杂志简介：《食品与机械》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为43-1183/TS，是一本综合性较强的机械期刊。该刊是一份月刊，致力于发表机械领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：前沿观点、基础研究、安全与检测、机械与控制、包装与设计、贮运与保鲜、提取与活性、信息窗、开发应用、研究进展、信息窗_食品包装设计...
杂志简介：《食品与机械》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为43-1183/TS，是一本综合性较强的机械期刊。该刊是一份月刊，致力于发表机械领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：前沿观点、基础研究、安全与检测、机械与控制、包装与设计、贮运与保鲜、提取与活性、信息窗、开发应用、研究进展、信息窗_食品包装设计...
作者：王凤; 陈诚; 杨紫璇; 郝月慧; 金卫泽; 陈军民; 黄卫宁; 小川晃弘 刊期：2017年第01期
探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试。结果表明：添加10%MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明显的上升。MFC面糊的气泡分布更加均匀,乳化体系有很好的稳定性。当MFC产品的添加量达到了7.5%时,其产品的硬...
作者：叶菁; 蒋雪薇; 罗晓明; 周尚庭; 扬子江; 蒋小红; 黎耀波 刊期：2017年第01期
以市售曲精分离菌株米曲霉CS3.03为出发菌株,经UV—DES复合诱变处理,采用酪素平板法及琼脂块法进行初筛,结合Folin—酚法复筛结果对比其初筛效果,低盐固态发酵试验测试高蛋白酶酶活突变株的发酵性能,传代试验测试其遗传稳定性。结果表明：琼脂块法的初筛效率明显高于酪素平板法;对初筛菌株进行制曲复筛,获得5株有生产潜力的高蛋白酶酶活突变株,...
作者：张根生; 李婷婷; 丁健; 常虹; 王芮; 池天奇; 唐敏 刊期：2017年第01期
以巴氏杀菌鸡蛋清为原料,利用三聚磷酸钠（STP）对鸡蛋清液进行磷酸化改性。通过单因素和正交试验确定了磷酸化最佳工艺条件,即反应pH 7.5,STP添加量4%,反应温度40℃,反应时间4h,该条件下磷酸化程度为50.96mg/g,并利用低场核磁共振（LF-NMR）辅助观察了反应过程中蛋白质与水分的结合情况。结果表明,鸡蛋清液经过磷酸化改性后,其溶解性、持水性、...
作者：葛飞; 唐尧; 朱龙宝; 李艺雯; 段振超; 马琪森; 陶玉贵 刊期：2017年第01期
构建β-苯丙氨酸变位酶基因表达重组质粒pET-28apam,并转化大肠杆菌BL21,获得β-苯丙氨酸变位酶基因重组菌。考察培养基初始pH、摇床转速、种龄、发酵时间以及装液量5个因素对β-苯丙氨酸变位酶基因工程菌产酶活性的影响,确定较佳发酵条件为：培养基初始pH 7.0、摇床转速200r/min、发酵时间24h、装液量50mL/500mL、种龄10h。采用Box-Behnken试验设...
作者：颜艳英; 王婷婷; 付熙哲; 卫晨曦; 范学辉; 张清安 刊期：2017年第01期
超声波在红酒催陈的过程中会引起电导率的显著变化,但确切的机制尚不明确。文章以乙醇、酒石酸和硫酸亚铁铵为基本组分构建模型酒,在线检测其在不同超声处理条件下电导率的变化情况,同时测定模型酒中二价铁离子的含量,探讨超声诱导下模型酒电导率与铁离子的变化关系。结果显示：超声处理过程及后期存放过程中酒液的电导率呈先快速上升后下降,后...
刊期：2017年第01期
保持肉类产品的外观、口感、新鲜度和延长保质期，欧盟肉类产品加工行业普遍使用无害的硝酸盐对其进行安全有效保护，但近期欧洲媒体报道硝酸盐对肉类产品保质保鲜技术可能提高癌症的风险，导致欧盟部分成员国肉类食品销售急剧萎缩或停滞。
作者：易宇文; 范文教; 乔明锋; 彭毅秦; 邓静; 张旭; 胡金祥 刊期：2017年第01期
对川渝地区7种知名品牌的鱼香肉丝调料进行加热前后的电子鼻检测,结合感官评价和理化指标,将检测得到的数据进行主成分和聚类分析。结果表明：电子鼻能够将加热前后的7种鱼香肉丝调料进行有效区分;四川地区的鱼香肉丝调料在加热前表现出明显的相似性,加热后相似性降低;重庆地区的鱼香肉丝调料加热前后未表现出相似性;相对加热前,7种鱼香肉丝调料...
作者：朱塽; 郑忻; 刘梦茵; 谢云飞; 姚卫蓉 刊期：2017年第01期
对比明火蒸锅与电蒸箱两种蒸制工具对太湖蟹感官评定及营养价值的影响。通过失重率、水分和感官3个过程指标,确定电蒸箱和明火蒸锅蒸制太湖蟹的感官最佳时间;比较了两种蒸制方式的最佳条件下,太湖蟹蟹肉和蟹黄/膏的基本营养成分、维生素、氨基酸、脂肪酸和功能性成分。结果表明：两种蒸制方式下的太湖蟹的失重率随着蒸制时间的延长而上升,可食部...
作者：张黎骅; 武莉峰; 党鑫凯; 代建武 刊期：2017年第01期
为深入研究高山野山药的干燥特性,自制微波间歇干燥试验装置,采用四因素四水平（微波功率、切片厚度、加热时间、间歇时间）对鲜切高山野山药片进行微波间歇干燥试验,得出鲜切高山野山药片微波间歇干燥的干燥变化规律,并对结果进行分析。结果表明：高山野山药片微波间歇干燥过程大致包括加速、恒速和降速阶段;并且加热时间为7s时干燥色泽最好,此...
作者：张建辉; 张丽; 汪霞丽; 袁凤君; 方宣启; 张继红 刊期：2017年第01期
对2013-2015年湖南省内超市、批发市场等白酒进行抽检,采用概率评估法对白酒中的两种邻苯二甲酸酯类[邻苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯]的膳食暴露进行风险评估。结果表明：湖南省的白酒邻苯二甲酸酯类膳食暴露总体上处于安全水平,但饮酒量在240g/d以上的成年饮酒者,DBP的高百分位（95%）暴露水平接近欧洲食品安全局（EFSA）制定的...
作者：赵文英; 花锦; 张梨花; 张鑫鑫; 籍智芬; 陈梦男 刊期：2017年第01期
采集4000-10000cm^-1波数范围内210份鲜肉（牛、羊、猪肉各70份）为校正集样品光谱数据,在不同的光谱预处理基础上,用偏最小二乘法（partial least squares,PLS）建立了单独的不同种类肉品,及其混合鲜肉肉糜红外光谱与蛋白质测量值之间的定量分析模型。90份鲜肉（牛、羊、猪肉各30份）为预测集样品,采集光谱数据后用于模型的验证。结果表明：鲜...
作者：李勇; 张周洋; 田芳; 唐娇艳; 邓勇 刊期：2017年第01期
提出一种新方法,将样品通过混合酸消化后应用电驱动膜萃取技术富集其中的硒元素,然后测定其含量。结果表明,该方法缩短了检测时间,减少了试剂消耗,实际样品检出限可达到0.005mg/kg,平均回收率为92.4%。通过国家标准物质验证,试验结果符合其不确定度要求。该方法适宜蔬菜水果中硒的检验。
作者：何浩; 陈幸莺; 孙映球; 赵娟 刊期：2017年第01期
对顶空—气相色谱测定饮用水、烟笋、外婆菜和烤耳尖中亚硝酸含量进行研究,建立亚硝酸盐的快速、准确、定量检测方法,对该方法的反应机理进行推断,并用顶空—气质联用仪对反应产物进行验证。烟笋、外婆菜和烤耳尖经粉碎、沸水提取、沉淀剂沉淀和过滤后,取样品溶液分析,饮用水直接取样分析。样品处理液中先后加入环己基氨基磺酸钠溶液和硫酸溶液,...
作者：元延芳; 尚红叶; 陈慧; 刘静; 丁宁; 宋元德; 杨嘉莹; 罗杰 刊期：2017年第01期
以美国食品监督检查制度为研究对象,深入剖析了其监督检查机构的组成、管理运行机制、检查理念以及检查员的培训特点,提出了建立基于风险和质量体系的食品监督检查制度、综合性食品监督检查信息管理平台以及统一的食品检查员培训和认证体系的建议,为完善中国食品监督检查制度提供借鉴。
作者：王家明 刊期：2017年第01期
对于食品企业的安全生产来说,其中必然涉及到各种同财务制度有关的资金投入和成本核算等问题。良好的财务制度可以通过预防性投资、教育投资以及预提安全生产费用等方式,对食品安全生产产生相应的促进功能。然而,现实食品企业安全生产中的财务制度,存在预防性投资和教育投资得不到应有重视,预提费用没有可靠保障等问题,难以起到促进安全生产的作...
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