,2019年5月14日,欧盟委员会(EU)2019/760号条例,批准解脂耶氏酵母生物质(Yarrowia lipolytica yeast biomass)作为新型食品投放市场,并修订实施细则(EU)2017/2470的附件。

欧盟限制食品中的反式脂肪含量

刊期：2019年第05期

据欧盟官方公报消息,2019年4月25日,欧盟委员会(EU)2019/649号条例,限制食品中反式脂肪的含量。具体修订如下:在(EC)1925/2006法规附件III的B部分中插入了下表。

欧盟批准维生素D3作为活性物质用于14型产品的生物农药

刊期：2019年第05期

据欧盟官方公报消息,2019年4月24日,欧盟委员会(EU)2019/637号条例,批准维生素D3作为活性物质用于14型产品的生物农药。据了解,维生素D3又称胆钙化醇,是人类生命的基本元素,主要是由人体自身合成的,也可来自动物性食物,如肝类,尤其是由海产类的鱼肝中提炼的鱼肝油。当其用作杀鼠剂时,与抗凝血活性物质相比,预计对人类的风险较低。

食品灭菌技术迎来突破无需加热使牛奶冷藏保鲜90 d

刊期：2019年第05期

一家名为Naturo的澳大利亚公司透露,其开发了一种突破性的牛奶加工技术,该技术在不需要加热的前提下消除了比巴氏杀菌更多的病原体,并使牛奶的冷藏保质期长达90d,这有助于将乳制品开放到新的市场,尤其是目前依赖UHT牛奶的那些区域。