杂志简介：《食品与机械》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为43-1183/TS，是一本综合性较强的机械期刊。该刊是一份月刊，致力于发表机械领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：前沿观点、基础研究、安全与检测、机械与控制、包装与设计、贮运与保鲜、提取与活性、信息窗、开发应用、研究进展、信息窗_食品包装设计...
杂志简介：《食品与机械》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为43-1183/TS，是一本综合性较强的机械期刊。该刊是一份月刊，致力于发表机械领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：前沿观点、基础研究、安全与检测、机械与控制、包装与设计、贮运与保鲜、提取与活性、信息窗、开发应用、研究进展、信息窗_食品包装设计...
作者：臧明伍; 莫英杰; 王硕; 陈芳; 王静; 李笑曼; 侯威 刊期：2018年第03期
科技是食品安全的重要支撑要素,在防控食品安全风险、保障食品安全方面发挥着重要作用。近年来,中国对食品安全科技研发的支持力度明显增强,食品安全保障技术支撑作用不断强化。文章从基础研究、共性技术与装备研发、全产业链安全控制等关键领域,全面阐述中国食品安全科技创新取得的成果,剖析食品安全科技仍存在的问题,总结国际食品安全科技创新...
作者：杨文丹; 张宾乐; 庄靓; 杨紫璇; 蒋慧; 徐岩; 郑建仙; 黄卫宁; Jacob; Ojobi; Omedi 刊期：2018年第03期
采用马克斯克鲁维酵母（Marx Kluyveromyces）发酵麦麸,通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察（Scanning electron microscope,SEM）等多种分析手段,研究其对面包面团生物化学特征和烘焙学特性的影响。结果表明：马克斯克鲁维酵母发酵麦麸中富含多种天然酶,主要包括纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶;水解酶在面包制作过程中持续作用,促进木...
作者：余国贤; 肖力源; 吴贺君; 黎杉珊; 罗擎英; 刘兴艳; 陈安均; 申光辉; 张志清 刊期：2018年第03期
将小麦麸质蛋白（wheat gluten,WG）和麦麸纤维（wheat-bran cellulose,WC）通过溶液共混于碱性乙醇系统,采用流延成膜法制备复合膜。探讨成膜体系中料液比、麦麸纤维含量、甘油添加量、乙醇浓度、体系pH值及黄原胶添加量对复合膜物理性能抗拉强度（tensile strength,TS）、断裂伸长率（elongation at break,EAB）、水蒸气透过系数（water vapor...
作者：黄秀锦; 童群义 刊期：2018年第03期
以蜡质玉米淀粉为原料、三偏磷酸钠为交联剂、次氯酸钠为氧化剂、醋酸酐为乙酰化试剂,采用湿法工艺制备交联氧化乙酰化复合变性淀粉,并利用扫描电镜（SEM）及红外光谱仪（FT-IR）分析其淀粉颗粒的形貌及结构。结果显示：复合变性处理后的淀粉白度升高至97.2,糊透光率升高至71.0%,耐酸及抗剪切性能也有所改善。扫描电镜图表现了淀粉颗粒形貌的变...
作者：谢虹; 罗志聪; 李熙灿 刊期：2018年第03期
采用DPPH自由基清除法、ABTS自由基清除法、Cu^2＋还原能力评价法3种化学模型,测定茶黄素的体外抗氧化能力（以Trolox作为阳性对照）,并进一步探讨其化学机制。结果表明：在3种化学模型中,茶黄素（及Trolox）的抗氧化能力表现出良好的剂量相关性;茶黄素的IC50值均低于阳性对照Trolox。茶黄素在上述3种化学模型中,抗氧化活性分别相当于Trolox的2....
作者：李祥龙; 李晓梅; 杨煦; 唐磊; 许靖逸 刊期：2018年第03期
为探讨黑茶茶褐素与茶多糖对脂肪酶的抑制作用,选择不同地区相同级别的黑茶为原料,提取茶褐素与茶多糖,采用对硝基苯酚法,分析茶褐素与茶多糖对脂肪酶活性的抑制率,并探讨各黑茶茶褐素与茶多糖对脂肪酶的抑制机理。结果表明：黑茶茶褐素与茶多糖对脂肪酶具有显著的抑制作用,普洱茶茶褐素与茶多糖IC50最小,分别为25.96,47.57mg/mL,抑制效果最好;...
作者：王蕾; 范大明; 黄建联; 赵建新; 闫博文; 周文果; 张文海; 张灏 刊期：2018年第03期
与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结...
作者：姚晓丹; 徐学明; 吴凤凤; 周星 刊期：2018年第03期
在低筋粉中分别添加不同比例的木瓜蛋白酶（PAP）、中性蛋白酶（NEP）、菠萝蛋白酶（BRP）制作饼干,以添加焦亚硫酸钠（SMS）和半胱氨酸（CYS）的饼干为对照,将比容、质构、色度作为评价指标,研究不同蛋白酶对饼干品质的改良作用及差异。试验结果表明,3种蛋白酶均能增大饼干比容、改良饼干质构,且PAP的效果最优。当添加量相同时,PAP对饼干品质的...
作者：刘宁; 崔俊杰; 金昱辰; 李骋; 陈倩楠; 代春吉 刊期：2018年第03期
以紫苏油、橄榄油、棕榈油和葵花籽油为油相,以乳清分离蛋白为乳化剂,制备水包油（O/W）型乳状液,研究其粒径、ζ-电位、絮凝指数等物理特性,比较不同乳状液在贮存期间的氧化稳定性。结果显示,4种乳状液中,紫苏油乳状液体积平均粒径D（4,3）较小（0.824μm）,ζ-电位绝对值较大（37.5mV）,呈现良好的物理贮存稳定性;但由于油脂中有较高的多不饱和脂...
作者：徐颖; 李洁; 贺丹丹; 吕嘉枥 刊期：2018年第03期
以双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌为研究对象,研究其对不同浓度铅的耐受性和吸附性,对pH值、初始湿菌量以及初始铅离子浓度进行单因素试验,利用热力学及动力学模型对两株乳酸菌结合铅离子的过程进行模拟。分析结果表明：两株菌对铅的耐受性较好,初始铅离子浓度为50 mg/L,吸附最佳条件是pH值6,初始湿菌添加量1g/L,该条件下双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌对铅的...
作者：刘飞; 郑晓吉; 李宝坤; 史学伟; 董娟; 李开雄; 诸葛斌 刊期：2018年第03期
从新疆不同地区采集到的哈萨克族手工奶酪中分离得到100株菌种,通过分离（RB）培养基和罗丹明B培养基筛选出4株产脂肪酶酵母菌,分别为Y-2、Z-5、S-6、N-5。结合菌种生理生化及26SrDNA基因序列分析确定4株菌的系统进化地位,在系统发育上Y-2、Z-5隶属于马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）,S-6和N-5分别隶属于毕赤酵母（Pichia kudriavze...
作者：杨旭 刊期：2018年第03期
分别测定富硒狮头柑果皮、果肉、果汁、柑渣、种子5个不同加工部位中总多酚、类黄酮、抗坏血酸、谷胱甘肽和类胡萝卜素的含量;通过单因素和响应面试验优化无机硒的提取工艺,并对各部位中总硒、无机硒含量及硒有机化程度进行分析。结果表明,5个不同部位中功能性营养物质含量存在显著差异,以果皮中含量最高;当水浴浸提的料液比为115.20（g/mL）,...
作者：赵妍; 任畇霏; 陈明杰; 查磊; 宋晓霞; 郭力刚; 王晨光 刊期：2018年第03期
以大球盖菇菌株高邮、朝阳、土肥为试验材料,利用GC-MS技术对其脂肪酸组成及含量进行分析。结果表明：在高邮和朝阳的菌丝体中共检测出15种饱和脂肪酸,18种不饱和脂肪酸;在土肥的菌丝体中共检测到11种饱和脂肪酸,17种不饱和脂肪酸。在高邮、朝阳、土肥的菌丝体中,不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸含量,分别占各自总脂肪酸含量的77.4%,77.5%,78.7%...
刊期：2018年第03期
近日,阿根廷国家食品卫生和质量局（SENASA）初步通过了一项决议,禁止在作物采后、堆装、设备加工、运输及仓储阶段以及烟草的仓储阶段使用敌敌畏（2,2-氯乙烯基一磷酸二甲酯）和敌百虫。SENASA指出,日本曾针对进口高粱和玉米中使用了过量的敌敌畏提出过投诉,巴西也针对小麦提出过相同的投诉。实际上,欧盟对敌敌畏的限制也导致了阿根廷向其出口...
刊期：2018年第03期
3月12日下午在布鲁塞尔举行的新闻会上,欧盟葡萄酒酒业协会（CEEV）表示,欧盟葡萄酒、啤酒和烈酒生产商将在产品标签上为消费者提供更多的营养和成分信息。CEEV代表23个国家葡萄酒机构、私人葡萄酒公司、瑞士及乌克兰葡萄酒协会表示,产品标签上要包含葡萄酒卡路里信息,以＂能量＂的形式展现。
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